Технологія і обладнання переробки та зберігання сільськогосподарської продукції
  • Регистрация
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.50 (1 Голос)

ЗБЕРІГАННЯ ПЛОДІВ, ЯГІД І ОВОЧІВ

Зі всіх існуючих методів зберігання найбільше поширення набув метод зберігання з використанням знижених температур. Розрізняють два основні методи холодильної обробки сировини - охолоджування і заморожування.

Охолоджування сировини.

Охолоджені плоди і овочі мають знижену температуру, близьку до кріоськопічної крапки, тобто температурі, при якій починає замерзати клітинний сік. В таких умовах значно сповільнюються мікробіологічні і ферментативні процеси, погіршуючі якість плодів і овочів.

Умови зберігання охолодженої сировини, що рекомендуються, приведені в таблиці.

Таблиця - Умови зберігання охолодженої сировини, що рекомендуються.

Сировина

Температура

Відносна вогкість
повітря, %

Орієнтовний термін зберігання залежно від вигляду і сорту

Плоди

     

Насіння

0 ÷ -1

90 - 95

1 – 12 місяців

Кісточкові

Виноград

0 ÷ -0,5

0 ÷ -0,5

88 – 92

85 - 90

2 – 4 тижні

2 – 6 місяців

Суниця, малина, смородина, ожина

0 ÷ -0,5

88 - 92

До 1 тижня

Агрус, чорниця

Журавлина

0 ÷ -0,5

0 ÷ -0,5

88 – 92

88 - 92

2 – 3 тижні

До 8 місяців

Мандарин, апельсин

Картопля

Капуста білокочанна

+ 6 ÷ + 1

+ 4 ÷ + 2

0 ÷ - 1

85 – 90

85 – 92

90 - 95

2 – 6 місяців

До 12 місяців

1 – 8 місяців

Лук ріповий

Коренеплоди пізні

0 ÷ - 3

0 ÷ - 1

80 – 95

90 - 95

3 – 10 місяців

До 10 місяців

Огірки, кабачки

+ 8 ÷ + 6

80 - 85

До 2 тижнів

Томати червоні

+ 0,5 ÷ 0

85 - 90

До 1 місяця

Перець стручковий і баклажани

Гарбуз

+ 1 ÷ 0

+ 3 ÷ + 2

80 – 85

85 - 90

До 3 тижнів

2 – 3 місяці

Охолоджування застосовують для подовження терміну зберігання сировини перед переробкою на консервному заводі або для транспортування на дальні відстані. Залежно від виду сировини його зберігання може продовжуватися від декількох днів до 12 місяців.

Успішне зберігання охолоджених плодів і овочів залежить від відносної вогкості повітря, яка впливає на величину природного спаду (усихання) сировини.

Зберігання охолоджених плодів, переважно насіннячок, можна здійснювати при підвищеному вмісті вуглекислого газу і пониженому вмісті кисню - повітря, що створює сприятливі умови для збереження якості сировини.

Добрі результати дає зберігання продуктів при субкріоськопічній температурах: - 2, - 4°С. Сировина в камерах із змішаним повітряним і трубним охолоджуванням забезпечує потрібне вентилювання. Швидкість повітря складає до 3 м/с. Перед завантаженням камеру дезинфікують сірчистим ангідридом або формаліном. Повітря в камері і поверхню плодів знезаражують бактерицидними лампами.

Ящики з сировиною встановлюють в камері в штабелю в шаховому порядку на відстані не менше 50 см від батарей і повітряних каналів. Час охолоджування залежно від вигляду і температури сировини складає від 16 до 24 годин. Охолоджені плоди і овочі швидко перенавантажують в камери схову. При зберіганні, хоча і в сповільненому темпі, продовжуються біохімічні процеси (дихання). Що виділяються при цьому тепло, а також пари вологи повинні бути швидко відведені [18, 19].

Дія заморожування на рослинну тканину

Заморожування плодів і овочів супроводжується утворенням кристалів льоду і тому викликає більш менш значні гістологічні зміни тканини. Якщо процес заморожування протікає поволі при порівняно високих температурах, то льодоутворювання починається в міжклітинному просторі, тому що концентрація розчину тут нижча, ніж в клітках, а отже, вища кріоськопічна крапка.

У результаті утворення льоду в міжклітинних просторах концентрація соку в них підвищується, а разом з цим зростає і осмотичний тиск. Волога з клітки спрямовується в міжклітинний простір і замерзає на гранях старих, раніше утворилися кристалів, утворюючи крупні кристали льоду, розподілені в тканині нерівномірно. Під тиском цих кристалів, а також в результаті обезводнення і згортання білків, сусідні клітки відмирають. При відтаванні поволі замороженої сировини волога, що утворюється, не може повністю вбратися назад в клітку і витікає. Клітки з порушеними оболонками абсолютно втрачають здатність вбирати вологу, і процес стає необоротним.

При швидкому заморожуванні швидкість охолоджування різко зростає, а швидкість дифузії вологи з кліток в міжклітинні простори залишається практично такою ж, як і при повільному заморожуванні. В цьому випадку кристали льоду утворюються раніше, ніж помітна кількість вологи з клітки встигне вийти назовні. Тому центри кристалізації виникають одночасно у всьому міжклітинному просторі, а також в клітках. Кількість їх велика, а розміри кристалів невеликі. При такому способі заморожування витягання вологи з кліток не спостерігається.

Виникнення кристалів льоду пов’язано з переохолодженням, під яким розуміють падіння температури нижче за точку льодоутворювання, але без появи льоду. Досягши температури переохолодження виникають стійкі первинні центри кристалізації.

Чим більше розміри плодів і овочів, тим повільніше наступає переохолодження в їх глибинних шарах. Тому при заморожуванні крупних плодів і овочів особливо важлива швидка віддача тепла, інакше льодоутворювання протікатиме нерівномірно.

При відтаванні швидкозамороженого продукту білки кліток швидко і порівняно повно знов зв’язують вологу. Хоча оболонка окремих кліток може бути зруйнована, сік витікає набагато слабкіше, ніж при розморожуванні поволі замороженого продукту.

Плоди, ягоди і овочі заморожують при температурі -35 -40°С, доводячи температуру сировини до -18 °С. При цьому вимерзає до 90% загальної кількості вологи, що міститься в сировині [19].

Зберігання плодів, ягід і овочів - 4.0 out of 5 based on 1 vote

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство