Лекции по технологическим темам

Обзорная лекция по теме: «Сыроделие»

Сыр – это концентрат молочного белка и жира, полученный путем специальной переработки молока. В сыре содержатся большое количество легкоусвояемых белков (до 25%), жира (до 27,5%), минеральных веществ (Са, Р), витаминов (А, тиамин, рибофлавин и др.), незаменимые аминокислоты (триптофан, фенилаланин, метионин и др.).

В основу классификации сыров должны быть положены главные признаки, которые определяют характерные особенности сырья: метод свертывания молока и степень его зрелости, необходимость второго нагревании и температура, при которой оно проводится, характер поверхности сыра, созревание на воздухе, в рассоле, при участии слизи и плесеней как на поверхности сыра, так и внутри сыра.

Все натуральные сыры созревают под влиянием ферментов, вырабатываемых микроорганизмами (молочнокислые, слизеобразующие бактерии, плесени), и в некоторой степени – сычужного фермента. Фермент участвует в производстве почти всех сыров, даже кисломолочных, т. к. в настоящее время их вырабатывают, используя одновременно молочную кислоту и небольшое количество сычужного фермента. Исходя из этого, все натуральные сыры можно разделить на три основные группы: твердые, мягкие и полутвердые.

В группу твердых входят все сыры, созревание которых происходит под влиянием только молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий; к группе мягких относятся сыры, созревающие в результате деятельности молочнокислых бактерий и одновременно бактерий слизеобразующих и плесени; в группу полутвердых входят сыры, созревающие в основном под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным участием на поверхности сыра слизи, которая в большой степени придает характерный аммиачный привкус.

В этих группах можно выделит: сыры сычужные твердые с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский); сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский, эстонский); сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания и с высоким уровнем молочнокислого брожения (чеддер, российский); сыры сычужные полутвердые, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (латвийский, пикантный, каунасский); мягкие сыры (сычужные, сычужно-кислотные, кислотные, зрелые, свежие); сыры рассольные; сыры сычужные и сырная масса для выработки плавленых сыров.

К группе переработанных сыров, при производстве которые используются как сычужные, так и кисломолочные сыры, относятся плавленые сыры, сыры в керамической таре, бурдючные сыры, сухие сыры. Из этой группы самое большое распространение получили плавленые сыры.

В зависимости от вида основного сырья, технологии и химического состава плавленные сыры подразделяются на 6 групп: сыры плавленые ломтевые, сыры плавленые колбасные, сыры плавленые пастообразные, сыры плавленые сладкие, консервные и сыры плавленые к обеду.

В некоторых случаях для производства сыра может быть использовано молоко, полученное от разных животных (коровы. Овцы, козы, буйволицы).

Основные операции при выработке натуральных сыров: свертывание молока, обработка сгустка, получение сырной массы, ее созревание.

При производстве сыров к молоку предъявляются особые требования. Весь процесс производства сыров направлен на создание максимально благоприятных условия для микробиологических и ферментативных процессов.

Качяество молока проверяют по отобранной из каждой партии пробе. По результатам полученных анализов молоко сортируют. При этом принимают меры предосторожности, чтобы молоко различных сортов не смешивалось. Основные требования к молоку в сыроделии:

-  молоко должно обладать хорошим вкусом. Запахом, цветом и консистенцией;

-  иметь определенный набор микрофлоры, состоящей преимущественно из молочнокислых бактерий;

-  обладать хорошо выраженной желирующей способностью под действием свертывающих молоко ферментов;

-  содержать нормальное количество составных частей казеина и фосфорно-кальциевых солей.

Микрофлора молока играет огромную роль в сыроделии. Под нормальной микрофлорой молока понимается содержание в нем достаточного количества микроорганизмов, полезных при производстве сыра и минимум вредных. К полезным относятся молочнокислые стрептококки, палочки и пропионовокислые бактерии. Вредными являются представители группы кишечной палочки и масляные бактерии. Таким образом, молоко должно быть сыропригодным.

Свертывание молока – перевод молока из жидкого состояния в гель.

В сыроделии применяется главным образом сычужное свертывание и только при производстве отдельных видов сыров – кислотное. Наилучшим свертывающим молоко ферментом является экстракт, полученный из сычугов 2-3 недельных телят, питавшихся исключительно молоком. В настоящее время применяют также сычуги ягнят, пепсин, получаемый из желудков свиней, взрослых овец и коров, ферменты микробиологического происхождения и из желудков птицы (кур).

Сычужный фермент выпускается промышленностью в виде порошка с указанием свертывающей силы. Сила выражается количеством молока, которое свертывается 1 г фермента в течение 40 мин при 35 С. На скорость свертывания сычужным ферментом оказывает большое влияние рН среды и концентрация солей кальция. Как правило продолжительность свертывания всех сычужных сыров колеблется в довольно узких пределах – от 20 до 60 мин. Перед введением в молоко сычужного фермента его необходимо пастеризовать. Однако при всех способах пастеризации незначительная часть микроорганизмов сохраняется, в том числе все споровые. В сыроделии приняты температуры пастеризации 72-74 С и выдержка 15-20 с. лучшие результаты получают при ультрапастеризации молока (нагревание молока до 135-145 С в течение 1-4 сек), обработке в сепараторе-бактериоотделителе. В этих случаях свойства молока изменяются минимально, а микрофлора полностью погибает или удаляется.

Обработка сгустка и сырной массы. Цель обработки – обезвоживание до такой степени, чтобы создать оптимальные условия для микробиологических и биохимических процессов как в сырном сгустке, так и в молодом сыре при его дозревании.

Обработка сгустка включает следующие операции:

-  разрезание сгустка;

-  вымешивание измельченной массы;

-  постановка зерна;

-  обсушивание зерна.

При производстве твердых сыров основная часть сыворотки удаляется из сырой массы в вання и в меньшей степени во время формирования и прессования. Обезвоживание сгустка осуществляется путем разрезки и измельчения его до определенных размеров.

При формовании и прессовании сырной массы отдельные сырные зерна соединяют в сплошную массу и придают сыру определенную форму и плотность. При этом удаляются остатки сыворотки. Сыры можно формовать в ванне, а затем прессовать, либо переливать вместе с сывороткой в сырные формы, где сырная масса прессуется под собственной тяжестью (переливной способ формования).

Формование сыра. Цель формования – соединение отдельных зерен сырной массы в монолитные куски необходимого размера. Правильность проведения этого процесса влияет на вид и качество сыра, а для образования рисунка является решающей.

Натуральные сыры изготовляют следующей формы: шаровидные, цилиндрические, прямоугольные, квадратные, а формы переработанных сыров более разнообразны. Влияние размеров сыра и их формы на процесс созревания достаточно велико. Так, мягкие сыры созревают с поверхности внутрь сыра, поэтому их вырабатывают в основном небольших размеров, но с большой удельной поверхностью. Твердые сыры созревают с центра к периферии, их размеры больше, а удельная поверхность к массе сыра меньше. При одной и той же массе наименьшую поверхность будет иметь сыр круглой формы, затем цилиндрический, квадратный и прямоугольный.

Существует несколько способов формования сыров, но в основном применяется формование из пласта, наливом и насыпью.

Когда сыр формуют из пласта, сырным зернам дают свободно осесть и образовать пласт под сывороткой. Для этого зерно подают к стенке и отделяют сырную массу зернособирателем. Затем сливают сыворотку через патрубок. После этого зернособиратель заменяют зажимной доской. Пласт должен быть на 2-3 см выше, чем готовый сыр, потому что изменения в сырах, имеющих определенную длину и ширину, протекают только по высоте.

Для увеличения пропускной способности аппаратов для выработки сырного зерна часто применяют перевливной метод. Для этого аппараты выработки сырного зерна устанавливают на возвышенности, чтобы через патрубок сырная масса самотеком сливалась в передвижную формовочную ванну.

При выработки мягких, а также большинства твердых сыров применяется метод формования наливом, который ведется в перфорированные формы. Этот метод широко используется в современных поточных линиях производства сыров.

При формовании наливом сырное зерно и часть сыворотки после перемешивания в ванне разливают непосредственно в формы, где и происходит самопрессование и частичная подпрессовка. Так как поверхность сыра незамкнутая, то на место стекающей жидкости извне засасывается воздух, удалить который иза массы гораздо труднее, чем сыворотку. Это является причиной образования пустот в сыре. Для предотвращения этого явления применяют вибрацию, вакуумирование, которые ускоряют сыроделение сыворотки и уплотнение сырной массы. Как правило, при этом способе формования по окончании обсушки зерна удаляется 50-70% сыворотки. Оставшуюся массу при постоянном помешивании наливают в мешки или формы.

По методу формования сыров насыпью сырным зерном, отделенным от сыворотки, наполняют либо формовочные устройства, либо сырные формы. Так формуют сыры, к рисунку которых не предъявляют строгих требования: рокфор, российский, угличский и др.

Прессование и посолка сыра. Прессование сырной массы – сложный механический и физико-химический процесс, во время которого в сыре под действием статической нагрузки происходит взаимное смещение сырных зерен и их деформация, при этом образуется компактная система. Из этой системы отжимается сыворотка, которая по межзерновым капиллярам движется от внутренних слоев к ее поверхности.

Скорость и степень замыкания поверхности головки сыра обуславливает пластическое течение сырных зерен поверхностных слоем сырной массы. Это явление очень важно для сыров, т. к. из этой замкнутой части впоследствии образуется корковый слой, предохраняющий сыр от чрезмерной усушки и проникновения в него микрофлоры. Прессование массы необходимо проводить таким образом, чтобы основная часть свободной сыворотки выделилась из головки до полного замыкания ее поверхности. Этому способствует самопрессование сырной массы.

Посол проводится с целью придания сыру определенного вкуса, кроме того регулируются микробиологические процессы при его созревании. Посолку производят сухой солью или в рассоле. Также применяется метод орошением циркулирующим потоком. Что увеличивает скорость диффузии соли в сыр в 2 раза. Предложен способ посола сыра инъецированием рассола непосредственно в головку, что уменьшает трудоемкость процесса.

Созревание сыра. Формирование определенного вкуса и запаха, консистенции и цвета, превращение в более усвояемую форму является целью созревания. после формования и прессования сыр не имеет ни вкуса, ни запаха, по консистенции неэластичный, цвет его белый. Все изменения, обусловленные получение зрелого сыра со специфическим приятным вкусом и запахом, эластичной консистенцией, определенным рисунком и желтоватым цветом происходят в процессе созревания.

Изменение микрофлоры. При формовании, прессовании, посолке сырной массы сначала происходит резкое увеличение микрофлоры, а затем ее уменьшение. В результате этого кислотность сырной массы повышается с 11-12 до 220-250 Т. при такой высокой кислотности микроорганизмы медленно погибают и выделяют комплекс протеолитических ферменте, которые расщепляют белки сыра до простых соединений.

Образование глазков при созревании. Они образуются в сыре о результате накопления газов (аммиак, водород, углекислый газ) в процессе созревания. Газы раздвигают сырную массу образуют глазки.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство

Агрономия

Преподавателям

Юридические темы