Статьи по технологическим темам
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голоса)

Растительные масла и жиры

1. Состав

1.1. Главные компоненты липидов

1.1.1. Жирные кислоты

Алифатические карбоксильные кислоты с 4 или более атомами углерода называют жирными кислотами. В природе они возникают с определенным числом атомов углерода.

Существуют жирные кислоты с короткой (4-6 C-атомов), средней (8-14 C-атомов) и длинной цепью (> 16 C-атомов), как правило, встречающиеся в пищевых продуктах. Они могут быть насыщенными, моно - или полиненасыщенными.

Насыщенные жирные кислоты: понятие 'насыщенные' значит, что весь углерод связан, за исключением углеродной кислотной группы, которая насыщается.

Ненасыщенные жирные кислоты: термин 'ненасыщенные' означает, что жирные кислоты содержат одну или более двойных связей в алифатической цепи.

Необычные жирные кислоты: Жирные кислоты с необычной структурой, ограниченного значения и находящиеся в определенных источниках, главным образом растительного происхождения

1.1.2. Глицериды

Триглицериды - продукт реакции одной молекулы глицерола с тремя молекулами жирных кислот. Когда три жирные кислоты - идентичны, то продукт - простой триглицерид, когда они различны, это - смешанный триглицерид.

Моно - и диглицериды имеют две или одну свободные гидроксильные группы и их можно рассматривать как остаточные вещества незаконченного биологического синтеза триглицерида (незрелые плоды, семена) или как признак гидролиза, вызванного деятельностью фермента (липолиза).

1.1.3. Фосфолипиды

Главные компоненты липида, которые состоят из глицерофосфатов в основе, соединенными эфирной связью с двумя длинными жирными кислотами в положениях Cj и С2, а также из базового спирта, присоединенного к фосфатной группе.

1.2. Второстепенные компоненты липидов

1.2.1. Стиролы

Стиролы – жиро - растворимые компоненты с циклопентанофенантрином сосредоточенные, как правило, в четырех - кольцевую структуру. Они могут классифицироваться по происхождению как животные стиролы (например, холестирол) или растительные стиролы (например, фитостирол или p-ситостирол).

Холестирол известен как одна из главных причин, вызывающих коронарную болезнь сердца. Поэтому несколько успешных методов сокращения холестерина в обычных пищевых продуктах были освоены за прошлые несколько лет.

Тем не менее, необходимо отметить, что холестирол также имеет множество жизненно важных функций как главный компонент клеточной мембраны, как предшественник стероидных гормонов, а также является основополагающим при росте и развитии молодых млекопитающих.

1.2.2. Токоферолы

Токоферолы - самые важные природные антиоксиданты фенольной группы. Они жирорастворимые и, как правило, существуют в свободной форме. В основной структуре молекула токола заменяется одной, двумя или тремя метильными группами.

1.2.3. Пигменты

Цвет различных масел и жиров сильно зависят от остаточных веществ некоторых жирорастворимых пигментов. Самые важные пигменты это – каротин и каротиноиды, хлорофилл и госсипол.

1.2.4. Витамины

Самые важные жирорастворимые витамины, которые возникают и в растительных маслах и в жирах: витамин А (ретинол), витамин D (кальциферол), витамин E (токоферол) и витамин K (фитоменадион).

2. Классификация

С коммерческой точки зрения, жиры и масла обычно классифицируются в группы согласно композиции жирных кислот и свойствам.

• группа молочного жира: жир, полученный из молока домашних животных

• группа лауриновых кислот: масла кокосового ореха - и зерна пальмы

• группа растительных масел: масло какао

• группа животного жира: сало и жир

• группа жиров морских животных: рыбий жир, жир печени трески

• группа олеино-линолиевых кислот: оливковое, пальмовое, подсолнечное и кукурузное масло

• группа линоленовых кислот: соевое, льняное масло

• группа эруиковых кислот

• группа гидроксикислот

3. Источники промышленного получения масел и жиров

3.1. Масла семян вечнозеленых растений

Кокосовое масло

Масло пальмового зерна

Пальмовое масло

Масло какао

Масло других овощей

3.2. Масла семян однолетних растений

Подсолнечное масло

Сафлоровое масло

Хлопковое масло

Репное масло

Кукурузное масло

Соевое масло

Арахисовое масло

Льняное масло

Масло сезама

Другие масла

Новые источники масла

Сырье для олеохимикатов

3.3. Масла многолетних растений

• Оливковое масло

• Пальмовое масло

3.4. Животные жиры

• Сало

• Масло

•Жир лошади

3.5. Масла морских животных

• масло кита и масло спермы кита

• масло рыбы

• масло печени трески

3.6. Синтетические масла и жиры

Средние триглицериды (CT) Полиненасыщенные триглицериды особых жиров

3.7. Жирозаместители

• Симплис

• Олестра

• Капренин

4. Производство масел и жиров

4.1. Масло семян

В производстве масла из семян необходимо выделить три стадии:

• Предварительная обработка

• Механическое извлечение масла

• Химическая экстракция (выщелачивание)

4.1.1. Предварительная обработка. Предварительная обработка включают различные процессы:

• Очистка

• шелушение

• первичное измельчение

• подготовка\замачивание

• Высыхание

Очистка

Производится удаление примесей из масличных семян очистительными машинами, действующие по принципам механического, пневматического и магнитного разделения.

Шелушение

Шелушение применяется для подсолнечника и хлопковых семян. Соя шелушится, когда необходимо получение продукта с высоким содержанием белка.

Первичное измельчение

Семена подвергаются первичному измельчению, чтобы разрушить клеточную оболочку и максимально увеличить освобождение масла.

Создание условий

Создание условий - процесс, в течении которого материалы доводятся до однородного, требуемого состояния посредством изменения температуры и влажности. Цель состоит в том, чтобы получить дальнейшее нагревание продукта и разрушение клеточной стенки. В результате подачи пара происходит дезактивация ферментов и частичная денатурация белков.

Высыхание

Сушка семян обычно производится до влажности 8-12 %.

4.1.2. Механическое извлечение масла (прессование)

Прессование - традиционный процесс извлечения масла. Это может быть выполнено периодически, главным образом гидравлическими прессами или непрерывно, главным образом непрерывными выделителями.

Две операции прессования различают на частичное и заключительное прессование.

Частичное прессование – операция, проводящаяся при низком давлении, ведущее к остаточному содержанию масла в фильтрате 15-25 %. Далее фильтрат подвергается повторной экстракции, чтобы выделить больше масла.

Заключительное прессование – операция, проводящаяся при высоком давлении (до 2500 бар), по окончании которой фильтрат содержит 4-7 % масла. Фильтрат нагревается в процессе прессования, таким образом, охлаждение абсолютно необходимо. Заключительное прессование в настоящее время все более вытесняется частичным прессованием, объединенным с экстракцией.

4.1.3. Химическая экстракция (выщелачивание)

Выщелачивание - непрерывный процесс, в котором масло извлекается из слоя при помощи органического растворителя, обычно гексана.

Используются два основных типа экстракторов: экстракторы фильтрации и экстракторы поглощения.

Фильтрационные экстракторы все действуют по одинаковой схеме - растворитель подается и, распределяется по двигающимся слоям фильтра переменной толщины. В большинстве случаев операция противоточная.

Поглощающие экстракторы действуют по принципу действительного противотока материала потоку, но экстракторы этого типа не особенно подходят для масличных семян.

4.2. Фруктовые масла

Производство фруктовых масел отличается от процесса производства масел из семян. Сырье, мезокарпий, содержит много воды и имеет ограниченный период хранения. Применяются различные уровни механизации и автоматизации. Схема производства отличается от универсальной схемы производства масла. Производство включает большее количество операций (например, процесс производства пальмового масла).

Стадии процесса производства пальмового масла:

• Стерилизация гроздей для дезактивации липазы и для улучшения разделения плодов пальмы, производится в маленьком вертикальном или большом горизонтальном стерилизаторах.

• Обдирание стерилизованных гроздей пальмы в горизонтальных ротационных барабанах, чтобы отряхнуть плоды.

• Вываривание свободных, вымытых плодов пальмы, производится в вертикальном вываривателе с несколькими парами горизонтальных лопастей, установленных на вертикальной шахте.

• отделение масла - самая важная стадия. В зависимости от типа плодов используются различные аппараты. Грубое пальмовое масло подвергается заключительной сепарации в центрифуге, а оставшаяся влага может быть удалена вакуумной сушкой.

4.3. Животные жиры

Жирные ткани сильно подвержены ухудшению качества: микробиологическому, энзимному и окислительному. Качество жира напрямую определяется качеством сырья.

"Сухой способ" является классическим путем производства животного жира. Жирные ткани косвенно нагреваются, а далее очищаются.

"Влажный способ" производится прямым нагреванием паром. Этим способом достигается лучшее качество продукта из-за более быстрого таяния в более низких температурах.

4.4. Жир морских животных

Способ получения жира морских животных базируется на тех же самых принципах как методы получения животного жира и заключается в получении рыбьего жира.

5. Очистка жира и масла.

5.1. Цель

Цель очистки состоит в том, чтобы максимально устранить все компоненты, не содержащие триацилглицерола и компоненты содержащие части ацилглицерола из сырого масла с максимальным сохранением неизмененного триацилглицерола, естественных антиокислителей и витаминов.

Некоторые масла и жиры используются без очистки:

• обезвоженный молочный жир, масло какао, оливковое масло, сало и топленое сало

• масло, полученное холодным прессованием, пальмовое масло

Эти масла только физически очищены путем мойки, сепарации и фильтрации.

Сырое масло, такое как масло, полученное путем экстракции или прессования, а также «модифицированный» жир, очищается в результате следующих операций:

• Обесклеивание

• Деасидификация (нейтрализация щелочью или снижение кислотности дистилляцией)

• Отбеливание или обесцвечивание

• Дезодорация

Общий обзор процесса очистки дается на рис. 1.2.

5.2 Обесклеивание

Обесклеивание может быть выполнено двумя способами - влажным и сухим.

При влажном обесклеивании склеивающие вещества, белки, полисахариды удаляются путем добавления 0.3-0.2 % фосфорной кислоты к подогретому до 55-85°C маслу. Процесс может быть периодическим или непрерывным.

Сухое обесклеивание - процесс, при котором используется комбинация неорганических кислот и абсорбентов: (пред-) смешивание 0.05-0.2 % фосфорной кислоты при 90-105°C и последующее домешивание 0.5-2.0 % активизированного отбеливающего порошка.

5.3. Нейтрализация щелочи

Дуга свободных жирных кислот нейтрализуется NaOH и удаляется как концентрированный раствор мыла. После нейтрализации при 80-90°C, мыльный раствор удаляется, масло промывается и высушивается под вакуумом. Допускается 0.05-0.1 % остаточных свободных жирных кислот. Процесс может быть периодическим или непрерывным. Мыльный раствор нейтрализуется H2SO4 и впоследствии считается кислым маслом.

5.4. Физическая нейтрализация

Физическая нейтрализация – деасидификация, т. е. снижение кислотности свободных жирных кислот дистилляцией, которая проводится под низким давлением (1 мм ртутного столба) при температуре 200-250°C. Преимущество этого метода - экологичность, потому что нет никакой потребности в расщеплении мыльного раствора. Недостаток - высокая стоимость оборудования из-за высокой коррозийности жирных кислот при высокой температуре дистилляции.

5.5. Отбеливание

Цель отбеливания не только в удалении окрашивающих телец, пигментов, но также и в удалении остаточного количества фосфолипидов, продуктов окисления....

Это может быть достигнуто несколькими способами:

• адсорбцией твердыми частицами

•нагреванием

• каталитическим гидрированием (гидрогенизацией)

• химическими агентами отбеливания

5.5.1. Адсорпционное отбеливание

Адсорпционное отбеливание - наиболее используемый процесс отбеливания. Как адсорбенты используются отбеливающие порошки и активизированный углерод. Путем кислотного омывания, они активизируются благодаря увеличению поверхности контакта.

Физические явления процесса описаны уравнением Фреундлиха.

X = количество адсорбируемого компонента

M = количество адсорбируемого материала

C = остаточное количество наблюдаемого компонента

K, n = константы, зависящие от используемого отбеливающего порошка.

Условия операции отбеливания - 0.5-2 %, отбеливающего порошка, 80-100°C и время реакции 20-30 минут, обычно под сниженным давлением. Отбеливание может быть периодическим или непрерывным процессом.

5.5.2. Тепловое отбеливание

Тепловое отбеливание главным образом используется при очистке пальмового масла для удаления каротиноидов. Это может быть сделано двумя способами:

• отдельное предварительное отбеливание порошком и последующее тепловое отбеливание при высокой температуре

• одновременное тепловое отбеливание, основанное на действии активизированных порошков при средней температуре

Высокотемпературное тепловое отбеливание может быть периодическим (3 часа - 220°C) или непрерывным (20 минут - 270 °C).

5.5.3. Гидроотбеливание

Гидроотбеливание применяется только при рафинировании пальмовых масел. Операция направлена на избирательное насыщение средней двойной связи молекулы каротеноида, вызывая разрушение ее хромофора.

5.5.4. Химическое отбеливание

Химические агенты окисления подобно водороду или пероксидам бензола разрушают чувствительные к окислению окрашивающие тельца (например, каротиноиды в пальмовом масле). Этот метод – весьма неразборчив и при его использовании полиненасыщенные жирные кислоты также подвергаются окислению.

5.6. Дезодорация

5.6.1. Цель дезодорации

При последней операции процесса очистки масло обрабатывается живым паром при повышенных температурах и уменьшенном давлении.

Цели операции:

• Удаление пахучих летучих компонентов: алифатических альдегидов, метилкетонов,...

• Удаление остаточного количества свободных жирных кислот

• Передача масла на хранение уже более устойчивого по аромату

Дезодорация возможна только из-за большой разницы в давлении пара триглицеридов и вышеупомянутых незначительных компонентов.

5.6.2. Теоретическое обоснование

Согласно законам Далтона и Раулта соответствующее уравнение для дезодорации:

уравнение для дезодорации

V1 = начальная концентрация (в молях) летучих компонентов

V2 = заключительная концентрация (в молях) летучих компонентов

S = пар в молях

E =эффективность пара = степени насыщенности пара с наблюдаемыми компонентами

Pv= давление пара наблюдаемых компонентов

A = коэффициент активности

P = давление

O = количество масла (в молях)

5.6.3. Технические требования к процессу,

Удаляющие агенты

В качестве удаляющего агента может быть использован любой инертный газ, но из-за дешевизны и инертного характера пар, наиболее часто используемый удаляющий агент.

Количество удаляющего пара

При удалении летучих компонентов не масса, а объем живого пара имеет ключевое значение, которое и определяет результат. Более высокие температуры и низкое остаточное давление благотворно влияют на увеличение объема пара.

Температура

Температура должна быть выше180°C, но не намного выше чем 240°C.

Время

Времена обработки обычно 0.5-6 часов.

Давление

Требуемое низкое давление (1-6 торров).

5.6.4. Технология дезодорации

Периодическая дезодорация, как правило, производится в вертикальных цилиндрических емкостях объемом 5-20 тонн (рис. 1.3). Они работают под сниженным давлением 6-20 миллибар и в основном нагреваются и охлаждаются внутренними винтовыми связками катушки.

Рабочий процесс полунепрерывного дезодоратора: каждая порция масла подвергнута каждому и тому же самому условию перед переходом к следующей операции. В различных лотках масло последовательно деаэрировано (удаление воздуха), нагрето живым паром, дезодорировано и охлаждено (рис. 1.4).

В непрерывных системах масло подается постоянным потоком через вертикальные отсеки. Толщина масленого слоя и время выдержки контролируется заслонками, трубами, соединенными в различные секции (рис. 1.5).

6. Процессы модификации жира

Цель модификации жира состоит в том, чтобы получить изменение в составе жирных кислот или глицеридов, которое приводит к получению жиров с другими физическими свойствами.

Существуют три основных процесса модификации жира:

• Ректификация

• Гидрогенизация

• Взаимоэтерификация

6.1. Ректификация

Ректификация – способ разделения жидких смесей, основанный на испарении жидкости и раздельной конденсации паров ее компонентов.

Жиры и масла могут быть ректифицированы на высокоплавкие (тугоплавкие) твердые частицы, так называемый "стеарин" и низкоплавкие жидкости, так называемый "олеин".

Кристаллическая ректификация - специальный фракционный процесс кристаллизации, в котором высокоплавкие триглицериды отделены, чтобы получить так называемое "устойчивое к холоду" масло.

6.1.1. Теоретическое обоснование

Теоретическое исследование процесса ректификации может быть сделано с помощью T - x диаграммы для двухкомпонентных смесей (рис. 1.6).

Охлаждение смесей AB с составом c в жидком состоянии при ti влечет за собой разделение на жидкую фазу а1 и твердую фазу b1. В твердой фазе b1 присутствуют оба компонента смеси (А и B). Таяние b1 и последующее охлаждение до температуры T2 влечет за собой образование жидкой фазы a2 и твердой фазы b2. Чистый компонент B может быть получен повторной кристаллизацией твердой фазы. Из жидкой фазы может быть получена евтектическая смесь d.

6.1.2. Технология ректификации

Главные методы ректификации, как правило, имеют следующие операции:

• Уменьшение растворимости высоко насыщенных триглицеридов охлаждением.

• Предварительная кристаллизация супернасыщенного талого раствора посредством смешивания/отбора, чтобы сформировать кристаллические ядра и поддержать рост кристаллов.

• Поддержка роста кристаллов благодаря соответствующему режиму времени – температуры и смешиванию. Тепло процесса кристаллизации удаляется охлаждением.

• Механическое отделение кристаллов от жидкой фазы.

Сухая ректификация

Сухая ректификация - чистый физический процесс, в котором фракционная кристаллизация производится в сдвоенных тонких сосудах, которые медленно колеблются. Предпочтительно получение больших кристаллов. Фильтрация должна быть выполнена в непрерывном вращающемся барабане или в полосных фильтрах. Перегонка должна быть произведена с наименее возможными повреждениями уже сформировавшихся кристаллов.

Ректификация Ланза

Ректификация Ланза - аналогичный процесс, при котором добавляются поверхностные активные агенты, чтобы вымыть кристаллы и получить лучшее разделение между жидкой и твердой фазами.

Жидкостная ректификация

Неполярные (гексан) или полярные (ацетон, изопропилалкоголь) растворители могут использоваться при жидкостной ректификации. Талое масло смешивается с растворителем и, в результате, смесь проходит через предварительные охладители к сосудам кристаллизации. Смесь, содержащая кристаллизованные твердые частицы и растворенную жидкость, сначала отделяется фильтрацией. Далее полученные фракции отделяются от растворителя путем дистилляции.

6.2. Гидрогенизация

В процессе гидрогенизации некоторые из двойных связей, изначально присутствующие в жидком масле, насыщаются посредством водорода и при наличии катализатора.

Гидрогенизация изменяет характеристики таяния и отвердевания, и поэтому процесс также называют затвердением жира.

6.2.1. Теоретическое обоснование

Насыщение двойных связей в маслах и жирах посредством водорода и катализатора - очень сложный процесс. Возможный механизм дается на рис. 1.6.

Молекулы, вовлеченные в процесс, сначала адсорбируются на поверхности каталитического никеля, процесс требует некоторого количества приложенной энергии (теплота или давление). Реакция насыщения сама по себе является экзотермической и имеет энтальпию 27-28 килокал/моль на каждую имеющуюся двойную связь. Поэтому для контроля процесса гидрогенизации необходима эффективная система охлаждения.

Борьба за активные участки катализатора между различными ненасыщенными жирными кислотами приводит к такому феномену как "селективность" или «избирательность». Если водород присутствует в избытке, реакция насыщения может быть описана как необратимая реакция " псевдо первого порядка " со следующей последовательностью:

             k3                           k2                         k1

3 двойных связи =>2 двойных связи =>1 двойная связь => Насыщенная

где k3, k2, k1 - константы порядка реакции "псевдо первого порядка".

Селективность насыщенности (S) выражена следующими уравнениями:

S3,2=k3/k2                    S2,1=k2/k1

Отношение должно быть настолько высоко насколько возможно.

6.2.2. Водородный газ и катализатор

Газ, необходимый для гидрогенизации, должен удовлетворять высоким качественным исходным требованиям: чистота не менее 99.5% с содержанием СО не более чем 0.05% и менее 0.1 % Н2О. Давление водорода обычно 1-3 бара.

Как гетерогенный гидрогенизационный катализатор обычно используется точно рассеянный никель (0.015-0.5 %) на силикатной или другой органической несущей основе. Лучшая селективность получается при использовании Ni3S2 и меди в качестве катализатора.

6.2.3. Процесс гидрогенизации

Внешняя система циркуляции газа

Во внешних системах циркуляции газа масло и катализатор никель входят в контакт с газом водорода в автоклаве, устойчивом к перепадам давления и с необходимыми нагревательными и охлаждающими катушками.

Замкнутая система с внутренней циркуляцией газа

Замкнутые преобразователи - механически смешанные автоклавы, предназначены для того, чтобы выдерживать давление минимум 10 бара. Внутреннее обращение водородного газа достигается интенсивным смешиванием под давлением.

Отделение катализатора

После гидрогенизации катализатор удаляется фильтрационными прессами. Иногда добавляется 0.1-0.2 % диатомовая земля (трепел) для улучшения фильтрации.

Заключительная обработка затвердевших жиров

Затвердевшие жиры немедленно подвергаются заключительной рафинации (очистке), чтобы удалить нежелательные ароматические компоненты и оставшиеся следы металлов. Остаточный никель и медь в масле не должны быть более 0.1 и 0.02 мг/кг соответственно.

6.3. Взаимоэтерификация

Под воздействием подходящего катализатора жирные кислоты могут перераспределяться среди глицеридов. Вследствие чего взаимоэтерифицированный жир имеет различные физические и функциональные характеристики. Принцип взаимоэтерификации сол-триглицерида дается на рис. 1.8.

В основном в процесс взаимоэтерификации вовлечено множество реакций, при которых происходит обмен ацил-радикалами:

• Между сложными эфирами и кислотой: ацидолиз;

• Между сложными эфирами и алкоголем: алкоголиз;

• Среди сложных эфиров: взаимоэтерификация в узком смысле;

6.3.1. Способы переработки

Предварительная обработка жиров

Щелочные катализаторы дезактивированы путем добавления воды, свободных жирных кислот и пероксидов. Для того, чтобы использование катализатора было экономным, масло необходимо подвергнуть предварительной обработке, чтобы достигнуть содержания свободных жирных кислот (сжк) <0.1 %, содержания влаги <0.05 % и уровня пероксида ниже, чем, 0.1. Сушка до такого низкого уровня содержания влаги может быть произведена различными способами:

• выдержка под действием вакуума при непрерывном смешивании в емкостях при температуре 120-125°C в течение нескольких часов

• Альтернативная сушка – сушка при мелкокапельном распылении продукта.

Добавление катализатора

Как только температура реакции была достигнута, добавляется катализатор (в форме порошка NaOMe, или в форме концентрированного раствора NaOH в глицероле, или в форме масляного раствора NaK2). Катализаторы обычно добавляются в масло в концентрации 0.06-0.1 %.

Взаимоэтерификация

Реакция взаимоэтерификации протекает 1-60 минут, в зависимости от типа и количества вещества, содержащего катализатор, и от соответствующей оптимальной температуры реакции.

Дезактивация катализатора и окончание операции

Дезактивация катализатора происходит в процессе промывания этерифицированного масла в омывателе.

Формирование побочных продуктов

Теоретически, большое количество побочных реакций могут протекать в течение процесса взаимоэтерификации. Практически, формируется только малое количество побочных продуктов.

6.3.2. Применение

Различают реакцию рандомизации и собственно взаимоэтерификации.

При протекании реакции рандомизации необходимо случайное распределение жирных кислот среди глицеридов:

• Рандомизация единых жиров.

• Рандомизация смесей.

При протекании реакции взаимоэтерификации температура реакции ниже температуры плавления жира. Высокоплавкие триглицериды кристаллизуются и отделяются от жидкой части, которая далее принимает участие в реакции (например подсолнечное масло).

6.4. Применение ферментов (энзимов)

Ферменты считаются элементами, положительно влияющими на среду и вещества, они избирательного действия, позволяют образовываться специальным компонентам и катализируют их реакции при относительно низких температурах.

Изучается потенциальное использование ферментов в таких процессах как:

• Экстракция

• Обесклеивание

• синтез липидов

• Гидролиз

• взаимоэтерификация

• биогидрогенизация

7. Продукты питания высокой жирности

Продукты питания высокой жирности делятся на две категории: (1) эмульсированные продукты высокой жирности, например маргарин, майонез... и (2) неэмульсированные продукты, например масло для глубокой жарки.

Рис. 1.9. дает краткий обзор процессов производства некоторых продуктов питания высокой жирности.

7.1. Маргарин

Маргарин – это водомасляная эмульсия с содержанием жира 80-90 %. Водная фаза включает:

• Белки из различных источников (молочные или растительные белки)

• ароматические компоненты (диацетил, масляная кислота...)

• Органические кислоты (лимонная и молочная кислота)

• Соль (NaCl)

• Консерванты (свободная бензойная или свободная сорбиновая кислота)

Главные жиро растворимые компоненты:

•эмульгаторы (моноглицериды)

•удерживающие агенты (лецитины)

• Витамины (А и D)

• Окрашивающий агент (B-каротин)

7.2. Разное

Это - очень гетерогенная группа изделий, состоящая из продуктов с переменным содержанием жира (20-80 %) и имеющая различные источники жира (молочный жир, немолочный жир, смесь этих видов).

Следует предотвращать воздействие воздуха из-за более низкой стабильности конечной водомасляной эмульсии.

7.3. Майонез

Майонез – водомасляная эмульсия, которая содержит, по крайней мере, 80% растительного масла. Главные компоненты майонеза:

• Растительное масло

• желток Яйца или целое яйцо

• Уксус

• Горчица

• Соль, подслащивающее вещество и другие приправы

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство

Агрономия

Преподавателям

Юридические темы

Google