Технохимический контроль творожных изделий.
Сырьё - творог
|
Объект |
Контролируемый показатель |
Периодичность |
Отбор проб |
Методы контроля и измерительные приборы |
|
Сырье, творог |
Органолептика |
Ежедневно |
В каждой партии |
Органолептический |
|
Массовая доля белка |
Ежедневно |
В каждой партии |
ГОСТ 25-179 |
|
|
Кислотность |
Ежедневно |
В каждое емкость |
Титрометрически, ГОСТ 36-24 |
|
|
Массовая доля жира |
Ежедневно |
В каждой партии |
Кислотный метод Гербера |
|
|
Масса |
Ежедневно |
В каждой емкости |
Весы, счетчики |
|
|
Массовая доля влаги |
Ежедневно |
В каждой партии |
||
|
Дозирование наполнителей |
Масса |
Ежедневно |
В каждой партии |
Весы |
|
Приготовление замеса |
Температура |
Ежедневно |
В каждой партии |
Термометр |
|
Продолжительность |
Ежедневно |
В каждой партии |
Часы |
|
|
Термизованные творожные десерты |
Температура |
Ежедневно |
Из Кутера |
Термометр, |
|
Продолжительность выдержки |
Ежедневно |
В каждой партии |
Часы |
|
|
Активная кислотность, рН |
Ежедневно |
В каждой партии |
РН-метр, ГОСТ 267-81 |
|
|
Взбитые кисломолочные пастоподобные десерты |
Температура на входе |
Ежедневно |
Из фризера |
Термометр |
|
Температура на выходе |
Ежедневно |
|||
|
Творожные изделия перед фасовкой |
Органолептика |
Ежедневно |
Из месильной машины |
|
|
Кислотность,0Т |
Ежедневно |
Из месильной машины |
||
|
Массовая доля жира |
Ежедневно |
В каждой партии |
||
|
Массовая доля влаги |
Ежедневно |
В каждой партии |
||
|
Массовая доля сахара и других наполнителей, % |
1 раз в 10 дней |
В каждой партии |
ГОСТ 36-28 |
|
|
Готовая продукция |
Органолептика |
Ежедневно |
В каждой партии |
|
|
Кислотность |
Ежедневно |
В каждой партии |
||
|
Массовая доля жира |
Ежедневно |
В каждой партии |
Часы |
|
|
Массовая доля влаги |
Отбор проб творога и творожных изделий для проведения технохимического контроля.
Проводим отбор точечных проб специальным щупом, который погружают на дно тары. На 1 единицу транспортной тары – отбираются 3 точечных пробы. Одну из середины пласта, остальные 2 по краям. Точечные пробы тщательно перемешивают шпателем и составляют объединенную пробу, объемом 500г, а из неё отбирают 100 г для исследований. Пробы подлежат исследованию непосредственно после отбора. Если нет возможности – хранят не более 4 часов, при 2-50С. Наполнители: цукаты, орехи – удаляют пинцетом, они анализу не подлежат. Качество и количество внесенных наполнителей определяют по фактической закладке отдельно.
Допустимые отклонения при фасовке в потребительскую тару:
100-125г +- 4г
250г +-6г
500г +-10г
Физико-химические показатели творожных изделий.
Жирные творожные изделия: м. д.ж. 23%; влаги – 41-61%; сахарозы 10-26%; кислотность 155-1650Т
Полужирные: м. д.ж. 7-9%; влаги 46-73%; кислотность 180-210
Нежирные, диетические: влага 67-73%; сахароза 10%, кислотность 2100Т
Сроки хранения
Сырки, творожки, кремы, пасты, десерты, взбитые продукты – при Т 4-60С – 4-6 суток
Т 0-40С – 7 суток
Термизованные взбитые творожки, пасты, кремы:
Т 4-6 – 10 дней
Т 0-4 – 20 дней