Статьи по технологическим темам
  • Регистрация
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голоса)

Особенности производства сыров из сыворотки.

Значительным резервом увеличения производства функциональных молочных продуктов и повышения эффективности производства является комплексная переработка молочной сыворотки.

В 2004 г. в России получено 2,2 млн т сыворотки. Промышленная переработка ее составила 636 тыс. т, или 28 %. В нашей стране накоплен определенный опыт по применению сыворотки и сывороточных белков, сухой и сгущенной молочной сыворотки при производстве различных видов сыров. Однако, уровень их производства еще не достаточно высок. Сдерживающим фактором яв­ляется ограничение дозы внесения указанных компонен­тов в традиционные сыры. В странах с развитой молочной промышленностью из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки широко вырабатываются сыры и их аналоги, сыроподобные продукты с использованием различных вкусовых и ароматических ингредиентов. Так, в Норвегии из общего ежегодного объема производства сыров примерно третью часть составляют сыры типа мюзост, на выработку которых направляется до 30 % получаемой в стране молочной сыворотки. Имея в сво­ем составе биологически ценные компоненты, данные продукты могут служить дополнительным источником сбалансированного питания людей различных возраст­ных групп и различных физических нагрузок. Технология их получения в традиционном смысле заключается в сгущении молочной сыворотки до 45 % сухих ве­ществ, внесении жирового компонента, досгущении до 75 — 80 % сухих веществ, смешивании с вкусовыми и ароматическими веществами, расфасовке и охлаждении. Продукты, получаемые по этой технологии, отличаются высокой зольностью и содержанием лактозы (до 56 %).

Следует отметить, что органолептические показате­ли норвежских сыров из сыворотки не соответствуют вкусам российских потребителей (солоноватый вкус в сладком продукте, песчанистость консистенции, корич­невый цвет). Кроме того, для их производства требуется специальное оборудование, обеспечивающее высокую степень концентрации сыворотки. Поэтому для разра­ботки подобных продуктов в условиях молочной про­мышленности нашей страны необходимо проведение научных исследований в целях устранения указанных недостатков. Рассматриваемые продукты с точки зре­ния коллоидной химии и реологии представляют собой структурированные, комбинированные полидисперс­ные системы, в которых частицы дисперсной фазы и дис­персной среды, взаимодействуя друге другом, образуют структуру с определенными свойствами. Следовательно, при разработке технологии этих продуктов основную сложность представляют формирование структуры, придание им функциональных свойств пребиотического и пробиотического направления.

Особенно широкое распространение получили сыры из сыворотки в Норвегии. Примерно 30 % заго­товляемого молока в стране перерабатывается на про­изводство сыра. При этом 25 % из общего количества получаемого сыра составляют сыры из сыворотки.

Прежде сыры из сыворотки типа мюзост вырабаты­вались в Швеции, Дании, Швейцарии, Германии под различными торговыми марками: мюзост, фелеост, молкенкезе и молкензих. Сущность этих производств заключалась в следующем. Смесь из молочной сыворот­ки, молока и сливок подегущают сначала в выпарных аппаратах при температуре 40 — 65 °С до массовой доли сухих веществ 50 — 60 %, а потом досгущают в вакуум-выпарных аппаратах специальной конструкции до 80 % сухих веществ. Из специального выпарного аппарата масса поступает в смеситель, где охлаждается при од­новременной кристаллизации молочного сахара, затем охлажденную массу фасуют и упаковывают.

Другим известным сыром, вырабатываемым в Норве­гии, является месмор. Для его изготовления используют свежую подсырную сыворотку кислотностью 12- 14 Т. В вакуум-аппарате сыворотку концентрируют до массовой доли сухих веществ 45 % (кислотность 90 Т). Затем рас­кисляют до 48 — 50 °Т путем внесения 16%-ного раствора едкого натра и досгущают до 55 — 60 % сухих веществ в вакуум-аппарате с мешалкой, куда вносят сливки 33%-ной жирности из расчета содержания не менее 10 % жира в сухом веществе готового продукта. Далее смесь направляют в смеситель, куда вносят 7 % свекло­вичного сахара и ванилин. Для консервирования готового продукта и предупреждения развития плесени на поверх­ности сыров в готовую массу перед охлаждением вносят 30%-ный раствор сорбиновой кислоты и гомогенизируют при 90 - 95 'С, охлаждают до 20 "С и расфасовывают.

Известен также сыр приммюзост. Этот норвежский сыр вырабатывают из сыворотки, в которой молочный сахар гндролизован до уров­ня 20 - 90 %. Если сгущение сыворотки проводится в открытых котлах, то сыр приобретает привкус под­жаренного ржаного хлеба с темно-коричневым цветом массы, причем интенсив­ность окраски усиливается с повышением степени гидролиза. Если же выпаривание проводят под вакуумом, то полученный сыр имеет типичный коричневый цвет и выраженный вкус карамели. С повышением степе­ни пиролиза молочного сахара консистенция сыра становится нежнее, хотя в этих случаях сыр не имеет типичных свойств мюзоста. Приммюзост с гидролизо-ванным молочным сахаром имеет сладкий вкус. Этот сыр пользуется высоким спросом у населения Норвегии. Физико-химические показатели его колеблются в сле­дующих пределах: влага 17,4 - 28,2 %; жир 1,9 - 28,7 %; зола4,0-4,8%;рН5,1-5,7.

Другие виды сыров мюзост различной жирности изготавливают из подсырной сыворотки с добавлени­ем козьего молока. В середине прошлого столетия в Гудбрансдале начали вырабатывать сыр типа мюзост с более высоким содержанием жира, добавляя сливки из козьего молока. Так был получен сыр Gudbransdalost, и в настоящее время это преобладающий вид мюзост в Норвегии, который превосходит по степени потреб­ления только сыр «Норвегия». Gudbransdalost должен содержать определенное количество козьего молока - не менее 1 л на 1 кг готового продукта. Кроме того, в стране вырабатывают еще два вида коричневых сыров: Ekte Geitost, Flotmysost. Некоторые показатели этих видов сыров приведены в таблице.

Одной из основных особенностей норвежских коричневых сыров является повышенное содержание ионов железа. Ранее, когда сыр готовили в железных котлах, содержание железа в продукте составляло около 10- 15мгна100кг продукта. Это означало, что корич­невый сыр дополнительно давал 10 % потребляемого железа от нормативно требуемого количества железа. С изменением процессов производства сыр потерял это свойство. После проведенных исследований во все вилы коричневых сыров стали вносить 10 мг железа на 100 кг продукта, что не оказало влияния на орга-нолептические показатели сыра. В настоящее время выработка таких сыров механизирована. Расфасовка сырной массы производится на упаковочной линии.

Таким образом, регулируя углеводный, жировой и водно-солевой состав, используя различные методы об­работки сырья, а также различные вкусовые и аромати­ческие ингредиенты, можно создавать принципиально новые виды сывороточных сыров с достаточно хороши­ми органолептическими и структурно-механическими свойствами. Приведенные данные свидетельствуют о том, что сыры из сыворотки могут представлять опре­деленный практический и научный интерес для нашей страны в плане разработки отечественных сыров из сыворотки «Лакточиз» (или на ее основе) в направ­лении функционального питания. Использование бифидогенных концентратов и пробиотиков могло бы дополнительно повысить пищевую ценность и при­дать им статус лечебно-профилактических продуктов нового поколения. На сегодняшний день разработана техническая документация на сыры из сыворотки: сладкий - с применением сухой деминерализованной подсырной сыворотки для сладкого варианта и пряный - из сгущенной подсырной сыворотки.

Переработка молока №10/2006

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство