Статьи по технологическим темам
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голоса)

Сычужные сыры – это высокопитательные пищевые продукты, которые изготавливают путем ферментативного свертывания белков молока, с дальнейшей обработкой и созреванием выделенной сырной массы. Сычужные сыры подразделяют на натуральные и переработанные. К натуральным относятся: твердые, полутвердые, мягкие и рассольные.

Твердые сычужные сыры

Твердые сычужные сыры состоят практически из всех веществ, находящихся в молоке, только в другом соотношении. Особенно много в сырах белков и жиров. Массовая доля этих веществ (в сырной массе) составляет соответственно 15-25 и 15-30 %. Жиры и белки сыров усваиваются соответственно на 95-96 и 98-99%. Из всех пищевых продуктов твердые сычужные сыры характеризуются самой высокой степенью усвоения белков, что объясняется полным ферментативным расщеплением сложных белков до пептидов и аминокислот. Энергетическая ценность твердых сычужных сыров высока: от 250 ккал/100г (Славутич) до 400 ккал (Карпатский). Они богаты минеральными веществами, особенно фосфором и кальцием. В них содержатся жирорастворимые витамины А, Д и Е. Сыры характеризуются высокими органолептическими показателями: ароматом, консистенцией, внешним видом. Они способны вызывать аппетит и способствуют выделению пищеварительных соков, поэтому их рекомендуется употреблять перед едой.

На формирование потребительных свойств твердых сычужных сыров влияют вид молока, качество молока, технология изготовления.

Для производства твердых сычужных сыров используют преимущественно коровье молоко. Некоторые виды сыров изготавливают из овечьего молока или из смеси коровьего и овечьего. Молоко должно быть доброкачественным, т. к. его дефекты переходят в готовый продукт. Соль придает сырам вкус, формирует консистенцию и рисунок, она регулирует процесс молочно-кислого брожения.

Технология изготовления твердых сычужных сыров очень сложная и состоит из таких операций: очистка, нормализация, пастеризация, подкрашивание и свертывание молока, обработка сырного сгустка, прессование, подсолка и дозревание. Нормализацию молока проводят по массовой доле жира и белка. Режим пастеризации зависит от чистоты и степени свертывания молока. Для свертывания молока используют сычужный фермент химозин, который получают из желудка телят и ягнят возрастом от 2 до 3 недель. В сгустке содержится большое количество жидкости, которую стараются выделить. Это достигается в процессе дальнейшей обработки (разрезанием на зерно, нагреванием и прессование). От размера зерна зависит влажность сырной массы. Быстрее и больше выделяется сыворотки из зерен меньшего размера, поскольку оно имеет большую относительную поверхность. Зерно сгустка вымешивают (обсушивают) на протяжении 15-20 мин. и подогревают (второе нагревание). Второе нагревание бывает низко - (38-42̊С) и высокотемпературным (48-55С). При высокой температуре второго нагревания из сырного зерна выделяется больше влаги, чем при низкой. После нагревания проводят формование и прессование сырной массы. Прессуют массу принудительным способом. Подсолку сырной массы проводят с целью придания сырам вкусовых свойств и регулирования биохимических процессов. Промытый и подсушенный сырный полуфабрикат направляют на дозревание в специальные камеры. Продолжительность дозревания зависит от типа сыра. Голландские сыры дозревают на протяжении 2-3 месяцев, Швейцарские – на протяжении 5-8 месяцев. Это связано с содержанием воды в сыре и развитием той или иной микрофлоры. Во время дозревания улучшается вкус, аромат и консистенция сыров.

Показатели качества сыров. При определении качества сыров учитывают состояние тары и маркировку, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

Из органолептических показателей определяют форму, размер, состояние внешнего покрытия, цвет, консистенцию, рисунок, вкус и запах. Сыры могут быть круглой, прямоугольной или цилиндрической формы. Корка сыров ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафином или полимерными пленками, плотно прилегающих к поверхности сыра. Вкус сыров должен быть чистым, соответствовать данному виду: Швейцарский – сладковато-пряный; Голландский, Чеддер и Российский – кисловато-острый. Копченый сыр имеет запах копчений. Сыры не должны иметь посторонних запахов и привкусов. Консистенция теста сыров однородная, пластичная, при сгибе немного ломкая; для Чеддера и Российского – нежная, пластичная. Цвет сыров от белого до слабо-желтого. Рисунок должен быть характерным для каждого вида сыра.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство