Шпаргалки
  • Регистрация
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.25 (2 Голоса)

1 Научное объяснение технологии

Технология как научная дисциплина представляет собой организационную систему знаний о совокупности прогрессивных промышленных способов производства материальных ценностей на базе современной техники и о сущности изменения сырья в процессе превращения его в готовый продукт.

Конкретной задачей технологии является получение из данного сырья продукта с определенными, заранее заданными свойствами. В производстве молока и молочной продукции само сырье молоко представляет собой уже ценный пищевой продукт биологического происхождения. Молоко подвержено постоянным изменениям в процессе получения, обработки и переработки. При этом важную роль играют микробиологические процессы, так как оно является благоприятной средой для развития всех форм микроорганизмов. Поэтому в задачу технолога входит сохранение всех ценных свойств молока, начиная с момента его получения и до его реализации в торговую сеть или на переработку предприятия. Для этого технологу нужно построить единую технологическую цепь процессов пр-ва, обработки и переработки молока и молочных продуктов. Применительно к технологии прищ. прод. следует иметь ясное представление о технологических процессах. Потому что технология состоит их отдельных приёмов. Под технологическим процессом подразумевают координированное воздействие различных факторов на сырье в процессе превращения его в продукт высокого качества с желательными свойствами. Промышленное производство молочной продукции складывается из процессов основанных на химических, физических и микробиологических и других способах воздействия на сырье или комбинацию их. Например в в цельномолочной промышленности – питьевое молоко, основным продуктом является питьевое молоко при производстве которого преобладают термические процессы, а все остальные второстепенную роль. При производстве кисломолочной продукции и в сыроделии основная роль принадлежит микробиологическим процессам. Производство молочных консервов базируется на физических методах воздействия. В маслоделии для управления процессом и дестабилизации фаз жировой эмульсии сливок, превращении их в масляное зерно, используются законы физической и коллоидной химии. Таким образом, технология молока и молочных продуктов состоит из разнообразия химических, физико-химических, теплофизических и целого ряда других процессов протекающих по законам химии, физики.

8 Молочные продукты лечебно-профилактического назначения.

Разработку молочных продуктов лечебно профилактического назначения проводят в следующих направлениях: подбор в состав заквасок, штаммов молочно кислых бактерий, которые являются антагонистами патогенных микроорганизмов и обладают хорошей приживляемостью в кишечнике человека; обогащение молочных продуктов веществами, стимулирующими рост бифидобактерий; использование в составе продуктов бифидобактерий; применение немолочных жиров для регулирования содержания полиненасыщенных жирных кислот в составе жировой фазы продукта; обогащение продукта белками, витаминами, минеральными веществами. К первой группе относятся продукты типа йогурта, лактовит, гералакт. В состав заквасок этих продуктов входят специальные штаммы молочнокислых бактерий, выделенные из национальных молочных продуктов. На Украине разработана закваска, включающая штаммы Lactis Plantanum, Bulgaricus и Acetonicus, выделенные у долгожителей. разработана технология мягкого сычужного сыра, который характеризуется высокой антагонистической активностью в отношении патогенных и условно патогенных организмов.

Для нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека разработаны кисло-молочные продукты обогащенные витаминами, стимулирующие рост бифидобактерий и продукты в состав которых входят бифидо - и лактобактерии. Для этого используют лактулозу, в частности концентрат лактулозы – лактусан., полученные путем изомерации лактозы в лактулозу. Разработанные продукты непосредственно с лактулозой. В Угличе разработаны продукты в состав которых входят бифидобактерии и лактобактерии, специальные препараты – Бифилакт. Закваски, которые используют в биологических медицинских препаратах – Бифидофар, Ацедофар, которые представляют собой неофильно высушенную закваску живых антогонистически активных штаммов ацедофильной палочки. Кроме этого разработана сливочная паста. диетическая, с использованием закваски молочно-кислых бактерий. Продукты лечебно-профилактического значения с повышенным содержанием полиненасытных жирных кислот. В технологии мол. прод. лечебного значения используют пищевые жиры: куриный, гусиный, говяжий, свиной, растительное масло(соевое, подсолнечное). Для обогащения продуктов йодом создано на основе козеина пищевая добавка йодкозеин, в которой йод связан с аминокислотой тирозина, в организме йод отщепляется от белка и выполняет свою биологическую функцию.

Молочные продукты со сложным сырьевым составом.

Снижение объемов производства сырья привело к необходимости использования другого сырья, молочного (молочно белковые, сывороточные концентраты) и немолочного (растительные, овощные) и создания продуктов со сложным сырьевым составом. Импортные сырье и продукты питания, которые широко представлены на рынке большей частью выработаны из генетически модифицированного сырья, Генная инженерия позволяет изолировать ген, который отвечает за определенные наследственные признаки, выделить его из этого организма и внести в любой другой. С развитием генной инженерии появилась возможность создания принципиально новых культур молочно кислых бактерий, обладающих комплексом полезных технологических свойств. Наиболее важные для тол. пром. свойствами зоофильных молочнокислых бактерий закодированы на плазмидах или связанны с плазмидой ДНК. Были выделены плазмиды, отвечающие за устойчивость к бактериофагу и созданию штамма лактококков. С использованием этих штаммов созданы отечественные закваски. Цель генной инженерии в отношении молочных желез животных, которые продуцируют молоко, заключается в изменении состава молока для увеличения выхода молочных продуктов. Наиболее амбициозной является программа приближения состава коровьего молока к женскому, путём устранения из коровьего молока белка.

9 Научно-практические основы

Первичной обработки молока.

Цель первичной обработки – сохранение первоначальных свойств молока, обеспечения стойкости молока при его транспортировке и хранении. Первичная обработка включает: очистка, охлаждение хранение до отправки на переработку.

(13)Сепарирование и нормализация молока.

Сепараторы делятся на: открытые, когда молока поступает на сепаратор открытым способом, и продукты сепарирования (сливки и обезжиренное молоко 0,05%) отводятся открытым способом; полуоткрытые, когда молока по закрытым, а продукты открыто; закрытые (герметичные), молоко и продукты по закрытым трубам. Основным рабочим органом является барабан. Сущность процесса разделения молока основана на разнице удельного веса или плотности между жиром и обезжиренным молоком. Под действием центробежной силы жир будет скапливаться вокруг центральной трубки, а обезжиренное молоко идет к периферии. Под давлением следующих порций молока поднимается кверху и разделяется в верхней разделительной тарелкой, выходит из нижнего рожка, а обезжиренное молоко над разделительной тарелкой и выходит из верхнего рожка. Перед сепарированием определяют количество молока, процент жира и рассчитывают теоретический выход сливок С=(М(Жм-Жом))/(Жс-Жом)

Все сепараторы рассчитаны на получение сливок 12% жирности. Поэтому непосредственно на предприятии необходимо отрегулировать сепаратор на получение сливок определенной жирности. Это регулируется при помощи сливочного винта. При закручивании винта на 1 оборот – содержание жира увеличивается на 4-5%. После того как отрегулировали теоретически содержание жира, начинается сепарирование молока. В процессе сепарирования под оба рожка откуда будут выделяться сливки и обезжиренное молоко подставляют ёмкости, по мере заполнения одной из них одновременно отставляем и взвешиваем на весах количество полученных сливок и обезжиренного молока. Определяем соотношение в котором идут сливки и обезжиренное молоко. Если соотношение равняется 1:7, то сливки жирностью 30%. В конце сепарирования обязательно составляется жировой баланс, который состоит из двух частей: приходной и расходной. Допустимая норма потерь – 0.17%.

11 Технология производства сметаны.

Сметану широко употребляют непосредственно, а также используют в кулинарных целях. Она отличается повышенными пищевыми качествами, усваивается намного быстрее и легче чем сливки. В сметане имеются все витамины А, Е в несколько раз больше чем в молоке. В сметане синтезируются витамины группы В. В процессе молочно-кислого брожения сметана приобретает диетические свойства. Сметану выпускают с жировой фазой 10%,15%,20%. За последние годы на предприятиях молочной промышленности применяют технологии что позволяют получать продукт улучшенной консистенции, повышенной биологической ценности путем использования в составе заквасок слизистых культур молочно-кислых бактерий, добавок молочных и растительных белков, стабилизаторов, наполнителей и др. На сегодняшний день широкое распространение получила сметана 20% жирности. Которая вырабатывается прогрессивным резервуарным способом.

12 Требования к исходному сырью.

В формировании структуры сметаны с массовой долей жира 20%, большое место занимают белки. Их стабильность зависит от следующих факторов: хим. состав молока и сливок, температуры, изменения кислотности, механического действия. Поэтому при производстве сметаны предъявляются высокие требования к исходному сырью. Поэтому для обеспечения достаточно оптимальной консистенции необходимо отбирать молоко с массовой долей белка не менее 3%, СОМО – не меньше 8,5%, а в сливках СОМО – 7.2%. Для сохранения надлежащего качества принятое молоко на предприятиях нельзя держать до переработки дольше 6 часов, даже в охлажденном состоянии. При более длительном хранении 12 часов и более количество споровой и термостойкой микрофлоры увеличивается в 10 раз, в результате чего стабильность белков уменьшается и качество продукта ухудшается. Для производства сметаны используют молоко не ниже 2 сорта, по редуктазной пробе молоко не ниже 2 класса. Для получения качественной сметаны необходимо исключать возможность насыщения молока и сливок воздухом по всему технологическому циклу. Полученные сливки в процессе сепарирования сразу надо направлять на приготовление сметаны. Если это невозможно, то хранить сливки не более 6 часов при температуре 2-6градС. Сливки должны иметь жир близкий к жирности сметаны. Если содержание жира выше или ниже необходимо произвести нормализацию, на предприятии нормализуют закваской. Нормализацию сливок нельзя проводить цельным молоком, так как появляется крупчатость сметаны. На изготовление сметаны направляются сливки с чистым привкусом и запахом, кислотностью не выше 18градТ, и кислотностью плазмы не выше 22градТ. Качество исходных сливок зависит от схемы их получения лучше всего использовать сливки полученные непосредственно на заводе из пастеризованного молока.

15 Влияние тепловой обработки сливок на качество сметаны.

Важным технологическим процессом производства сметаны является пастеризация сливок. Пастеризация сливок необходима не только для того чтобы уничтожить вегетативные формы микроорганизмов, но и для уничтожения иммунных тел, которые могут препятствовать развитию молочно-кислых бактерий закваски. Пастеризацией иноктивируются ферменты: липаза, пероксидаза, галактаза, которые при хранении сметаны могут вызвать ее порчу. Пастеризация играет большую роль в улучшении консистенции сметаны ее синерических особенностей. При этом происходит денатурация сывороточных белков, повышаются гидротационые свойства козеина, который связывает воду и лучше набухает при сквашивании. Образуется плотный сгусток с практически неотделимой сывороткой. При производстве сметаны технологические инструкции предполагают 2 режима пастеризации: 1 - температура 90-95градС, с выдержкой 20 с; 2 – 84-86градС, с выдержкой до 10 мин. При повышенных режимах пастеризации происходит усиленное образование сульфгидрильных групп, что повышает окислительно-востановительный потенциал плазмы, связывает тяжелые металлы, образуется ряд летучих веществ, который придает сливкам специфический ореховый привкус, который высоко ценится потребителем. Вместе с тем пастеризация сливок при более высоких температурах – 100градС наряду с положительным влиянием может вызываться дестабилизация жировой эмульсии, повышение в сливках свободного жира, ухудшение структурно-механических показателей сгустка и стать причиной разных пороков вкуса и консистенции. Пастеризация сливок должны быть одноразовой.

16 Научная сущность процесса дезодорации молока и сливок.

Для улучшения органолептических показателей одновременно с пастеризацией проводится дезодорация. Органолептические показатели изменяются вследствие наличия в сливках вещества и газов, особенно кислорода. Который при хранении продукта способствует окислению жировой фракции и разрушению витаминов. Для удаления этих явлений из сливок используют вакуум-дезодорационные установки. Дезодорацию проводят при температуре 65-70градС и разряжении 0.04-0.06 МПа в течении 4-5 с. При этих условиях сливки закипают и вместе с парами удаляются газы и летучие вещества.

19 Практическое значение чрезмерного дробления жировых шариков при гомогенизации молока и сливок при производстве сметаны.

При гомогенизации происходит диспергирование белковых частиц. Это способствует увеличению вязкости сливок. В процессе гомогенизации чрезмерное дробление жировых шариков может привести к образованию больших скоплений – «грон». Их образование способствует снижению электрозаряженности и выделению свободного жира. Этот свободный жир играет роль цемента при склеивании жировых шариков в кучки «грон». Наибольшее кучкообразование наблюдается при пониженных температурах гомогенизации 20-30градС и при повышенном давлении, особенно для сливок повышенной жирности. Существует закономерность – чем больше скопление жировых шариков, тем меньше стабильность белков, чрезмерная вязкость сливок. Образование большого количества жировых скоплений обуславливает получение рыхлой пластинчатой консистенции продукта. Температура гомогенизации должна быть в пределах 60-75градС. Чтобы избежать большого количества жировых скоплений можно приблизить температуру гомогенизации к температуре пастеризации, при этом процесс гомогенизации ведут при меньшем давлении. Пример: температура 80градС дает сливкам такую же вязкость, как и при температурах 60-65градС, но с меньшим давлением на 2 МПа.

20 Гомогенизация молока и сливок при производстве молочной продукции.

Этот процесс эффективно предотвращает расслоение сгустка в процессе сквашивания, способствует улучшению органолептических свойств готового продукта. Влияние гомогенизации на сливки существенно отличается от влияния на них тепловой обработки. Тепловая обработка вызывает физико-химические изменения белков молока. Гомогенизация сопровождается условным увеличением содержания протеина в молоке. В процессе гомогенизации сливок диаметр жировых шариков уменьшается до 0.4 микрон, что подходит к размерам мицел козеина. Вновь созданные жировые шарики адсорбируют до 25% казеина. Превращение жировых шариков вместе с казеином способствует заметному росту их концентрации. Режим гомогенизации надо выбирать с учетом качества сливок: свежести, термостойкости, в зависимости от времени года. Зимой давлений при гомогенизации может быть меньше, давление больше 12 МПа приводит к получению чрезмерно густого сгустка сквашенных сливок, нестойкого для дальнейших температурных и механических воздействий и может привести к появлению порока – крупчатости и отделению сыворотки. При изготовлении сметаны сливки рекомендуется гомогенизировать после пастеризации. Такая очередность обусловлена тем, что при гомогенизации снижается стабильность белковой фазы и как следствие при дальнейшей пастеризации могут появлятся хлопья белка в сливках и крупчатой консистенции сметаны. Кроме того гомогенизации повышает дисперсность жировых шариков, происходят глубокие изменения в оболочках жировых шариков, уменьшается количество свободного жира в сливках, образуется большее количество жировых шариков в виде капель жира, что влечет за собой появление жировых грудочек в сметане. Гомогенизация способствует активации ферментов сливок, в том числе и липазы, в результате чего образуются свободные жирные кислоты и образование салистого привкуса сметаны. Поэтому этот фермент необходимо инактивировать до гомогенизации. Проведение гомогенизации перед пастеризацией приводит к более интенсивному появлению пригорания и ухудшает эффективность пастеризации.

24 Обоснование температурных режимов сквашивания сливок.

Качество сметаны зависит от закваски. Лучше всвего использовать закваски, которым присущи вязкие качества. Многолетний опыт показал, что наиболее лучшим качеством обладает «Днепрянская» закваска. Норма бактериальной закваски приготовленной на пастеризованном молоке в пределах 2-5%. Недопустимо вносить закваску в резервуар до начала заполнения его сливками, так как это может привести к коагуляции белка сливок. Вносят закваску через некоторое время с начала заполнения резервуара или одновременно с поступлением сливок в потоке или сразу же после наполнения резервуара сливками. Во время внесения обязательно перемешивают. Температура сквашивания сливок должна быть близкой к оптимальной температуре развития микроорганизмов в закваске (23-26градС). Интенсифицировать процесс сквашивания путем повышения температуры необязательно. При температуре 26градС образуется сметана с грубой структурой, отделяется сыворотка от продукта. Повышение температуры стимулирует развитие остаточной микрофлор, что приводит к порче продукта. Сливки необходимо сквашивать до кислотности 60-65градТ. Для получения продукта высокого качества желательно чтобы появление выраженного кисломолочного вкуса совпадало с завершением формирования структуры сгустка. Внесение больших доз закваски делает консистенцию сметаны менее однородной. Частицы белкового сгустка закваски отделяясь и уплотняясь в кислой среде в процессе сквашивания усматриваются как побочные включения в сметане, из-за чего теряется ее товарный вид.

28 Пороки сметаны.

Пороки вкуса.

Кормовой и побочные привкусы: строго контролировать качества исходного сырья, придерживаться санитарно-гигиенических правил переработки молока. Салистый привкус: сохранять продукт в закрытых емкостях. Пресный привкус: придерживаться технологических инструкций производства молока. Нечистый вкус: придерживаться санитарно-гигиенических правил. Металлический привкус: использовать хорошо лущеную тару и оборудование.

Пороки консистенции.

Жидкая консистенция: необходимо тщательно перемешивать сливки в период сквашивания и охлаждения сметаны. Комковата консистенция: придерживаться технологических инструкций, перемешивать сливки в процессе сквашивания. Сброженная консистенция: необходимо использовать качественную закваску, придерживаться технологических режимов. Чрезмерно тягучая консистенция: постоянно проверять качество закваски. Отделение сыворотки: производить качественную оценку молока и строго придерживаться технологических режимов.

29 Рекомендации по улучшению качества сметаны.

1. Необходимо постоянно контролировать качество молочного сырья, особенно его свежесть и термостойкость.

2. Молока должно быть биологически полноценным, отвечать требованиям не ниже второго сорта, в том числе по редуктазной пробе 1 класс, чистоте 1 группы.

3. Молоко должно иметь не менее 3% белка, СОМО – 8.5%, в сливках СОМО – 7.2%.

4. Допускаются для производства сметаны молоко не выше 8градС сроком хранения на заводе не более 6 часов. Использовать сливки полученные в процессе сепарирования пастеризованного молока.

5. Для производства сметаны необходимо получать сливки непосредственно на заводе.

6. Перед пастеризацией сливки обязательно проверяют на термостойкость и кислотность плазмы сливок.

7. Режимы пастеризации не должны превышать параметры рекомендованные технологической инструкцией.

8. Пастеризация сливок должна быть одноразовой так как двойная приводит к уменьшению СОМО и увеличению потерь аромообразующих веществ.

9. Режим пастеризации выбирают с учетом свежести и термостойкости и времени года.

10. Температуру гомогенизации сливок поддерживают 60-75градС.

11. Гомогенизацию желательно осуществлять после пастеризации.

12. Контролировать температуру сливок с помощью соответствующих приборов.

13. Физическое дозревание сливок проводить до гомогенизации сливок.

14. Для улучшении консистенции сметаны, вырабатываемой резервуарным способом необходимо использовать бактериальные концентраты и специальные вязкие препараты с температурой сквашивания меньше 25градС.

15. Для снижение появления крупчатости сметаны использовать рабочую закваску «Днепрянская».

16. Сквашивать сливки надо при температуре указанной в паспорте закваски

17. Сливки сквашивать до кислотности 60-65градТ.

18. Розлив и фасовку сквашенных сливок проводить при температуре сквашивания, но не ниже 16градС.

19. Фасовку проводить быстро, не допуская нарастания кислотности.

20. При производстве сметаны исключать возможность насыщения молочного сырья и сметаны воздухом.

21. Органолептическую оценку проводить при определенных режимах, перемешивании и температурных режимах ( 8-12градС).

62 Практическое применение растительных белков и аналогов молока.

Растительные белки содержатся в зерновых и бобовых культурах, особенно высокой массовой долей белка отличаются семена бобовых (соя – 40%, горох – 20.5%), в сое до 20% жира, из углеводов – моносахариды, сахароза – 12%. Кроме того в семечках сои содержатся питательные и токсические вещества ингибиторы трипсина, аллергены, стероллы, олигосахара, фосфатиды, вызывают посторонний запах в продукте, приводят к желудочно-кишечным расстройствам. Семена бобовых растений содержат лектины, которые вызывают избирательную аглитинацию эритроцитов крови. Высокое содержание лактинов в семенах делают их токсичными, поэтому использовать семена сои надо после специальной технологической обработки. Для получения пищевого белка соевые бобы подвергают вымачиванию, измельчению, тепловой обработке и экстракции. Вымачивание проводят в щелочном растворе и используют растворы карбоната натрия или гидроксида натрия, вместо вымачивания можно проводить микроволновую обработку бобов (3-5 мин) и подают на измельчение на специальную коллоидную мельницу. Тепловую обработку проводят при таком режиме который бы обеспечивал иноктивацию ингибиторов триксина. Тепловая обработка способствует улучшению вкусовых, ароматических веществ, но при этом продукт приобретает запах серы. Для его удаления используют дезодорацию. Тепловую обработку можно проводить до экстракции белков или после ее, применяя кипячение, стерилизацию. Соевое молоко экстрагируют из влажной соевой массы в холодном или горячем виде. При этом в продукт переходит около 65% белка и 55% сухих вещества, содержащихся в соевых бобах. Для получения соевого белка измельчают предварительно обезжиренные соевые бобы, полученную водную суспензию фильтруют, центрифугируют для удаления нерастворимого осадка, полученное соевое молоко сушат на распылительных сушилках. Для концентрирования белка применяют также ультрафильтрацию. Соевые продукты отличаются друг от друга массовой долей белка и степенью очистки от углеводов. По содержанию незаменимых аминокислот соевые продукты близки к казеину. Для изготовления мол. прод. на основе соевых бобов используют специальные концентраты – соевые аналоги сухого коровьего молока. Аналоги сухого молока могут иметь разные состав по выдам и массовой доли используемых ингредиентов.

Растительные жиры. С целью снижения ресурсоемкости молочных продуктов для замены молочного жира применяют жиры растительного происхождения. Они предназначены для использования в технологии молочных продуктов как правило в виде аналогов заменителей молочного жира, которые получают путем специальной обработки. Цель обработки – получить твердые жиры пластичной консистенции путем изменения жирно-кислотного состава исходных растительных жиров. Растительные жиры делятся на жидкие (подсолнечниковые, хлопковые, соевые) и твердые (пальмовое, кокосовое).

Некоторые показатели составов и свойств растительных жиров в сравнении с молочными характеризуются повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот. Пальмовое масло получают их мякоти плодов пальмы и основная часть масла это пальмитиновая и олеиновая кислоты. Кокосовое масло получают из высушенной мякоти плодов кокосовой пальмы – копры. Характеризуется высоким содержанием лвуриновой и меристиновой кислот.

Пальмоядровое масло добывают из ядра плода масличной пальмы. Оно близко по составу к кокосовому. И из этого масла стеариновую кислоту используют как заменитель твердых жиров масложировой продукции.

58 Основы применения пищевых добавок в производстве молочной продукции.

Это группа природных или синтетических веществ, специально вводимых в сырьё, полуфабрикаты или готовые пищевые продукты с целью совершенствования их технологии или придания необходимых свойств. европейским советом разработана система цифровой кодификации пищевых добавок с буквой «Е». Она включена в кодекс «ФАО-ВОЗ» для пищевых продуктов, как международная цифровая система кодификации пищевых добавок. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех или четырехзначный код. В Европе с предшествующей буквой Е. Они используются в сочетании с названиями функциональных классов отражающих классификацию пищевых добавок. По назначению пищевые добавки делят на следующие группы: 1 – улучшающие внешний вид продукта (красители, цветокорректирующие материалы); 2 – изменяющие структуру продукта (гели, загустители); 3 – регулирующие свойства продукта; 4 – предающие продукту определенный вкус и аромат; 5 – повышающие срок хранения продукта.

59 Пищевые красители.

Используют природные и синтетические красители. Среди натуральных красителей выделяют каратиноиды – красно-желтые пигменты, обуславливающие окрасу ряда овощей, фруктов, жиров. Примером каратиноидов может служить беттакаратин (морковь, шиповник). К пищевым красителям относится эннокраситель (получают из темных сортов винограда). Окраска продукта зависит от рН: красная окраска в подкисленной среде, а в нейтральной и слабощелочной среде – синий оттенок. В последнее время в качестве желтых разово-красных красителей начали использовать пигменты, содержащиеся в кизиле, красной и черной смородине, клюкве, бруснике. Сахарный колер – темноокрашенный продукт карамелизации сахара. Водные растворы сахарного колера представляют собой проятно пахнущую темно-коричневую жидкость. Применяют для окраски молочных напитков, соков. В последнее время широко распространение получили синтетические красители. Они устойчивы к рН, действию кислот, но обладают большой окрашивающей способностью. Дешевые. Перед употреблением нужно убедится в отсутствии их токсичности

53 Вещества изменяющие структуру продукта.

Вещества используемые для создания или изменения реологических свойств пищевых продуктов (регулирующих консистенцию). Это загустители, гели и студнеобразователи. Загустители используют для получения калоидных растворов повышенной вязкости. Студнеобразователи для получения поликомпонентных не текучих систем. Гелеобразователи применяют для структурирования каллоидных систем. Все эти вещества ввязывают воду, из-за чего каллоидная система теряет свою подвижность и изменяется консистенция готового продукта. Среди них есть натуральные – пектин, желатин, агароиды, камеди и вещества получаемые искусственно – метилцелулоза, амилопектин. Желатин – белковый продукт, получают из костей, хрящей, сухожилий животных. Растворяется в горячей воде, а при охлаждении образует гель. Используется при изготовлении желе, при производстве мороженного, различных кремов, жевательных резинок. Крахмал применяют в качестве загустителей, студнеобразователей в кондитерской, хлебопекарной промышленности и при производстве мороженного. Модификация крахмалов позволяет существенно изменить их строение и свойства. Окисленные крахмалы образуют клейстеры пониженной вязкости и повышенной прозрачности (производство мороженного и мармелада). Пектиновые вещества способны образовывать гели, связывают воду. Выпускают несколько видов пектина: яблочный, цитрусовый, свекловичный (при производстве мороженного, майонеза). Полисахариды – выделенные из морских водорослей – агар-агар, агароиды, альгиновая кислота и ее соли. Применяют агар-агар при производстве мороженного при осветлении соков, при получении желе и пудингов. Получают агар-агар из красных морских водорослей - амфилия, растет в Белом море и Тихом океане. Агароид – из водорослей филлофора в Черном море. Плохо растворим в холодной воде. Альгиновая кислота – полисахариды, которые являются компонентами бурых водорослей. Используется в качестве стабилизатора при производстве мороженного.

54 Вещества регулирующие свойства продуктов и сырья.

Поверхностно активные вещества с помощь которых регулируют свойства гетерогенных систем сырь и готового продука. При растворении эти вещества концентрируются на поверхности раздела фаз, снижают поверхностное натяжение. Это дает возможность получать стойкодисперсные и устойчивые коллоидные системы. В технологии пищевых продуктов, в частности в технологии плавленых сыров применяют соли плавители, а в качестве эмульгаторов жира – фосфаты натрия. В качества ПАВ применяют белки животного (молочного) происхождения. Также к пищевым ПАВ относятся фосфолипыды, сахароза, сорбит.

49 Применение вкусовых и ароматических веществ в производстве мол. прод.

Подслащивающие добавки и ароматизаторы. Подслащивающие – вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам сладкий вкус. Широкое применение получили солодовый экстракт (водная вытяжка из ячменного солода), применятся в основном при производстве продуктов детского питания и в кондитерской промышленности. Лактоза используется в производстве детского питания. Сорбит и ксилит – полностью усваиваются организмом. Ксилит является стабилизатором с влагоудерживающей способностью, оказывает положительное влияние на состояние зубов, увеличивает выделение желудочного сока. Аспортам – дипепсид, в 200 раз слаще сахарозы, нетоксичен. Удобно использовать при выработке продуктов которые не нуждаются в тепловой обработке и в продукции лечебного назначения. Сукралоза – в 600 раз слаще чем сахароза, устойчива при хранении, добавляют во все молочные продукты. Караматизатор – вещества усиливающие вкус, аромат. Вносимые в продукты с целью улучшения их органолептических свойств. Делят на природные вещества и неприродные. Первые выделяют из фруктов, овощей.

52 Вещества повышающие сохранность мол. прод.

Антиокислители – замедляют окисление непредельных жирных кислот, входящие в соста в липидов (природные – токоферолы). Консерванты повышают срок хранения продукта, защищают от порчи (диоксид серы), также применяют соли серной кислоты.

76 Научное определение сыра.

Сыр представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из молока, путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы, во время которого все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок. Сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в них белка, молочного жира, витаминов, минеральных веществ в оптимально сбалансированном соотношении. Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его способность к длительному хранению (от 10 до 180 суток).

63 Требование к качеству молока в сыроделии.

Сыроделие предъявляет особые требования к качеству молока. Оно должно быт чистое и иметь вкус и запах нормального, свежего молока, без посторонних привкусов и запахов. По внешнему виду – однородной консистенции, без осадка, хлопьев. Цвет от белого до слабо желтого. Плотность не ниже 1027 кг/м3. Кислотность не выше 18градТ. Температура не выше 10градС. По чистоте – только 1 класс. Молоко с наличием веществ ингибирующих рост микроорганизмов, наличием остатков моющих, дезинфицирующих веществ, антибиотиков – не допускается. Одно из важнейших свойств молока – способность молока свертываться под действием сычужного фермента. Часто свертывание молока происходит медленно. Для ускорения свертывания требуется увеличить дозу сычужного фермента. В током молоке, называемом сычужно вялым плохо развиваются микроорганизмы, сыр получается низкого качества. Перед свертыванием молока для характеристики его по способности свертываться сычужным ферментом ставят сычужную и сычужнобродиьные пробы. Дляпроизводства сыра молока пригодно только 1 и 2 класса Непригодно для сыроделия молоко с примесью маститного. Так как в таком молоке могут быть патогенные стафилококки, которые приводят к отравлению токсинами. В процессе предусматривается контроль молока на мастит по содержанию соматических клеток, которых в 1 см3 должно быть не более 500 тыс. Непригодно для сыроделия молока полученное в хозяйствах неблагополучных по туберкулезу, бруцелёзу, лейкозу, ящуру. Для сыроварения используют молоко с массовой частью козеина не ниже 2.7%.

51 Получение и обработка сгустка при производстве сыра.

Для свертывания молока в сыроделии применяют молочносвертывающие ферменты в основном животного происхождения: сычужный фермент, пептин. Сычужный фермент получают из желудков молочных телят, ягнят, козлят. В сычугах телят преобладает ренин, в дальнейшем соотношение ренина и пепсина меняется и у взрослых животных преимущественно – пепсин. Важным условием для работы сычужного фермента является кислотность равная 6-6.3 , температура – 40-41градС. В сыроделии обычно применяется температура 28-36градС. Для одного и того же вида сыра свертывание проводят при более высоких температурах если молоко имеет низкую кислотность, недостаточную зрелость, высокую жирность, и наоборот. Применяют также ферментные препараты, представляющие собой смесь разных молокосвертываемых ферментов СГ-50, СГ-25, КС-50, СГ-50,КГ-30. Эти ферментные препараты носят название отражающие их видовой и количественный состав, при этом «С» - сычужный фермент, «Г» - говяжий пепсин, «К» - куриный. Цифры фермента указывают процент фермента, обозначенного первой буквой. Продолжительность свертываемости устанавливается в зависимости от вида сыра и идет в пределах 25-80мин. Для твердых сыров вырабатываемых из молока низкой степени зрелости продолжительность свертываемость 25-40 мин. Для сыров пониженной жирность 30-40 мин. Чтобы установить продолжительность свертываемости и определить зрелость молока и его готовность к свертыванию сычужным ферментом – проводят сычужную пробу с помощью прибора ВНИМС. Этот прибор представляет собой емкость в форме усеченного корпуса с калиброванным отверстием в дне и со шкалой на внутренней стенке емкости. Деление показывают продолжительность свертываемости молока и выражены в минутах и показывают массу фермента, которую необходимо внести в 100кг молока.

46. Образование сгустка при производстве сыра.

Молокосвертываемый препарат вносят в виде раствора, приготовленного за 25 мин до этого. Необходимое количество препарата растворяют в пастеризованной и до 35градС воде, из расчета 2.5 г на 150 г воды. Препарат вносят в молоко тонкой струйкой. В первые 15 мин после внесения видимых изменений молока не наблюдается. Затем вязкость быстро повышается, затем появляются хлопья, затем образуется сгусток. После этого он грубеет. В процессе свертыванию происходит коагуляция казеина, образуется гель. Сывороточные белки не коагулируются и переходят в сыворотку. Установлено, что мицелий казеина при формировании сгустка формируются тонкие нити. Затем хлопья, а в дальнейшем трехмерная сетчатая структура и сгусток становится похожим на губку с маленькими порами, в которых удерживаются и другие составные части молока.

43. Определение готовности сгустка к разрезанию

Определяют несколькими путями: 1 Шпателем разрезают сгусток, затем его плоской частью вдоль разреза приподнимают его и по расколу судят о его свойствах. Если сгусток дает раскол с не расплывающимися острыми краями без образования хлопьев белка с хорошо выделяющейся сывороткой светло зеленого цвета – то он готов к разрезанию; 2 При прикосновении тыльной стороной руки к сгустку если рука остается сухой – сгусток готов к разрезанию.

44 Обработка сгустка при производстве сыра.

Цель обработки – удаление несвязанной с белками влаги с растворенными в ней оставшимися частями молока. От количества воды сырной массе зависит развитие микробиологических и биохимических процессов созревания сыра. Чем больше сыворотки выделяется из сырной массы тем меньше в ней остается в ней молочного сахара и других веществ, которые служат питательной средой для микроорганизмов, и тем медленнее протекает микробиологические и биохимические процессы при созревании сыра и образуется меньше молочной кислоты, которая играет роль в регулировании микробиологических процессов и образовании хорошей консистенции и вкуса сыра.

Для удаления избыточного количества влаги из сгустка проводят такие технологические операции: разрезание сгустка с постановкой зерна, вымешивание зерна, второе нагревание зерна и обсушка зерна.

37 Разрезание сгустка и постановка зерна.

Используется для удаления избыточного содержания влаги в сгустке. По мере старения происходит сжатие сгустка и из него через поры выделяется сыворотка. Это явление называется синерезисом, это объясняется тем, что силы притяжения между мицеллами параказеина при формировании сгустка продолжают действовать и после образования структурной сети. Сгусток разрезают специальными режущими устройствами, сначала вдоль, а затем поперек, сначала медленно, постепенно ускоряясь. По мере разрезания из сгустка выделяется сыворотка, а вокруг зерна образуется водяная пленка, которая препятствует выделению из него жира. Разрезают зерно до величины 2-6 мм. Для постановки зерна разрезанный сгусток осторожно перемешивают. Чтобы получит зерно одинаковой величины следует учитывать свойство сгустка. Каждый сгусток вначале дробят медленно, затем по мере уплотнения дробление ускоряют, с таким расчетом чтобы закончить постановку до полного закрепления зерна. Плотный сгусток дробят быстрее. После постановки зерна вымешивание прекращают и удаляют 30% сыворотки.

38 Вымешивание зерна при пр-ве сыра.

В целях дальнейшей обсушки после постановки продолжают вымешивание зерна. В процессе вымешивания выделяется сыворотка и уменьшается объем зерна. Оно становится круглым, а в конце вымешивания зерно характеризуется достаточной прочностью, упругостью и потерей первоначальной клейкости. Продолжительность вымешивания зависит от плотности сырной массы, величины зерна и от температуры при вымешивании. Вымешивание составляет 15-30мин.

36 Обоснование второго нагревания при производстве сыра.

Для ускорения процесса обезвоживания сырного зерна проводят тепловую обработку или второе нагревание. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно. Температуру второго нагревания устанавливают с таким расчетом чтобы она была благоприятной для данного вида сыра. Если закваска включает мезофильные молочнокислые бактерии, то температуру устанавливают 38-42градС, а если термофильные 48-58градС. Перед вторым нагревание удаляют до 30% сыворотки. Второе нагревание проводят путем косвенного нагрева смеси сырного зерна и сыворотки. Нагретый теплоноситель подается в межстенное пространство аппарата выработки сырного зерна. При нагревании повышается клейкость и образуются комки. Поэтому в процессе второго нагревания сырную массу перемешивают. Нагревание проводят как правило со скоростью 1 градус за 1 минуту.

56 Применение заквасок и бактериальных концентратов при пр-ве сыра

Бактериальные концентраты и закваски представляют собой концентрат клеток бактерий участвующих в свертывании молока и созревании сыра. Формирование вкуса, запаха, консистенции сыров происходит в результате микробиологических и биохимических процессов. Во время выработки и созревания сыра микроорганизмы развиваются и воздействуют непосредственно на сырную массу. В производстве сыров исп. различные микроорганизмы: молочнокислые бактерии, пропионово-кислые бактерии, сырную слизь, плесени. Они преобразуют основные составные части молока в соединения обуславливающие вкусовые и ароматические свойства сыра, его пищевую и биологическую ценность, активизируют действие молочно свертывающих ферментов, способствуют выделению сыворотки из сгустка, принимают участие в формировании рисунка сыра, его консистенцию. Создают неблагоприятные условия для развития вредной или патогенной микрофлоры. Все молочнокислые бактерии, которые используют в сыроделии делятся на группы: 1 – мезофильные гомоферментативные молочнокислые кокки, сбарживающие лактозу до молочной кислоты; 2 – мезофильные гетероферментативные молочнокислые кокки и палочки, они сбраживают цитраты в присутствии углеводов с образованием диоксида углерода, уксусной кислоты; 3 – термофильные гомоферментативные молочнокислые палочки и кокки.

65 Процессы резервирования и созревания молока при производстве сыра.

Резервирование молока – хранение его при температуре 2-6градС не более 24 часов после получения. Затем очистка и охлаждение. Сыр нельзя вырабатывать непосредственно из парного молока и охлажденного после доения до 4градС. Так как молоко находится в бактериальной фазе, в таком молоке не развиваются микроорганизмы, поэтому молоко должно созреть. Оставляют, как правило, до 30% не перерабатываемого молока. Во время созревания молоко выдерживают при температуре 10градС в течение 12 часов с добавлением 0.1-0.3% закваски молочнокислых бактерий или без её добавления. Во время созревания изменяется состав и свойства молока. Особенно изменяются соли кальция, большая часть которых в молоке присутствует в виде фосфатов с различной растворимостью. Наибольшую растворимость имеет дигидрофосфат кальция, меньшую растворимость имеет гидрофостфат кальция, плохо растворим фосфат кальция. Растворимость солей кальция увеличивается с понижением температур и повышением кислотности молока. Во время созревания молока развиваются молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и образуют молочную кислоту. Образовавшаяся молочная кислота содействует переходу гидрофосфатов кальция в более растворимые дигидрофосфаты. Созревание сопровождается повышением титруемой кислотности на 1-2 градТ. При созревании происходит ферментативный распад белков, в результате чего в молоке увеличивается содержание азотистых соединений. Созревание сопровождается снижением окислительно-востановительного потенциала молока. Все изменения при созревании положительно влияют на свертываемость молока, развитие микробиологических и биохимических процессов в сыре. Его качество значительно улучшается, свертываемость молока сычужным ферментом увеличивается, активнее развиваются молочнокислые бактерии, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна, энергичнее нарастает кислотность, ускоряется процесс выработки и созревания сыра.

Нормализация молока при производстве сыра.

Для получения стандартного по составу сыра молоко нормализуют. В такое молока необходимо добавить такое соотношение массовой доли жира и белка, чтобы обеспечить стандартное соотношение этих компонентов в готовой продукции. Регулируют это соотношение в сыре путем увеличения или уменьшения массовой доли жира в исходном молоке. Для этого рассчитывают массовую долю жира в нормализованном молоке по формуле Жнм=Кр*Бм. Где Жнм – требуемая массовая доля жира, Кр – расчетный коэффициент, Бм – массовая доля белка в исходном молоке. Кр определяют опытным путем. Для этого проводят несколько выработок сыра, устанавливают ориентировочную жирность нормализованного молока при помощи таблицы, которая имеется в любой инструкции. В исходном молоке определяют массовую долю белка, а сыре после прессования массовую долю жира в сухом веществе, которая должна быть на 1 или 2% выше стандартной.

Тепловая обработка сгустка при пр-ве сыра

Для получения качественного готового продукта важное значение имеет отсутствие посторонней микрофлоры и газообразной фазы. Это достигается тепловой и вакуумной обработкой молока. Тепловую обработку молока проводят для уничтожения технически вредной для сыроделия патогенной микрофлоры, вирусов, бактериофагов. При этом происходит частичная денатурация казеина. Растворимые гидро - и дигидрофосфаты кальция переходят в нерастворимую форму – фосфат кальция. Денатурируются сывороточные белки, уменьшается активность казеина к свертыванию сычужным ферментом. Денатурированные сывороточные белки при свертывании молока захватываются казеиновым сгустком, поэтому задерживается обезвоживание и ухудшается качество сгустка. Поэтому в сыроделии применение низкотемпературных режимов пастеризации 70-72градС с выдержкой 20-25 сек, но предпочтительнее 60-65градС с выдержкой 20-30мин. Молоко пастеризуют непосредственно перед его переработкой на сыр. Для пастеризации используют пластинчатые охладители установки, в которых молоко нагревают до температуры пастеризации. Выдерживают и охлаждают до температуры свертывания молока

Вакуумная обработка.

Присутствие газов в молоке влияет на производство сыра. Некоторые газы и летучие соединения могут обуславливать посторонний привкус и запах молока, а затем и готового продукта. Удалить из молока газовую фазу и летучие соединения можно в процесс вакуумной обработки, которую сочетают с пастеризацией, используя для этого дезодораторы. После вакуумной обработки необходимо следить чтобы повторно не попал воздух в молоко.

30 Процесс обсушки готового сырного зерна

Обсушка – это процесс вымешивания после второго нагревания. Продолжается 15-20 мин. При выработке сыра из более жирного молока на обсушку затрачивается больше времени. Крупные зерна обсыхают медленнее, чем мелкие. В процессе обработки сгустка контролируют молочнокислый процесс, для чего периодически определяют титруемую кислотность. По мере вымешивания из сырного зерна удаляются излишки сыворотки. Зерно обсыхает, сжимается приобретает более округлую форму. Очень важно установит момент окончания обсушки зерна. Если обсушка закончена преждевременно, то в сырной массе останется излишнее количество влаги – сыр получится мягким, легко деформируется и предрасположен к вспучиванию. При пересушке зерна может полностью потерять клейкость и трудно сформировать головку сыра, сыр получится твердый с трещинами. Существует объективный и субъективный способ определения готовности зерна к формированию. Для объективной оценки имеется прибор тестер, в основу которого положен принцип измерения усилий возникающих при разрезании сырного зерна струнным индикатором.,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Шпарглаки по технологии переработки молока - 4.0 out of 5 based on 2 votes

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство