Технологія і обладнання переробки та зберігання сільськогосподарської продукції
  • Регистрация
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голоса)

Консервація високою температурою

Виробництво консервів. Консервація за допомогою високих температур заснована на принципі абіоза - знищення мікроорганізмів в м’ясі і припинення дії ферментів тканини.

Гідність м’ясних і м'ясорослинних консервів, а також ковбасних виробів полягає в тому, що вони є готовими до вживання в їжу продукти, що майже не вимагають додаткової кулінарної обробки, і по поживності не поступаються кулінарним виробам, приготованим з свіжих харчових продуктів.

Консерви придатні до вельми тривалого зберігання і зручні для транспортування і продажу.

Сировиною для виробництва м’ясних і м'ясорослинних консервів служать всі види добре знекровленого і доспілого м’яса від здорових тварин. З рослинних жирів використовують соняшникову (при виробленні м'ясорослинних консервів) і оливкову олію.

У м'ясорослинні консерви додають звичайний горох, білу і кольорову квасолю, чечевицю різних типів, крупу.

Як наповнювач і поглинач вільної вологи (консерви фаршів) використовують картопляний, кукурудзяний, пшеничний і рисовий крохмаль білого кольору, без сторонніх домішок, нормального смаку і запаху.

Процес виробництва баночних консервів починається з підготовки сировини. З туш зрізають клейма, згустки крові, бахромчатість, зачищають побитості, що залишилися. Потім туші розділяють на окремі частини і проводять обвалку, відділяючи м’ясо від кісток, і жилівку, в процесі якої видаляють сухожилля, хрящі, кровоносні судини, крупні нервові сплетення, об’єднаннотканні оболонки. При жилівці яловичини і баранини, крім того, відділяють покривний жир і крупні скупчення міжм’язового жиру. З свинини знімають шпиг, а міжм’язовий жир не видаляють. М’ясо по сортах при виробництві консервів не сортують, завиток і шийну складку не використовують.

Таблиця - Вихід м’яса при обвалці і жилівці до ваги туші (%)

Вид м’яса і категорія

М’ясо
жиловане

з жиром

Сухожилля, хрящі і
обрізь

Кістка

Технічні зачистки і втрати

Яловичина:

I категорії

II категорії

74

70

3

4

22,7

25,7

0,3

0,3

Свинина без шкури:

жирна

м’ясна

обрізь

87

84

83

1,2

1,8

2

11,6

14

14,8

0,2

0,2

0,2

Підсвинки

77

2,5

20

0,5

Баранина:

I категорії

II категорії

73,5

65,6

1,5

2

24,8

32,3

0,2

0,2

Жестяні банки для консервів виготовляють з тонкого листового заліза, покритого з обох боків оловом. З такої ж жесті роблять і кришки, призначені для скляної тари. Для луди жесті використовує олово.

Банки наповнюють вмістом уручну або на спеціальних дозуючих машинах. Потім їх обов’язково зважують і закочують на спеціальних машинах. Кращими вважаються вакуум-закочувальні машини, перевага яких полягає в тому, що вони видаляють повітря з банки, внаслідок чого створюються сприятливі умови при стерилізації і зберіганні консервів.

Стерилізацію проводять в такому режимі, при якому знищуються спори бактерій, які володіють найбільшої термостабільностю (стійкістю до високих температур). Але при цьому слід зберегти харчову і товарну цінність продукту.

Для визначення дієвості режиму стерилізації консервів в промисловості користуються різними методами. Один з найточніших методів - попереднє обсіменіння консервів найбільш термостійкими мікроорганізмами з подальшою стерилізацією їх при різних режимах. Інші методи визначення режиму засновані на спеціальних розрахунках величини летальної дії нагрівання.

Стійкість спор мікробів залежить в основному від виду мікроорганізмів, умов їх розвитку, віку спор, ступеня обсіменіння продукту, хімічних і фізичних властивостей, температури і тривалості його стерилізації.

Консерви в скляній тарі звичайно стерилізують водою з противотиском щоб уникнути зриву кришок з скляних банок. Консерви в жестяній тарі стерилізують при постійній температурі паром або з противотиском і подальшим охолодженням.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство