Технологія і обладнання переробки та зберігання сільськогосподарської продукції
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голоса)

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА МАСЛА

У сучасному розумінні легке або комбіноване масло - це жирова емульсія, з температурою плавлення 30-35 °С, жирністю від 40 до 90 відсотків [13, 14].

Існують 3 цілі для створення цього продукту.

1. Для кондитерських потреб. До складу такого маргарину можуть входити як тваринні (яловичий, свинячий), так і рослинні жири. Жирність може коливатися від 70 до 90% [13].Технологічна схема виробництва масла

Рис - Технологічна схема виробництва масла: 1- резервуар з сорочкою і мішалкою, 2- діспергатор, 3- насос, 4- пастеризатор трубчастий, 5- трьохциліндровий маслоутворювач, 6- автомат фасування масла.

2. Як замінник вершкового масла. Жирова фаза такого продукту підбирається так, щоб температура плавлення і консистенція маргарину і відповідного йому, вершкового масла, були ідентичні. До складу такої суміші входять рослинні жири плюс молочний в кількості від 10 до 50 %, і дуже рідко тваринний жир. Основна мета заміни, здешевлення замінника по відношенню до основного продукту, а саме: до вершкового масла.

3. Досягнення дієтичних якостей.

Маргарин з пониженим вмістом жиру і холестерину. Такий продукт, так зване, легке масло, містить комбінацію рослинних жирів, дуже рідко молочний жир і майже ніколи тваринний. Вміст жиру в такому продукті коливається від 70 до 40 % [11, 14]. Масло добре намазується на хліб, на смак схоже на вершкове.

Технологія виробництва.

Основною сировиною для виробництва є комбінація різних видів молочних і рослинних жирів і вода.

Як рослинні жири використовують, як правило, рафіновані, гидріровані і негидріровані олії, такі як: соняшникова, соєва, пальмова.

З тваринних жирів основним представником у виробництві легкого масла є молочний жир. Іноді використовують, свинячий, яловичий і інші види тваринних жирів, але останнім часом їх вживання украй обмежено. Жири підбирають так, щоб готовий продукт мав м’яку, пластичну і в той же час стійку до температури консистенцію.

Водна фаза залежно від вигляду МКЛМ включає:

Компоненти, що формують смак:

Компоненти, що формують запах:

Молоко;
Сироватка;
Сіль;
Цукор;
Какао та ін.

Ароматизатори;

Екстракти;
Витяжки.

Компоненти, формуючи консистенцію:

Компоненти, що формують стійкість і колір продукту:

Сухі та рідкі емульгатори.

Антиокислювачі;
Фарбники.

Особливості технології виробництва

·  Для приймання рідких жирів передбачаються місткості зберігання місткістю 10...50 куб м., об’єм яких визначається логістикою процесу. Щоб уникнути окислення і псування берегти рідкі жири можна не більше 3 діб, при температурі 30-45 °С і відсутності світла [9, 10].

·  Для плавлення твердих жирів необхідні резервуари, що мають мішалку і сорочку, всередину якої подається пара. Для прискорення процесу використовують маслоплавителі і подрібнення маслоблоків.

·  Змішення і зважування жирової фази проводиться в окремій місткості.

·  Гарячу плазму вводять в жир відповідно до рецептури, після чого необхідно ретельно перемішати суміш за допомогою мішалки і циркуляції продукту. Обіг фаз може відбуватися на маслоутворювачах (пластинчастих, барабанних) або в ротаторах. Останнім часом для цієї мети, у зв’язку з їх простотою і надійністю, все частіше і частіше використовують маслоутворювачі. Для рівномірної подачі продукту на маслоутворювач необхідно передбачити буферну ємність і гвинтовий/роторний насос з тірісторним приводом або забезпечити By-pass.

·  Розфасовка продукту здійснюється в гофро-короби або споживацьку упаковку.

Технологія виробництва вершкового масла методом перетворення високожирних вершків.

Основні операції:

1. Приймання молока.

2. Отримання вершків. Вершки нормалізують по жиру. Проводять виправлення недоліків – видалення присмаків і запахів (промивка, дезодорування).

3. Пастеризація вершків. При температурі 85 °С без витримки [15].

4. Сепарація вершків. Вершки сепаруються для отримання високожирних вершків з жирністю, відповідної жирності масла. Здійснюється на сепараторах високожирних вершків.

5. Нормалізація високожирних вершків. Здійснюється в місткостях шляхом додавання у високожирні вершки пахти або пастеризованого молока, якщо вміст вологи у вершках нижче вимагається; у разі зайвого змісту вологи ВЖС нормалізують доброякісним молочним жиром з подальшим його емульгированням (циркуляцією ц/б насосом). Максимальний зміст вологи у вершках – 15,8% [11, 12].

6. Термостатіровання. Витримка вершків для придбання більш насиченого смаку і запаху. Звичайно здійснюється у ваннах нормалізації типа ВН-600.

7. Термомеханічна обробка високожирних вершків. В процесі т/м обробки ВЖС створюються умови, необхідні для кристалізації трігліцеридів молочного жиру і зміни фаз. Емульсія типу "жир у воді" під дією механічної дії і температури звертається в емульсію типу "вода в жирі".

Обробка в циліндровому маслоутворювачі

Маслоутворювач ТОМУ-2М складається з трьох циліндрів; в кожному з них обертається витесний барабан, на якому закріплено два плоскі ножі, знімаючі отверділий шар ВЖС з внутрішньої поверхні циліндра. В сорочки циліндрів підводяться розсіл і крижана вода. ВЖС з ванни нормалізації подають насосом (ротаційним або шестерним) в нижній циліндр маслоутворювача, охолоджуються і витісняються в другий і потім третій циліндри. В другому циліндрі починається зона кристалізації: у всьому об’ємі вершків починається масова кристалізація трігліцеридів, яка супроводжується зміною фаз. Тривалість перемішування складає 140-160 секунд взимку і 180-200 секунд влітку. Режим роботи маслоутворювача контролюють по температурі ВЖС. Рекомендується при температурі поступаючих в апарат ВЖС 60-70 °С підтримувати температуру на виході з маслоутворювача 13-16 °С [14].

Обробка в пластинчастому маслоутворювачі

Пластинчастий маслоутворювач складається з охолоджуючого пакету пластин і спеціальної камери для кристалізації і механічної обробка масла. Між пластинами рухається розсіл. В зазорі між пластинами обертаються ножі, за допомогою яких досягається енергійніше перемішування і інтенсивніше охолоджування вершків, ніж в циліндровому маслоутворювачі. Усередині камери для кристалізації обертається лопатева мішалка. Регулювання процесу маслоутворювання здійснюється шляхом зміни швидкості охолоджування ВЖС. Рекомендується охолоджувати вершки з швидкістю декілька десятків градусів в хвилину до температури 15-20 °С. Розфасовка масла проводиться в 20 кг короба, пергамент (брикети по 250 грам) на автоматі фасовки типу АРМ або в будь-яку зручну дрібну тару [14].

8. Термостатіроване. В перші 3-5 днів після вироблення масло витримують при температурі 5-15 °С з метою створення сприятливих умов для завершення процесу кристалізації молочного жиру, поліпшення структури і фізичних властивостей масла.

Технологія виробництва вершкового масла методом сбойки

Продукт на вході: вершки – 35%

Продукт на виході: масло вершкове – 61...82.5%

Основні операції:

1. Приймання молока

2. Сепарація цільного молока, отримання вершків

3. Нормалізація вершків по жиру. Виправлення недоліків – видалення присмаків і запахів (промивка, дезодорування)

4. Пастеризація вершків. При температурі 85 °С без витримки.

5. Низькотемпературна підготовка вершків (фізичне дозрівання). Відразу після пастеризації зливання швидко охолоджують до температури 4-6 °С і витримують протягом 7-15 година.

6. Збиття вершків. Для отримання масла застосовують маслоробку різних конструкцій, де проводиться збиття вершків, промивка масляного зерна, посолка і механічна обробка масла. Перед подачею в маслоробку вершки фільтрують. Маслоробку заповнюють вершками на 50% від загального геометричного об’єму місткості. Швидкість обертання барабана звичайно складає 28-35 об/хвил. Початкова температура збиття складає 8-14 °С. Тривалість збиття складає 40-60 хвил. В процесі збиття відбувається агломерація жирових кульок. Збиття закінчується при отриманні масляного зерна розміром 3-5 мм і пахти [12. 13, 14].

7. Промивка масляного зерна. Промивка масляного зерна підвищує його стійкість в зберіганні. В процесі промивки віддаляються залишки пахти, яка є живильним середовищем для мікроорганізмів. Крім того, промивка дозволяє регулювати масову частку вологи в готовому продукті. Промивальна вода повинна бути питної якості. Холодна вода заливається в маслоробку після зливу пахти, при цьому маслоробка працює на швидкості не більше 10 об/хвил. Промивку здійснюють двічі

8. Посолка масла. Посолка масла підвищує стійкість масла при зберіганні. Зміст солі 0,8-1,2% [9, 10]. Куховарську сіль просівають і прожарюють. Суху сіль вносять в масляне зерно.

9. Механічна обробка масляного зерна. Проводиться з метою об’єднання розрізнених зерен в пласт масла, що має однорідну консистенцію і необхідний зміст вологи. Механічна обробка масла здійснюється за допомогою вальців або шнеків в маслоробці безперервної дії або за допомогою лопатей в безвальцових маслоробках.

10. Розфасовка продукту. Проводиться в гофрокороба, пергамент або кашировану фольгу і іншу тару.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство