Технологический процесс получения творога раздельным кислотным способом.
Данная технология заключается в следующем в резервуар 1 марки Р4-ОТН-6 снизу подается бактериальная закваска в количестве 1 -5% от массы нормализованной смеси, а затем пастеризованное обезжиренное молоко, охлажденное до температуры 28-34°С. В резервуар также вносятся через верхнее окно сычужный фермент и хлористый кальций в количестве, предусмотренном технологическими режимами на выработку того или иного вида творога.
Молоко тщательно перемешивается и оставляется в покое до образования плотного сгустка с кислотностью 90-110°Т, что так же зависит от вида получаемого творога. По окончание сквашивания, определяемого по величине рН (рН = 4,7—4.9) сыворотки в готовом сгустке, сгусток в резервуаре перемешивается мешалкой в течение 5-10 мин, а затем подается насосным агрегатом 2 марки П8-ОНБ через промежуточный резервуар 3, насосный агрегат 4 и фильтр 5 на сепарирование в сопловый сепаратор 6 марки ОСЯ. Для получения обезжиренного творога с содержанием влаги, предусмотренным стандартом, производительность сепаратора варьируют количеством заглушек и сопел, которые вперемежку ввинчиваются в отверстия барабана творожного сепаратора, а также величиной диаметра сопел (0,5—0,6 мм).
Из сепаратора творожный сгусток по откидному лотку 7 поступает в охладитель творога 8. Во время пускового периода работы сепаратора откидная часть лотка повернута вверх, и вода с первыми порциями сгустка направляется в съемный бункер (на схеме не показан). Когда из сепаратора начинает поступать сгусток требуемой влажности, откидной лоток поворачивают в рабочее положение, и сгусток поступает в охладитель творога. Температура творога на выходе из охладителя должна быть примерно 14°С.
После накопления в промежуточном бачке 14 пастеризованных сливок с содержанием жира 50-55% в количестве не менее 70-80 л в работу включается насосный агрегат 13 марки П8-ОНВ, который подает сливки в охладитель 12 марки Т1-ОЧ-2Т. Охлажденные сливки поступают в ванну 11 марки ВЖ-2ОО. Здесь они перемешиваются и нормализуются. В ванне ледяной водой поддерживается постоянная температура сливок.
Обезжиренный творог насосным агрегатом 9 марки П8-ОНД подается в бункер смесителя-дозатора 10, а сливки самотеком из ванны марки ВЖ-ЗОО - к дозатору сливок. После заполнения бункера творогом на 3/4 объема включается в работу привод смесителя. По выходе из решетки на каждую дозу обезжиренного творога подается доза сливок с учетом их жиросодержания.
Рис. 1 Технологический процесс получения творога раздельным кислотным способом:
1 - резервуар для сквашивания молока; 2, 4 - насосный агрегат для сгустка; 3 - резервуар промежуточный; 5 - фильтр; 6 - сепаратор для творога; 7 - откидной лоток; 8 - охладитель творога; 9 - насосный агрегат обезжиренного творога; 10 - смеситель-дозатор; 11 - ванна с дозатором; 12 - охладитель сливок; 13, 15 - насосы для сливок и закваски; 14 — промежуточный бачок для пастеризованных сливок.