Вопросы к экзамену «Технология пива и безалкогольных напитков»
Сырье для производства пива и б/а напитков.
1. Характеристика ячменя для производства пива.
2. Анатомическое строение ячменя.
3. Требования, предъявляемые к качеству ячменя.
4. Несоложенное сырье для приготовления пива (кукуруза, рис, соя, пшеница)
5. Очистка и сортировка зерна.
6. Процессы, протекающие в зерновой массе при хранении.
7. Способы и режимы хранения зерна.
8. Состав и свойства хмеля.
9. Хранение хмеля.
10. Требования к качеству хмеля.
11. Хмелевые препараты.
12. Сырье для производства кваса: рожь, ячменный солод, ржаная и кукурузная мука.
13. Полуфабрикаты для производства кваса: квасные хлебцы, сухой хлебный квас, ККС, концентраты квасов.
14. Дрожжи и молочно-кислые бактерии для производства кваса.
15. Сырье для производства безалкогольных напитков: сахар, заменители сахара.
16. Сырье для производства безалкогольных напитков: плодово-ягодные полуфабрикаты, пищевые кислоты.
17. Сырье для производства безалкогольных напитков: диоксид углерода, красители.
18. Сырье для производства безалкогольных напитков: ароматические вещества, концентраты и композиции, консерванты.
19. СОлевой состав воды и его влияние на технологический процесс. Требования к качеству воды.
20. Виды источников водоснабжения. Способы обработки воды для технологических целей.
21. Са2+, Mg2+, их влияние на технологический процесс.
22. Na+, Fe2+, Fe3+, Mn2+, Сu2+ их влияние на технологический процесс.
23. NH4+, НСО3-, Cl - их влияние на технологический процесс.
24. SO42-, NO2-, NO3-, SiO32- их влияние на технологический процесс.
Производство ячменного солода.
Замачивание ячменя. Процесс насыщения ячменя водой. Влияние на процесс замачивания содержания в воды кислорода, диоксида углерода, температуры и солевого состава воды. Аппараты для замачивания зерна. Способы замачивания зерна: воздушно-водяное, в непрерывном потоке воды и воздуха, оросительное, воздушно-оросительное. Способы замачивания зерна: с продолжительными воздушными паузами, перезамачивание, замачивание с учетом физиологических особенностей зерна. Определение окончания процесса замачивания. Морфологические и биохимические изменения зерна при проращивании. Факторы, влияющие на процесс проращивания зерна. Применение активаторов и ингибиторов роста при солодоращении. Токовое, пневматическое солодоращение. Статическое солодоращение, требования к качеству свежепроросшего солода. Процессы протекающие при сушке в солоде. Горизонтальные сушилки для сушки солода. Сушилки непрерывного действия. Сушилки карусельного типа. Режимы сушки светлого солода в одноярусных сушилках. Режимы сушки темного солода в одноярусных сушилках. Режимы сушки светлого солода в двухъярусных сушилках. Режимы сушки темного солода в двухъярусных сушилках. Специальные сорта солода: карамельный, жженный, диаферин, пшеничный солод. Хранение солода, удаление ростков, требования к качеству пивоваренного солода. Производство ржаного ферментированного солода: замачивание, проращивание, ферментация. Производство ржаного ферментированного солода: сушка ржаного ферментированного солода, производство ржаного ферментированного солода статическим способом. Производство ржаного неферментированного солода, требования к качеству ржаных солодов.
Производство пива.
1. Назначение основных этапов производства пива. Обобщенная функциональная схема производства пива.
2. Очистка и дробление солода.
Приготовление затора: процессы, происходящие при затирании. Способы затирания. Способы экономии солода при затирании. Оборудование варочного цеха. Фильтрование затора. Получение охмеленного сусла, процессы, происходящие при кипячении сусла с хмелем. Кипячение сусла с хмелем, способы охмеления сусла. Осветление и охлаждение сусла. Производство концентратов пивного сусла. Характеристика дрожжей используемых в пивоварении. Получение чистой культуры дрожжей. Способы подготовки дрожжей. Процессы протекающие при брожении сусла. Факторы, влияющие на процесс брожения. Ведение главного брожения. Способы подготовки дрожжей Нарушения процесса брожения. Способы брожения сусла (периодический и укоренный). Процессы происходящие при дображивании пива. Ведение дображивания пива. Созревание пива. Ускоренные и непрерывные способы брожения и дображивания. Процессы протекающие при осветлении и розливе пива. Осветление пива фильтрованием и сепарированием. Карбонизация и выдержка пива в сборниках. Розлив пива в бочки, автоцистерны, бутылки. Показатели качества пива. Виды помутнений пива и причины их возникновения. Способы повышения стойкости пива
Производство кваса и безалкогольных напитков
Характеристика квасов и напитков на хлебном сырье. Технологическая схема производства кваса. Приготовление квасного сусла: настойный способ, применение ККС. Производство закваски. Процессы протекающие при брожении квасного сусла. Способы сбраживания квасного сусла. Купажирование хлебного кваса. Розлив и хранение бочкового кваса. Стойкость кваса. Требования к качеству кваса. Характеристика минеральных вод. Технологическая схема обработки и розлива минеральных вод. Добыча минеральных вод. Обработка минеральных вод. Розлив минеральных вод. Требования к качеству.