СКЛАД І ВЛАСТИВОСТІ М’ЯСА

Основна частина м’яса - м’язова тканина. До складу м’яса, окрім мускулатури, входять: сполучна тканина, кістки, хрящі, нервові волокна і кровоносні судини. Голову, внутрішні органи, кінцівки по зап’ястні і скакальні суглоби називають субпродуктами.

Органічні властивості м’яса

Колір м’яса залежить від вигляду, породи, віку, відгодованості, знекровлення тварини при забої і вмісту в м’язовій тканині міоглобіну і гемоглобіну крові. М’ясо старих не кастрованих биків має темно-червоний колір, корів і дорослих кастратів – яскраво-червоний. М’ясо новонароджених телят блідо-рожевого кольору.

Запах м’яса приємний, ароматний, властивий для кожного виду тварини, що залежить від наявності в ньому летючих жирних кислот. Запах м’яса баранів специфічний. Запах свинячого м’яса майже невідчутний.

Густина (консистенція) м’яса залежить від цілого ряду причин – виду тварини, породи, віку і статі. М’ясо, охолоджене і доспіле, має пружну консистенцію – ямка при натисканні пальцем швидко вирівнюється.

Фізіологічний стан тварини, ступінь свіжості м’яса і т. д. змінюють органолептичні показники м’яса.

Хімічні властивості м’яса

У м’ясі тварин міститься в середньому води - 68,5%, білків – 19 - 20%, жиру – 10 - 11%, вуглеводів - 1% і золи - 1% [33]. Істотним чинником, що впливає на хімічний склад охолодженого м’яса, є ступінь відгодованості тварини.

Таблиця - Склад м’яса, у відсотках до сирої речовини

Вигляд і угодованість м’яса	Вода	Білки	Жири	Мінеральні речовини

Яловичина 1 категорії	70,5	18,0	10,5	1,0
Яловичина 2 категорії	74,1	21,0	3,8	1,1
Свинина 1 категорії	72,8	19,0	7,5	0,7
Свинина жирна	47,5	14,5	37,3	0,7
Свинина м’ясна	60,9	16,5	21,5	1,1
Баранина 1 категорії	65,8	16,4	17,0	0,8
Баранина 2 категорії	69,4	20,8	9,0	0,8
Конина середньої угодованої	63,3	21,5	10,0	1,7

При вищій угодованості збільшується кількість жиру і зменшується вміст води.

Білки. Харчова гідність м’яса визначається, перш за все, наявністю в ньому білкових комплексів, що є пластичним і енергетичним матеріалом. Один грам білка дає 4,1 ккал. Білки м’язової тканини є повноцінними, оскільки в них містяться майже всі незамінні амінокислоти.

Вміст білків в різних частинах м’язового волокна можна представити наступною схемою:

Склад мяса

Тваринний жир. В хімічному відношенні жир представляє з’єднання жирних кислот і гліцерину. Склад і властивості жиру залежать від того, в якій асоціації заміщені гідроксильні групи гліцерину, а також від вигляду, віку, годування тварини і місця накопичення жиру в організмі (внутрішній або поверхневий). Крім того, розрізняють жир міжм’язовий, що знаходиться в міжм’язовій сполучній тканині, і внутріклітинний (стабільний) - в скоротливій речовині м’язових волокон.

З фізичних властивостей жиру тварини представляють інтерес температура плавлення і застигання, а з хімічних — кількість розчинних у воді летючих жирних кислот, число омилення і йодне число, що обумовлюється, перш за все, складом жирних кислот.

Жир, в якому переважають граничні жирні кислоти (пальмітинова, стеаринова), має температуру плавлення і застигання вищі, ніж жири із змістом неграничних жирних кислот (олеїнова).

Таблиця - Температура плавлення жиру

Найменування жиру	Зміст основних жирних кислот (%)			Температура плавлення
Найменування жиру	олеї нової	стеари нової	пальминової	внутрішнього	наружнього
Яловичий	47,7	25,0	25,0	49,6	47,2
Баранячий	36-43	25-30,5	24,6-27,2	54,0	49,5
Свинячий	50,4	15,0	24,6	46,0	37,5
Козиний	38,4	28,1	25,5	48,0	45,0

Жир містить в собі жироподібні речовини: лецитин, кефалін (фосфатіди), холестерин і ергостерин (стероли). Каротин, що міститься в жирі, обумовлює жовте забарвлення.

Жир під впливом кисню повітря, підвищеної вогкості і інших чинників легко піддається окисленню, що обмежує терміни його зберігання, особливо в недостатньо сприятливих умовах. В цілях оберігання жиру від окислення останнім часом використовують антиокислювачі, до яких відносять лецитин, токоферол, бутілоксианізол і бутілокситолуол. Останні в концентрації 0,01 - 0,2% у декілька разів збільшують термін зберігання свинячого жиру.

Вітаміни. В м’ясі містяться вітаміни ретинол, тіамін, рибофлавін, нікотинамід, пантотенова і фолієва кислоти, біотваней, цианкобаламін і ін.

Мінеральні речовини. В м’ясі містяться з’єднання натрію, калію, кальцію, магнію, заліза, міді, алюмінію, стронцію і кислот : фосфорною, соляною, сарною і ін.

Таблиця - Вміст деяких вітамінів в м’ясі (міліграм %).

Вид м’яса	Ретинол (А)	Тіамін (В1)	Рибофлавін (В2)	Нікотинамід (РР)

Яловичина	0,01	0,10	0,17	4,22
Баранина	-	0,17	0,15	5,80
Козине м’ясо	-	0,17	0,32	5,60
Свинина	-	0,93	0,16	2,70
Телятина	0,01	0,23	0,25	6,21
Конина	-	0,07	0,10	4,20
М’ясо кролика	-	0,08	0,06	7,60

Дозрівання м’яса

Відомо, що після забою тварини м’язова тканина приймає тверду консистенцію (м’язове заклякне), причому воно наступає через 10 - 12 годин, що залежить від температури навколишнього середовища, вигляд і вік тварини і т. д. Потім наступає розслаблення (розм’якшення) м’язових волокон, м’ясо придбаває відому ароматність і краще піддається кулінарній обробці. М’ясо стає м’яким, соковитим і більш вологоємним.

Є підстави припускати, що розм’якшення (розслаблення) м’язової тканини є результатом змін білків і в першу чергу міофібріл, що знаходяться у саркоплазмі.

У перші години післязабійного заклякнення в м’язах відбувається розпад глікогену. По мірі розпаду наростає концентрація молочної кислоти, максимум якої спостерігається приблизно через добу після забою тварини.

Підвищена концентрація молочної кислоти змінює нейтральне середовище м’язової тканини в кислу сторону - показник концентрації водневих іонів (рН) з 7 - 7,2 знижується за годину після забою до 6,2, а через добу може доходити до 5,5 - 5,6 [10,11,13,34]. Слід зазначити, що зменшення показника концентрації водневих іонів в м’ясі походить від збільшення концентрації не тільки молочної, але і фосфорної кислоти, яка утворюється в процесі розпаду глікогену і інших перетворень.

Зміни в м’ясі при зберіганні

Під час зберігання охолодженого м’яса можуть змінюватися органолептичні показники - консистенція, смак, запах, що залежить від умов його зберігання. В процесі зберігання охолодженого м’яса м’язова тканина активно поглинає кисень повітря з утворенням оксигемоглобіну, що додає м’ясу при тривалому зберіганні темно-червоний або буро-коричневий колір.

Колір м’яса може змінюватися унаслідок розмноження на його поверхні пігментоутворюючих мікроорганізмів (червоний, синюватий колір). При розвитку на поверхні м’яса фотобактерій воно починає світитися, це свічення - ознака відсутності в м’ясі процесу гниття; при розвитку гнильних мікроорганізмів зростання і розвиток фотобактерій припиняються до повного зникнення свічення. Зберігання м’яса викликає незначні гістологічні зміни, ледве помітне зникнення поперечної смугастості м’язових волокон. Унаслідок випаровування вологи при зберіганні спостерігається усихання м’яса.

Склад мяса

СКЛАД І ВЛАСТИВОСТІ М’ЯСА

Добавить комментарий

По темам: