Влияние содержания влаги на жизнедеятельность микроорганизмов.
Микробная клетка состоит на 80-90% из воды и вся ее жизнедеятельность связана с наличием влаги. Без предварительного растворения в воде питательные вещества не могут проникнуть внутрь клетки. Для бактерий минимум влаги в субстрате составляет около 30%, для актиномицетов – 20%, для плесневых грибов –15%. Эти цифры очень приблизительны, т. к. для характеристики потребности организмов в воде чаще используют показатель активности воды, а не относительной оводненности субстрата. Большинство микроорганизмов хорошо переносят высушивание, особенно грибы. При высушивании бактерий из рода Pseudomonas в течение месяца количество жизнеспособных уменьшается в 100 раз, а представители рода Azotobacter в воздушно сухой почве сохраняются десятками лет. При дефиците влаги микроорганизмы не размножаются. Поэтому в сушеных продуктах хотя и имеется много микроорганизмов, они не могут развиваться.
Приемы хранения и переработки с использованием пониженного содержания влаги:
Высушивание до воздушно-сухого веса, когда влажность продуктов не превышает 15% приводит к тому, что никакие микроорганизмы не способны развиваться в субстрате. Метод используется при хранении круп, различных трав, специй, фруктов.
Подвяливание - снижение влажности продукции до 40-50% не приводит к полной остановке микробных процессов, поэтому используется лишь в сочетании с другими факторами, например, использование повышенных концентраций соли или сахар, изменение рН. Используется для хранения мяса, рыбы, кормов (сенаж).
Лиофильная сушка (сублимация)–высушивание в вакууме из замороженного до –760 С состояния. Этот метод используется для консервации микробных культур, сыворотки, вакцин, лекарственных препаратов.