Технологія і обладнання переробки та зберігання сільськогосподарської продукції
  • Регистрация
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голоса)

Технологія ковбасного виробництва

Ковбасні вироби є харчовими продуктами, виготовленими шляхом механічної і физико-хімічної обробки м’яса і жиру з додаванням, залежно від вигляду і сорту, молока, яєць, тваринного масла, спецій і прянощів.

Технологія їх виробництва заснована на використовуванні різних способів консервації м’яса з метою вироблення харчового продукту з високими смаковими і живильними властивостями, придатного для зберігання.

Залежно від складу сировини і способу обробки ковбаси підрозділяють на наступні види: варені, напівкопчені, копчені (сирокопчені), ліверні ковбаси і паштети, кров’яні ковбаси і сальтисони і холодці. Крім того, м’ясна промисловість виготовляє спеціальні види ковбасних виробів для споживи хворими людьми. До них відносять докторську, діабетичну, мозкову, які готують з урахуванням потреб організму в різних харчових речовинах.

Ковбасні вироби виготовляють зі всіх видів м’яса, що вживається в їжу: варені і напівкопчені - з парної, остигнутої, охолодженої, розмороженої яловичини, свинини і баранини; сирокопчені - з охолодженого м’яса вищого сорту, добре отжилованного і доспілого; ліверні - з субпродуктів, стерилізованого м’яса, а також сировини, що містить колаген (жилки, вуха, ноги); кров’яні ковбаси і сальтисони - з крові, субпродуктів, різних видів м’яса, шпика з додаванням муки і спецій.

Таблиця  - Хімічний склад і калорійність деяких виробів (%).

Найменування ковбас

Вода

Білки

Жири

Вуглеводи

(крохмаль)

Зола загальна кількість

Калорійність на 100 г продукту

Любительська варена

55,0

13,7

27,9

-

3,4

316

Окрема

68,0

12,5

15,1

1,2

3,2

197

Чайна

72,0

12,3

11,5

1,2

3,0

162

Сардельки

70,0

15,0

10,2

1,4

3,4

162

Сосиски

65,0

12,6

19,6

-

2,8

233

Краківська

45,0

15,6

35,3

-

4,1

392

Полтавська

40,0

15,6

40,3

-

4,1

439

Польська

50,0

20,2

25,0

-

4,8

315

Українська

48,0

17,9

29,6

-

4,5

349

Московська копчена

30,0

21,5

41,5

-

7,0

474

Докторська

60,5

18,5

19,2

-

1,8

248,6

Технологічна схема приготування варених ковбасних виробів, не рахуючи обвалки і жилівки, складається з наступних операцій: подрібнення м’яса на дзизі, посол і витримка від 6 до 72 годин при температурі 2 – 4 °С. Для посолу, який продовжується 2 - 3 діби при температурі 2 – 3 °С, на кожні 100 кг м’яса додають 3 кг солі, 100 г селітри і 100 г цукру. Після посола м’ясо додатково подрібнюють в куттері з додаванням. Приготований фарш набивають в оболонки на шпріцевальній машині [10, 14, 33].

Варені ковбаси набивають нещільно, оскільки у фарші багато вологи і при вариві він сильно розширяється. Готові батони перев’язують і обсмажують при 60 – 110 °С протягом 40 - 120 хвилин, потім варять у воді або витримують в парових камерах при 75 – 87 °С. Потом ковбасу охолоджують під холодним душем протягом 15 хвилин або в камері протягом 10 - 12 годин. М’ясні хліби не мають оболонки. Фарш, щільно укладений у форми, запікають в ротаційних печах протягом 30 - 120 хвилин при 150° [13, 14, 33, 34].

Напівкопчені ковбаси підвішують на раму і поміщають для осідання в камеру охолоджування на 4 години. Під час осідання підсушується оболонка і фарш ущільнюється. Ковбаси, піддані осіданню, краще обсмажуються (30 - 60 хвилин при 60 – 90 °С). Обжарюванням батонів досягають стерилізації ковбасної оболонки, закріплення фарбування фаршу нітритом [13, 14, 33].

Варять ковбасу у воді або в середовищі пари з обов’язковою перевіркою температури в товщі батонів. Водяне вариво проводять у відкритих або закритих казанах, парове вариво здійснюють в спеціальних камерах.

Вариво ковбас знешкоджує їх від умовно патогенних мікроорганізмів, руйнує протеолітичні ферменти, коагулює білки і частково переводить колаген сполучної тканини в засвоєну форму - глютин.

Після варива напівкопчену ковбасу піддають охолодженню при 12 – 20 °С протягом 3 - 5 годин, після чого копчуть 12 - 24 години при 35 – 50 °С. Потім її підсушують в сушарках при 12 – 15 °С протягом 2 - 4 діб до стандартної вогкості [10, 11, 13, 33].

Сирокопчені ковбаси виготовляють по іншій технологічній схемі.

М’ясо для сирокопчених ковбас після жилівки солять і витримують при 0 – 2 °С до 10 діб.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство