Технологія і обладнання переробки та зберігання сільськогосподарської продукції
  • Регистрация
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 1.25 (2 Голоса)

ВЛАСТИВОСТІ МОЛОКА

Молоко володіє хімічними, фізичними, технологічними, антибактеріальними (бактерицидними) і органолептичними (сенсорними) властивостями.

Хімічні властивості

Хімічні властивості молока характеризуються активною кислотністю, що титрує кислотністю і окислювально-відновним потенціалом.

Активна кислотність. Величина активної кислотності (рН) характеризує концентрацію вільних іонів водню в молоці і чисельно рівна негативному десятковому логарифму концентрації іонів водню [Н+], вираженої в моль на 1 л. Величина рН цільного молока складає в середньому 6,7, і істотно залежить від температури.

Активна кислотність молока змінюється значно повільніше, ніж титруюча, отже, вона не характеризує свіжість молока. Між активною і титрованою кислотністю немає прямого взаємозв’язку. Молоко є буферною системою, що зберігає певний рівень рН при додаванні невеликих кількостей кислоти або лугу.

Найсильніша дія на рН молока надає життєдіяльність присутніх в молоці молочнокислих бактерій.

Окислювально-відновний потенціал. Нормальне свіже молоко має потенціал від 0,2 до 0,3 В. Основним чинником, що впливає на величину потенціалу, є концентрація розчиненого кисню. Компоненти молока (жир, лактоза, білок) не впливають на величину окислювально-відновного потенціалу.

Розвиток в молоці мікроорганізмів супроводжується зменшенням кількості кисню і утворенням ферментів, що каталізують відновні реакції. Це приводить до зниження окислювально-відновного потенціалу. Визначення окислювально-відновного потенціалу дає можливість інструментальний здійснювати контроль за розвитком мікрофлори в молоці.

Фізичні властивості

Густина. Густина — це відношення маси речовини до займаного їм об’єму. Густина молока залежить від густини його компонентів і змінюється від 1015 до 1033 кг/м3 [13, 14].

Білки, вуглеводи, мінеральні речовини підвищують, а жир знижує густину молока.

Густина знежиреного молока вища за густину цільного молока і рівніша 1033—1038 кг/м3. Підвищення густини молока вище 1030 кг/м3 при низькій жирності говорить про фальсифікацію – часткове зняття вершків або додавання знежиреного молока [10, 12, 13].

В’язкість. В’язкість — це властивість середовища чинити опір відносному переміщенню її шарів. Виражають в’язкість в паскаль-секундах (Па • с). В’язкість молока при 20 °С в середньому рівна 1,8 • 103 Па • с [13, 14].

В’язкість молока обумовлюється присутністю в ньому сухих речовин і залежить від физико-хімічних властивостей молока, періоду лактації і стану тварини, тривалості зберігання молока, кислотності, ступені механічної дії на нього і інших чинників. Зміна колоїдного стану білків молока в першу чергу змінює величину в’язкості. В’язкість молока збільшується при злитті жирових кульок, а при роздробленні їх - зменшується. З підвищенням температури молока до 40—45 °С його в’язкість знижується. При подальшому підвищенні температури молока, починаючи з 65 °С, в’язкість молока збільшується в результаті необоротної денатурації сироваткових білків [10].

Поверхневе натягнення. Поверхневе натягнення виникає в рідинах на поверхні розділу фаз, наприклад на межі рідина—повітря. Поверхневе натягнення молока значно менше, ніж води. Це пояснюється наявністю в молоці таких поверхнево-активних речовин, як білки і фосфоліпіди.

Поверхневе натягнення непостійне і залежить від таких чинників, як хімічний склад молока, тривалість зберігання перед вимірюванням і температура. Утворення піни на поверхні молока пов’язано з поверхневими явищами.

Поверхневе натягнення має велике значення в процесах утворення структури масла. Піноутворення в апаратах при сушці, згущуванні молока і інших технологічних процесах якоюсь мірою обумовлено поверхневими явищами.

Оптичні властивості молока (показник заломлення). Вони виявляються в здібності молока до променезаломлення завдяки тому, що складові частини молока здібні до розсіювання світла. Молоко має жовтувато-білий колір, інтенсивність жовтуватого забарвлення обумовлена наявністю в ньому жиру.

На оптичних властивостях заснований метод визначення концентрації молочного цукру в молоці, змісту сухих речовин по сахарозі і ін.

Осмотичний тиск. Осмотичний тиск — це надмірний гідростатичний тиск молока, перешкоджаючий дифузії води через напівпроникну перегородку (мембрану). На осмотичний тиск роблять вплив лише речовини, що знаходяться в молоці у вигляді істинного розчину; інші речовини, наприклад жир і білок, не впливають на цю характеристику.

Осмотичний тиск міняється при фальсифікації молока, підвищенні його кислотності, зміні хімічного складу залежно від часу лактації і інших причин. Осмотичний тиск тісно пов’язаний з температурою замерзання молока.

Температура замерзання і кипіння. Температура кипіння молока трохи вища 100 °С і рівна 100,2 °С. Температура замерзання молока нижчі за температуру замерзання води і в середньому складає -0,54 °С [13, 14, 15]. Звичайно вона коливається в невеликих межах і міняється лише при значній зміні хімічного складу молока на початку і кінці лактаційного періоду і при захворюванні тварин.

Значно міняється температура замерзання молока і при його розбавленні водою — підвищується пропорційно кількості доданої води. На вимірюванні температури замерзання молока заснований кріоськопічеській метод контролю натуральності або встановлення фальсифікації молока.

Теплові властивості молока

Вони характеризуються теплопровідністю, теплоємністю і температуропроводностью.

Електропровідність. Вона залежить від сольового складу і для нормального молока — величина постійна. При захворюваннях тварини, і особливо при маститі і туберкульозі вимені, електропровідність молока різко збільшується. Молоко на початку лактації має мінімальну електропровідність, в кінці — максимальну.

Органолептичні (сенсорні) властивості молока

Свіжовидоєне молоко характеризується певними органолептичними властивостями: зовнішній вигляд, колір, консистенція, смак, запах. Молоко (натуральне), одержане від здорових корів, на вигляд і консистенцію є однорідною рідиною від білого до слабо-жовтого кольору, без осаду і пластівців. Проте природний колір сирого молока не постійний і залежить від пори року. Жовтуватий відтінок (від жиру) більш помітний в молоці літньо-осіннього періоду, взимку цей відтінок виражений слабкіше.

Смак сирого нормального молока специфічний, приємний, слабо сладковато-солоноватий. Запах дуже слабкий і його важко охарактеризувати. Специфічні запах і смак молока обумовлюють вуглеводи, ліпіди, білки, мінеральні речовини, діоксид вуглецю і різні летючі речовини, що містяться в ньому. Для парного молока характерні більш виражений запах і солодкуватий смак.

Смак і запах молока залежать не тільки від наявності і кількості певних смакових і ароматичних речовин, але і від їх поєднання. Молочний цукор в 6 разів менш солодкий, ніж сахароза. Тому для свіжого молока характерний ледве відчутний солодкий смак. Ліпіди додають молоку ніжний і приємний смак, а білки і солі молока роблять незначний вплив на його смакові якості. Проте молоко, що бережеться якийсь час після доїння, містить більше солей, ніж нормальне, і має відносно солоноватий смак. Солі лимонної кислоти додають молоку приємний смак.

Молоко легко сприймає сторонні запахи і його компоненти схильні до різних біохімічних перетворень, в процесі яких часто утворюються речовини з неприємним смаком і запахом. Вади молока — це виражені в різному ступені зміни його органолептичних властивостей.

Згідно ДСТУ 3662-97 молоко, одержуване від здорових корів повинне бути чистим, без сторонніх запахів, білого або ясно-жовтого кольору, без осаду і згустків. Молоко не повинне містити речовин (миючих, дезинфікуючих, консервантів, формаліну, антибіотиків, аміаку, сода, перекиси водню і ін.), що інгібірують, а кількість в молоці важких металів, миш’яку, афлатоксина і залишкових кількостей пестицидів не повинне перевищувати максимально допустимий рівень, затверджений вказаним стандартом.

Густина молока всіх сортів повинна бути не менше 1027 кг/м3 при температурі 20°С [12, 14].

По физико-хімічних, санітарно-гігієнічних і мікробіологічних показниках якості молоко ділиться на 3 сорти: вищий, перший і другий.

Таблиця - Вимоги до якості молока згідно ДСТУ 3662-97

Показники

Норма

Норма

Норма

 

вищий

перший

другий

Кислотність, Т

16 - 17

<19

<20

Ступінь чистоти, гр

1

1

2

Бактерійна обсемененність, тис./см3

<300

<500

<3000

Температура, °С

<8

<10

<10

Сухі речовини, %

>11,8

>11,5

>10,6

К-ть соматичних кліток, тис./см3

<400

<600

<800

Молоко для виробництва дитячих продуктів харчування повинне відповідати вимогам вищого і першого сорту, і мати соматичних кліток 500 тис./см3, термостійкість не нижча за другу групу. Кількість спор мезофільних анаеробних зброджуючих бактерій в такому молоці повинна бути не більше 10 в 1 мл (для сирів з високою температурою другого нагрівання - не більше 2 в 1 мл) [13, 14].

Молоко для виробництва продуктів дитячого харчування, стерилізованих продуктів і сичужних сирів приймають з надбавкою до закупівельної ціни. Молоко, яке відповідає вимогам вищого, першого або другого сорту, температура якого вища 10°С, приймають як «неохолоджене» із знижкою із закупівельної ціни.

Кількість жиру і білка в молоці повинні відповідати встановленим базисним нормам. За кожні 0,1% жиру і білка вище встановлених базисних норм встановлені надбавки до закупівельної ціни, а за кожні 0,1% жиру і білка нижче за базисні норми - знижки із закупівельної ціни [10].

Молоко густиною 1026 кг/м3, кислотністю 15°Т і від 19 до 21°Т допускається приймати на основі контрольної проби першим або другим сортом, якщо воно по органолептичних показниках, чистоті, бактерійної обсемененності і кількості соматичних кліток відповідає вимогам даного стандарту [13, 12, 14]. Кількість днів аналізу контрольної проби не повинен перевищувати 1 місяць.

Молоко, одержане від корів з неблагополучних господарств по інфекційних захворюваннях, дозволене ветеринарним законодавством, зразу ж після доїння фільтрують, термічно обробляють і охолоджують до температури не вище 10 °С. За якістю воно повинне відповідати вимогам даного стандарту, витримати пробу на ефективність термічної обробки.

Властивості молока - 1.0 out of 5 based on 2 votes

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство