Статьи по технологическим темам
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голоса)

Пороки масла

У повсякденній практиці при оцінці якості вершкового масла експерти стикаються з безліччю різноманітних пороків - смаку і запаху, консистенції, кольору і ін.

Всі значні відхилення від стандартних показників продукту знижують його загальну оцінку при сортуванні до 6 балів і нижче, викликані, головним чином, пороками смаку і запаху масла і якоюсь мірою - пороками консистенції.

Пороки смаку і запаху. Причинами цих пороків є використання недоброякісної сировини і порушення технологічних режимів вироблення і зберігання масла.

До першої групи відносяться присмаки молока (вершків), що переробляється, що передаються маслу: кормовий, липолізный, нечистий, затхлий та ін.

До другої групи слід віднести пороки масла чисто технологічного походження (присмаки - пригорілий, перепастеризації, розтопленого масла, слабкий аромат і порожній смак).

До третьої групи – пороки мікробіологічного і біохімічного походження, що виникають при виробництві і зберіганні масла (кислий, гіркий смак, згірклий, оліїстий, металевий, рибний, сальний присмаки, штафф і ін.).

Заходи попередження:

– строгий контроль за смаком та запахом сировини, проведення дезодорації та підвищення температури пастеризації, дотримання її режимів;

–  посилення контролю бактеріальної засеменілості молока (вершків);

–  не допускають підвищення кислотності плазми продукту вище за 23°Т;

–  вносити антиоксиданти;

–  дотримуватися умов зберігання;

–  зменшувати кількість повітря у продукті.

Пороки консистенції. Кришлива, рихла, борошниста, слоїста, засалена консистенція; м’яке (нетермостійке) масло.

Консистенція вершкового масла – найважливіший показник його якості. Для споживачів основною вимогою, що пред'являється до консистенції масла, є його здібність до намазування: масло не повинне бути зайве м'яким при температурі 18 ... 20°С і повинно бути досить пластичним при температурі 8-10°С.

Консистенція вершкового масла оцінюється за його пружно-в'язкими показниками: твердості, пластичності, здібності до намазування. Зниження балльной оцінки якості масла по консистенції, як правило, обумовлене недотриманням технологічних параметрів виробництва або невідповідністю їх хімічному складу молочного жиру.

Заходи попередження:

– понижати температуру масла на виході з маслоутворювача до 11-12°С;

– усунення попадання повітря;

–  контроль технічного стану обладнання;

–  контроль за якістю вершків.

Пороки зовнішнього вигляду та кольору. Біле, бліде масло слід підкрашувати бета-каротином. Для попередження строкатого, полосатого, мармурового масла слід не допускати утворення штаффу.

Колір масла повинен бути ясно-жовтим однорідним по всій масі продукту. Інтенсивність забарвлення зумовлюється каротином, що міститься в продукті. Масло, вироблене у весняно-літній період, має яскравіше забарвлення, ніж в осінньо-зимовий період. Неоднорідне забарвлення масла знижує його товарні показники.

1. Не допускається до реалізації коров'яче масло, що має:

– згірклий, цвілий, гнильний, сирний, рибний, смак і запах нафтопродуктів, хімічних речовин, а також різко виражені кормовий (цибуля, часник, полин, силос і ін.), нечистий, затхлий, пригорілий, гіркий, металевий, сальний смак і запах;

– різко виражену кришливість, рихлу, шарувату, борошнисту, м'яку, засалену консистенцію;

– погано впрацьовану вологу, сторонні включення в масло;

– цвіль на поверхні масла і усередині моноліту, на пергаменті або тарі;

– брудну і пошкоджену тару продукту, значну деформацію брикетів і ящиків, наявність нечіткої, нечитаної, неправильної маркіровки або її відсутність.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство