Практические занятия и работы
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голоса)

Практическая работа 2. Планирование технологии кисломолочнЫХ напитков.

2.1. Цель занятия: Приобрести навыки планирования технологии производства кисломолочных напитков.

2.2. Общие сведения о технологии кисломолочных напитков.

Кисломолочные напитки - это кисломолочные продукты жидкой или полужидкой консистенции, полученные сквашиванием (ферментацией) молочной смеси специальными микроорганизмами, которые входят в состав заквасок или заквасочных препаратов. Готовый продукт в конце срока пригодности к потреблению должен содержать жизнеспособные клетки микроорганизмов в количестве не меньше 106 колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г продукта. Кисломолочные напитки могут производиться с внесением пищевых добавок, сахара или других подсластителей, плодов, ягод, овощей, злаков или продуктов их переработки.

В последние годы выросла популярность кисломолочных напитков, которые содержат микроорганизмы-пробиотики (бифидобактерии, ацидофильные молочнокислые палочки и др.), которые являются представителями нормальной кишечной флоры человека. Согласно с международными стандартами, молочные продукты, которые содержат не меньше 1 миллиона пробиотичных молочнокислых бактерий в грамме, могут продаваться с пометкой на упаковке "био" и относиться к разряду "health food" - здоровая еда.

Кисломолочные продукты условно классифицируются по таким признакам:

– способ производства: изготовленные резервуарным или термостатним способом;

– консистенция готового продукта: с нарушенным и ненарушенным сгустком;

– химические показатели: жирные, маложирные и нежирные; продукты с повышенной массой долей сухих обезжиренных веществ молока; продукты с добавлением сахара или подсластителей, плодово-ягодных и злаковых наполнителей; обогащенные витаминами, микроэлементами и другими биологически активными веществами;

– исходное сырье: продукты из цельного и обезжиренного молока, пахта, сыворотки;

– виды заквасок: продукты приготовлены сквашиванием отдельными чистыми бактериальными культурами или их симбиотичными композициями на основе лакто - и бифидобактерий, дрожжей.

– содержание жира: к жирным кисломолочным напиткам относят готовые продукты с массовой частицей жира 10, 8, 6,4 и 3,2 %; к маложирным соответственно 2,5; 1,5 и 1 %; к нежирным - продукты из обезжиренного молока.

– содержание сухих веществ: к продуктам с повышенной массовой долей сухих веществ молока (11,0-18,5 %) относят йогурты, кефир особенный и тому подобное.

2.3. Общие технологические операции

Технологический процесс производства кисломолочных продуктов состоит из следующих основных операций:

1. Прием сырья;

2. Нормализация;

3. Подогрев;

4. Очистка;

5. Гомогенизация;

6. Пастеризация и охлаждение;

7. Сквашивание;

8. Разлив, упаковка, маркировка;

9. Хранение и транспортировка;

Принципиальная технологическая схема и аппаратурно-технологическая схема производства кисломолочных продуктов представлена на рисунках 2.2 и 2.3.

Прием сырья, нормализация, подогрев, очистка, гомогенезация, пастеризация и охлаждение проводится аналогично технологии производства питьевого молока. Основной особенностью технологии жидких кисломолочных продуктов является проведение сквашивания молока.

Сквашивание. Качество и биологическая ценность кисломолочных продуктов зависит от вида и состава микрофлоры бактериальных заквасок. В состав заквасок для производства кисломолочных продуктов входят такие основные группы микроорганизмов: молочнокислые бактерии, бифидобактерии, в отдельных а также случаях - уксуснокислые, пропионово-кислые бактерии, дрожжи. Особую группу составляют микроорганизмы-пробиотики, о которых сказано выше.

В зависимости от оптимальной температуры развития на различают: мезофильные микроорганизмы, оптимальная температура развития которых составляет 20-30 °С, и термофильные микроорганизмы, оптимальная температура - 40-45 °С.

На молокоперерабатывающие предприятия заквасочные препараты поставляются научно-исследовательскими учреждениями и специализированными фирмами.

Заквасочные препараты можно разделить на такие виды:

– жидкие закваски;

– сухие закваски;

– сухие бактериальные препараты;

– заквасочные препараты прямого внесения.

Принципиальная технологическая схема производства кефира

Рис. Принципиальная технологическая схема производства кефира

рис. 2.2. аппаратурно-технологическая схема производства кисломолочных напитков.

1. – установка для восстановления молока; 2. – насос центробежный; 3. – резервуар для нормализованной смеси; 4. – уравнительный бачок; 5 – пластинчатый пастеризационно–охладительная установка; 6– сепа- ратор-молокоочиститель; 7– гомогенизатор; 8 – емкость для выдержки; 9 – резервуар для кисломолочных напитков; 10 – заквасочник; 11– насос-дозатор для закваски; 12 – насос для кисломолочных напитков; 13– охладитель пластинчатый; 14 – фасовочный аппарат.

Жидкие закваски. Жидкие закваски поступают на предприятия, как правило, в герметически закрытых флаконах. Они используются для приготовления лабораторных (материнских) заквасок. Преимуществом жидких заквасок является активный состав микрофлоры. Неудобство их использования связано с небольшим сроком пригодности к использованию. Жидкие закваски необходимо хранить при температуре от 2 до 5 °С не больше 10 суток.

Сухие закваски. В сухих (или лиофилизированных) заквасках влага удалена сублимацией. На предприятия они поступают в герметически закрытых флаконах. За внешним видом и консистенцией сухие закваски - порошковидные или имеют вид пилюль белого или кремового цвета. Сухие закваски содержат в 1 г 1О8...1О9 жизнеспособных клеток, срок их хранения при температуре от 3 до 8 °С составляет 3 месяца. На производстве из них готовят лабораторную закваску.

Сухие бактериальные концентраты. Сухой бактериальный концентрат являет собой заквасочный препарат с содержанием жизнеспособных клеток не меньше 1010 жизнеспособных клеток в 1 грамме. Сухие бакконцентраты по составу микрофлоры идентичны соответствующим сухим закваскам, полученным сублимационной сушкой. В основном они отличаются тем, что содержат больше живых активных клеток квасильной микрофлоры. Такие заквасочные препараты хранят при температуре 4 °С, длительность хранения составляет 6 месяцев.

Заквасочные препараты прямого внесения. Бактериальный препарат прямого внесения - это заквасочный препарат, предназначенный для непосредственного внесения в молочное сырье при производстве кисломолочных продуктов. DVS-культуры выпускаются таких видов: лиофилизированные (сухие) и быстрозамороженные. Последние значительно более дешевые, но нуждаются в специальных условиях хранения.

Сухие лиофилизированные бактериальные препараты прямого внесения имеют вид порошка или гранул диаметром 2...5 мм Цвет от белого к светло-коричневому. Количество жизнеспособных клеток в 1 грамме составляет не менее 5х 1010 КОЕ. Срок хранения сухих лиофилизированных DVS - культур при температуре минус 18 °С составляет 12 месяцев. При температуре плюс 5 °С срок хранения – 6 недель.

Быстрозамороженные DVS - культуры являют собой однородную суспензию. Сохраняются при температуре минус 18 °С на протяжении 45 тсуток.

Заквасочные препараты прямого внесения имеют ряд преимуществ, главная из которых заключается в том, что они просты в использовании: их вносят в молочную смесь без предыдущей подготовки (активизации). Такие препараты уменьшают материальные расходы на производство продукции. Кроме этого, исключаются энергозатраты на стерилизацию и охлаждение молока для заквасок. Закваски нового типа гарантируют сохранение видового состава микрофлоры.

Маркировка готовой продукции. На пакете из бумаги, полимерной пленки, коробочке, стаканчике, этикетной надписи, вкладыше или крышечке должна быть нанесена тиснением, типографским способом или несмывающейся не пахнущей краской маркировка с указанием следующих информационных данных:

– наименование и адрес предприятия изготовителя или товарный знак предприятий, его имеющих;

–полное наименование продукта;

– масса (объем);

– информационные данные о массовой доле белка, углеводов, жира, энергетической ценности;

– дата, месяц, год изготовления и конечного срока реализации, которая наносится компостером или штемпелем;

– условия хранения;

– обозначение настоящих технических условий;

– идентификационный номер (штрих код) в системе EAN.

Допускается нанесение на упаковке дополнительной информации о пищевой полезности продукта, а также информация рекламного характера.

Хранение. Хранение продукта должно осуществляется при температуре (4±2) ºС в течение 14 суток для герметичной тары. Для продукта, расфасованного в стеклянную тару с алюминиевым колпачком, срок хранения составляет 7 суток.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство