Технологічна схема виробництва сиру.
Призначення: виробництво сиру і розфасовка в брикети.
Виконання технологічних операцій: приймання і облік молока, нормалізація, пастеризація, квашення молока і отримання сирного згустку, відділення сироватки, охолоджування сиру, розфасовка.
Сир виробляють з молока, сквашеного чистими культурами молочнокислих стрептококів з подальшим відділенням частини сироватки від згустку і додаванням до одержаного сиру вершків і плодово-ягідних сиропів.
Десерти (сирні креми) виробляють з сиру з додаванням вершків, цукру і харчових есенцій.
Виробництво м’якого сиру. Пастеризація і охолоджування, закваска і фарбування знежиреного молока, нагрівання і охолоджування сирного згустку, сепарація сирного згустку, охолоджування сиру, змішування знежиреного сиру з вершками і плодово-ягідними сиропами.
Рис - Технологічна схема виробництва сиру: 1- автомолокоцистерна, 2 - насос, 3 - лічильник молока, 4 - охолоджувач пластинчастий, 5 - резервуар, 6 - пастер.- охлад. установка, 7- сепаратор нормалізатор, 8 - заквасочник, 9 - ванна сирна, 10 - ванна самопресування, 11- установка пресування сиру, 12- автомат фасовки.
Сире молоко нагрівають до температури 35-40 ºC, сепарують для отримання вершків 50-55 % жирності. Потім вершки пастеризують при температурі 85 ºC з витримкою, охолоджують до температури 10-17 ºC. Вершки можна берегти до змішування з сиром не більше 5 г. Знежирене молоко пастеризують при температурі 74-76 ºC з витримкою, а потім охолоджують до 28-34 ºC і заквашують закваскою (от1 до 5 % по відношенню до маси молока). Потім додають 40% водний розчин хлористого кальцію і розчин сичужного порошку. Закінчення квашення визначають по кислотності згустку. Готовий згусток нагрівають до температури 60-62 ºC, охолоджують до 28-32 ºC і спрямовують в установку пресування сиру. В ній сир охолоджують до температури 8 ºC і змішують з вершками і плодово-ягідними сиропами [13, 14, 15].
Основні технологічні операції.
Молоко, що поступає на виробництво, перекачується відцентровим самовсмоктуючим насосом в ємність терезів, або через лічильник молока і охолоджується в пластинчастому охолоджувачі крижаною водою.
Охолоджене молоко температурою +2 ºC резервується в місткостях тривалого зберігання. Відцентровим насосом молоко поступає в пластинчасту пастерізаційно-охолоджувальну установку, де пастеризується в секції пастеризації, охолоджується в секції охолоджування установки. Теплоносій - пароводяна суміш, хладагент - крижана вода.
У секції регенерації при температурі +40 ºC молоко, проходячи через сепаратор-нормалізатор-молокоочищувач, розділяється на нормалізоване по жирності молоко і вершки. Відсепаровані вершки прямують в буферну ємність для подальшої переробки (виробництво сметани, вершкового масла) [11, 12].
Нормалізоване молоко з секції охолоджування пастеризація-охолоджувальної установки молочним насосом подається в ємність тривалого зберігання. Утворення сирного згустку відбувається в сирних ваннах. Сирна сироватка, що утворилася в результаті квашення молока, віддаляється з ванни. Згусток подається у ванну самопресування і далі на установку пресування сиру в мішечки марки УПТ.
Виробництво десертів (сирних кремів). Підготовка сировини, гомогенізація сиру, внесення наповнювачів і змішення компонентів.
До однорідної сирної маси додають цукор-пісок і при постійному перемішуванні зливання і есенцію відповідно до рецептури. Для рівномірного розподілу есенції в сирній масі її заздалегідь розводять в 0,5 л сироватки і після цього додають в машину мішалки до інших компонентів.
Основні технологічні операції:
1. У заквашувальній установці проводять: приготування закваски, пастеризацію вершків з витримкою.
2. У сирній ванні проводять: нормалізацію молока по жиру, пастеризацію з витримкою, охолоджування, внесення ферменту і закваски, квашення, теплову обробку згустку і відділення сироватки.
3. У установці пресування і охолоджування сиру проводять пресування сирного згустку до отримання сиру потрібного відсотка вогкості.
4. У установці куттерізації сирної суміші проводять при ретельному перемішуванні: додавання вершків або сметани, цукру, фруктово-ягідних наповнювачів, есенції, стабілізатора, регулюють кислотність, гомогенізацію, термічну обробку.
5. Проводять упаковку і спрямовують на зберігання.
Сир м’який дієтичний плодово-ягідний. Його виробляють на механізованих лініях з пастеризованого знежиреного молока, сквашеного чистими культурами молочнокислих стрептококів з подальшим відділенням частини сироватки від згустка на сепараторі і з додаванням до одержаного сиру вершків. Сир м’який дієтичний плодово-ягідний випускають 4-, 9- і 11% ної – жирності і нежирний [13, 14, 15].
Технологічний процес складається з наступних операцій:
приймання і підготовка сировини, сепарація, пастеризація і охолоджування, закваска і фарбування знежиреного молока, нагрівання і охолоджування сирного згустка, сепарація сирного згустка, охолоджування сиру, змішування знежиреного сиру з вершками і плодово-ягідними сиропами, упаковка, охолоджування і зберігання сиру.
Сире молоко нагрівають до температури 35-40 °С, сепарують для отримання вершків 50-55%-ної жирності. Потім вершки пастеризують при температурі 85 °С з витримкою протягом 15-20 с, охолоджують до температури 10-17 °С. Вершки можна берегти до змішування з сиром не більше 5 г. Кислотність плазми не повинна перевищувати 24 Т. Обезжирене молоко пастеризують при температурі 74-76 °С з витримкою протягом 15-20 с, а потім охолоджують до 28-34 °С і заквашують закваскою (від 1 до 5% по відношенню до маси молока), Потім додають 40%-ний водний розчин хлористого кальцію з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока і розчин сичужного порошку з розрахунку 1-1,2 г активністю 100 000 од. на 1 т молока [13].
Закінчення квашення визначають по кислотності згустку рн 4,3-4,5 або по титруючій кислотності: сироватки 60-70 °Т, згустка 96-116 Т. Готовий згусток нагрівають до температури 60—62 °С, охолоджують до 28-32 °С і спрямовують через сітчастий фільтр в сепаратора для отримання знежиреного сиру. Потім знежирений сир охолоджують до температури 8 °С і змішують з вершками і плодово-ягідними сиропами [13, 14, 15].
Сир м’який дієтичний плодово-ягідний бережуть при температурі не вище 8 °С не більше 36 г з моменту закінчення технологічного процесу.
Сир м’який дієтичний плодово-ягідний має нежирну, однорідну консистенцію, кисломолочний з вираженим присмаком і ароматом плодово-ягідного сиропу смак. Кислотність продукту складає від 180 до 220°Т, масова частка вологи від 64 до 79 % [9, 10, 11].