ЗАКВАСКИ
Закваски (или заквасочные препараты) - это одно - или многокомпонентные комбинации микроорганизмов, которые используются для сквашивания молочного сырья во время производства кисломолочных продуктов.
Качество и биологическая ценность кисломолочных продуктов зависит от вида и состава микрофлоры бактериальных заквасок.
Состав микрофлоры заквасок
В состав заквасок для производства таких продуктов входят такие основные группы микроорганизмов: молочнокислые бактерии, бифидобактерии, а также в отдельных случаях - уксуснокислые, пропионово-кислые бактерии, дрожжи.
Заквасочные культуры можно разделить в зависимости от оптимальной температуры развития на: мезофильные микроорганизмы, оптимальная температура развития которых составляет 20-30 °С, та термофильные микроорганизмы, оптимальная температура роста - 40-45 °С.
Молочнокислые бактерии
Молочнокислые бактерии являются наиболее важной частью микрофлоры заквасок, их разделяют по форме клеток на две группы: лактококи (шаровидные) и лактобактерии (паличковидни).
Лактококи
Шаровидные молочнокислые бактерии называют молочнокислыми стрептококками, они относятся к семье Streptococcaceae
Молочнокислые стрептококки представлении тремя родами: Lactococcus (Lac.), Leuconostoc (Leu.), Streptococcus (Str.).
Среди лактобактерий особенно важными есть Lac. lactis subspecies (subsp.) lactis (молочный лактокок - сокращено Lac. lactis), Lac. lactis subsp. cremoris (вершковый лактокок - сокращено Lac. cremoris), ароматобразующие подвиды Lac. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (сокращено - Lac. diacetylactis). Это мезофильные лактококи, которые используются в заквасках для кисломолочных напитков, сыра кисломолочного, сметаны.
Молочнокислый Лактокок Lac. lactis subsp. lactis используют в заквасках как активный кислотообразователь. Его клетки круглой формы, располагаются в виде диплококков или коротких цепочек. Оптимальная температура развития 30°С, при такой температуре Lac. lactis сворачивает молоко за 4...7 часов. Предельная кислотность, которую образует молочный лактокок при культивировании в молоке на протяжении 7 суток, - 110-120 °Т. При свертывании молока образуется ровный крепкий сгусток с колкой консистенцией. Вкус и запах сквашенного молока чист, кисломолочный.
Сливочный Лактокок Lac. cremoris subsp. cremoris имеет клетки круглой формы, которые располагаются в виде цепочек. Оптимальная температура развития 25°С, сгусток образует при 5...8 часах. Предельная кислотность, которую может создать сливочный лактокок в молоке, не превышает 110-115 °Т. Образованный сгусток за консистенцией напоминает сметану. Вкус и запах чистые, кисломолочные, приятные. Lac. cremoris subsp. спользуют там, где желаемая вязкая консистенция и умеренное кислотообразование.
Ароматобразующие бактерии Имеют важное значение в формировании органолептических свойств кисломолочных продуктов благодаря гетероферментативному сбраживанию лактозы и образованию ацетила, летучих органических соединений, диоксида углерода. Во многих заквасках для кисломолочных продуктов рядом с кислотообразующей микрофлорой используются ароматообразующие бактерии Lac. diacetylactis subsp., А также леуконостоки.
Ароматобразующий лактокок Lac. diacetylactis subsp. lactis biovar diacetylactis - слабый кислотообразователь. Оптимальная температура культивирования 25°С. Предельная кислотность 90...100 °Т. Молоко сворачивает за 16... 18 часов. Клетки располагаются в виде диплококков и коротких цепочек. Вкус чистый, кисловатый, аромат специфический, обусловленный накоплением диацетила. Сгусток содержит пузырьки углекислого газа. Образование углекислого газа может быть как необходимым, так и нежелательным. В кисломолочных напитках углекислый газ улучшает вкус благодаря легкому острому привкусу. Нежелательное наличие СО2 в продуктах, которые фасуют в азонепроницаемую упаковку.
В молочной промышленности применяют Леуконостоки Leu. mesenteroides subsp., Которые включают три подвида: Leu. mesenteroides subsp. dextranicum (сокращенно - Leu. dextranicum); Leu. mesenteroides subsp. cremoris (сокращенно - Leu. cremoris) И Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides (сокращенно - Leu. mesenteroides ). Леуконостоки - слабые кислотообразующие, молоко часто не сквашивают. Оптимальная температура развития от 18 до 25 °С. Предельная кислотность для Leu. dextranicum mesenteroides subsp. 70...80 °Т; Leu. cremoris mesenteroides subsp. -40...50 °Т. Образование диацетила и ацетоина в значительных количествах характерное для Leu. mesenteroides subsp. cremoris и Leu. mesenteroides subsp. dextranicum при температурах 18...20 °С. Леуконостоки включают в многоштаммовые закваски в сочетании с Lac. lactis subsp. lactis и Lac. cremoris subsp. cremoris.
Часто в состав заквасок для кисломолочных продуктов включают Термофильний стрептококк Streptococcus Salibarus Subsp. Thermophilus Форма клеток - коки, которые часто соединяются в цепочки. По размерам клетки больше, чем у молочного лактокока. При оптимальной температуре 40°С термофильний стрептококк сквашивает молоко при 3,5...6 часах. Образуется крепкий сгусток со сметаноподибной консистенцией. Вкус и запах приятны, кисломолочные. Предельная кислотность сгустков 110...120 °Т. Отдельные штаммы образуют диацетил, что улучшает вкус молочных продуктов. Термофильные стрептококки в комбинациях с другими лактококами используются в заквасках для ряженки, йогурта, сыра кисломолочного при ускоренном способе производства.
Лактобактерии
Молочнокислые палочки - лактобактерии, достаточно исчисляемые (описаны 67 видов), их относят к семье Lactobacteriaceae, Роду Lactobacterium, Он включает три подрода: Thermobacterium (термобактерии), Streptobacterium (стрептобактерии) и Betabacterium (бетабактерии).
Большинство Термобактерий, К которым относят ацидофильную и болгарскую палочки, - энергичные кислтообразователи.
Болгарская палочка Lactobriumacte Delbrueckii Subsp. Bulgaricum (Lbm. Bulgaricum) впервые выделенная из болгарского кислого молока. Форма клеток - длинные и короткие палочки. Оптимальная температура развития 40...45 °С. При внесении петлей в пробирку обращает молоко за 8... 12 часов, при внесении 3% закваски - за 3...4 часа. Предельная кислотность 200...300 °Т. Болгарская палочка образует ацетальдегид, который не только предоставляет приятный вкус и запах, но и подавляет нежелательную микрофлору кишечника.
Стрептобактерии Или мезофильные молочнокислые палочки (Lactobacterium casei, Lactobacterium plantarum) при культивировании в молоке малоактивны, молоко сквашивают через 2...З суток. Предельная кислотность 180 °Т. Образуются крепкие сгустки с чистым вкусом. Оптимальная температура развития около 30 °С.
Жидкие закваски
Жидкие закваски поступают на предприятия, как правило, в герметически закрытых флаконах. Они используются для приготовления лабораторных (материнских) заквасок.
Преимуществом жидких заквасок является активный состав микрофлоры.
Неудобство их использования связано с небольшим сроком пригодности к использованию. Жидкие закваски необходимо хранить при температуре от 2 до 5°С не более 10 суток.
Сухие закваски
В сухих заквасках влага удалена сублимацией. На предприятия они поступают в герметически закрытых флаконах. По внешнему виду и консистенции сухие закваски - порошковидные или имеют вид таблеток белого или кремового цвета. Сухие закваски содержат в 1 г 108...109 жизнеспособных клеток, срок Их хранения при температуре от 3 до 8 °С составляет 3 месяца. На производстве из них готовят лабораторную заквску. [1]