Основные факторы производства качественного и безопасного молока-сырья
Качество молочной продукции напрямую зависит от качества молока-сырья. Получать качественное молоко-сырье выгодно как производителям, так и переработчикам. Понятие "молоко высокого качества" складывается из его физико-химических показателей и санитарно-гигиенического состояния. Физико-химический состав молока обусловлен генетическими особенностями и рационом кормления животного. Санитарно-гигиенические характеристики, включающие бактериологическую обсемененность, общее количество соматических клеток, наличие болезнетворных микроорганизмов, антибиотиков, ингибирующих веществ и механических включений в молоке, определяется технологией его производства. Применяемые в большинстве молочных хозяйств России технологии и санитарно-производственная культура не обеспечивают условий, необходимых для получения качественного и безопасного молока.
Невозможно добиться высокого качества молока, уделяя внимание лишь отдельным технологическим операциям. Только переход к комплексному, системному управлению технологической цепочкой производства молока позволяет получать качественное сырье. Санитарное качество и безопасность производимого молока во многом зависят от профессиональных знаний операторов правильных приемов доения и санитарно-гигиенического обслуживания доильно-молочного оборудования. Лишь хорошо обученный и оснащенный всеми материальными и технологическими ресурсами производства оператор может обеспечить получение высококачественного молока. В связи с этим необходимо регулярно проводить обучение операторов машинного доения и специалистов хозяйства основным технологиям производства качественного и безопасного молока. В процессе обучения важно организовать краткий теоретический курс основ получения качественного молока, ознакомив слушателей с современными инновационными приемами и технологиями.
Необходимо помнить, что систематическое выполнение тех или иных требований технологии производства качественного молока зависит от добросовестности и исполнительности операторов машинного доения и слесарей, обслуживающих доильные установки. Для того чтобы стимулировать неукоснительное выполнение ими правил машинного доения и технологии, рекомендуются доплата за качество произведенного молока и использование такого простого и эффективного приема, как наглядная агитация. Нами разработаны требования и рекомендации, в которых доступно и подробно расписаны общие правила преддоильной подготовки и доения животных, правила санитарной обработки доильного оборудования и молочной посуды, технологические рекомендации по применению моющих средств для очистки доильно-молочного оборудования. Эти рекомендации необходимо размещать в соответствующих местах, доступных и посещаемых операторами машинного доения, слесарями и специалистами.
Санитарная очистка и техническое обслуживание доильно-молочного оборудования являются самыми важными и ответственными звеньями в технологической цепи производства высококачественного и безопасного молока-сырья. Молочные остатки - прекрасная среда для жизнедеятельности и размножения микроорганизмов. Недостаточно хорошо очищенные от остатков молока поверхности доильных аппаратов, молокопровода и другого молочного оборудования являются хорошей средой обитания для микробов, где они способны удваивать свою численность за 30-40 мин. Во время следующей дойки эта микрофлора неизбежно попадет в молоко. В результате жизнедеятельности микрофлоры кислотность такого сырья резко повышается при хранении.
Для проведения санитарной очистки доильно-молочного оборудования и молочной посуды разработаны высокоэффективные моющие и моюще-дезинфицирующие средства и технологические режимы. К молочной посуде относятся все объекты, вступающие в контакт с молоком и подлежащие ручной санитарной очистке, а именно: переносные доильные аппараты для сбора анормального молока, подойники, фляги, молокомеры, счетчики молока, молочные насосы, фильтры, чашки для сдаивания первых струек молока, ведра для преддоильной обработки вымени и другие.
Затраты на приобретение высокоэффективных моющих и моюще-дезинфицирующих средств быстро окупаются дополнительной выручкой, получаемой от реализации молока высокого качества. В связи с этим хочется обратить внимание на ошибочность действий специалистов и руководителей хозяйств, которые из-за дешевизны кальцинированной и каустической соды отдают им предпочтение при выборе моющих средств. Сравнительные испытания показали также, что дешевые моющие средства, содержащие в составе более 50% соды, способствуют образованию с солями жесткости воды твердых отложений - "молочного камня". Это осложняет технологию очистки оборудования и требует применения при мойке агрессивных кислотных растворов, что ведет к интенсивному разрушению поверхностей оборудования и резиновых соединений молокопровода.
Высокое количество соматических клеток в молоке (более 500 тыс. -1 млн ед. на 1 см3) является показателем состояния технологической культуры производства и свидетельствует о заболевании коров маститом. В здоровом вымени соматических клеток содержится не более 150 тыс. ед. в расчете на 1 см3. В начальный и завершающий периоды лактации риск заражения коровы новыми инфекциями возрастает, количество соматических клеток увеличивается. Значительное содержание соматических клеток придает молоку прогорклый вкус, а при сыроварении ухудшает процесс свертываемости исходного сырья. Производители молока недооценивают те большие потери, к которым приводит сверхнормативное содержание соматических клеток в молоке.
Плохо очищенная сосковая резина, руки доярок, полотенца или салфетки для многоразового протирания вымени и сосков - это наиболее вероятные источники распространения инфекции. Соблюдение профилактических рекомендаций, уменьшение риска механического травмирования сосков, соблюдение правил машинного доения, смачивание или опрыскивание дезрас-твором при доении препятствуют размножению болезнетворных бактерий. Благодаря такой профилактике риск распространения мастита уменьшается на 50%.
Доильные аппараты по размеру должны быть хорошо подогнаны к "среднестатистической " корове в стаде. Плохо подобранная сосковая резина неправильно растягивается при такте сосания и смыкается при такте сжатия, защемляя кончик соска коровы, что приводит к чрезмерному физическому воздействию и травмированию соска. Сосковая резина - самая нагруженная и самая ответственная деталь доильной установки. При изучении такой резины под микроскопом можно видеть резкие отличия состояния поверхности новой и старой (бывшей в эксплуатации) сосковой резины. Гладкая поверхность со временем делается неровной, появляется множество трещин и отложений в виде кристаллов (солей жесткости, абразивов), в которых могут укрываться бактерии. Поскольку при доении сосковая резина может на 50% удлиняться и сокращаться, то твердые загрязнения, как "наждачная шкурка", могут травмировать соски животного. По мере эксплуатации сосковая резина теряет свои упругие свойства, что оказывает негативное влияние на процесс доения и приводит к потере части удоя (до 2%). За время эксплуатации сосковая резина сокращается 1-1,5 млн раз, поэтому, не обладая упругостью, она не способна обеспечить нормальный режим работы доильного аппарата. Срок эксплуатации сосковой резины рассчитан на 6 мес. Регулярное техническое обслуживание доильной установки и молочной посуды является решающим фактором исключения снижения качества молока из-за бактериальной обсемененности.
Все соединения молокопровода должны быть тщательно подогнаны. Отсутствие разрывов и резких изгибов обеспечивает максимально бережное обращение с молоком на всем пути его движения от соска коровы до танка охлаждения молока. При эксплуатации доильной установки следует избегать подсоса воздуха в молочную систему и интенсивного воздействия насоса на молоко при подаче его на фильтрацию, охлаждение и в танк для хранения. При сильном механическом воздействии частично разрушаются оболочки жировых шариков молока, что вызывает ферментативный гидролиз жира, в результате молоко приобретает несвойственный ему горький привкус.
Вакуум в доильной установке при доении и частоту пульсации доильных аппаратов необходимо поддерживать на соответствующем уровне согласно указаниям заводской инструкции по эксплуатации (48-52 кПа). Нестабильный уровень вакуума влияет на работу доильных аппаратов, меняя частоту пульсации, нарушая процесс доения и подвергая резкому физическому воздействию соски коровы, что в конечном итоге приводит к образованию ранок и маститу.
Причинами несоответствия вакуума могут быть слишком низкая производительность вакуумного насоса, неправильная регулировка вакуум-регулятора, сильное загрязнение вакуумной системы, подсос воздуха в систему. Доильные аппараты должны быть щадящего действия и подбираться в соответствии с величиной удоев и молокоотдачей коров. При доении нельзя допускать переполнения молоком коллектора и дольных стаканов.
Наиболее эффективный и широко распространенный способ сохранения исходного качества молока - быстрое охлаждение. Молоко, охлажденное сразу после выдаивания до температуры +4 °С и хранящееся при этой температуре, сохраняет свои первоначальные свойства 1,5-2 сут.
Для качества молока не менее важно санитарно-гигиеническое состояние ферм. В целях поддержания частоты и санитарного порядка на ферме назначают 1 -2 раза в месяц санитарные дни. График санитарных дней утверждается руководителем хозяйства, доводится до сведения каждого работника фермы и вывешивается на доске объявлений на каждой ферме. В этот день чистят всех животных, убирают территорию фермы, доильные залы, молочные помещения, поилки, навозные желоба, стойла. Проводят по необходимости полную разборку и регулировку доильных аппаратов и молокопроводящих систем доильной установки. В санитарный день ветеринарная служба осматривает всех коров, обращая внимание на чистоту кожного покрова животных и состояние вымени, сосков, а также проверяет качество санитарной очистки доильных аппаратов, молокопровода, танков и другого доильно-молочного оборудования, доильного зала, помещений для содержания животных и территории фермы. Проверяют также наличие щеток и ершей для ручной очистки оборудования моющих и дезинфицирующих средств, паралоновых пробок, одноразовых салфеток и др. Результаты осмотра и все данные проверки заносят в журнал.
Тщательная очистка и дезинфекция доильных аппаратов, молокопроводов и всего доильно-молочного оборудования, соблюдение правил машинного доения, своевременное сервисное обслуживание всего оборудования и охлаждения молока, хороший микроклимат, чистота и здоровье коров, скармливание качественных и сбалансированных полноценных кормов - это основные условия для получения качественного и безопасного молока-сырья, обладающего хорошим вкусом и запахом.