Статьи по растениеводческим темам

Овощеводство для ресторанного бизнеса

Сыч З. Д., заведующий кафедрой овощеводства Национального аграрного университета, доктор с.-х. наук

Сыч И. М., научный сотрудник Днепропетровского научно-исследовательского центра Института овощеводства и бахчеводства УААН

Овощи в Украине всегда славились своим ассортиментом и качеством, а рестораны – гостеприимством и богатством национальной кухни. Благодаря разнообразию почвенно-климатических условий, каждый регион нашей страны имеет особенности, что позволяет выращивать значительные количества овощных растений из обширного видового состава растительного мира. Потенциал огромен, однако одного этого недостаточно. Основная часть овощеводов привыкла лишь к рынку свежих овощей, к поставке их на консервные заводы, ещё медленно осваиваются новые секторы рынка через супермаркеты и нерешительно мы выходим на экспорт. Однако существуют ещё и другие, практически не освоенные пути. Например, выращивание овощей для ресторанов, или, что ещё более экзотично, для сельского зелёного туризма. В целом, в этом нет ничего нового: сей, сажай, собирай и продавай. В принципе – да, если будут учтены ряд особенностей.

Задача ресторана четко прослеживается в самом его определении: «… ресторан – заведение ресторанного хозяйства с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, а именно, заказных, и фирменных блюд…». В Украине, приблизительно 28 тысяч ресторанов, из них, в Киеве - 1300 . По областям страны самое значительное количество ресторанов в Донецкой – 2400, Львовской – 2300, Днепропетровской – 1750, Харьковской – 1730. Рестораны имеют свою маркетинговую стратегию и явно заинтересованы в сотрудничестве с украинскими овощеводами, которые, к сожалению, ещё не совсем готовы для подобного бизнеса. В связи с этим напрашивается вопрос, не проще ли завозить овощи из-за рубежа? Ответ может быть и положительным, но не по всем позициям. Взять, например, такую даже нетрадиционную для Украины культуру как капусту брокколи. Перевозят её вместе со льдом – половина брокколи, половина льда. А ведь брокколи могут с успехом выращивать наши фермеры. Или взять поставку зеленных овощей, этого нежного, скоропортящегося продукта, из Грузии, стран Средиземноморья. Но ведь укроп, петрушку, сельдерей, шпинат можно считать традиционными культурами. Так что украинские овощеводы вполне могут удовлетворить наши рестораны свежими овощами.

Однако есть здесь и свои проблемы. Первое – это ассортимент. Пока ещё фермеры выращивают в основном овощи «борщевой» группы, а производить что-то «необычное» боятся. Кроме этого, вырастить большой ассортимент овощей одному фермеру не под силу, т. е. ситуация на рынках такая, что необходимо создание торгово-закупочных фермерских ассоциаций, или кооперативов, которые бы осуществляли предпродажную подготовку (мытьё, сушку, сортировку, упаковку и частично хранение). И вот этот вопрос объединения для украинских овощеводов является, пожалуй, самым трудным. В то же время фермерам необходимо переходить на более качественный уровень роботы с менеджерами ресторанов.

Выращивание овощей для ресторанов имеет ряд особенностей.

Первое – технология выращивания и поставки овощей должна предполагать непрерывное (конвеерное) поступление.

Второе – нужен большой ассортимент видовой и сортовой. Наши же овощеводы освоили промышленное производство 10-15 видов овощных культур. Это очень мало. Так, за данными Госдепартамента сельского хозяйства США овощные растения мира насчитывают 1,5 тысячи видов. Несколько более предприимчивыми оказались наши любители, которые выращивают на своих огородах приблизительно 150 видов и уже для них привычны такие экзотичные овощи как бамия, тетрагонолобус, водный кресс-салат, карликовая кукуруза, артишок, валерианница, салат витлуф, скорционера, салат-ромэн, салат рапунцель и многие другие.

Третье – овощи нужны в небольших количествах, но очень качественные. В Украине, на традиционные свежие овощи существует около 50 стандартов и технических условий. Кроме этого, каждый ресторан может поставить свои «персональные» требования к поставляемым овощам. Для получения овощей высочайшего качества может возникнуть необходимость пересмотреть некоторые элементы технологии. Например, парижские рестораны принимают зеленные культуры собранные и поставленные в рестораны до восхода солнца.

Четвертое – площади должны быть небольшими, а культур много. Если на больших площадях урожайность измеряется в т/га, то здесь необходимо знать урожайность в кг/м2, а иногда и в количестве плодов или листьев с 1 растения. Только в этом случае можно спланировать и создать оптимальный бизнес-план.

Технологии выращивания овощей также имеют свои особенности – они должны содержать минимальное количество пестицидов, т. е. овощи должны быть экологически чистыми. Значительная часть работ должна выполняться вручную с использованием биометодов. Это позволит получать высококачественную продукцию. При выращивании зеленных овощей нельзя применять свежий навоз, а – только биогумус, чтобы предохранить заражение болезнями и глистами. Технология выращивания овощей в открытом грунте требует оптимального сочетания с сооружениями защищенного грунта. Вам понадобятся парники, пленочные и остекленные теплички, подвалы, холодильники и многое другое.

Для того чтобы в овощах не было накопления тяжелых металлов и других загрязнителей (диоксинов, бензапирена) нужно, как можно максимально удалять участки выращивания от железнодорожных и автомобильных дорог.

Особенностью технологии являются небольшие площади культур, возможность использования уплотненных посевов и узких гряд по Митлайдеру, что позволит максимально использовать возможность защиты растений от вредителей и болезней.

С организационной точки зрения огород для ресторанного бизнеса должен напоминать коллекционный участок с разделением участка на однолетние, двухлетние и многолетние овощные растения. Но не всегда, даже при оптимальной организации, удается самому фермеру обеспечить ресторан всем необходимым ассортиментом овощей. Не бойтесь преодолеть наш менталитет «одиночества», а создайте небольшие ассоциации с соседями.

Нельзя оставить без внимания и тот факт, что маленькие площади, большое разнообразие культур, а также конвеерный способ выращивания не дают возможность применить большую механизацию, т. е. многие работы выполняются вручную и есть необходимость применения малогабаритной техники. А это ведет к удорожанию продукции.

Поставка овощей для ресторанов может быть предложена и в совершенно необычном виде – это выращивание зеленных овощей в контейнерах и поставка их в рестораны в таком виде. Выращивание в контейнерах актуально для тех культур, которые не пользуются в значительном количестве – кервель, кориандр, эстрагон, мелисса, майоран, огуречная трава и многие другие. Совершенно новое направление в овощеводстве, которое можно использовать для ресторанов – это выращивание проростков различных культур.

Для создания собственного имиджа у фермера есть возможность выращивать овощи под определенную национальную кухню. Например, во французкой кухне в качестве пряностей используют – чабер, кервель, лук-порей, эстрагон, петрушку. Гарниры делают из многих овощей, но самые популярные – спаржа, артишок, салат-латук, портулак, садовая лобода, эндивий. Англичане же очень любят маринованные овощи, почти не используют гарниры из круп, а отдают предпочтение отварным овощам – спарже, зеленой фасоли, репе, моркови. В греческой кухне популярны блюда из кабачков, артишока, зеленых стручков бобовых растений, тыквы, а для приготовления национальных блюд часто используют виноградные листья. Как видим, из вышеперечисленных овощей, все они вполне доступны для выращивания в Украине и могут поставляться в рестораны.

Выращивая редкие экзотические овощи и, предлагая их в рестораны, помогите менеджерам создать неповторимый стиль. Предлагая совершенно необычные овощи можно создать бренд предприятия и стать монополистом по выращиванию некоторых овощей. А таких овощей множество. Например, экзотические блюда из цветков тыквы, засахаренные цветки огуречной травы, голубцы из молодых листьев ревеня, квашенная спаржевая фасоль (турша), проростки сои, люцерны и многое другое.

При поставке овощей в рестораны нужно помнить, что они используются не только для приготовления различных блюд, но также используются для оригинального украшения (арт - визаж). Для этого можно использовать такие культуры, как декоративная капуста, дайкон, редис, лук-порей, декоративные тыквы, огурец с белой и оранжевой кожурой, свекла мангольд, арбузы, дыни, различные зеленные культуры.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство

Агрономия

Преподавателям

Юридические темы