Статьи по технологическим темам
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голоса)

ЗАКВАСКИ

Закваски (или заквасочные препараты) - это одно - или многокомпонентные комбинации микроорганизмов, которые используются для сквашивания молочного сырья во время производства кисломолочных продуктов.

Качество и биологическая ценность кисломолочных продуктов зависит от вида и состава микрофлоры бактериальных заквасок.

Состав микрофлоры заквасок

В состав заквасок для производства таких продуктов входят такие основные группы микроорганизмов: молочнокислые бактерии, бифидобактерии, а также в отдельных случаях - уксуснокислые, пропионово-кислые бактерии, дрожжи.

Заквасочные культуры можно разделить в зависимости от оптимальной температуры развития на: мезофильные микроорганизмы, оптимальная температура развития которых составляет 20-30 °С, та термофильные микроорганизмы, оптимальная температура роста - 40-45 °С.

Молочнокислые бактерии

Молочнокислые бактерии являются наиболее важной частью микрофлоры заквасок, их разделяют по форме клеток на две группы: лактококи (шаровидные) и лактобактерии (паличковидни).

Лактококи

Шаровидные молочнокислые бактерии называют молочнокислыми стрептококками, они относятся к семье Streptococcaceae

Молочнокислые стрептококки представлении тремя родами: Lactococcus (Lac.), Leuconostoc (Leu.), Streptococcus (Str.).

Среди лактобактерий особенно важными есть Lac. lactis subspecies (subsp.) lactis (молочный лактокок - сокращено Lac. lactis), Lac. lactis subsp. cremoris (вершковый лактокок - сокращено Lac. cremoris), ароматобразующие подвиды Lac. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (сокращено - Lac. diacetylactis). Это мезофильные лактококи, которые используются в заквасках для кисломолочных напитков, сыра кисломолочного, сметаны.

Молочнокислый Лактокок Lac. lactis subsp. lactis используют в заквасках как активный кислотообразователь. Его клетки круглой формы, располагаются в виде диплококков или коротких цепочек. Оптимальная температура развития 30°С, при такой температуре Lac. lactis сворачивает молоко за 4...7 часов. Предельная кислотность, которую образует молочный лактокок при культивировании в молоке на протяжении 7 суток, - 110-120 °Т. При свертывании молока образуется ровный крепкий сгусток с колкой консистенцией. Вкус и запах сквашенного молока чист, кисломолочный.

Сливочный Лактокок Lac. cremoris subsp. cremoris имеет клетки круглой формы, которые располагаются в виде цепочек. Оптимальная температура развития 25°С, сгусток образует при 5...8 часах. Предельная кислотность, которую может создать сливочный лактокок в молоке, не превышает 110-115 °Т. Образованный сгусток за консистенцией напоминает сметану. Вкус и запах чистые, кисломолочные, приятные. Lac. cremoris subsp. спользуют там, где желаемая вязкая консистенция и умеренное кислотообразование.

Ароматобразующие бактерии Имеют важное значение в формировании органолептических свойств кисломолочных продуктов благодаря гетероферментативному сбраживанию лактозы и образованию ацетила, летучих органических соединений, диоксида углерода. Во многих заквасках для кисломолочных продуктов рядом с кислотообразующей микрофлорой используются ароматообразующие бактерии Lac. diacetylactis subsp., А также леуконостоки.

Ароматобразующий лактокок Lac. diacetylactis subsp. lactis biovar diacetylactis - слабый кислотообразователь. Оптимальная температура культивирования 25°С. Предельная кислотность 90...100 °Т. Молоко сворачивает за 16... 18 часов. Клетки располагаются в виде диплококков и коротких цепочек. Вкус чистый, кисловатый, аромат специфический, обусловленный накоплением диацетила. Сгусток содержит пузырьки углекислого газа. Образование углекислого газа может быть как необходимым, так и нежелательным. В кисломолочных напитках углекислый газ улучшает вкус благодаря легкому острому привкусу. Нежелательное наличие СО2 в продуктах, которые фасуют в азонепроницаемую упаковку.

В молочной промышленности применяют Леуконостоки Leu. mesenteroides subsp., Которые включают три подвида: Leu. mesenteroides subsp. dextranicum (сокращенно - Leu. dextranicum); Leu. mesenteroides subsp. cremoris (сокращенно - Leu. cremoris) И Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides (сокращенно - Leu. mesenteroides ). Леуконостоки - слабые кислотообразующие, молоко часто не сквашивают. Оптимальная температура развития от 18 до 25 °С. Предельная кислотность для Leu. dextranicum mesenteroides subsp. 70...80 °Т; Leu. cremoris mesenteroides subsp. -40...50 °Т. Образование диацетила и ацетоина в значительных количествах характерное для Leu. mesenteroides subsp. cremoris и Leu. mesenteroides subsp. dextranicum при температурах 18...20 °С. Леуконостоки включают в многоштаммовые закваски в сочетании с Lac. lactis subsp. lactis и Lac. cremoris subsp. cremoris.

Часто в состав заквасок для кисломолочных продуктов включают Термофильний стрептококк Streptococcus Salibarus Subsp. Thermophilus Форма клеток - коки, которые часто соединяются в цепочки. По размерам клетки больше, чем у молочного лактокока. При оптимальной температуре 40°С термофильний стрептококк сквашивает молоко при 3,5...6 часах. Образуется крепкий сгусток со сметаноподибной консистенцией. Вкус и запах приятны, кисломолочные. Предельная кислотность сгустков 110...120 °Т. Отдельные штаммы образуют диацетил, что улучшает вкус молочных продуктов. Термофильные стрептококки в комбинациях с другими лактококами используются в заквасках для ряженки, йогурта, сыра кисломолочного при ускоренном способе производства.

Лактобактерии

Молочнокислые палочки - лактобактерии, достаточно исчисляемые (описаны 67 видов), их относят к семье Lactobacteriaceae, Роду Lactobacterium, Он включает три подрода: Thermobacterium (термобактерии), Streptobacterium (стрептобактерии) и Betabacterium (бетабактерии).

Большинство Термобактерий, К которым относят ацидофильную и болгарскую палочки, - энергичные кислтообразователи.

Болгарская палочка Lactobriumacte Delbrueckii Subsp. Bulgaricum (Lbm. Bulgaricum) впервые выделенная из болгарского кислого молока. Форма клеток - длинные и короткие палочки. Оптимальная температура развития 40...45 °С. При внесении петлей в пробирку обращает молоко за 8... 12 часов, при внесении 3% закваски - за 3...4 часа. Предельная кислотность 200...300 °Т. Болгарская палочка образует ацетальдегид, который не только предоставляет приятный вкус и запах, но и подавляет нежелательную микрофлору кишечника.

Стрептобактерии Или мезофильные молочнокислые палочки (Lactobacterium casei, Lactobacterium plantarum) при культивировании в молоке малоактивны, молоко сквашивают через 2...З суток. Предельная кислотность 180 °Т. Образуются крепкие сгустки с чистым вкусом. Оптимальная температура развития около 30 °С.

Жидкие закваски

Жидкие закваски поступают на предприятия, как правило, в герметически закрытых флаконах. Они используются для приготовления лабораторных (материнских) заквасок.

Преимуществом жидких заквасок является активный состав микрофлоры.

Неудобство их использования связано с небольшим сроком пригодности к использованию. Жидкие закваски необходимо хранить при температуре от 2 до 5°С не более 10 суток.

Сухие закваски

В сухих заквасках влага удалена сублимацией. На предприятия они поступают в герметически закрытых флаконах. По внешнему виду и консистенции сухие закваски - порошковидные или имеют вид таблеток белого или кремового цвета. Сухие закваски содержат в 1 г 108...109 жизнеспособных клеток, срок Их хранения при температуре от 3 до 8 °С составляет 3 месяца. На производстве из них готовят лабораторную заквску. [1]

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство