ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ОПЕРАЦІЇ ПРИ ЗБЕРІГАННІ М’ЯСА
Основною причиною псування харчових продуктів є мікроорганізми, для розвитку яких продукти тваринного походження представляють сприятливе середовище. Швидкість і глибина процесів псування залежать від багатьох чинників, з них першорядне значення мають умови зовнішнього середовища (температура, вогкість повітря) і стан самого продукту (тривалість зберігання, спосіб отримання). Розвиток процесів псування пов’язаний з глибокими біохімічними змінами в тканині (середовищі) продукту під впливом ферментів, що містяться в них.
У зв’язку з цим консервація продуктів, тобто збереження, а в інших випадках навіть поліпшення їх якості, зводиться до гальмування або зміни в бажану сторону розвитку мікрофлори, регулювання або максимального скорочення біохімічних процесів, що відбуваються під дією їх ферментів.
B зв’язку з цим класифікація методів консервації заснована на наступних принципах:
біоза - підтримка елементів життєвих процесів продуктів, що зберігаються, і використовування для цього їх природного імунітету;
анабіозу - придушення елементів життєвих процесів
продукту і мікроорганізмів-шкідників;
ценанабіоза - придушення шкідливої мікрофлори шляхом введення в продукт корисної мікрофлори, сприяючої збереженню продукту;
абіоза - повне припинення життєдіяльності і руйнування ферментів в продукті, що зберігається.
Способи консервації, на основі яких лежить в дію високих температур (стерилізація, пастеризація), а також різних антисептик, антибіотиків, променевої енергії, засновані на принципі абіоза. Принципи консервації харчових продуктів вказані в таблиці.
Таблиця - Принципи консервації харчових продуктів
|
Біоз |
Іммунонізация Передзабійна витримка Правильне перевезення |
|
Анабіоз |
Охолоджування, заморожування Сушка В’ялення Соління Вуглекислота |
|
Ценанабіоз |
Молочнокисле бродіння |
|
Абіоз |
Стерилізація Пастеризація Антибіотики Антисептики Променева енергія |
Консервація низькою температурою
Консервація холодом відповідає найвищим вимогам споживання, забезпечує збереження первинних властивостей продукту і порівняльне невисокі втрати його маси навіть при тривалому зберіганні.
Знижені температури застосовують на всіх етапах виробництва продукту, транспортування, зберігання і реалізації. У зв’язку з цим виникає необхідність в безперервному холодильному ланцюзі. Вона включає вживання холоду для зберігання сировини і готового продукту на підприємстві, що проводить; під час перевезення; а також в торгівлі, громадському харчуванні і побуті.
Консервуюча дія холоду. Охолоджуюча дія холоду, так само як і консервуюча дія інших чинників, розрахована, перш за все, на придушення життєдіяльності мікроорганізмів, розвиток яких можливий тільки в певних температурних умовах. По характеру дії температури всі мікроорганізми можна розділити на три групи: психрофіли (холодостійкі), термофіли (теплостійкі) і мезофілли.
Таблиця - Залежність зростання різних груп мікроорганізмів від температури середовища
|
Мікроорганізми |
Температура (градуси) |
||
|
|
Мінімальна |
Оптимальна |
Максимальна |
|
Психрофіли |
7-5 |
10-20 |
30 |
|
Мезофілли |
0 |
20-40 |
50 |
|
Термофіли |
30-35 |
40-60 |
80 |
Охолоджування і заморожування м’яса. В даний час прийнято два способи обробки м’яса холодом: охолоджування і заморожування. Останнє здійснюється відразу після забою тварини (однофазне) або після охолоджування туш від 0 до 4 °С (двофазне).
Охолодженим вважається м’ясо, що має в товщі м’язів і у кісток температуру від 0 до 4° і покрите скориночкою підсихання. Поверхня охолодженого м’яса повинна бути незволоженою, м’язи еластичними.
Гемоглобін і міогемоглобін окислюються киснем повітря. Йде процес дозрівання м’яса, який завершується через 8 - 15 діб зберігання. Утворення скориночки підсихання виконує важливу роль в захисті м’яса від проникнення мікрофлори.
Після охолоджування м’ясо переміщають в камери схову, в яких підтримують температуру від 0 до, – 2 °С і відносну вогкість повітря 85 - 90% [10, 11, 33].
Заморожування м’яса. В умовах м’ясо промишлених підприємств до заморожування допускаються туші тварин не нижче за середню угодованість. Температура початку замерзання, або кріоскопічна температура, залежить від ступеня дисоціації розчинних речовин і властивостей розчинника. Для м’яса кріоскопічна температура коливається від - 0,8 до - 1,2 °С, залежно від вигляду і угодованості м’яса. Повне замерзання вологи в м’ясі наступає при так званій евтектичній температурі - від -55 до -65 °С. При температурах від - 18 до -22 °С, до яких рекомендують доводити м’ясопродукти, призначені для тривалого зберігання, вимерзає близько 90% всієї води [14, 15, 34].
Закономірність така, що чим швидше йде процес заморожування, тим слабкіше рух вологи в продукті. Розподіл її в кристалічному стані буде при швидкому заморожуванні приблизно таким же, як і розподіл розчинника в незамороженому продукті. Тому чим вища швидкість заморожування, тим більше однорідний по складу лід, що утворився.
Заморожування м’яса і м’ясопродуктів однофазним методом, тобто без попереднього охолоджування, має ряд істотних переваг перед двофазним. Для того, щоб одержати морожене м’ясо, витрачають часу в середньому на 40 - 45% менше в порівнянні з двофазним методом. На 0,2 -1,6% скорочуються природні втрати маси (вага) м’яса; приблизно удвічі зменшується питома потреба в площі холодильника [13, 14, 33].
Органолептичні показники м’яса, замороженого по однофазному методу, не поступаються показникам, одержаним при двофазному заморожуванні. Крім того, однофазний метод заморожування забезпечує вищий рівень санітарного стану продукції. При однофазному заморожуванні в м’язовій тканині утворюється безліч дрібних міжфібрілярних кристалів льоду, тому сарколемма не ушкоджується, тканина зберігає здібність до реабсорбції м’ясного соку і відновлення первинних властивостей.
Заморожування м’яса найчастіше проводять в повітряному середовищі. Найефективнішої є обробка холодом при русі повітря в камері із швидкістю 2 - 5 м/сік, яка вважається інтенсивною.
Завантажувати морозилку слід відразу до повної місткості, не проводячи довантаження по ходу технологічного процесу. Охолоджування камери повинне бути безперервним.
Тривалість заморожування залежить від угодованості туші, температури і умов подальшого зберігання. В даний час рекомендують наступні оптимальні параметри холодної обробки м’яса. В процесі заморожування відносна вогкість повітря в камері підтримується на рівні 90%.
Дефростація
Дефростація (розморожування) м’яса і м’ясопродуктів є процесом, зворотним заморожуванню. Основна задача дефростациї полягає в приведенні м’яса в стан, придатний для кулінарної обробки. Режим розморожування повинен забезпечити повну оборотність процесу заморожування і відновлення властивостей свіжого продукту при мінімальних втратах.
Застосовують наступні способи розморожування м’яса.
Повільне розморожування в повітряному середовищі (температура від 0 до 6 – 8 °С) [10, 11].
Такий метод викликає значну втрату (3,5 - 5%) ваги продукту в результаті випаровування вологи з його поверхні. Повільне розморожування у вологому повітрі, навпаки, створює умови для конденсації вологи на поверхні продукту, що приводить до збільшення ваги на 1,5 - 2% [14, 15, 34].
Швидке розморожування в повітряному середовищі (температура 16 - і вище) прискорює процес в 2,5 - разу; в даному випадку втрати маси (ваги) дуже незначні і поверхня м’яса помірно підсихає.
Таблиця - Параметри холодної обробки м’яса
|
Спосіб заморожування |
Циркуляція повітря Швидкість (м/с) |
Температура повітря (градуси) |
Тривалість заморожування (годинник) |
|
Однофазний |
Примусова - 4 - 2 Природна Примусова - 2 Природна |
- 23 - 30,5 - 35,5 - 15,5 - 20 |
21,8 21,8 22,0 43,0 43,5 |
|
Двофазний |
Примусова - 4 - 2 Природна Природна |
- 18 - 24 - 28,5 - 16,5 |
22 22 22 44,2 |
|
Однофазний |
Примусова - 4 - 2 Природна Природна |
- 21 - 27,7 - 32,5 - 18,5 |
24 24 24 48 |
|
Двофазний |
Примусова - 4 - 2 Природна Природна |
- 16,5 - 22 - 26,7 - 15,5 |
24 24 24 48 |
Розморожування в пароповітряному середовищі (температура 25 – 40 °С) або при зрошуванні водою дає швидкий результат, але поверхня продукту обезбарвлюється і створюються вельми сприятливі умови для розвитку мікрофлори. Часто м’ясо сприймає специфічний запах пари.
Спосіб розсолу дефростациї використовують для розморожування м’ясопродуктів, призначених на посол.
Відрубу розморожують в розсолі, що має щільність 1110 кг/м3 і температуру 6,5 – 12 °С. Довготривалість розморожування відрубів складає приблизно близько 10 годин [33, 34].
Втрати ваги м’ясопродуктів при холодильній обробці встановлені дослідним шляхом і практичними спостереженнями. Вони залежать від виду м’яса, угодованості, способу обробки і дотримання технологічного режиму охолоджування і зберігання. Розміри усихання м’яса залежать перш за все від притоків тепла і відносної вогкості повітря в камерах холодильника.
Природне усихання охолодженого м’яса за 24 години в середньому рівне: для яловичини - 1,4%, баранини - 1,5%, свинина - 2,2% [13, 14,].