Вопросы экзаменов, зачетов, контрольных
  • Регистрация
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голоса)

Вопросы к экзамену «Технология пива и безалкогольных напитков»

Сырье для производства пива и б/а напитков.

1.  Характеристика ячменя для производства пива.

2.  Анатомическое строение ячменя.

3.  Требования, предъявляемые к качеству ячменя.

4.  Несоложенное сырье для приготовления пива (кукуруза, рис, соя, пшеница)

5.  Очистка и сортировка зерна.

6.  Процессы, протекающие в зерновой массе при хранении.

7.  Способы и режимы хранения зерна.

8.  Состав и свойства хмеля.

9.  Хранение хмеля.

10.  Требования к качеству хмеля.

11.  Хмелевые препараты.

12.  Сырье для производства кваса: рожь, ячменный солод, ржаная и кукурузная мука.

13.  Полуфабрикаты для производства кваса: квасные хлебцы, сухой хлебный квас, ККС, концентраты квасов.

14.  Дрожжи и молочно-кислые бактерии для производства кваса.

15.  Сырье для производства безалкогольных напитков: сахар, заменители сахара.

16.  Сырье для производства безалкогольных напитков: плодово-ягодные полуфабрикаты, пищевые кислоты.

17.  Сырье для производства безалкогольных напитков: диоксид углерода, красители.

18.  Сырье для производства безалкогольных напитков: ароматические вещества, концентраты и композиции, консерванты.

19.  СОлевой состав воды и его влияние на технологический процесс. Требования к качеству воды.

20.  Виды источников водоснабжения. Способы обработки воды для технологических целей.

21.  Са2+, Mg2+, их влияние на технологический процесс.

22.  Na+, Fe2+, Fe3+, Mn2+, Сu2+ их влияние на технологический процесс.

23.  NH4+, НСО3-, Cl - их влияние на технологический процесс.

24.  SO42-, NO2-, NO3-, SiO32- их влияние на технологический процесс.

Производство ячменного солода.

Замачивание ячменя. Процесс насыщения ячменя водой. Влияние на процесс замачивания содержания в воды кислорода, диоксида углерода, температуры и солевого состава воды. Аппараты для замачивания зерна. Способы замачивания зерна: воздушно-водяное, в непрерывном потоке воды и воздуха, оросительное, воздушно-оросительное. Способы замачивания зерна: с продолжительными воздушными паузами, перезамачивание, замачивание с учетом физиологических особенностей зерна. Определение окончания процесса замачивания. Морфологические и биохимические изменения зерна при проращивании. Факторы, влияющие на процесс проращивания зерна. Применение активаторов и ингибиторов роста при солодоращении. Токовое, пневматическое солодоращение. Статическое солодоращение, требования к качеству свежепроросшего солода. Процессы протекающие при сушке в солоде. Горизонтальные сушилки для сушки солода. Сушилки непрерывного действия. Сушилки карусельного типа. Режимы сушки светлого солода в одноярусных сушилках. Режимы сушки темного солода в одноярусных сушилках. Режимы сушки светлого солода в двухъярусных сушилках. Режимы сушки темного солода в двухъярусных сушилках. Специальные сорта солода: карамельный, жженный, диаферин, пшеничный солод. Хранение солода, удаление ростков, требования к качеству пивоваренного солода. Производство ржаного ферментированного солода: замачивание, проращивание, ферментация. Производство ржаного ферментированного солода: сушка ржаного ферментированного солода, производство ржаного ферментированного солода статическим способом. Производство ржаного неферментированного солода, требования к качеству ржаных солодов.

Производство пива.

1.  Назначение основных этапов производства пива. Обобщенная функциональная схема производства пива.

2.  Очистка и дробление солода.

Приготовление затора: процессы, происходящие при затирании. Способы затирания. Способы экономии солода при затирании. Оборудование варочного цеха. Фильтрование затора. Получение охмеленного сусла, процессы, происходящие при кипячении сусла с хмелем. Кипячение сусла с хмелем, способы охмеления сусла. Осветление и охлаждение сусла. Производство концентратов пивного сусла. Характеристика дрожжей используемых в пивоварении. Получение чистой культуры дрожжей. Способы подготовки дрожжей. Процессы протекающие при брожении сусла. Факторы, влияющие на процесс брожения. Ведение главного брожения. Способы подготовки дрожжей Нарушения процесса брожения. Способы брожения сусла (периодический и укоренный). Процессы происходящие при дображивании пива. Ведение дображивания пива. Созревание пива. Ускоренные и непрерывные способы брожения и дображивания. Процессы протекающие при осветлении и розливе пива. Осветление пива фильтрованием и сепарированием. Карбонизация и выдержка пива в сборниках. Розлив пива в бочки, автоцистерны, бутылки. Показатели качества пива. Виды помутнений пива и причины их возникновения. Способы повышения стойкости пива

Производство кваса и безалкогольных напитков

Характеристика квасов и напитков на хлебном сырье. Технологическая схема производства кваса. Приготовление квасного сусла: настойный способ, применение ККС. Производство закваски. Процессы протекающие при брожении квасного сусла. Способы сбраживания квасного сусла. Купажирование хлебного кваса. Розлив и хранение бочкового кваса. Стойкость кваса. Требования к качеству кваса. Характеристика минеральных вод. Технологическая схема обработки и розлива минеральных вод. Добыча минеральных вод. Обработка минеральных вод. Розлив минеральных вод. Требования к качеству.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство