Технологія і обладнання переробки та зберігання сільськогосподарської продукції
  • Регистрация
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голоса)

Технологічна схема виробництва сиру.

Призначення: виробництво сиру і розфасовка в брикети.

Виконання технологічних операцій: приймання і облік молока, нормалізація, пастеризація, квашення молока і отримання сирного згустку, відділення сироватки, охолоджування сиру, розфасовка.

Сир виробляють з молока, сквашеного чистими культурами молочнокислих стрептококів з подальшим відділенням частини сироватки від згустку і додаванням до одержаного сиру вершків і плодово-ягідних сиропів.

Десерти (сирні креми) виробляють з сиру з додаванням вершків, цукру і харчових есенцій.

Виробництво м’якого сиру. Пастеризація і охолоджування, закваска і фарбування знежиреного молока, нагрівання і охолоджування сирного згустку, сепарація сирного згустку, охолоджування сиру, змішування знежиреного сиру з вершками і плодово-ягідними сиропами.

Технологічна схема виробництва сиру

Рис - Технологічна схема виробництва сиру: 1- автомолокоцистерна, 2 - насос, 3 - лічильник молока, 4 - охолоджувач пластинчастий, 5 - резервуар, 6 - пастер.- охлад. установка, 7- сепаратор нормалізатор, 8 - заквасочник, 9 - ванна сирна, 10 - ванна самопресування, 11- установка пресування сиру, 12- автомат фасовки.

Сире молоко нагрівають до температури 35-40 ºC, сепарують для отримання вершків 50-55 % жирності. Потім вершки пастеризують при температурі 85 ºC з витримкою, охолоджують до температури 10-17 ºC. Вершки можна берегти до змішування з сиром не більше 5 г.  Знежирене молоко пастеризують при температурі 74-76 ºC з витримкою, а потім охолоджують до 28-34 ºC і заквашують закваскою (от1 до 5 % по відношенню до маси молока). Потім додають 40% водний розчин хлористого кальцію і розчин сичужного порошку. Закінчення квашення визначають по кислотності згустку. Готовий згусток нагрівають до температури 60-62 ºC, охолоджують до 28-32 ºC і спрямовують в установку пресування сиру. В ній сир охолоджують до температури 8 ºC і змішують з вершками і плодово-ягідними сиропами [13, 14, 15].

Основні технологічні операції.

Молоко, що поступає на виробництво, перекачується відцентровим самовсмоктуючим насосом в ємність терезів, або через лічильник молока і охолоджується в пластинчастому охолоджувачі крижаною водою.

Охолоджене молоко температурою +2 ºC резервується в місткостях тривалого зберігання. Відцентровим насосом молоко поступає в пластинчасту пастерізаційно-охолоджувальну установку, де пастеризується в секції пастеризації, охолоджується в секції охолоджування установки. Теплоносій - пароводяна суміш, хладагент - крижана вода.

У секції регенерації при температурі +40 ºC молоко, проходячи через сепаратор-нормалізатор-молокоочищувач, розділяється на нормалізоване по жирності молоко і вершки. Відсепаровані вершки прямують в буферну ємність для подальшої переробки (виробництво сметани, вершкового масла) [11, 12].

Нормалізоване молоко з секції охолоджування пастеризація-охолоджувальної установки молочним насосом подається в ємність тривалого зберігання. Утворення сирного згустку відбувається в сирних ваннах. Сирна сироватка, що утворилася в результаті квашення молока, віддаляється з ванни. Згусток подається у ванну самопресування і далі на установку пресування сиру в мішечки марки УПТ.

Виробництво десертів (сирних кремів). Підготовка сировини, гомогенізація сиру, внесення наповнювачів і змішення компонентів.

До однорідної сирної маси додають цукор-пісок і при постійному перемішуванні зливання і есенцію відповідно до рецептури. Для рівномірного розподілу есенції в сирній масі її заздалегідь розводять в 0,5 л сироватки і після цього додають в машину мішалки до інших компонентів.

Основні технологічні операції:

1.  У заквашувальній установці проводять: приготування закваски, пастеризацію вершків з витримкою.

2.  У сирній ванні проводять: нормалізацію молока по жиру, пастеризацію з витримкою, охолоджування, внесення ферменту і закваски, квашення, теплову обробку згустку і відділення сироватки.

3.  У установці пресування і охолоджування сиру проводять пресування сирного згустку до отримання сиру потрібного відсотка вогкості.

4.  У установці куттерізації сирної суміші проводять при ретельному перемішуванні:  додавання вершків або сметани, цукру, фруктово-ягідних наповнювачів, есенції, стабілізатора, регулюють кислотність, гомогенізацію, термічну обробку.

5.  Проводять упаковку і спрямовують на зберігання.

Сир м’який дієтичний плодово-ягідний. Його виробляють на механізованих лініях з пастеризованого знежиреного молока, сквашеного чистими культурами молочнокислих стрептококів з подальшим відділенням частини сироватки від згустка на сепараторі і з додаванням до одержаного сиру вершків. Сир м’який дієтичний плодово-ягідний випускають 4-, 9- і 11% ної – жирності і нежирний [13, 14, 15].

Технологічний процес складається з наступних операцій:

приймання і підготовка сировини, сепарація, пастеризація і охолоджування, закваска і фарбування знежиреного молока, нагрівання і охолоджування сирного згустка, сепарація сирного згустка, охолоджування сиру, змішування знежиреного сиру з вершками і плодово-ягідними сиропами, упаковка, охолоджування і зберігання сиру.

Сире молоко нагрівають до температури 35-40 °С, сепарують для отримання вершків 50-55%-ної жирності. Потім вершки пастеризують при температурі 85 °С з витримкою протягом 15-20 с, охолоджують до температури 10-17 °С. Вершки можна берегти до змішування з сиром не більше 5 г. Кислотність плазми не повинна перевищувати 24 Т. Обезжирене молоко пастеризують при температурі 74-76 °С з витримкою протягом 15-20 с, а потім охолоджують до 28-34 °С і заквашують закваскою (від 1 до 5% по відношенню до маси молока), Потім додають 40%-ний водний розчин хлористого кальцію з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока і розчин сичужного порошку з розрахунку 1-1,2 г активністю 100 000 од. на 1 т молока [13].

Закінчення квашення визначають по кислотності згустку рн 4,3-4,5 або по титруючій кислотності: сироватки 60-70 °Т, згустка 96-116 Т. Готовий згусток нагрівають до температури 60—62 °С, охолоджують до 28-32 °С і спрямовують через сітчастий фільтр в сепаратора для отримання знежиреного сиру. Потім знежирений сир охолоджують до температури 8 °С і змішують з вершками і плодово-ягідними сиропами [13, 14, 15].

Сир м’який дієтичний плодово-ягідний бережуть при температурі не вище 8 °С не більше 36 г з моменту закінчення технологічного процесу.

Сир м’який дієтичний плодово-ягідний має нежирну, однорідну консистенцію, кисломолочний з вираженим присмаком і ароматом плодово-ягідного сиропу смак. Кислотність продукту складає від 180 до 220°Т, масова частка вологи від 64 до 79 % [9, 10, 11].

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство