Технологія і обладнання переробки та зберігання сільськогосподарської продукції
  • Регистрация
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голоса)

ТЕХНОЛОГІЇ ПЕРВИННОЇ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ, ОВОЧІ І ЯГОДИ

У даний час склалися певні технології переробки фруктової і овочевої сировини, які мають на своїй меті отримання різних видів кінцевого продукту.

Умовно можна виділити виробництво натуральних консервів, в яких плоди і овочі взагалі не піддаються подрібненню і зберігають свою природну форму і вигляд [22,26].

Відомі технології, засновані на пресуванні соковитих ягід і плодів, які мають на меті отримання готового продукту у вигляді прозорої рідини, що не містить зважених частинок – освітленого соку, вина. Відділення рідкої фази в цьому випадку проводять на пресах, при цьому якість пресування вважається тим кращим, ніж менше суспензій переходить в рідку фазу. Перед пресуванням кетяга винограду часто піддають подрібненню в дробарках-гребневідділителях, які мають мету відділення гребенів і руйнування ягід [29]. Перед пресуванням яблука обов’язково піддають подрібненню з метою руйнування клітинних оболонок і повнішого витягання соку.

На рис. 3.1 як приклад приведена машинно-апаратурна схема ділянки переробки винограду в технологічній лінії виробництва білих столових матеріалів [27]. Виноград доставляється спеціальним автотранспортом 1 (на малюнку показаний контейнер КВА вантажопідйомністю 2-3 т і вивантажується в шнековий бункер-живильник 2, який подає його в дробарку-гребневідділитель 3. У валкової дробарці використовуються вальці, які роздавлюють ягоди і встановлені в перфорованому барабані бичі, які відділяють гребені від ягід винограду, що обертаються назустріч один одному. Роздавлений виноград (мезга) насосом 4 перекачується в стікач 6, який призначений для відділення сусла першої фракції (сусла самопливу). Для оберігання сусла від передчасного бродіння мезга проходить через сульфітатор 5, де в неї додається сірчистий ангідрид.
Із стікача мезга прямує в прес 7. В результаті пресування одержують пресове сусло. Сусло-самоплив збирається в збірці 8, пресове сусло – в збірках 9, 10.

Багато дослідників відзначають, що існує оптимальний ступінь подрібнення фруктів і ягід, коли розміри частинок складають 2…4 мм. Якщо розміри шматочків продукту перевищують цю величину, то вихід сусла знижується у зв’язку з тим, що у вичавлених плодах залишається велика кількість соку в не зруйнованих клітках. Якщо сировину подрібнити надмірно тонко, то під час пресування мезги відбувається закупорення капілярів в товщі продукту, що також веде до зниження виходу сусла [28, 29]. Відзначимо, що в технологіях, заснованих на пресуванні, 25…40 % сировини втрачається з вичавлюванням. Технології, засновані на протиранні плодів і овочів, мають на меті отримання готового продукту у вигляді суспензії або пюре, що містить рідку фазу із зваженими частинками тканин – соків з м’якоттю, пюреобразних продуктів, паст. Ці технології забезпечують глибоку переробку сировини і повніше використовування його компонентів для живлення людини.

Машинно-апаратурна схема ділянки переробки винограду у технологічній лінії виробництва білих столових матеріалів

Рис. 3.1 Машинно-апаратурна схема ділянки переробки винограду у технологічній лінії виробництва білих столових матеріалів.

На рис. 3.2 показана технологічна ділянка первинної переробки плодів і овочів, що використовує протиральну машину 9.

Ділянка первинної переробки плодів і овочів в технології протирання

Рис. 3.2 Ділянка первинної переробки плодів і овочів в технології протирання: 1 – контейнер; 2 – перекидач контейнера; 3 – мийна машина; 4 – інспекційний транспортер; 5 – дробарка; 5, 11 – проміжна збірка; 7, 12–насос; 8 - теплообмінник; 9 – здвоєна протиральна машина; 10 – транспортер відходів.

Процес подрібнення сировини в цій лінії має велике значення. В результаті подрібнення фрукти або овочі утворюють добре текучу суспензію, яка може успішно перекачуватися насосом 7, піддаватися тепловій обробці в теплообмінному апараті 8. Минувша таку обробку сировина добре розділяється на протиральній машині. При цьому у відходи поступають частинки твердих баластних тканин, а вихід обробленого напівфабрикату, що йде на виробництво харчового продукту, досягає 95…97 %.

Сукупність процесів подрібнення і теплової обробки суспензії перед протиранням називають термомеханічною обробкою [22]. Така обробка сировини веде до глибоких змін його властивостей і складових. При цьому руйнується структура плодів і овочів, порушуються зв’язки між окремими видами тканин і міцні властивості тканин. Шляхом правильного вибору ступеня подрібнення сировини, температури і тривалості теплової обробки забезпечують високий вихід обробленого напівфабрикату на протиральній машині.

Результати досліджень Л. Т. Кочетовой показали, що для швидкого і достатньо повного розділення необхідно понизити опір роздавлюванню моркви і картоплі до 0,06  мПа, капуста - до 0,04 мПа [24, 25].

Вплив твердості рослинних тканин на процес протирання досліджував Р. В. Штейнберг. За його даними для розділення моркви твердість тканин необхідно зменшити до (3…6) 104 Па. Час і температуру теплової обробки моркви вибирають виходячи з умови розм’якшення тканин до рівня, що вимагається для протирання суспензія. Моркву рекомендується розварювати при температурі 140 °С протягом 70 с [30].

До сказаного додамо, що деякі сорти яблук, сливи, абрикос і вишні у стадії повної зрілості володіють вельми м’якою і ніжною структурою. Ці види сировини можна розділяти на існуючих протиральних машинах в сирому вигляді без попередньої теплової обробки. Проте, дослідження М. С. Мордковича показали, що без теплової обробки під впливом ферментної системи плодів відбувається необоротне окислення дубильних речовин. Спостерігається інтенсивне потемніння обробленого напівфабрикату, продукт набуває неприємного темного кольору [30]. Таким чином, теплова обробка суспензії перед протиранням багатьох видів фруктової сировини є необхідною технологічною операцією.

Режими теплової обробки залежать від виду сировини. Сливи і вишні підігрівають до температури (80…85) °С, абрикоси - до (65…70) °С, яблука - до 100°С; тривалість підігріву яблук - 25 хвилин, слив, вишень, абрикос - не більше 10 хвилин [27, 28].

Відзначимо, що подрібнення плодів насіннячок і овочів перед протиранням добре освоєно в сучасній консервній промисловості. Утруднення технічного характеру виникають при дробленні кісточкових плодів. Вживання відомих дробарок приводить до руйнування значної кількості кісточок.

У зв’язку з цим у відомих технологічних лініях відмовляються від подрібнення кісточкових плодів. Так в технології концентрації вишневого і абрикосового соків методом блокового виморожування плоди перед протиранням пропонується піддавати тепловій обробці в цілому вигляді [23].

Перед протиранням плоди в цілому вигляді розварюють в шнекових нагрівачах або в дігестерах [24, 28].

Відзначимо, що теплова обробка крупних плодів абрикоси, сливи і персика технічної стадії зрілості вимагає значний час на прогрівання, при цьому втрачається харчова цінність сировини. За даними Алієва І. А. [2] і Тележенко Л. Н. [27] на стадії теплової обробки і протирання втрачається до 70 % термолабільних речовин, зокрема вітаміну С.

Відходи після протиральних машин можуть бути використані як вторинна сировина для витягання кісточок або направлені на виготовлення комбікормів для тварин [25]. З метою отримання насіння відходи після первинного протирання піддають спеціальній переробці. Насіння відділяють від домішок, відмивають, зневоднюють, висушують, затарюють в мішки і поставляють на масло-переробляючі підприємства [24]. Кісточки, що виходять в результаті протирання кісточкових плодів, очищають від домішок, висушують і використовують як цінну вторинну сировину.

Ядра кісточок володіють значною живильною цінністю, тому їх використовують для отримання харчових масел, заміни мигдаля в кондитерських виробах [26]. Шкаралупу використовують як паливо, а з шкаралупи кісточок абрикоси виготовляють абразивні порошки [24].

Вимоги до кісточок, як до сировини для виробництва рослинної олії, визначені в ОСТІ 18.28-70, який розроблений в Одеському технологічному інституті харчової промисловості їм М. В. Ломоносова. Згідно стандарту вогкість кісточок не повинна перевищувати 13 %, зміст домішок - 3 %. Обмовляються також вимоги до зовнішнього вигляду кісточок і кольору шкаралупи [29].

Таким чином, важливою вимогою до технологічних процесів первинної переробки і кісточкових культур насіннячок є якісне подрібнення плодової м’якоті і отримання цілого, не пошкодженого насіння або кісточок.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство