СКЛАД І ВЛАСТИВОСТІ М’ЯСА
Основна частина м’яса - м’язова тканина. До складу м’яса, окрім мускулатури, входять: сполучна тканина, кістки, хрящі, нервові волокна і кровоносні судини. Голову, внутрішні органи, кінцівки по зап’ястні і скакальні суглоби називають субпродуктами.
Органічні властивості м’яса
Колір м’яса залежить від вигляду, породи, віку, відгодованості, знекровлення тварини при забої і вмісту в м’язовій тканині міоглобіну і гемоглобіну крові. М’ясо старих не кастрованих биків має темно-червоний колір, корів і дорослих кастратів – яскраво-червоний. М’ясо новонароджених телят блідо-рожевого кольору.
Запах м’яса приємний, ароматний, властивий для кожного виду тварини, що залежить від наявності в ньому летючих жирних кислот. Запах м’яса баранів специфічний. Запах свинячого м’яса майже невідчутний.
Густина (консистенція) м’яса залежить від цілого ряду причин – виду тварини, породи, віку і статі. М’ясо, охолоджене і доспіле, має пружну консистенцію – ямка при натисканні пальцем швидко вирівнюється.
Фізіологічний стан тварини, ступінь свіжості м’яса і т. д. змінюють органолептичні показники м’яса.
Хімічні властивості м’яса
У м’ясі тварин міститься в середньому води - 68,5%, білків – 19 - 20%, жиру – 10 - 11%, вуглеводів - 1% і золи - 1% [33]. Істотним чинником, що впливає на хімічний склад охолодженого м’яса, є ступінь відгодованості тварини.
Таблиця - Склад м’яса, у відсотках до сирої речовини
Вигляд і угодованість м’яса |
Вода |
Білки |
Жири |
Мінеральні речовини |
|
||||
Яловичина 1 категорії |
70,5 |
18,0 |
10,5 |
1,0 |
Яловичина 2 категорії |
74,1 |
21,0 |
3,8 |
1,1 |
Свинина 1 категорії |
72,8 |
19,0 |
7,5 |
0,7 |
Свинина жирна |
47,5 |
14,5 |
37,3 |
0,7 |
Свинина м’ясна |
60,9 |
16,5 |
21,5 |
1,1 |
Баранина 1 категорії |
65,8 |
16,4 |
17,0 |
0,8 |
Баранина 2 категорії |
69,4 |
20,8 |
9,0 |
0,8 |
Конина середньої угодованої |
63,3 |
21,5 |
10,0 |
1,7 |
При вищій угодованості збільшується кількість жиру і зменшується вміст води.
Білки. Харчова гідність м’яса визначається, перш за все, наявністю в ньому білкових комплексів, що є пластичним і енергетичним матеріалом. Один грам білка дає 4,1 ккал. Білки м’язової тканини є повноцінними, оскільки в них містяться майже всі незамінні амінокислоти.
Вміст білків в різних частинах м’язового волокна можна представити наступною схемою:
Тваринний жир. В хімічному відношенні жир представляє з’єднання жирних кислот і гліцерину. Склад і властивості жиру залежать від того, в якій асоціації заміщені гідроксильні групи гліцерину, а також від вигляду, віку, годування тварини і місця накопичення жиру в організмі (внутрішній або поверхневий). Крім того, розрізняють жир міжм’язовий, що знаходиться в міжм’язовій сполучній тканині, і внутріклітинний (стабільний) - в скоротливій речовині м’язових волокон.
З фізичних властивостей жиру тварини представляють інтерес температура плавлення і застигання, а з хімічних — кількість розчинних у воді летючих жирних кислот, число омилення і йодне число, що обумовлюється, перш за все, складом жирних кислот.
Жир, в якому переважають граничні жирні кислоти (пальмітинова, стеаринова), має температуру плавлення і застигання вищі, ніж жири із змістом неграничних жирних кислот (олеїнова).
Таблиця - Температура плавлення жиру
Найменування жиру |
Зміст основних жирних кислот (%) |
Температура плавлення |
|||
олеї нової |
стеари нової |
пальминової |
внутрішнього |
наружнього |
|
Яловичий |
47,7 |
25,0 |
25,0 |
49,6 |
47,2 |
Баранячий |
36-43 |
25-30,5 |
24,6-27,2 |
54,0 |
49,5 |
Свинячий |
50,4 |
15,0 |
24,6 |
46,0 |
37,5 |
Козиний |
38,4 |
28,1 |
25,5 |
48,0 |
45,0 |
Жир містить в собі жироподібні речовини: лецитин, кефалін (фосфатіди), холестерин і ергостерин (стероли). Каротин, що міститься в жирі, обумовлює жовте забарвлення.
Жир під впливом кисню повітря, підвищеної вогкості і інших чинників легко піддається окисленню, що обмежує терміни його зберігання, особливо в недостатньо сприятливих умовах. В цілях оберігання жиру від окислення останнім часом використовують антиокислювачі, до яких відносять лецитин, токоферол, бутілоксианізол і бутілокситолуол. Останні в концентрації 0,01 - 0,2% у декілька разів збільшують термін зберігання свинячого жиру.
Вітаміни. В м’ясі містяться вітаміни ретинол, тіамін, рибофлавін, нікотинамід, пантотенова і фолієва кислоти, біотваней, цианкобаламін і ін.
Мінеральні речовини. В м’ясі містяться з’єднання натрію, калію, кальцію, магнію, заліза, міді, алюмінію, стронцію і кислот : фосфорною, соляною, сарною і ін.
Таблиця - Вміст деяких вітамінів в м’ясі (міліграм %).
Вид м’яса |
Ретинол (А) |
Тіамін (В1) |
Рибофлавін (В2) |
Нікотинамід (РР) |
Яловичина |
0,01 |
0,10 |
0,17 |
4,22 |
Баранина |
- |
0,17 |
0,15 |
5,80 |
Козине м’ясо |
- |
0,17 |
0,32 |
5,60 |
Свинина |
- |
0,93 |
0,16 |
2,70 |
Телятина |
0,01 |
0,23 |
0,25 |
6,21 |
Конина |
- |
0,07 |
0,10 |
4,20 |
М’ясо кролика |
- |
0,08 |
0,06 |
7,60 |
Дозрівання м’яса
Відомо, що після забою тварини м’язова тканина приймає тверду консистенцію (м’язове заклякне), причому воно наступає через 10 - 12 годин, що залежить від температури навколишнього середовища, вигляд і вік тварини і т. д. Потім наступає розслаблення (розм’якшення) м’язових волокон, м’ясо придбаває відому ароматність і краще піддається кулінарній обробці. М’ясо стає м’яким, соковитим і більш вологоємним.
Є підстави припускати, що розм’якшення (розслаблення) м’язової тканини є результатом змін білків і в першу чергу міофібріл, що знаходяться у саркоплазмі.
У перші години післязабійного заклякнення в м’язах відбувається розпад глікогену. По мірі розпаду наростає концентрація молочної кислоти, максимум якої спостерігається приблизно через добу після забою тварини.
Підвищена концентрація молочної кислоти змінює нейтральне середовище м’язової тканини в кислу сторону - показник концентрації водневих іонів (рН) з 7 - 7,2 знижується за годину після забою до 6,2, а через добу може доходити до 5,5 - 5,6 [10,11,13,34]. Слід зазначити, що зменшення показника концентрації водневих іонів в м’ясі походить від збільшення концентрації не тільки молочної, але і фосфорної кислоти, яка утворюється в процесі розпаду глікогену і інших перетворень.
Зміни в м’ясі при зберіганні
Під час зберігання охолодженого м’яса можуть змінюватися органолептичні показники - консистенція, смак, запах, що залежить від умов його зберігання. В процесі зберігання охолодженого м’яса м’язова тканина активно поглинає кисень повітря з утворенням оксигемоглобіну, що додає м’ясу при тривалому зберіганні темно-червоний або буро-коричневий колір.
Колір м’яса може змінюватися унаслідок розмноження на його поверхні пігментоутворюючих мікроорганізмів (червоний, синюватий колір). При розвитку на поверхні м’яса фотобактерій воно починає світитися, це свічення - ознака відсутності в м’ясі процесу гниття; при розвитку гнильних мікроорганізмів зростання і розвиток фотобактерій припиняються до повного зникнення свічення. Зберігання м’яса викликає незначні гістологічні зміни, ледве помітне зникнення поперечної смугастості м’язових волокон. Унаслідок випаровування вологи при зберіганні спостерігається усихання м’яса.