Технологія і обладнання переробки та зберігання сільськогосподарської продукції
  • Регистрация
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голоса)

КІСТОЧКОВІ ПЛОДИ ЯК ОБ’ЄКТ ПРОМИСЛОВОЇ ПЕРЕРОБКИ

Фрукти є складною системою, що складається з тканин, які виконують різні фізіологічні і анатомічні функції. Ці тканини відрізняються харчовою цінністю і физико-механічними властивостями, що необхідно враховувати і використовувати в процесах промислової переробки натуральної сировини.

Грунтуючись на даних про харчову цінність для людини, частини фруктів і овочів умовно можна розділити на запасаючі і баластні тканини [30].

Запасаюча тканина займає основну частину плоду і складається з паренхимних кліток, які містять речовини, що представляють живильну основну цінність для людини. Клітки запасаючих тканин, як правило, опуклі і володіють порівняно простою геометричною формою, їх оболонки складаються з целюлози, а основний об’єм займає вакуоль. Цитоплазма зі всіма органоїдами розташована поблизу клітинних оболонок. Тканина фруктів і овочів розростається за рахунок збільшення маси паренхимних кліток.

Баластні тканини представлені покривними тканинами (шкіркою), насінними коробками, насінням або, у разі кісточкових фруктів, кісточками. Професор Гладушняк А. К. називає ці тканини відходоутворюючими [25].

Покривні тканини захищають паренхіму від висихання і дії зовнішніх чинників. Покривні тканини включають епідерміс і перідерму, містять ефірні масла і фарбувальні речовини, які додають фруктам і овочам специфічний колір і запах.

Епідерміс є первинною тканиною і полягає, як правило, з одного шару кліток. Клітки епідермісу влаштовані таким чином, що при зростанні нижчележачих паренхимних тканин вони розтягуються, сплющуються і ущільнюються. В місцях розриву епідермісу утворюється вторинна покривна тканина, яку називають перідермой. В місцях механічного пошкодження фруктів утворюється ранева перідерма – пробкообразна тканина, що володіє високими міцністними властивостями.

Перідерма включає живі і відмерлі клітки, просочені пробкообразною речовиною суберіном, яка не пропускає ні води, ні газів. Із зовнішньої сторони епідерміс покритий кутикулою, яка є без клітинною плівкою. Ця плівка складається з кутіна і жіроподобних речовин. Через кутикулу здійснюється процеси дифузії кисню, вуглекислого газу, води, етилену і інших летючих речовин.

Кількість відходоутворюючих речовин залежить від сорту, часу збирання і ступеня зрілості фруктів і овочів.

У кісточкових плодах міститься кількість кісточок, приведена в таблиці. Деякі дані про хімічний склад тканин фруктів і овочів приведені в таблиці.

Таблиця - Вміст кісточок в плодах

Фрукти

Вміст кісточок у
відсотках від маси плоду

Абрикоси: європейські сорти

середньоазіатські сорти

5,2

9,1

Персики

8,3

Слива Угорка

Ренклод

Ізюм-ерік

Алича

5,3

4,1

6,2

8,1

Вишня

9,2

Черешня

10,1

Кизил

19,3

Таблиця - Вміст жиру і білка в насінні або ядрах кісточок.

Насіння або ядра
кісточок

Зміст жиру,
%

Зміст білків,
%

Томатів

20 - 28

36 - 38

Яблук

24

20

Груші

16

40

Сливи

34

20 - 30

Вишні

35

20

З приведених даних видно, що насіння і ядра кісточок володіють високою харчовою цінністю у зв’язку із значним змістом білка і жирів і можуть бути використані як вторинна сировина [26].

Другий напрям використовування макух після переробки кісточкових культур – для виробництва комбікормів [25]. У Штейнберг Р. В. повідомляє про використовування шкаралупи абрикосової кісточки для виробництва активованого вугілля і абразивної пасти [32].

Міцністні властивості тканин фруктів і овочів змінюються у вельми широких межах. Найбільш податливі механічним діям запасаючі тканини. Їх твердість вимірюють за допомогою різних консистометров і пенетрометров [31].

Харченкова О. В. відзначає, що твердість тканин залежить від ступеня зрілості фруктів. За її даними твердість паренхимной тканини фруктів фізіологічного ступеня зрілості на 28 – 66 % менше ніж у фруктів технічного ступеня зрілості. У фізіологічній стадії зрілості твердість м’якоті вишні, зміряна пенетрометром ІПД-500 із змінним штоком діаметром 3 мм, знаходиться в межах (11,0 ± 0,9) кПа, абрикос - (14,2 ± 1,6) кПа, злив - (21,2 ± 1,7) кПа [30, 32].

Найбільшою міцністю зі всіх тканин фруктів і овочів володіють тканини насінних камер, оболонок насіння і шкаралупа кісточок, які складаються з механічних тканин. Останні є з’єднанням колленхими і ськлеренхими. Колленхима складається з живих багатокутних кліток і розташовується під епідермісом. Оболонки кліток ськлеренхими деревеніють, а самі клітки з часом частково або повністю відмирають [27].

Клітки колленхими необоротно деформуються при навантаженні (20…15)  мПа, а клітки ськлеренхими не руйнуються навіть при навантаженні 200 мПа. Міцність шкірки томатів на прокол за даними І. А. Анисимова складає (143,3 … 220,6) 104 Па [31].

Кісточки володіють значною жорсткістю і практично не деформуються до їх руйнування. Р. В. Штейнберг [154] і Гуртовой Н. В. [29] визначали механічну міцність кісточок по роботі, що витрачається на їх руйнування при ударному навантаженні. В їх роботах досліджувався удар молотком по нерухомій кісточці, що знаходиться на масивному ковадлі.

За даними Штейнберга Р. В. для руйнування кісточок абрикос, вишень і слив необхідно витратити енергію, рівну 0,234 Дж, 0,202 Дж, 0,127 Дж, відповідно [24].

За даними Гуртового Н. В. енергія дроблення кісточок варіюється у вельми широких межах. Енергію дроблення кісточок Е слід розглядати як випадкову величину, яку можна описати логарифмічно нормальним законом розподілу:

(3.2),

де - вірогідність дроблення кісточки при енергії молотка Е;

М – середнє геометричне значення енергії удара1;

- середньоквадратичне відхилення lg E від його математичного очікування.

Дослідження показали, що параметри закону розподілу при дробленні кісточок на жорсткій підставі залежать від виду кісточок і їх фізичного стану. Так при випробуваннях вологих вишневих кісточок вірогідність пошкодження вища, ніж при випробуваннях сухих кісточок. Вірогідність пошкодження сливових кісточок при температурі 20 °С більше, ніж при (95…100) °С. Результати досліджень приведені в таблиці.

Таблиця - Параметри логарифмічно нормального розподілу енергії, яка відповідає пошкодженню фруктових кісточок: Умова випробувань   на жорсткій підставі, температура   20°С.

Вид кісточок

Стан кісточок

Параметри розподілу

М, Дж

 

Вишня

Волога

0,131

1,13

Суха

0,145

1,20

Абрикоса

Волога

0,773

1,31

Для переробки плодів кісточкових культур має значення ступінь зв’язку кісточки з м’якоттю плоду. При цьому розрізняють плоди з кісточкою і кісточкою, що погано відділяється, що добре відділяється.

Серед кісточкових культур слід виділити культури абрикоси, сливи і персика, які мають крупні плоди і переробляються промисловістю в значних кількостях.

Абрикоси. В Україні вирощують 14 сортів абрикоси. Кращими сортами вважаються такі, у яких великі плоди з ніжною м’якоттю, без грубих волокон: Червонощокий, Олександр ранній, Никітській, Консервний пізній, Червоний партизан і інші. Абрикоси використовують переважно для виробництва соків з м’якоттю [22]. Для всіх сортів абрикос характерна кісточка, що добре відділяється.

Сливи при пресуванні дають продукт, який важко піддається фільтруванню. Тому їх використовують для виробництва неосвітлених соків або соків з м’якоттю. З плодів з високим змістом цукру одержують соки натуральні, а з низьким – соки з додаванням цукру. Плоди сливи мають темне або світле забарвлення і кісточку, що добре відділяється. Кращі сорти: Угорка ажанська, Ренклод колгоспний, Ганна Шпет, Персикова [30, 32].

Персик найбільше поширення набув в Криму (12 % площі насаджень, а також в Одеській (1,5 %), Запорізькій (до 0,5 %) і Херсонській (0,2%) областях. Основою промислового асортименту в Криму і південних областях України є сорти селекції Никітського ботанічного саду: Пухнастий ранній, Червонощокий, Соковитий і інші [30, 31]. Персик промислових сортів має, як правило, кісточку, що добре відділяється.

Аналіз даних показує, що на сучасному ринку України сорту з кісточкою, що добре відділяється, складають від 65 % до 75 % всіх кісточкових культур, що переробляються в консервній промисловості.

Відзначимо, що кісточкові плоди навіть в холодильниках зберігаються порівняно недовгий час. Це пояснюється активністю фізичних і біохімічних процесів, високим вмістом в плодах вологи і стиглістю. В неохолоджуваних сховищах кісточкові плоди зберігаються 2…6 діб, а в холодильниках – 10…40 діб. Тільки деякі придатні до зберігання сорти слив можуть зберігатися до 2 місяців [23, 25]. У зв’язку з цим кісточкові плоди в сезон збору підлягають промисловій переробці.

Підводячи підсумки можна зробити наступні висновки:

1.  Найбільшою харчовою цінністю володіють запасаючі тканини кісточкових плодів. У зв’язку з тим, що в кісточках міститься значна кількість жирів і азотних з’єднань, вони є цінною вторинною сировиною.

2.  Кісточки доцільно використовувати як вторинна сировина. Основний напрям використовування – витягання рослинного масла, другий напрям – як добавка до комбікормів. Кісточки абрикоси можна застосовувати як добавки до кондитерських виробів і для виробництва шліфувальних паст.

3.  При промисловій переробці фруктів і овочів необхідно подрібнювати запасаючі тканини і зберігати цілісність кісточок.

4.  В умовах України найбільший інтерес для промислової переробки представляють плоди абрикоси, персика і сливи з кісточкою, що добре відділяється.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство