Статьи по технологическим темам
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голоса)

Изучение вопросов безотходной переработки молока при производстве сыра «Российского».

 

В настоящее время в молочной промышленности происходит «агломерация» производственных мощностей. На первое место молочного бизнеса теперь ставят потребителя, его интересы и вкусы, не забывая при этом о собственной выгоде. Вместе с традиционными для нашего покупателя молочными продуктами и напитками в ежедневном потреблении очутились йогурты, крем-пасты, термизованные сбитые сырки с разными наполнителями, вкусоароматическими добавками, функциональные напитки и много другого.[2]

Наибольший практический интерес для молочной промышленности, как на ближайшую, так и на более отдаленную перспективу представляет освоение способов переработки сыворотки.[1]

Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыра и относится к вторичному молочному сырью. Ее образцовый выход при производстве сыра составляет 75-85% от количества молока, которое перерабатывается на сыр Российский.[4]

В процессе производства сыров в молочную сыворотку переходит около 50% сухих веществ молока. Степень перехода основных компонентов молока в молочную сыворотку определяется главным образом размером их частей.[4]

Основной объем в сухих веществах сыворотки занимает лактоза (около 70%). На часть других компонентов приходится 30%. В целом объемное распределение основных компонентов молочной сыворотки можно представить следующим рядом: лактоза >белковые вещества>минеральные вещества >жир.[4]

Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена белковыми азотными соединениями, которые содержатся в ней, углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами, имунными телами и микроэлементами. В сыворотке найдены практически все 200 соединений, которые установлены до настоящего времени в молоке.[4]

Широкое применение разных технологий по переработке сыворотки на сыроваренных предприятиях позволит организовать ее промышленную переработку, предотвратить загрязнение окружающей среды, а также улучшить экономические показатели предприятий за счет производства и реализации дополнительной товарной продукции. Анализ опыта передовых предприятий отрасли показывает, что в зависимости от объемов и ассортимента продукции, которая производится из молочной сыворотки, дополнительная прибыль составляет 15-35 % прибыли, получаемой от основного производства.[3]

Таким образом, целесообразность и необходимость организации рационального использования молочной сыворотки может быть обоснована для каждого конкретного предприятия отрасли, как с экологической, так и с экономической точек зрения.[3]

Существуют следующие виды использования сыворотки:

1. Использование в натуральном виде при производстве напитков, в хлебопечении и в составе кормовых рационов.

2. Вакуум-дистилляция и распылительная сушка с целью получения концентратов молочной сыворотки в сгущенном и сухом виде, включая деминерализованные, обогащенные молочными (обрат, пахта) и растительными (соевая, пшеничная или овсяная мука, растительные жиры) компонентами.

3. Выделение отдельных компонентов (жира, лактозы, белков) с целью получения сливочного масла, молочного сахара, альбуминной массы и растворимых сухих сывороточных белковых концентратов и изолятов.

4. Биологическая конверсия лактозы и сывороточных белков с целью получения глюкозо-галактозного сиропа и концентратов сыворотки с модифицированной лактозой, этилового спирта, слабоалкогольных напитков, молочной кислоты и лактатов, пробиотических продуктов, гидролизатов сывороточных белков и концентратов свободных аминокислот и пептидов.

Личные исследования.

Цель этой работы есть изучение вопросов из безотходной переработки молока при производстве сыра. Для решения этой задачи были проведены исследования на молокозаводе ОАО «Новатор» г. Джанкой АР Крым.

Подсырная сыворотка после цеха производства сыра в ОАО «Новатор» идет на сгущение, а дальше - на сушку. Сушка сыворотки в результате особенностей ее состава на оборудовании, изготовленному в прошлом столетии, - очень нестабильный процесс, зависящий как от свойств самой сыворотки и характеристик сушилки, так и от внешних факторов, например влажности воздуха. Процесс сушки является очень энергоемким. К тому же сушильная вибрационная установка ОСВ -1 по производстве сухих продуктов на заводе достаточно уже устарела и нуждается в реконструкции или вообще обновлении. А цены на сухую сыворотку являются не очень высокими, в результате прибыль от ее производства низкая.

Я предлагаю частично или полностью перерабатывать подсырную сыворотку на сывороточную пасту. Ее аналогом является в Швеции известная сывороточная паста (сыр) «Мюзеост». (Суть ее заключается в том, что свертывающую подсырную сыворотку до 75-85% сухих веществ обогащают сливками и свекловичным сахаром, добавляют наполнители, ароматизаторы. После этого ее охлаждают и кристаллизируют.[4])

Но органолептические показатели норвежских и швейцарских сыров из сыворотки не отвечают вкусам наших потребителей. Поэтому я предлагаю добавлять сахар не в количестве 10-12 %, а меньше - до 5 %, чтобы не так сильно чувствовался «соленый вкус в сладком продукте», то есть вообще сделать не сладкий продукт, а соленый с едва ощутимым вкусом сахара. К тому же к пасте следует прибавить сливки, сделав тем самым пасту более питательной и вкусной, по цвету - более светлую. Что касается наполнителей и ароматизаторов, то они, во-первых, не должны быть фруктовыми, а во-вторых, лучше добавлять те наполнители, которые более близкие по вкусу нашего потребителя в соленом подукте: пряные травы, или непосредственно ароматизатор с запахом сыра, чтобы покупатель видел и чувствовал именно сыр, к тому же еще и за умеренную цену (более дешевую, чем за какой-либо вид сыра).

Следовательно, мы получаем высококалорийный, питательный, вкусный продукт из вторичного сырья - сыворотки, который направляется к потребителю в роли сывороточной пасты (сыра), который можно использовать непосредственно в еду (например, бутерброды к чаю) или как приправа к супам и соусам.

Направление движения переработки молока при производстве сырая «Российского» та сывороточной пасты можно увидеть на рис.1.

Технологическую схему переработки сыворотки (вторичного сырья) и получения сывороточной пасти можно увидеть на рис.2.

Описание технологической схемы.

1.Сепарация сыворотки проводится для отделения от нее казеиновой пыли, которая может в процессе сгущения коагулирувати.

2. Пастеризация сыворотки. Пастеризация - тепловая обработка, употребимая для:

- уничтожение патогенной микрофлоры, получения продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении;

-снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов, находящихся в сыворотке;

3. Сгущение. Проводится для концентрации сухих веществ в сыворотке. Сгущение проводится в 2 стадии:

1. Сгущение до 45 % сухих веществ;

2. Досгущение до 75-85 % сухих веществ.

4. Нормализация сливками может проводиться после первого этапа сгущения, или после 2 этапа, когда будут вноситься ароматизаторы, наполнители и сахар.

5. Перемешивание - для равномирного распределения внесенных веществ по всей массе продукта.

6. Фасовка может проводиться в разнообразную тару: полиэтиленовую, жестяную, стеклянную и др.

7. Охлаждение проводится для сохранения свойств продукта как можно больше.

8. Хранение. Срок хранения будет колебаться от 1 к 6 мес в зависимости от тары, в которую будет упакован готовый продукт.

Следовательно в отличие от сухой сыворотки сироваточна паста является более рентабильной, потому что, во-первых, паста является продуктом, который непосредственно пойдет на рынок, а сухая сыворотка – лишь как еще одно сырье для пищевой промышленности и соответственно за меньшую цену, а во-вторых, тем самым мы расширяем асортимет продукции завода, что также положительно влияет на экономику предприятия. К тому же срок хранения пасты является достаточно большим, что дает возможность разделить во времени производство пасты и ее реализацию. Все это делает сывороточную пасту рентабельной и конкурентноспособной.

Вывод.

1 Сыроделие, и в частности производство сыра «Российского», является рентабельным направлением переработки молока, но с условием того, что при этом будут применяться новые технологии и осуществляться переработка сыворотки - вторичного молочного сырья при производстве сыра.

2 Переработка сыворотки позволит увеличить доходы предприятия, расширить ассортимент продукции, которая выпускается предприятием, уменьшить загрязнение сточных вод и просто не терять такое питательное и полезное сырье.

3 Что же касается непосредственно сывороточной пасты, то это продукт, за которым стоит будущее развития переработки сыворотки в нашей стране, поскольку он, во-первых, полезен, во-вторых, вкусный и, в-третьих, он будет относительно не дорогим, что очень важно для наших потребителей.

Но технология сывороточной пасты требует последующего изучения и усовершенствования. К тому же для ее производства необходимо рассчитать и подобрать соответствующее оборудование. Возможные варианты реконструкции и модернизации уже существующих цехов по сгущению сыворотки, или проектирования новых специальных для сывороточной пасты линий.

Важным аспектом является продвижение готового продукта на рынок. Для чего нужно будет провести правильную маркетинговую политику.

Выполнение вышеперечисленных условий позволит достичь позитивных практических результатов на сыродельных заводах нашей страны, в т. ч. ОАО «Новатор»

5. Список литератури.

1.  Кравченко Э. Ф. Прогрессивные технологии переработки молочной сыворотки/ Кравченко Э. Ф // Переработка молока. – 2006. – № 4 – С. 36-37.

2.  Могильный В. А. Новые традиции в производстве молочной продукции/ Могильный В. А. // Переработка молока. – 2006. –№ 8. – С. 36-37.

3.  Свириденко Ю. Я. Экологические и экономические аспекты переработки молочной сыворотки/ Свириденко Ю. Я.,Кравченко Э. Ф // Переработка молока.– 2006. №7 – С.28-29.

4.  Храмцов А. Г. Молочная сыворотка (переработка и использование). – М.: «Пищевая промышленность»,1979. – 271 с.

Автор: Семененко А. В.

Ст. гр. ТМ-41 технологического факультета.

Руководитель: Белявцева Е. А.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство