Технологія і обладнання переробки та зберігання сільськогосподарської продукції
  • Регистрация
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голоса)

СКЛАД МОЛОКА

Молоко — це біологічна рідина, що виділяється молочною залозою ссавців і призначена для підтримки життя і зростання новонародженого. Молоко синтезується клітками епітеліальної тканини молочної залози з живильних речовин, що поступають в молочну залозу з кров’ю.

З погляду колоїдної хімії, молоко є полідісперсную системою. Дисперсні фази молока знаходяться в іонно-молекулярному (мінеральні солі, лактоза), колоїдному (білки, фосфат кальцію) і грубодисперсному стані (жир). Водна фаза молока є дисперсним середовищем. Дисперсний склад молока приведений в таблиці.

Таблиця - Дисперсний склад молока.

Компонент молока

Розмір молекули або
частинки, нм

Об’єм займаний
молекулою або частинкою компоненту, %

Вода

150 - 200

90,10

Жир

200 - 10000

4,20

Казеїн

40 – 300

2,30

а-Лактоглобулін

5 - 20

0,30

р-лактоглобулін

25 – 50

0,08

Молочний цукор

1,0 – 1,5

3,02

Сировиною в молочній промисловості є цільне молоко і його окремі компоненти, зокрема, жир, білок, казеїн, лактоза. Розрізняють істинні компоненти молока, які синтезуються в процесі обміну речовин при секреції молока, і неістинні (сторонні, чужорідні) — антибіотики, гербіциди, інсектициди, радіоізотопи і ін.

При переробці молока відбуваються деякі зміни складу і властивостей становлячих його компонентів. Тому в процесі виробництва необхідно враховувати кількість окремих компонентів молока, а також характер їх змін під впливом технологічних чинників.

Залежно від призначення молоко оцінюють по різних показниках. Якщо молоко використовують як безпосередній продукт живлення, то головними показниками є санітарно-гігієнічні і економічні. У разі вживання молока як сировина для молочної і харчової промисловості разом з вищеназваними показниками велике значення придбавають його физико-хімічні властивості.

Молоко складається з води і сухого залишку, що включає жир, фосфатиди, стеріни і інші азотні речовини. Крім того, до складу молока входять білки, молочний цукор, мінеральні солі, а також мікроелементи, вітаміни, ферменти, гормони.

Вода. Вода виконує важливу роль в біохімічних процесах. Вона є розчинником органічних і неорганічних речовин.

У молоці міститься 87—88 % води, яка знаходиться як у вільному, так і зв’язаному стані. Вільна вода не пов’язана із становлячими компонентами молока і легко віддаляється при його згущуванні, сушці або заморожуванні. При виробленні молочних продуктів вільна вода бере участь у всіх біохімічних процесах. При 100 °С вона переходить в пароподібний стан.

Зв’язана вода — це вода, утримувана молекулярними силами компонентів молока (білками, фосфоліпідами, полісахаридами), знаходиться в колоїдному стані.

У молоці міститься 2 - 3,5 % зв’язаної води. Вона замерзає при температурі нижче Про °С, не розчиняє солей і цукрів, не віддаляється при сушці, неприступна мікроорганізмам [11].

Особливу форму зв’язаної води представляє вода кристалізації, яка пов’язана з лактозою.

Сухі речовини. Сухі речовини — це речовини, які залишаються в молоці після висушування при 103—105 °С до постійної маси. Масова частка сухих речовин в молоці складає 12— 13 % і залежить від його складу. Найбільшою мірою на кількість сухих речовин в молоці впливає зміст жиру [10].

Масову частку сухих речовин в молоці можна розрахувати по формулі:

(2.1)

де Мсв — масова частка сухої речовини, %;

Мж — масова частка жиру в молоці, %;

рм — густина молока при 20 °С, градуси ареометра.

Масова частка сухого знежиреного залишку коливається від 8 до 10%. В живильному відношенні сухий залишок є найціннішою частиною молока. Кількість сухого знежиреного залишку (СОМО) одержують, віднімаючи з кількості сухих речовин кількість жиру в процентному відношенні. По величині СОМО судять про натуральність молока.

Молочний жир. В молоці жир знаходиться у вигляді емульсії або суспензії і має форму дрібних кульок. Число і розмір жирових кульок залежать від породи молочної худоби, періоду лактації, корму і умов змісту. Діаметр жирових кульок коливається від 0,5 до 10 мкм.

По хімічному складу молочний жир є складним ефіром гліцерину і жирних кислот. З молочного жиру виділено до 20 жирних кислот [10].

Білки молока. Кількість білків в молоці коливається від 3,05 до 3,85 %. В їх склад входить близько 82 % казеїну, 12 % альбуміну, 6 % глобуліну. Співвідношення казеїну, альбуміну і глобуліну в молоці змінюється залежно від періоду лактації, годування тваринних і інших чинників [12].

Казеїн — білий аморфний порошок, без запаху і смаку, густиною 1,26—1,3 кг/м3 [10]. В молекулу його входить азот, вуглець, кисень, сірка і фосфор. В молоці казеїн знаходиться у вигляді розчинної кальцієвої солі. Альбумін знаходиться в молоці в розчиненому стані і випадає в осад при нагріванні до 70 °С. Випавший в осад альбумін денатурує і знов не розчиняється.

До складу альбуміну входять вуглець, водень, азот, кисень і сірка. В його молекулі немає фосфору. Для альбуміну характерний великий зміст такої амінокислоти, як тріптофан (близько 7 %), яку не містить жоден білок.

Глобулін знаходиться в молоці в розчиненому стані. Він згущається при нагріванні до 72—75 °С в слабо кислому середовищі. По хімічному складу глобулін близький до альбуміну, в молекулу його входять вуглець, водень, азот, кисень, сіра.

Молочний цукор. Молочний цукор, або лактоза, міститься тільки в молоці. Він менш солодкий, ніж буряковий. В молоці лактоза знаходиться в розчиненому стані. Вона є головним джерелом живлення молочнокислих бактерій, які зброджують молочний цукор до утворення молочної кислоти. Молочна кислота відщеплює від казеїну кальцій, внаслідок чого останній випадає в осад. Цей процес використовують при виробництві сиру, кислого молока, сметани і інших продуктів.

Тривале нагрівання молока при високій температурі (100 °С і вище) приводить до зміни кольору, що обумовлене взаємодією білків з молочним цукром. Утворюються меланоїдинове з’єднання.

Мінеральні солі. В молоці містяться (близько 0,6—0,8 %) солей кальцію, магнію, калія, залоз, мілонной та фосфорної кислот [10]. Вони мають велике значення в живленні організму. При недоліку або надлишку їх порушується колоїдна система, що викликає випадання білків в осад.

Мікроелементи. Мікроелементи в молоці містяться в дуже малих кількостях. До них відносяться: мідь, марганець, йод, алюміній, хром, цинк, кобальт, миш’як, титан, срібло, гелій і інші. Не дивлячись на малу кількість, роль мікроелементів в живленні організму велика.

_ Вітаміни. Вітаміни беруть участь в обміні речовин і є каталізаторами біохімічних процесів. Відсутність або недолік вітамінів в живленні приводить до порушення обміну речовин в організмі. В молоці містяться вітаміни А, В, В2, В12, D, З, РР, Н.

_ Ферменти молока. Крім вітамінів в молоці знаходяться ферменти, сприяючі прискоренню біологічних процесів. Більшість ферментів (внутріклітинні) входить до складу кліток організму. Позаклітинні переходять з кліток в кров і різні рідини, де і проявляють свою дію. До числа позаклітинних ферментів відноситься пепсин, трипсин, сичужний фермент.

Кожний з ферментів за певних умов прискорює тільки один процес. Ферменти чутливі до дії високих температур і при пастеризації молока руйнуються. При низьких температурах ферменти втрачають свою активність. Для активної діяльності ферментів найсприятливішою є температура 15—40 °С.

У молоці містяться наступні ферменти: лактоза, амілаза, ліпаза, фосфатаза, пероксидаза, редуктаза.

Лактоза розщеплює молочний цукор на глюкозу і галактозу. В молоці вона утворюється при розмноженні молочнокислих бактерій.

Амілаза розщеплює полісахариди до мальтози. В молоко вона потрапляє з молочної залози.

Ліпаза розщеплює молочний жир до гліцерину і жирних кислот. Цей фермент в молоці утворюється в результаті життєдіяльності гнильних мікроорганізмів і цвілі, що розвивається в молоці.

Фосфатаза викликає гідроліз складних ефірів фосфорної кислоти. Наявність її в пастеризованому молоці свідчить про недотримання режиму пастеризації (фосфатаза руйнується при 60 °С протягом 15 хвил) [11].

Пероксидаза бере участь в окислювально-відновних реакціях, що відбуваються в організмі.

Гормони. Гормони — це біологічно активні речовини, що виділяються в кров і тканинну рідину залозами внутрішньої секреції і надають регулюючу дію на функції організму, зокрема на утворювання і виділення молока. Гормони поступають в молоко з крові в процесі його секреції.

Пігменти. Молоко містить природні забарвлені речовини пігменти: каротіноїди, хлорофіл, рибофлавін і ін. Вміст пігментів в молоці залежить від пори року, кормового раціону, породи тварин. Колір молока (білий або жовтуватий) залежить від вмісту в ньому пігментів.

Гази. Загальна кількість газів, розчинених в свіжому молоці, складає близько 12,5 міліграм в 100 г молока. Гази потрапляють в молоко з крові, повітря під час доїння, перекачування молока, транспортування по трубопроводах і інших видів механічної обробки. Від загальної кількості газів 50—70 % доводиться на частку вуглекислого газу, близько 10 % на частку кисню і до 30 % — азоту [10, 11, 14]. Іноді в свіжовидоєному молоці міститься невелика кількість аміаку.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство