Технологія і обладнання переробки та зберігання сільськогосподарської продукції
  • Регистрация
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голоса)

ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ОПЕРАЦІЇ ПРИ ЗБЕРІГАННІ М’ЯСА

Основною причиною псування харчових продуктів є мікроорганізми, для розвитку яких продукти тваринного походження представляють сприятливе середовище. Швидкість і глибина процесів псування залежать від багатьох чинників, з них першорядне значення мають умови зовнішнього середовища (температура, вогкість повітря) і стан самого продукту (тривалість зберігання, спосіб отримання). Розвиток процесів псування пов’язаний з глибокими біохімічними змінами в тканині (середовищі) продукту під впливом ферментів, що містяться в них.

У зв’язку з цим консервація продуктів, тобто збереження, а в інших випадках навіть поліпшення їх якості, зводиться до гальмування або зміни в бажану сторону розвитку мікрофлори, регулювання або максимального скорочення біохімічних процесів, що відбуваються під дією їх ферментів.

B зв’язку з цим класифікація методів консервації заснована на наступних принципах:

біоза - підтримка елементів життєвих процесів продуктів, що зберігаються, і використовування для цього їх природного імунітету;

анабіозу - придушення елементів життєвих процесів

продукту і мікроорганізмів-шкідників;

ценанабіоза - придушення шкідливої мікрофлори шляхом введення в продукт корисної мікрофлори, сприяючої збереженню продукту;

абіоза - повне припинення життєдіяльності і руйнування ферментів в продукті, що зберігається.

Способи консервації, на основі яких лежить в дію високих температур (стерилізація, пастеризація), а також різних антисептик, антибіотиків, променевої енергії, засновані на принципі абіоза. Принципи консервації харчових продуктів вказані в таблиці.

Таблиця - Принципи консервації харчових продуктів

Біоз

Іммунонізация

Передзабійна витримка

Правильне перевезення

Анабіоз

Охолоджування, заморожування

Сушка

В’ялення

Соління

Вуглекислота

Ценанабіоз

Молочнокисле бродіння

Абіоз

Стерилізація

Пастеризація

Антибіотики

Антисептики

Променева енергія

Консервація низькою температурою

Консервація холодом відповідає найвищим вимогам споживання, забезпечує збереження первинних властивостей продукту і порівняльне невисокі втрати його маси навіть при тривалому зберіганні.

Знижені температури застосовують на всіх етапах виробництва продукту, транспортування, зберігання і реалізації. У зв’язку з цим виникає необхідність в безперервному холодильному ланцюзі. Вона включає вживання холоду для зберігання сировини і готового продукту на підприємстві, що проводить; під час перевезення; а також в торгівлі, громадському харчуванні і побуті.

Консервуюча дія холоду. Охолоджуюча дія холоду, так само як і консервуюча дія інших чинників, розрахована, перш за все, на придушення життєдіяльності мікроорганізмів, розвиток яких можливий тільки в певних температурних умовах. По характеру дії температури всі мікроорганізми можна розділити на три групи: психрофіли (холодостійкі), термофіли (теплостійкі) і мезофілли.

Таблиця - Залежність зростання різних груп мікроорганізмів від температури середовища

Мікроорганізми

Температура (градуси)

 

Мінімальна

Оптимальна

Максимальна

Психрофіли

7-5

10-20

30

Мезофілли

0

20-40

50

Термофіли

30-35

40-60

80

 

 

Охолоджування і заморожування м’яса. В даний час прийнято два способи обробки м’яса холодом: охолоджування і заморожування. Останнє здійснюється відразу після забою тварини (однофазне) або після охолоджування туш від 0 до 4 °С (двофазне).

Охолодженим вважається м’ясо, що має в товщі м’язів і у кісток температуру від 0 до 4° і покрите скориночкою підсихання. Поверхня охолодженого м’яса повинна бути незволоженою, м’язи еластичними.

Гемоглобін і міогемоглобін окислюються киснем повітря. Йде процес дозрівання м’яса, який завершується через 8 - 15 діб зберігання. Утворення скориночки підсихання виконує важливу роль в захисті м’яса від проникнення мікрофлори.

Після охолоджування м’ясо переміщають в камери схову, в яких підтримують температуру від 0 до, – 2 °С і відносну вогкість повітря 85 - 90% [10, 11, 33].

Заморожування м’яса. В умовах м’ясо промишлених підприємств до заморожування допускаються туші тварин не нижче за середню угодованість. Температура початку замерзання, або кріоскопічна температура, залежить від ступеня дисоціації розчинних речовин і властивостей розчинника. Для м’яса кріоскопічна температура коливається від - 0,8 до - 1,2 °С, залежно від вигляду і угодованості м’яса. Повне замерзання вологи в м’ясі наступає при так званій евтектичній температурі - від -55 до -65 °С. При температурах від - 18 до -22 °С, до яких рекомендують доводити м’ясопродукти, призначені для тривалого зберігання, вимерзає близько 90% всієї води [14, 15, 34].

Закономірність така, що чим швидше йде процес заморожування, тим слабкіше рух вологи в продукті. Розподіл її в кристалічному стані буде при швидкому заморожуванні приблизно таким же, як і розподіл розчинника в незамороженому продукті. Тому чим вища швидкість заморожування, тим більше однорідний по складу лід, що утворився.

Заморожування м’яса і м’ясопродуктів однофазним методом, тобто без попереднього охолоджування, має ряд істотних переваг перед двофазним. Для того, щоб одержати морожене м’ясо, витрачають часу в середньому на 40 - 45% менше в порівнянні з двофазним методом. На 0,2 -1,6% скорочуються природні втрати маси (вага) м’яса; приблизно удвічі зменшується питома потреба в площі холодильника [13, 14, 33].

Органолептичні показники м’яса, замороженого по однофазному методу, не поступаються показникам, одержаним при двофазному заморожуванні. Крім того, однофазний метод заморожування забезпечує вищий рівень санітарного стану продукції. При однофазному заморожуванні в м’язовій тканині утворюється безліч дрібних міжфібрілярних кристалів льоду, тому сарколемма не ушкоджується, тканина зберігає здібність до реабсорбції м’ясного соку і відновлення первинних властивостей.

Заморожування м’яса найчастіше проводять в повітряному середовищі. Найефективнішої є обробка холодом при русі повітря в камері із швидкістю 2 - 5 м/сік, яка вважається інтенсивною.

Завантажувати морозилку слід відразу до повної місткості, не проводячи довантаження по ходу технологічного процесу. Охолоджування камери повинне бути безперервним.

Тривалість заморожування залежить від угодованості туші, температури і умов подальшого зберігання. В даний час рекомендують наступні оптимальні параметри холодної обробки м’яса. В процесі заморожування відносна вогкість повітря в камері підтримується на рівні 90%.

Дефростація

Дефростація (розморожування) м’яса і м’ясопродуктів є процесом, зворотним заморожуванню. Основна задача дефростациї полягає в приведенні м’яса в стан, придатний для кулінарної обробки. Режим розморожування повинен забезпечити повну оборотність процесу заморожування і відновлення властивостей свіжого продукту при мінімальних втратах.

Застосовують наступні способи розморожування м’яса.

Повільне розморожування в повітряному середовищі (температура від 0 до 6 – 8 °С) [10, 11].

Такий метод викликає значну втрату (3,5 - 5%) ваги продукту в результаті випаровування вологи з його поверхні. Повільне розморожування у вологому повітрі, навпаки, створює умови для конденсації вологи на поверхні продукту, що приводить до збільшення ваги на 1,5 - 2% [14, 15, 34].

Швидке розморожування в повітряному середовищі (температура 16 - і вище) прискорює процес в 2,5 - разу; в даному випадку втрати маси (ваги) дуже незначні і поверхня м’яса помірно підсихає.

Таблиця - Параметри холодної обробки м’яса

Спосіб заморожування

Циркуляція повітря

Швидкість (м/с)

Температура повітря

(градуси)

Тривалість заморожування

(годинник)

Однофазний 

Примусова - 4

                 - 2

Природна

Примусова - 2

Природна

- 23

- 30,5

- 35,5

- 15,5

- 20

21,8

21,8

22,0

43,0

43,5

Двофазний

Примусова  - 4

                  - 2

Природна

Природна

- 18

- 24

- 28,5

- 16,5

22

22

22

44,2

Однофазний

Примусова  - 4

                  - 2

Природна

Природна

- 21

- 27,7

- 32,5

- 18,5

24

24

24

48

Двофазний

Примусова - 4

                 - 2

Природна

Природна

- 16,5

- 22

- 26,7

- 15,5

24

24

24

48

Розморожування в пароповітряному середовищі (температура 25 – 40 °С) або при зрошуванні водою дає швидкий результат, але поверхня продукту обезбарвлюється і створюються вельми сприятливі умови для розвитку мікрофлори. Часто м’ясо сприймає специфічний запах пари.

Спосіб розсолу дефростациї використовують для розморожування м’ясопродуктів, призначених на посол.

Відрубу розморожують в розсолі, що має щільність 1110 кг/м3 і температуру 6,5 – 12 °С. Довготривалість розморожування відрубів складає приблизно близько 10 годин [33, 34].

Втрати ваги м’ясопродуктів при холодильній обробці встановлені дослідним шляхом і практичними спостереженнями. Вони залежать від виду м’яса, угодованості, способу обробки і дотримання технологічного режиму охолоджування і зберігання. Розміри усихання м’яса залежать перш за все від притоків тепла і відносної вогкості повітря в камерах холодильника.

Природне усихання охолодженого м’яса за 24 години в середньому рівне: для яловичини - 1,4%, баранини - 1,5%, свинина - 2,2% [13, 14,].

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство