Технологический процессы
  • Регистрация
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.30 (5 Голоса)

Технологическая схема и ее описание

Технологический процесс.

Ряженку вырабатывают резервуарным и термостатным способами.

Т. к. резервуарный способ производства ряженки менее трудоемок, экономически выгодней чем термостатный способ приготовления, я выбираю технологический процесс производства ряженки резервуарным способом.

Технологическая схема производства ряженки

Принципиальная технологическая схема производства ряженки резервуарным способом представлена на рисунке 1.

1 Приемка

Поступившее на приемку молоко и другое сырье контролируют по основным качественным показателям ДСТУ 3662-97,а также по массе и регистрируют в рабочем журнале.

Принятое молоко очищают путем фильтрации на установке для очистки молока или центробежном молокоочистителе.

Очищенное молоко охлаждают до температуры 4 ± 2º С и направляют на резервирование. Резервирование молока в резервуарах свыше 4 часов не рекомендуется. Допускается хранение очищенного пастеризованного молока при t 78 ± 2º С. При хранении пастеризованного молока осуществляется контроль по редуктазной пробе. В случае изменения редуктазных показателей в течение 3-4 часов подвергается повторной пастеризации.

2 Нормализация смеси.

Нормализация смеси осуществляется по жиру стандартными методами путем смешивания цельного, обезжиренного молока и сливок. Расчет составляющих рецептур осуществляется с помощью формул материального баланса.

3 Гомогенизация.

Смесь гомогенизируется при давлении 10-20 мПа и t 65 ± 5º С и подается на пастеризацию. Гомогенизированную смесь пастеризуют при t 97 ± 2ºС. Смесь, нагревается до указанной температуры, подвергается томлению, т. е. выдерживается в течение 3,5-4 часов. По окончании процесса томления смесь охлаждают до температуры заквашивания 40-45ºС

4 Охлаждение.

Охлажденную смесь направляют для сквашивания в резервуары для кисломолочных продуктов, снабженные мешалкой. В резервуарах производят заквашивание смеси путем внесения в нее заквасок молочнокислых культур в виде поставляемых по импорту от фирмы « Hr. Hansen » Дания, разрешенных органами здравоохранения к применению в молочной промышленности.

Закваски вносятся из расчета 200 (единица активности) на 1000 литров смеси. После внесения заквасок молоко следует тщательно перемешать в течение 5 минут.

Процесс сквашивания смеси осуществляют при t 40 – 45 º С в течение 5-6 часов до достижения активной кислотности 80-85 º Т.

5. Перемешивание и охлаждение.

После окончания процесса сквашивания полученный сгусток перемешивают и охлаждают до t 25 ± 2º С.

6.Розлив в потребительскую тару.

Сквашенный продукт разливают в следующие виды потребительской тары:

- полистироловые стаканчики, вместимостью по 250, 500 и 1000 см3.

Расфасованный в герметичную упаковку и охлажденный до t 4 ± 2 ºС продукт, может храниться в течение 14 суток с момента выработки.[3]

Схема направлений переработки молока

Технологическая схема Ряженка (резервуарный способ)

 

Технологическая схема Ряженка (резервуарный способ)

рис.1

Технологическая схема ряженки - 4.2 out of 5 based on 5 votes

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство