Статьи по технологическим темам
  • Регистрация
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голоса)

Технологический процесс резервирования творога различных видов, предназначенного для длительного хранения в целях создания резерва, состоит из следующихопераций: охлаждение, фасовка и упаковка; замораживание, хранение и размораживание. Для сохранения исходного качества творога в процессе хранения необходимо приостановить микробиологические и биохимические процессы в продукте. Этого можно достичь быстрым интенсивным охлаждением до температуры 4±2 °С.

В настоящее время наибольшее распространение в промышленности нашли аппараты, принцип действия которых основан на охлаждении творога в плотном слое через теплопередающую поверхность - барабанные и цилиндрические охладители. Для доохлаж-дения творога до 4+2 °С используется воздушный способ с принудительной циркуляцией воздуха и без нее.

Перспективным можно считать вакуумный способ охлаждения пищевых продуктов. В результате снижения давления из продукта испаряется часть влаги и быстро снижается его температура. Кроме того, использование вакуума позволяет дегазировать и дезодорировать продукт, что способствует улучшению его органолептических показателей, некоторому снижению кислотности и увеличению срока хранения.

Вакуумная обработка творога после его обезвоживания позволяет интенсифицировать процесс охлаждения продукта от нескольких часов до нескольких минут. При таком способе охлаждения механическое воздействие на творог минимально. За счет этого повышается качество готового продукта. Использование вакуумного охлаждения творога, в том числе в технологии сезонного резервирования, позволит сохранить качество продукта, снизить производственные затраты на проведение этой технологической операции.

Вторая стадия технологии резервирования - фасовка и упаковка. На Армавирском молочном комбинате эксплуатировалась линия М1-ОЛК, включающая фасовочный автомат М1-ОЛК/1 производительностью 1100-1200 кг/ч. Масса одной упаковки (блока) составляла 6,5 кг. В качестве упаковочного материала применялась полиэтиленовая пленка. К сожалению, после распада СССР автомат М1 -ОЛК/1 был снят с производства, но он может быть изготовлен в усовершенствованном виде.

Анализ научно-технической информации показывает, что одним из путей интенсификации технологии резервирования творога является переход от воздушного способа замораживания к контактному - через металлическую поверхность. В разработку этого способа и его реализацию в аппаратах плиточного типа большой вклад внесли ученые РФ. Процесс замораживания при температуре плит -30-5-40 °С длится 2-2,5 ч.

Замороженные блоки творога направляются на длительное хранение. Исследования показали, что наименьшие изменения качества происходят в твороге, замороженном интенсивным способом в плиточном аппарате, при последующей температуре хранения -25 °С, что позволяет увеличить продолжительность его хранения до 12 месяцев.

При соблюдении оптимальных режимов замораживания обеспечивается высокая степень восстановления исходных свойств творога даже после длительного хранения. Однако, если недостаточно отработан конечный этап технологии резервирования творога - размораживание, при восстановлении может происходить снижение качества и потеря массы.

Большинство предприятий молочной промышленности не обеспечены специальным оборудованием для размораживания творога, поэтому самым распростра ненным (92 % от общего количества замороженного творога) остается способ размораживания творога на воздухе. В России процесс размораживания проводится в помещении, оборудованном калориферами, где блоки творога размещают в один ряд в шахматном порядке на стеллажах с поддонами при температуре воздуха 20-35 °С и относительной влажности 90-95 %. Очевидно, что такой способ не эффективен.

В то же время исследования по размораживанию неупакованного мяса, проводившиеся в МГПУБ, показали, что интенсификация процесса возможна при использовании электрофизических методов, в частности с помощью электрического поля, воздействующего на размораживаемый продукт и контактирующий с ним воздух. Электроконвективный поток, создаваемый электрическим полем, позволяет существенно снизить длительность размораживания за счет интенсификации теплообмена между продуктом и воздухом и за счет уменьшения или частичного разрушения пограничного слоя на поверхности продукта и сохранить его качество. Описанный электрофизический метод может значительно снизить содержание посторонней микрофлоры и повысить содержание ионов озона в воздухе.

На основании вышеизложенного можно сделать выводы:

• применение вакуумного способа охлаждения свежевыработанного творога позволяет сократить процесс до одного часа;

• создание фасовочного автомата нового поколения обеспечит механизацию процесса фасовки продукта в крупные блоки массой 6-12 кг;

• с помощью плиточных морозильных аппаратов можно сократить продолжительность процесса замораживания блоков до 2-2,5 ч; сократить площади морозильных камер и механизировать процесс складирования блоков творога, имеющих правильную геометрическую форму;

• применение электрофизического метода размораживания позволяет интенсифицировать процесс размораживания и снизить его продолжительность до 7-8 ч.

Ю. В. Пальмин, к. т.н., М. Л. Федорович, А. А. Романов, ГНУВНИХИ, Г. В. Фриденберг, к. т.н., ГНУВНИМИ

Материалы международной конференции "Индустрия холода в XXI веке", Москва, декабрь 2004 года

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство