Шпаргалки
  • Регистрация
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.25 (2 Голоса)

1 Исторический обзор, состояние и задачи производства ПЯН Кустарное производство плодово-ягодных вин известно очень давно. История же промышленного производства насчитывает лишь около 100-150 лет. Причиной является сложность производства из-за того, что в плодах и ягодах накапливается мало сахаров, большие колебания по содержанию экстрактивных и красящих веществ, органических кислот. В Западной Европе пром ПЯВ приобрело масштаб во второй половине 19 века. Особенно успешно оно развивалось во Франции, Германии и Великобритании. Широкого распространения достигли сидры. В упомянутый период в основном применялась технология сбраживания плодово-ягодных соков без добавления сахара и спирта. Сахар добавляли только в высококачественные выдержанные вина. Такая тенденция сохранялась до 21 века. Из нового ассортимента наиболее популярны вина типа «Сангрия». Традиционными напитками Украины и России были напитки из плодов и ягод с добавлением меда, экстрактов лекарственных трав. Пром произв-во на Украине в незначительных кол-вах отмечалось в конце 19 века в это же время в в/м начали добавлять сахар. На территории России в 1910-1912 гг значительно увеличился уровень продаж ПЯВ, а в 1914г был создан указ о борьбе с алкоголизмом. Но это привело к распространению самогона и суррогатов. В 1921г были приняты меры по возрождению виноделия. К1940г изготовление ПЯВ выросло в 8.9 раз, а к 1950-в 30. К 1985 году Украина имела 922 тыс га площади садов и ягодников. Производилось 52 млн дал вина, но после антиалкогольной компании, плодово-ягодное виноделие почти полностью уничтожено, к1990 закрыто 800 заводов, площади уменьшились до 423,8 га. На данный момент плодово-ягодное производство не распространено. Главной задачей теперь является возрождение производства, т. е. закладка садов и ягодников из сортов наиболее подходящих для производства вин, строительство заводов, на которых необходимо установить оборудование нового поколения, вести научную работу по созданию более совершенных технологий.

3 Классификация плодово-ягодного сырья, его характеристика. Для переработки в виноделии используют плоды и ягоды как культурных, так и дикорастущих растений. Используемые плоды подразделяются на косточковые и семечковые. К семечковым относятся: яблоки, груши, айва. Семечковые плоды состоят из кожуры, плодовой мякоти и пятигнездовой камеры с семечками. К косточковым – слива, вишня, черешня, персик, алыча, абрикос. Косточковые плоды состоят из кожуры, плодовой мякоти и косточки – семени с твердой скорлупой. К ягодам – земляника, малина, смородина, крыжовник, кизил, облепиха. Технологическая характеристика: Яблоки (Симиренко, Антоновка, Ренет шампанский)накапливают сахара и кислоты в широких пределах 3-14% и 12-20г/дм³. Культурные яблоки накапливают больше сахаров, чем дикие. Летние сорта содержат меньше кислот, чем осенние. В недозревших большое содержание крахмала. Дикие содержат значительное кол-во дубильных вещ-в; Груши(Виктория, Александрия, Говерла) плоды в зрелом состоянии содержат много сока, который легко извлекается, низкое содержание кислот, поэтому часто используется для купажа; Айва(Изобильная крымская, Крымская ароматная, Академическая) обладает медовыми тонами, содержит большое количество фенольных и пектиновых веществ, сокоотдача небольшая, требует применения ФП; персик имеет приятный вкус и аромат, при переработке необходимо удалять косточку, накапливает 7-8 сахаров и 2-6 кислот; Вишня мякоть сочная, легко отделяется от косточки, имеет 10-14 сахаров и 11-13 кислот; малина имеет яркий вкус и аромат, легко отделяется сок, имеет 4-8 сахаров и 14-16 кислот и т. д.

4 Технологическое оборудование для транспортирования и мойки плодов и ягод. На переработку плоды могут попадать с помощью ж/б бункера, который разделен на4 секции. Вдоль бункера проходит канал гидротранспортёра, входящий в приямок. Над каналом расположены коллекторные трубы. Из приямка насосом подается вода в ту или иную секцию. В секциях установлены желоба, которые перекрывают канал. Вдоль бункера расположены рельсы, по которым ходит тележка с авторазгрузчиком. Перед подачей яблок на переработку приямок заполняют водой, включают насос и шнековый транспортёр. Для подачи яблок открывают вентиль в одной или другой секции, и вода под давлением из сопел перемещает яблоки сначала по желобу, а затем по каналу гидротранспортёра до бункера шнекового транспортера. Тут вода сливается через щели в приямок оборотной воды, а яблоки подаются на переработку. Для передачи сырья на линию переработки и загрузки в моечную машину используют : элеваторы «Гусиная шея», шнековые, скребковые транспортёры. Яблоки и др. устойчивые к мех. повреждениям плоды моют на барабанной моечной машине КМ-1. Сырье поступает из приемного лотка в барабан. При вращении барабана плоды перебрасываются лопастями из первого барабана во второй, а затем и в третий, и при выходе из него их ополаскивают водой из душа. Более совершенными являются вентиляторные машины КУМ-1 КУВ-1. Сырье скребковым или винтовым транспортером непрерывно загружается в ванну, где воздухом создается бурление воды. Затем сырье транспортером подается к разгрузочному лотку, где оно ополаскивается водой из душевого устройства.

5 История происхождения кальвадосов, особенности производства во Франции и Украине. История кальвадоса теряется во времени и овеяна многочисленными легендами. Одним из самых романтичных является предание о возникновении кальвадоса в результате крушения в 1588г близ берегов Нормандии испанского галиона «El Salvador». Уцелевших мореходов местные жители приняли в своей стране. Мореходы, привыкшие к крепким напиткам стали перегонять производимый в этой местности сидр, так и появилась технология кальвадоса. Технология кальвадоса во Франции : Существует 48 сортов яблок пригодных для производства кальвадоса. Лучшая смесь – 40% сладких, 40% горьких и 20% кислых. Яблоки берутся только здоровые, снятые с дерева. Доставленные яблоки на винокурню попадают в специальный пресс, далее сок подвергается брожению в течение 5 недель. Следующий этап – дистилляция полученного сидра, для этого используют медный перегонный куб. Здесь применяется двойная перегонка: сидр первоначально перегоняют до достижения 28-30 % алкоголя, полученный спирт-сырец называют «малые воды».Затем его вновь перегоняют, отделяя «голову» и «хвост». Оставшееся «сердце» имеет крепость около 70%. Этот спирт выдерживают в дубовых бочках не менее двух лет. Затем проводят купаж. В отличие от французской технологии в нашей стране нет специальных сортов яблок, используют те которые есть, иногда перерабатывают падаль. Выдержку в бочках часто заменяют выдержкой в емкостях с дубовой клепкой. В остальном технологии схожи.

6Теоретические основы переработки плодов и ягод. Плоды и ягоды собирают в стадии технической зрелости, при этом сортируют. Семечковые доставляют навалом, плоды с мягкой кожурой и ягоды доставляют в ящиках, корзинках и в другой таре, обеспечивающей сохранность качества плодов и ягод. Поступившие на переработку плоды и ягоды подвергаются мойке, нестойкие к механическим повреждениям плоды направляют сразу на переработку. После мойки плоды инспектируют, отбирая непригодные. Проводится предварительная обработка плодов и ягод холодом и теплом для увеличения выхода сока и облегчения его осветления. В специальных аппаратах бланширователях и шпарителях(4 мин для плодов и 20-30 с для ягод) проводится обработка острым паром(выход сока увеличивается с 6 до 73 %). При обработке холодом нарушается целостность стенок клеток кристалликами льда. Измельчение в результате механического воздействия приводит к разрушению протоплазменной оболочки клеток и облегчает выход сока. Более эффективно измельчение до рыхлой массы, содержащей одинаково измельченные частички(для плодов семечковых 2-5мм, для косточковых - 6-10мм). Такое измельчение обеспечивает дренаж при прессовании. Мезгу сульфитируют 100 мг/дм³ SO2 для защиты от окисления и от развития вредной микрофлоры. Далее проводят предварительную обработку мезги для лучшей сокоотдачи (настаивание мезги с подбраживанием, тепловая обработка, обработка ФП). Обработка ФП более рациональна, чем в виноградном виноделии, так как плоды содержат больше пектиновых веществ, требующих расщепления. Проводят отделение сока стеканием, а затем прессованием.

7Бактерии-кислотопонижатели. Регулирование процесса ЯМБ. Лучшие результаты кислотопонижения и улучшения вина достигаются методом применения чистых культур молочнокислых бактерий штаммов гетероферментативных кокков рода Leuconostoc или гомоферментативных палочек рода Lactobacillus. Разводку культуры бактерий можно вводить в дображивающее сусло с остаточным сахаром 2-3 % или в вино выдержанное на дрожжевом осадке. Ход спонтанного яблочно-молочного брожения можно в известных пределах регулировать, изменяя температуру и внося диоксид серы. Для усиления кислотопонижения температуру поддерживают в пределах 15-17 ºС и уменьшают дозу SO2. Развитию бактерий способствуют питательные вещества, выработанные дрожжами. Если необходимо сберечь кислотность, виноматериалы хранят при 12ºС и применяют высокие дозы диоксида серы. Кислотопонижение ординарных вин в большом количестве можно проводить в потоке в специальных установках с насадками. Опасно кислотопонижение шизосахаромицетами, в плодово-ягодном виноделии эти дрожжи ведут к разложению вина.

8 технология некрепленых напитков. Вина некрепленые получают сбраживанием подсахаренных плодово-ягодных соков без добавления спирта. Соки первой и второй фракции смешивают и разбавляют водой до кислотности не выше 12 г/дм³. Сахар добавляют в два приема – сначала до 19-20 г/100см³, а после завершения бурного брожения оставшийся сахар(общее добавление 270 г/дм³). Брожение проводят на ЧКД с дополнительным азотистым питанием при температуре 20-25ºС. Главное брожение 30-50 дней и дображивание 30-70 дней. Спирта накапливается 14-16%. Виноматериал обрабатывают бентонитом и после отдыха купажируют, вводя нужное количество сахара. Готовый купаж выдерживают в течение 210 дней, фильтруют и направляют на розлив. Общий технологический режим составляет 365 дней.

9 Технология сидра игристого. При приготовлении виноматериала для игристого сидра яблочный сок перед первичным брожением не подсахаривают, массовая концентрация сахаров в нем должна быть не менее 8,5 г/100см³. Игристый сидр производят непрерывным и периодическим способами. В обработанные виноматериалы вводят диоксид серы 50-100 мг/дм³ и тиражный ликер для подсахаривания до 2,2 г/100см³, пастеризуют при Т=70-75ºС. Подбраживают в подготовительном аппарате и подвергают вторичному брожению. Рекомендуется проводить вторичное брожение в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей, иммобилизованных на насадке из полиэтилена. Ведут брожение при давлении 500 кПа и Т не выше 20ºС. Выбродить должно не менее 1,8г/100см³, что обеспечивает в готовом вине 350 кПа. Вино фильтруют, охлаждают до -3, подсахаривают экспедиционным ликером и разливают под давлением углерода.

10 Сорта ягодных культур для переработки на напитки. Черная смородина: Альфа, Аметис, Вернисаж, Вира, Владимировская, Голосиевская, Казацкая, Нимфа, София, Украинка. Красная и белая смородина: Вишневая, Голландская белая, Дарница, Китаевская, Львовянка, Сеянец Федоренко, Снижана, Троицкая, Улюблена, Чародейка. Земляника: Багряна, Дарунок вчителю, Дашенька, Десна, Источник, Красавица Загорья, Октава, Оливия, Русановка, Талисман. Малина:Благородна, Вереснева, Мария, Новость Кузмина, Одарка, Солнце Киева, Феникс, Феномен. Крыжовник: Высокий замок, Карпаты, Кий, Лихтарик, Медовый, Русский желтый, Черносливовый. Калина:Горянка, Киевская садовая№1. Облепиха: Сладкая женщина, Форма№1, Форма№10. Кизил: Билда, Владимирский, Евгения, Николка, Светлячок.

11 Технология стерильного розлива. Холодный стерильный розлив заключается в том, что перед обеспложивающим фильтрованием фильтр и автомат розлива, арматура и коммуникация для вина стерилизуют паром низкого давления в течение 25-30 минут. Для розлива используют новые бутылки, которые моют и стерилизуют непосредственно перед розливом диоксидом серы. Через минуту диоксид серы вытесняет из бутылки стерильным воздухом или инертным газом. Наружная поверхность венчика бутылки стерилизует открытым пламенем горелки. Бутылки заполняются по уровню, избыток воздуха вытесняется СО2. Для стерильного розлива необходимо такое оборудование: бутылкомоечная машина, застекленный бокс, установка для стерилизации пробок, обеспложивающий фильтр, автомат для укупорки, вакуум-розливочный автомат, стерилизатор бутылок.

12 Ферментация сусла и мезги при переработке. Применение ФП. Сразу после измельчения плодов и ягод в силу вступают ферменты, которые содержаться в самих плодах и ягодах. Они катализируют процессы, преимущественно окислительные, отметим не очень желательные. Но существует ряд других полезных ферментов, которые расщепляют сложные вещества, тем самым увеличивая сокоотдачу. Чтобы интенсифицировать процессы расщепления, в виноделии вносят Ферментные препараты. Обработка пектолитическими ФП необходима из-за высокого содержания в плодах и ягодах пектиновых веществ. В последствие облегчены осветление и фильтрование. Для повышения эффективности ещё проводят нагревание до 40-45 ºС и выдерживают 4-6 часов. Мезгу при этом обязательно сульфитируют до 100г SO2 на 1 кг винограда. Вводят ФП согласно ТИ.

13 Классификация плодово-ягодных напитков. Вина подразделяются на сортовые и купажные. Выпускают вина: -сухие(при полном выбраживании сахаров и объемной доли спирта 10-12%); - полусухие(с объемной долей спирта 10-12 и массовой концентрацией сахаров 1-2 г/100см³); - полусладкие( с объемной долей спирта 10-12% и массовой концентрацией сахаров 3-5 г/100см³); - сладкие( с объемной долей спирта 13-14% и массовой концентрацией сахаров 14-15 г/100см³); - десертные( с объемной долей спирта 16% и массовой концентрацией сахаров 10-16 г/100см³); - крепкие( с объемной долей спирта 16,0-17,5% и массовой концентрацией сахаров 4-8 г/100см³); - вина по специальной технологии, приготовленные путем сбраживания яблочного сока и имеющие характерные органолептические св-ва; - шипучие при искусственном насыщении СО2( с объемной долей спирта 10-12% и массовой концентрацией сахаров 0,5-8,0 г/100см³); - игристые при естественном насыщении СО2 в процессе вторичного брожения( с объемной долей спирта 10-13% и массовой концентрацией сахаров 0,5-8,0 г/100см³).

17(14) Приготовление десертных алкогольных напитков. Сладкие и десертные вина готовят на основе сухих столовых и сброженно-спиртованных соков. После снятия с осадка виноматериалы купажируют, добавляя в них сахар и спирт до требуемой кондиции, обрабатывают для придания розливостойкости, фильтруют и хранят до розлива. Рекомендуется с целью улучшения качества добавлять в купажи вин спиртованные соки одноименных наименований до 25% от общего объема. Спиртованные соки готовят путем добавления этилового спирта в осветленные свежие соки до объемной доли этилового спирта 16%. Через 20-40 суток после спиртования соки снимают с осадка, обрабатывают и хранят до использования в купажи.

15 Тепловая обработка напитков. Оборудование и режимы. При тепловой обработке вино нагревается до 65-70ºС выдерживается 1 час(для вин склонных к микробиальным помутнениям). Затем вино охлаждают до 15-25 ºС и фильтруют. Это так называемая пастеризация. К тепловым обработкам относят горячий розлив (для стабильности вина)и длительное нагревание(для повышения стабильности и ускорения созревания вин и приобретения характерных тонов во вкусе винами специальных технологий). Проводят обработку теплом, чаще всего на пластинчатых теплообменниках и теплообменниках типа «труба в трубе».

16 Купажирование кальвадосов, обработка перед розливом. При приготовлении кальвадоса используют умягченную воду, для понижения крепости; сахарный сироп, для придания заданных кондиций; колер, для придания более интенсивной окраски. Кондиции готового кальвадоса: объемная доля этилового спирта – 45%, массовая концентрация сахаров – 1,2-1,5 г/100см³. Перед розливом при необходимости купаж оклеивают желатином, обрабатывают бентонитом. Оклейку проводят для устранения грубости во вкусе. После снятия с клея купаж фильтруют. Нестабильные к выпадению полифенолов кальвадосы обрабатывают холодом при -5ºС. Дальше купаж отправляют на отдых не менее 3 месяцев. Перед розливом кальвадос должен быть прозрачный с блеском, не содержать осадка.

18 Стабилизация напитков против необратимых коллоидных помутнений. Коллоидные помутнения возникают вследствие коагуляции находящихся в коллоидном состоянии веществ или в результате внутренних реакций в период длительного хранения. Испытание на склонность к необратимым белковым помутнениям проводят путем добавления к 10 см³ вина 0,5см³ насыщенного раствора танина с последующей выдержкой в кипящей водяной бане в течение 3 мин. После охлаждения прозрачность вин не должна изменяться. Если появилась белая муть, не растворяющаяся в 10%-ном растворе соляной кислоты, вино склонно к помутнению и требует обработки. Стабилизацию от этого вида помутнений проводят по двум схемам: 1-ая обработка бентонитом(при необходимости в сочетании с желатином), осветление в течение 8-10 суток, снятие с осадка с фильтрацией; 2-ая для вин обработанных теплом: фильтрация, нагревание до 60-70ºС(при необходимости с выдержкой).

19 Производство кальвадосных материалов. Технология, оборудование, сырье. Лучшая смесь сортов яблок – 40% сладких, 40% горьких и 20% кислых. Яблоки берутся только здоровые, снятые с дерева. Доставленные яблоки на винокурню попадают в специальный пресс, далее сок подвергается брожению в течение 5 недель. Следующий этап – дистилляция полученного сидра, для этого используют медный перегонный куб(шарантские аппараты). Здесь применяется двойная перегонка: сидр первоначально перегоняют до достижения 28-30 % алкоголя, полученный спирт-сырец называют «малые воды».Затем его вновь перегоняют, отделяя «голову» и «хвост». Оставшееся «сердце» имеет крепость около 70%. Этот спирт выдерживают в дубовых бочках не менее двух лет. Иногда применяют непрерывный способ перегонки, но он дает сильно очищенный материал, лишенный ароматических веществ. Перегонку в Украине ведут на аппаратах ПУ-500 и К-5.

20 Биохимические помутнения напитков. Причины, способы устранения. Биохимические помутнения вызываются окислительными ферментами, действующими на фенольные соединения при доступе кислорода. Склонность к оксидазному кассу выявляется путем взбалтывания вина с воздухом и затем выдержка в открытом стакане в течение 1 сут. Если вино мутнеет, буреет, появилась радужная пленка, выпадает осадок, то вино склонно к оксидазному кассу. Склонность наблюдается в винах произведенных из пораженного гнилью или плесенью винограда. Для предупреждения побурения вино обрабатывают следующим образом: сульфитация, обработка бентонитом(при необходимости в сочетании с желатином), осветление в течение 8-10 суток, снятие с осадка с фильтрацией.

21 Стабилизация от железного касса. Железный касс вызывается наличием в вине железа(׀׀׀), которое может появится вследствие контакта материала с металлическим оборудованием, часть попадает вместе с виноградом. При содержании железа-12-25 мг/дм³, Склонность определяется путем добавления к 100 см³ вина 5 капель 3%-ного пероксида водорода и выдержка в течение 2 сут. Если образовался осадок – вино склонно к помутнениям. Для стабилизации вина проводят обработку ЖКС, затем осветление в течение 15-20 дней, снятие с осадка и фильтрация.

25 Способы осветления сусла из плодово-ягодного сырья. Оборудование. Поступающий со стекателя и пресса сок содержит взвеси, на которых много оксидаз и микроорганизмов. Чтобы не допустить снижения качества сока в результате их действия применяют сульфитирование при осветлении сока. К настоящему времени появилось несколько способов осветления соков, например, с помощью поточных осветлителей, сепараторов-центрифуг, фильтров, ферментных препаратов, флокулянтов и др. Самый распространенный осветление в стационарных емкостях в течение 12-24 часов. Не требует затрат энергии. При этом способе взвеси седиментируют. Осветлившийся сок декантируют и направляют на брожение. Осветление с помощью центрифуг для грубой очистки – поточные осветлители, для тонкой очистки – сепараторы. Этот способ требует больших затрат энергии. Осветление с помощью вспомогательных веществ: бентонита, полиакриламида, диоксид кремния, ФП, желатина.

30 Обработка и купажирование сидровых материалов перед вторичным брожением. При приготовлении виноматериала для игристого сидра яблочный сок перед первичным брожением не подсахаривают, массовая концентрация сахаров в нем должна быть не менее 8,5 г/100см³. Игристый сидр производят непрерывным и периодическим способами. В обработанные ЖКС, рыбьим клеем, или дисперсными материалами виноматериалы вводят(NH4 )3PO4 (20г на 100л), диоксид серы 50-100 мг/дм³ и тиражный ликер для подсахаривания до 2,2 г/100см³, пастеризуют при Т=70-75ºС в течение 2 мин, задают ЧКД. Подбраживают в подготовительном аппарате и подвергают вторичному брожению.

31 Способы сатурирования и их обеспечение. Конструкция сатураторов должна обеспечивать возможность максимального насыщения вина углекислотой. Для этого в аппарате необходимо создавать наибольшую поверхность жидкости, контактирующей с углекислотой. В зависимости от способа насыщения вина углекислотой сатураторы подразделяют на объемные, распылительные и комбинированные. Объемные сатураторы Относятся к периодически действующим. Процесс газирования основан на принципе смешивания охлажденного вина с углекислым газом под давлением. Распылительные сатураторы. Принцип действия основан на смешивании распыленных частиц жидкости с углекислотой. Комбинированные сатураторы. К ним относятся аппараты, в которых используются в различных комбинациях принципы смешивания углекислоты с распыленным вином и насыщение углекислотой тонких пленок вина в противотоке. Такие сатураторы автоматические, непрерывно действующие.

34 Вторичное брожение при производстве игристого сидра. Рекомендуется проводить вторичное брожение в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей, иммобилизованных на насадке из полиэтилена. Ведут брожение при давлении 50 кПа и Т не выше 20ºС. Выбродить должно не менее 1,8г/100см³, что обеспечивает в готовом вине 350 кПа. Вино фильтруют, охлаждают до -3, подсахаривают экспедиционным ликером и разливают под давлением углерода. Вторичное брожение можно проводить в батарее из 5 резервуаров. Скорость потока 2-22 дал в час, общая продолжительность брожения 5-6 суток. Температура поддерживается от 16 в первом резервуаре до 10-12 в последнем. Полученный игристый сидр охлаждают до 0…-2 в теплообменнике и направляют на отстаивание в изотермический резервуар. В вино задают экспедиционный ликер. После выдержки на холоде вино фильтруют на обеспложивающем фильтре и разливают

35 Выдержка кальвадосных спиртов в резервуарах. Полученные спирты путем перегонки натуральных сидровых материалов имеют крепость 70-75% об. Чтобы получить из них кальвадос их выдерживают в эмалированных резервуарах с погруженной дубовой клепкой в течение 3 лет для ординарного украинского кальвадоса. Выдержка ведется в наземных или полуподвальных помещениях. Для нормального созревания спиртов температура должна быть 15-20ºС. При выдержке происходит окисление спиртов и образование альдегидов, обогащение дубильными веществами, которые придают полноту и окраску Затем выдержанные спирты купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом, колером. Проводят обработку и направляют на розлив. По классической схеме выдержка идет в дубовых бочках. Существует еще один ускоренный способ, который предусматривает введение экстрактов дуба.

36 Технология производства ароматизированных напитков. Ароматизированные вина готовят путем купажирования обработанных виноматериалов, настоев ингредиентов растительного сырья, сахарного сиропа, спирта и колера. В составе на долю виноматериала приходится 80% от общего объема. Приготовленный купаж оклеивают бентонитом и желатином, обрабатывают холодом, фильтруют и отправляют на отдых. Общая продолжительность обработки до розлива составляет от2 мес до 1 года. За рубежом ароматизированные вина пастеризуют, выдерживают 3-4 мес и направляют на розлив после фильтрования. Для приготовления белого вермута применяют красные виноматериалы, а для красного - белые. Это объясняется тем, что углем легче удаляются красящие вещества красных сортов винограда, чем белых. Последние при окислении придают несвойственные белым вермутам желтый цвет. В случае красных вин, куда добавляют колер, такое пожелтение не имеет значения.

37 Оборудование для дробленияДля измельчения сырья применяют: барабанные, дисковые и молотковые дробилки для семечковых плодов; валковые дробилки и протирочные машины, а также машины режущие и терочные. Барабанные дробилки КДП-4М. Основным рабочим органом является барабан, в 8 пазах которого установлены двухсторонние ножи. Сырье измельчается между прижимными колодками и барабаном и выходит через отводной патрубок. Дисковые дробилки КПИ-4 иВДР-5, в которых измельчение между плоскостью контрножа и шипами диска, лучше барабанных. В молотковых дробилках Р3-ВДМ-10 дробление за счет молотков и протирание за счет ножей.

40 Болезни напитков, вызываемые молочнокислыми бактериями. Молочнокислые бактерии поражают все типы вин. При этом вина теряют прозрачность и блеск, в нем появляются шелковистые волны. Вкус становится сладковато-кислым, царапающим, в аромате появляется тон квашеных овощей. Молочнокислые бактерии относятся к роду Lactobacillus. Они перерабатывают сахара и образуют молочную кислоту. Они чувствительны к диоксиду серы и активной кислотности. Маннитное брожение проявляется в низкокислотных винах. Вызывают это заболевание Bacterium mannitopoeum, обладающие способностью использовать фруктозу с образованием шестиатомного спирта маннита. Турн – заболевание, при котором разлагаются винная кислота и глицерин. Возбудитель Bacterium tartarophtorum. При разложении образуются уксусная и пропионовая кислоты. Вино становится мутным, изменяется аромат, вкус, цвет. Вино приобретает сильный запах этилуксусного эфира. Прогоркание вина – заболевание выдержанных красных вин. Возбудитель – Bacterium amoracculus. Вино мутнеет, цвет становится грязно-бурым, вкус горьким, на дне образуется осадок. Процесс порчи проходит в 2 стадии: разложение глицерина с образованием акролеина и взаимодействие акролеина с фенольными веществами. Ожирение вина – болезнь, которая поражает молодые малоспиртуозные, низкокислотные вина. При заболевании вино теряет свою подвижность, становится вязким. Вкус становится плоским, но аромат остается. Вызывают это заболевание бактерии ожирения в симбиозе с уксуснокислыми, молочнокислыми бактериями и пленчатыми дрожжами.

41 Технология газированных напитков. Технологию газированного вина рассмотрим на примере яблочного шипучего «розмарин». Обработанный материал перед насыщением СО2 купажируют, подсахаривают до требуемой кондиции. Подсахаривание проводят экспедиционным ликером, при необходимости проводят корректировку по кислотности. Приготовленный купаж фильтруют. Рекомендуется проводить пастеризацию купажа при температуре 80-85ºС в течение 2 минут. Купаж сульфитируют, охлаждают до -2, насыщают СО2 в сатураторах при давлении 300-400 кПа и подают на розлив.

42 Биологические помутнения. Причины, способы устранения. Биологические помутнения происходят в связи с развитием в вине микроорганизмов – дрожжей, дрожжеподобных грибков. К биологическим помутнениям также относят помутнения ферментативного характера(бурый касс). Биологические помутнения чаще появляются в сухих и полусладких винах. К биологическим болезням относят уксуснокислое (исправить только в начале перебраживанием на свежих выжимках, культивированием на поверхности хересных дрожжей)и молочнокислое(для лечения проводят оклейку с последующим обеспложивающим фильтрованием, пастеризацией) скисание, цвель вина(исправить можно только вначале заболевания, для предупреждения следует содержать емкости долитые, систематически проводить микроскопирование) , ожирение(вино оклеивают с добавлением танина, затем сульфитация), прогоркание( перебраживают на выжимках, замораживают, обрабатывают активным углем), маннитное брожение. Возникновению способствуют содержание остаточного сахара и легкоусвояемых азотистых веществ, доступ кислорода, наличие активных микроорганизмов. Диагностируют биологические помутнения прямым микроскопированием пробы вина.

43 Виды фильтрации, оборудование. При фильтрации достигается отделение твердой фазы при помощи пористой перегородки. Применяемые в виноделии фильтры разделяют по роду фильтрующих перегородок и по их конструкции. Фильтры с тканевыми перегородками. Основным рабочим элементом является хлопчатобумажный мешок. Преимуществом таких фильтров в том, что при промывке не надо разбирать фильтр. На таком фильтре обеспечивается грубая фильтрация. Пластинчатые фильтры, их рабочая зона разделена на четные и нечетные камеры, в одних движется мутное вино, в других очищенное. Такими фильтрами проводят тонкую фильтрацию. При выборе пластин с наименьшими порами можно проводить обеспложивающую фильтрацию.

44 Пороки напитков и их устранение. Пороки делятся на химические и биохимические. Химические связанны с избытком в вине железа(белый касс, черный касс, синий касс), меди(медный касс), алюминия(алюминиевый касс), олова(оловянный касс), цинка и никеля. Мерами предупреждения является транспортировка и переработка сырья без контакта с перечисленными металлами. К порокам биохимической природы относят, оксидазный касс, для лечения обрабатывают бентонитом, пастеризуют, сульфитируют. Пороки, вызванные случайно попавшими в вино посторонними веществами: землистый вкус(попадание на поверхность ягод частичек почвы) для удаления применяют оклейку, обработку активным углем, купажированием; сероводородный запах(возникает при наличии свободной серы, которая восстанавливается) убирают проветриванием в начальных стадиях; привкус дуба появляется при хранении вина в новых, плохо обработанных бочках, для устранения проводят обработку растительным маслом, переливки с сульфитацией; привкус плесени появляется при переработке плесневых плодов или при использовании заплеснувших емкостей, для устранения применяют активный уголь, горчицу, растительное масло.

47 Растительное сырье для напитков. Технология экстрагирования. Растительное сырьё, используемое для приготовления ароматизированных вин, разделяют по морфологическим признакам на следующие группы: травы, побеги, листья; корни и корневища; цветы; древесная кора; плоды (сухие, сочные). Из числа трав для производства нашли применение трифоль, примула, зверобой, зубровка, мята, разновидности полыни, чабрец, шалфей. Из второй группы применяются гречавка, горец змеиный, дубровка, солодка голая, валерьяна лекарственная, девясил высокий, заманиха, имбирь, ирис флорентийский, калган. Из цветов: арника горная, бузина черная, боярышник колючий, василек синий, гвоздика, липа, ромашка, роза, шафран, смородина, тысячелистник. Древесная кора хинного и коричного дерева. Плоды: анис, кофейного дерева, миндаля, мускатного дерева, перца черного, тмина, ванили, кардамона, кюрасо, апельсин, померанец. Путем экстрагирования из растительного сырья извлекают эфирные масла, фенольные соединения, углеводы, гликозиды, алколоиды, органические кислоты. Настои растительного сырья готовят путем измельчения отдельных ингредиентов либо их смеси и заливают спиртом 50-70% или вином 10-18% в соотношении 1:10. Настаивание ведут при обычной температуре в течение 10-15 суток. Полученный настой сливают, а ингредиенты повторно заливают на 7-10 дней.

48 Моечные и сортировочные машины и конвейеры. Гидротранспортер представляет собой открытый желоб, укладываемый в земле или на дне бункера с уклоном к месту доставки сырья. Транспортировка осуществляется водой, которая используется многократно, в транспортере имеются ловушки для примесей. Для передачи сырья на линию переработки и загрузки в моечную машину используют : элеваторы «Гусиная шея», шнековые, скребковые транспортёры. Яблоки и др. устойчивые к мех. повреждениям плоды моют на барабанной моечной машине КМ-1. Сырье поступает из приемного лотка в барабан. При вращении барабана плоды перебрасываются лопастями из первого барабана во второй, а затем и в третий, и при выходе из него их ополаскивают водой из душа. Более совершенными являются вентиляторные машины КУМ-1 КУВ-1. Сырье скребковым или винтовым транспортером непрерывно загружается в ванну, где воздухом создается бурление воды. Затем сырье транспортером подается к разгрузочному лотку, где оно ополаскивается водой из душевого устройства. Ленточные транспортеры КИТ, ТСИ и роликовые КТО, КТВ используются для подачи сырья с его инспекцией и сортировкой.

51 Технология производства сухих столовых напитков. Проводится брожение только сока первой фракции, засульфитированного до 75 мг/дм³ . Сахар вносят в два приема: сначала 2/3, а остальное при брожении при относительной плотности 1,01-1,005. Для нормального брожения вместе с разводкой ЧКД вносят фосфорнокислый двузамещенный или хлористый аммоний (до 0,3 г/дм³). Брожение проводят до массовой концентрации остаточных сахаров не более 0,3 при т=18-25. При производстве красных сухих виноматериалов обычно сбраживается мезга в течение 2-4 суток при периодическом перемешивании. Допускается тепловая обработка. После прессования мезги сусло отделенное дображивает. После окончания брожения виноматериалы отстаивают 2-5 суток и снимают с осадка дрожжей. Через 20-30 суток виноматериал повторно снимают и направляют на купаж при необходимости. Виноматериалы обрабатывают и хранят в заполненных резервуарах при т=8-16ºС до розлива в присутствии инертного газа. Розлив рекомендуют горячий или с дальнейшей бутылочной пастеризацией.

52 Сорта косточковых культур для производства напитков. Персик: Днепровский, Златогор, Июньский ранний, Красная девица, Лесостепной, Подарок невесте, Потомок, Таврия, Солнечный, Сочный, Франт, Юбилейный ранний. Персик декоративный: Весна, Коломбина, Огонь Прометея, Офелия, Розовый дождь, Чио-чио-сан. Абрикос: Авиатор, Ананасный цюрупинский, Буревестник, Ветеран Севастополя, Олимп, Парнас, Юбилейный, Мелитопольский ранний, Крымский амур, Запорожец, Вынослывый. Вишня: Альфа, Владимирская, Встреча, Гриот Серидко, Жаданна, Соседка, Удача, Чудова, Шалунья, Шанс. Слива: Волошка, Заманчивая, Красуня осени, Лагидна, Ода, Окраса саду, Розважлива, Чаривниця осени, Фантазия осени. Алыча: Амазонка, Васильевская, Вилора, Генерал, Зурна, Награда, Обильная, Оленька, Пионерка, Пурпуровая.

53 Физико-химические и биохимические процессы при выдержке напитков. К физическим процессам при выдержке относят: процесс осаждения, основанный на гравитационном разделении жидкой и твердой фазы(в нерастворимое состояние вещества переходят в результате физико-химических процессов) и испарение летучих веществ, степень которого зависит от проницаемости материала емкости и от температуры. К биохимическим процессам относят: абсорбция и хемосорбция кислорода, которая обеспечивает окислительно-восстановительные реакции(для сухих виноматериалов происходит появление редуктонов, которые восстанавливают окисленные вещества, что приводит к появлению характерных вкуса, и букета).При наличии спирта инактивируются ферменты и основными катализаторами при выдержке становятся катионы железа и др металлов. Происходят процессы этерификации и карбониламиновые реакции превращение аминокислот в соединения, обуславливающие специфику букета вина. Образуются альдегиды в результате дезаминирования аминокислот. Альдегиды придают тон мадеризации. Альдегиды в результате взаимодействия со спиртами образуют ацетали. В результате этерификации спиртов с жирными кислотами образуются сложные эфиры.

54Оборудование для дробления и прессования плодов и ягод. Для измельчения сырья применяют: барабанные, дисковые и молотковые дробилки для семечковых плодов; валковые дробилки и протирочные машины, а также машины режущие и терочные. Барабанные дробилки КДП-4М. Основным рабочим органом является барабан, в 8 пазах которого установлены двухсторонние ножи. Сырье измельчается между прижимными колодками и барабаном и выходит через отводной патрубок. Дисковые дробилки КПИ-4 иВДР-5, в которых измельчение между плоскостью контрножа и шипами диска, лучше барабанных. В молотковых дробилках Р3-ВДМ-10 дробление за счет молотков и протирание за счет ножей. Сок из дробленой массы получают прессованием, центрифугированием, диффузионным способом. Перед прессованием мезга попадает в стекатели ВСП-5 или Р3-ВСР-10. Для окончательного отделения сока применяют пакетные прессы 2П-41 или Рок-200с периодического действия и шнековые пресса ВПШ-5, ПНДЯ-4, Б2-ВДЯ-10.

55Виды розлива плодово-ягодной продукции. Применяют горячий, стерильный розлив и розлив с бутылочной пастеризацией. Холодный стерильный розлив заключается в том, что перед обеспложивающим фильтрованием фильтр и автомат розлива, арматура и коммуникация для вина стерилизуют паром низкого давления в течение 25-30 минут. Для розлива используют новые бутылки, которые моют и стерилизуют непосредственно перед розливом диоксидом серы. Через минуту диоксид серы вытесняет из бутылки стерильным воздухом или инертным газом. Наружная поверхность венчика бутылки стерилизует открытым пламенем горелки. Бутылки заполняются по уровню, избыток воздуха вытесняется СО2. Чтобы провести бутылочную пастеризацию, бутылки помещают в камеру пастеризатора, где выдерживаются при температуре 50 ºС. При горячем розливе вино в пластинчатых пастеризаторах нагревается до 50ºС, бутылки тоже нагреваются до 40ºС.

56 Подготовка бродильной смеси. При приготовлении виноматериала для игристого сидра яблочный сок перед первичным брожением не подсахаривают, массовая концентрация сахаров в нем должна быть не менее 8,5 г/100см³. Игристый сидр производят непрерывным и периодическим способами. В обработанные ЖКС, рыбьим клеем, или дисперсными материалами виноматериалы вводят(NH4 )3PO4 (20г на 100л), диоксид серы 50-100 мг/дм³ и резервуарный ликер для подсахаривания до кондиций и для создания необходимого давления, пастеризуют при Т=70-75ºС в течение 2 мин, задают ЧКД. Подбраживают в подготовительном аппарате и подвергают вторичному брожению.

57 Дрожжи-кислотопонижатели. Характеристика, меры борьбы. Дрожжами-кислотопонижателями, вредителями в плодово-ягодном вине являются Shizosaccharomyces. Они за короткий срок могут полностью разрушить яблочную кислоту, которая является основной в плодово-ягодном вине. Shizosaccharomyces обладают высокой устойчивостью к сернистой кислоте и высоким температурам пастеризации, поэтому борьба с ними затруднена. Для избегания поражения этими микроорганизмами необходимо соблюдать требования промсанитарии.

59Теоретические основы переработки плодов и ягод. Плоды и ягоды собирают в стадии технической зрелости, при этом сортируют. Семечковые доставляют навалом, плоды с мягкой кожурой и ягоды доставляют в ящиках, корзинках и в другой таре, обеспечивающей сохранность качества плодов и ягод. Поступившие на переработку плоды и ягоды подвергаются мойке, нестойкие к механическим повреждениям плоды направляют сразу на переработку. После мойки плоды инспектируют, отбирая непригодные. Проводится предварительная обработка плодов и ягод холодом и теплом для увеличения выхода сока и облегчения его осветления. В специальных аппаратах бланширователях и шпарителях(4 мин для плодов и 20-30 с для ягод) проводится обработка острым паром(выход сока увеличивается с 6 до 73 %). При обработке холодом нарушается целостность стенок клеток кристалликами льда. Измельчение в результате механического воздействия приводит к разрушению протоплазменной оболочки клеток и облегчает выход сока. Более эффективно измельчение до рыхлой массы, содержащей одинаково измельченные частички(для плодов семечковых 2-5мм, для косточковых - 6-10мм). Такое измельчение обеспечивает дренаж при прессовании. Мезгу сульфитируют 100 мг/дм³ SO2 для защиты от окисления и от развития вредной микрофлоры. Далее проводят предварительную обработку мезги для лучшей сокоотдачи (настаивание мезги с подбраживанием, тепловая обработка, обработка ФП). Обработка ФП более рациональна, чем в виноградном виноделии, так как плоды содержат больше пектиновых веществ, требующих расщепления. Проводят отделение сока стеканием, а затем прессованием.

60 Особенности стабилизации полусухих и полусладких столовых напитков. Полусухие и полусладкие вина готовят из сухих обработанных виноматериалов с объемной долей спирта 10 и 10,5% соответственно. Обработанный сухой виноматериал подсахаривают до требуемой кондиции, сульфитируют, добавляют сорбиновую кислоту 150-200мг/дм³ и фильтруют. Розлив ведут сразу после фильтрации. Но если не получается сразу, то до розлива виноматериалы хранят в герметически закрытых резервуарах при пониженных температурах. Для стабилизации вина рекомендуют проводить горячий розлив или бутылочную пастеризацию.

61 Дрожжи сидрового производства. Расы, режимы культивирования, питание дрожжей. Для сбраживания яблочного сока институт «Магарач» предлагает следующие расы дрожжей: Яблочная 7, Вишневая 33, Сидровая 101, К-17, Минская. Дрожжевую разводку готовят с концентрацией дрожжевых клеток 300 млн в 1 см³. Это достигается перемешиванием и аэрацией сока с дрожжами. Культивирование идет в несколько этапов с постоянным увеличением объема. Особенностью плодово-ягодного сока является то, что он содержит мало сахаров и обеднен азотистыми веществами, поэтому при создании разводки и при подготовке сока к брожению добавляют сахар и азотистое питание в виде фосфорнокислого двузамещенного или хлористого аммония (до 0,3 г/дм³). Итак в осветленный стерильный сок с кислотностью 6-8 при т=18-20 , подсахаренный, содержащий азотистое питание вносят ЧКД. Через 2-3 дня содержимое выливают в подготовленную аналогично питательную среду. Для интенсификации процесса брожение ведут с насадками, содержащими дрожжевые клетки.

62 Требования к качеству сидров и их классификация. Из сброженных свежих сидровых сортов яблок готовят тихие, а также шипучие и игристые слабоалкогольные, оригинальные во вкусовой гамме напитки. Сброженные свежие виноматериалы насыщают СО2 в сатураторах - для шипучего и в акротофорах для игристого сидров. Объемная доля спирта не менее 5% об в шипучих и не менее 7% в игристых. Массовая концентрация сахаров – не более 0,3 в сухих, в полусладких – 2,5, в сладких – 5. Массовая концентрация титруемых кислот 5-8. Внешний вид: ПРОЗРАЧНЫЕ БЕЗ ОСАДКА, без посторонних включений, цвет от светло-соломенного до золотистого. Вспенивание в бокале, выделение пузырьков.

63 Расчет количества лимонной кислоты для подкисления 1000 дал напитка с кислотностью 6 до 8г/дм³. Количество лимонной кислоты вычисляют с учетом поправки на кристаллизационную воду (8,57) по формуле х=АБ(1+0,01(8,57+В))К/100, где А-количество вина для подкисления, дал; Б - величина на которую необходимо повысить кислотность, г/дм³; В - количество примесей в лимонной кислоте, %; К-коэффициент пересчета. Х=1000*2(1+0,01(8,57+5))*0,96/100=21,8кг

Шпаргалки по ПЯН - 4.0 out of 5 based on 2 votes

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство