Консервація м’яса сушкою
Сушка заснована на обезводненні м’яса, після якого припиняються бактерійні і аутолітічеськіє процеси в тканині. Сушене м’ясо може зберігатися в сухому приміщенні тривалий час. Перед сушкою м’ясо солять, потім сушать при температурі 50 °С і відносної вогкості повітря 35 - 40%. Процес сушки продовжується до 4 діб. Сухий м’ясний порошок виготовляють з м’яса, заздалегідь звільненого від жиру і сухожиль і подрібненого на дзизі. Одержаний фарш сушать в конвейєрних сушарках при 60 – 70 °С протягом 2 годин до змісту 6 - 10% вологи [13, 14].
Кращим промисловим способом сушки є сублімація. Її застосовують для консервації сироватки, фаршу, м’яса яловичини і свинини в шматках, м’ясних напівфабрикатів, вареного м’яса, ендокринної сировини і інших продуктів. Продукти заздалегідь заморожують до - 4 -15 °С, потім сублімують під вакуумом із залишковим тиском 0,1 - 1,5 мм ртутного стовпа. Тривалість сушки сублімації 5 - 11 годин, а при деяких режимах до 72 годин. Залишкова вогкість висушених продуктів 3 - 10% [13, 14, 33, 34].