Технологія і обладнання переробки та зберігання сільськогосподарської продукції
  • Регистрация
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 1.00 (1 Голос)

Консервація мяса посолом

Посол підвищує в м’ясі осмотичний тиск, який залежить від концентрації солі в продукті. Підвищення осмотичного тиску в м’ясі до певного рівня припиняє життєдіяльність мікроорганізмів, приводить їх до анабіозу або відмирання. Звичайно усередині бактерійної клітки тиск дещо нижчий, ніж в навколишньому середовищі; підвищення осмотичного тиску в середовищі приводить до порушення в бактерійній клітці обміну в результаті обезводнення.

Консервуюча дія хлористого натрію пояснюється ще тим, що іони хлора зменшують вміст кисню в тканині м’яса, створюючи тим самим кисневе голодування для мікроорганізмів, потребуючих в кисні (аеробів). Серед мікроорганізмів зустрічаються види, стійкі до високої концентрації хлористого натрію в середовищі, проте більшість бактерій, у тому числі і мікроорганізми, з групи кишкової палички припиняють зростання при 10% концентрації солі. Значною стійкістю до дії хлористого натрію відрізняються збудники харчових токсикоінфекцій і харчових інтоксикацій (стафілококи). Вони припиняють зростання, коли концентрація хлористого натрію в продукті досягає 15 - 20%.

Для того, щоб посилити консервуючу дію хлористого натрію і додати знебарвленому посолом м’ясу червоний нормальний колір, вдаються “до додавання селітри (NaNO3 або KNO3) або нітриту (NaNO2). Забарвлення м’яса відновлюється в результаті утворення нітрозогемоглобіна при з’єднанні солей азотної кислоти (нітриту) з фарбувальною речовиною м’яса - міоглобіном, який переходить при вариві в NO-гемохромоген червоного кольору.

Вміст вільного нітриту в м’ясі не повинен перевищувати 20 міліграм на 100 г продукту (0,02%). Нітрит натрію застосовують звичайно у вигляді розчину. Необхідне фарбування досягається додаванням при посолі свинини 0,08% нітриту натрію, а при посолі інших видів м’яса - 0,10% до ваги розсолу. Часто в розсіл додають цукор. Він перешкоджає окисленню нітратів, тому поліпшується смак і краще зберігається колір солоного м’яса. Допустима кількість цукру при посолі від 1 до 2,6% ваги продукту [10, 11, 33].

Для посолу застосовують тільки стандартні інгредієнти високої якості. Вода придатна чиста водопровідна або артезіанська.

Способи посолу м’яса

Технологія посолу залежить від способу обробки м’яса посолочною сумішшю. В промисловості і господарствах застосовують звичайно один з трьох способів посолу: мокрий, сухий і змішаний, або комбінований.

Мокрий спосіб найчастіше застосовують для посоли свинини. При цьому можна використовувати два види розсолу: шприцьований і заливальний. Шприцьований розсіл готують за 3 - 4 дні до посолу в спеціальних чанах з мішалками у формі лопаток. Заливальний розсіл застосовують старий, ніж він старший, тим якість його вища. Склад розсолу змінюється за рахунок надходження з м’яса білків і фосфатів.

Після посолу чергової партії концентрація розсолу знижується на 2 – 3 °С по Боме. Тому для подальшого використовування в нього додають куховарську сіль до необхідної концентрації.

Сухий спосіб використовують для посолу шпика, свинячих окороків, грудинок і субпродуктів. При сухому посолі м’ясо і м’ясопродукти засипають сухою посолочною сумішшю. До складу суміші входять куховарська сіль, селітра (1,5 - 2%), іноді цукор (1,5 - 2,5%). Якщо додають цукор, відповідно зменшують кількість солі. Посолочну суміш заготовлюють в кількості 8 - 18% ваги продуктів. М’ясо натирають посолочною сумішшю і, пересипаючи сіллю, щільно укладають в бочки, ящики, на стелажі або в штабелі. Тривалість посола 12 - 25 днів. За цей час м’ясопродукти перекладають і натирають свіжими порціями посолочної суміші [13, 14, 33].

Змішаний спосіб (готують посолочну суміш і розсіл) застосовують для всіх видів м’яса: свинину (корейка, грудинка) солять розчином з 0,5% селітри або 0,06% нітриту натрію і посолочною сумішшю, що складається з куховарської солі і 2% селітри. М’ясо натирають посолочною сумішшю (5 - 6% суміші до ваги м’яса), укладають в чан і заливають розсолом. Час посолу для грудинок 10 днів, корейок 12, окороків - 21 день [33, 34].

Сухий посол зменшує вагу м’ясопродуктів, мокру збільшує. Змішаний посол в перші 8 днів зменшує, а потім поступово збільшує вагу з перевищенням початкової ваги.

Доброякісна солонина повинна мати на розрізі рожевий або світло-червоний колір (слабкий посол) і темно-червоний (міцний посол).

Поверхня доброякісної солонини повинна бути чистою, без слизу, цвілі і запаху; розсіл червоного кольору, прозорий, без піни; м’ясо щільної консистенції.

Недоброякісна солонина в’яла, сірого або коричневого кольору, покрита цвіллю, видає неприємний кислий запах. Розсіл каламутний, з цвіллю.

Посол мяса - 1.0 out of 5 based on 1 vote

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство