Методические указания по технологическим темам
  • Регистрация
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голоса)

НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ЮЖНЫЙ ФИЛИАЛ «КРЫМСКИЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ», НАУ

Факультет - Технологический

Кафедра виноделия и технологии бродильных производств «УТВЕРЖДАЮ»

Зав. кафедрой

______________ Е. П. Шольц-Куликов

«____»_________2008 г.

ЗАДАНИЯДЛЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ

по дисциплине «Технология плодово-ягодных алкогольных напитков» для магистрантов 5, 6 курса

Специальности 08.091704

«Технология бродильных производств и виноделия»

Составила Э. Л. Бабакина,

К. т.н., доцент

Симферополь 2008

СМ-1. Общая и специальная технология плодово-ягодных напитков

Занятие 1. Анализ механического состава плодов и ягод. Анализ рабочих растворов сернистой кислоты - (2 часа)

Цель:

1.  определение механического состава косточковых и семечковых плодов и выхода сока;

2.  расчет доз сульфитации сусла, мезги и готовой продукции.

Продолжительность занятия по элементам

Структурные элементы

Продолжит, мин

Мотивация темы и цели занятия

5

Активация опорных знаний

10

Опрос по теме занятия

15

Выполнение экспериментальной части работы:

-  механический состав

-  дозы сульфитации

45:

25

20

Подведение итогов

5

Для проведения анализа механического состава плодов и ягод используются плоды: яблоки, груша, слива или ягоды.

Суть работы Состоит в определении механического состава плодов и ягод: содержание в % косточки или семян, кожицы, сока и отжатой выжимки.

Для работы используется следующее оборудование:

-  весы технические;

-  колбы лабораторные плоскодонные до 200 см3;

-  пипетки лабораторные на 10, 20, 50 см3;

-  марля для отжатия сока;

-  нож для обрезания кожицы и удаления семян или косточки;

-  соковыжималка

Экспериментальная часть работы

1. Определение механического состава плодов

-  плоды (яблони, груши или сливы) в количестве 2-3-х шт. взвешиваются на весах;

-  затем из них удаляются косточки или семена, которые, в свою очередь, также взвешиваются;

-  тонким слоем срезается кожица, взвешивается;

-  мякоть взвешивается;

-  мякоть измельчается на кусочки размером 2-5 мм, помещается в марлю и отжимается или пропускается через соковыжималку;

-  полученная выжимка взвешивается.

Расчет проводится следующим образом:

Всока, (%) = Вплода – Вкосточки – Вкожицы – Ввыжимки

Результаты заносятся в таблицу 1.

Таблица 1

№ п/п

Наименование сырья

Вес, %

Плода

Косточки

Кожицы

Выжимки

Сока

Выход сока из 1 кг

1

Яблоки

           

2

Груши

           

3

Слива

           

При получении окончательных результатов необходимо ориентироваться на имеющиеся данные, что выход мякоти составляет примерно 82 – 85 %, а вес кожицы и семян в среднем к весу всего плода составляет, %:

Яблоки …………..1,98 Груши ……………2,82

Сливы …………….5,81 Вишни …………….5,77

Малина ……………6,37 Крыжовник ……….3,52

Смородина ………..4,57 Земляника …………1,55

Выжимка семечковых плодов составляет 25-40 % от массы плодов, косточковых – 30-40 %.

Содержание семян-косточек у семечковых плодов составляет 6-9 % к массе плодов, у кизила – 20 %.

Средний выход сока (см3) из 1 кг сырья (в пересчете на сок первого давления) по видам сырья составляет (таблица 2):

Таблица 2

Плоды и ягоды

Титр. к-сть, г/дм3

Сахаристость, г/100 см3

Выход сока,

См3/кг

Абрикосы

Алыча

Вишня

Груши культурные

Ежевика

Земляника

Кизил

Малина

Смородина (красная ибелая)

Слива

Черешня

Яблоки культурные

11

18

14

5

12

10

18

12

20

12

8

7

7

3

8

8

5

5

5

5

6

5

8

8

0,6

0,6

0,65

0,6

0,66

0,65

0,5

0,6

0,7

0,58

0,5

0,6

 

3.  Расчет доз сульфитации сусла, мезги и готовой продукции.

Для определения массовой концентрации сернистой кислоты в растворах пользуются йодометрическим методом прямого методом прямого титрования, описанным в литературе. Метод основан на окислении сернистой кислоты в серную при помощи йода. Индикатором при этом служит крахмал, дающий с йодом синее окрашивание.

Магистранты знакомы с анализом по курсу «Химии вина», поэтому они устанавливают дозы сульфитации сусла и определяют количество вносимого в сусло раствора сернистой кислоты.

Для сульфитации соков на производстве во избежание разбавления обычно пользуются титрованными растворами, содержащими 5-8 % сернистой кислоты. Растворы готовят путем введения газообразного сернистого ангидрида в воду.

Концентрацию раствора можно определять по плотности раствора (таблица 3). Для внесения в продукт определенного количества сернистой кислоты концентрацию, (%) пересчитывают на массовую концентрацию (мг/дм3) и определяют объем вносимого раствора.

Таблица 3 – Концентрация и плотность растворов сернистой кислоты

Концентрация, %

Плотность, г/см3

Концентрация, %

Плотность, г/см3

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

5,5

6,0

1,0103

1,0135

1,0168

1,0194

1,0221

1,0248

1,0275

1,0301

1,0328

6,5

7,0

7,5

8,0

8,5

9,0

9,5

10,0

-

1,0352

1,0377

1,0401

1,0426

1,0450

1,0474

1,0497

1,0520

-

Использованная литература: основная – 3, 14, 15; вспомогательная – 6.

Занятие 2: Контроль осветления и брожения сусла и мезги - (2 часа)

Цель:

1.  определение количества взвесей в сусле;

2.  контроль брожения сусла и мезги ареометрическим методом;

Продолжительность занятия по элементам

Структурные элементы

Продолжит, мин

Объяснение, мотивация темы и цели занятия

20

Активация опорных знаний

10

Выполнение экспериментальной части работы:

-  количества взвесей;

-  работа с ареометром

45:

25

20

Подведение итогов

5

Экспериментальная часть работы

1.  Определение количества взвесей в сусле.

Взвеси являются остатками кожицы и мякоти, которые находятся в сусле во взвешенном состоянии. Массовая доля взвесей является основным показателем требований к технологическому оборудованию. Взвеси оказывают влияние на скорость и качество осветления сусла, чистоту процесса брожения; на них локализуются окислительные ферменты плодов, которые катализируют окисление мономерных форм фенольных соединений и обусловливают покоричневение сусла.

Содержание взвесей в сусле 1-ой фракции составляет 5-30 г/дм3, в прессовом сусле – 80-300 г/дм3.

Принцип метода: Содержание взвесей в сусле определяют гравитационным методом, отделяя взвеси центрифугированием.

Оборудование. Центрифуга, весы технические.

Техника определения. В предварительно взвешенные центрифужные пробирки помещают по 10 см3 сусла и центрифугируют при частоте вращения 3000 об/мин в течение 10 мин. Осветленное сусло сливают, оставляя пробирки с осадком в течение 1 мин в перевернутом положении. Сырой осадок вместе с пробиркой взвешивают с точностью до второго знака.

Расчет. Содержание взвесей в сусле (С, г/100 см3) рассчитывают по формуле:

С = [(m2 – m1) * 100] / V,

Где m2 – масса пробирки с осадком, г;

M1 – масса пустой пробирки, г;

V – объем пробы сусла, см3

2.  Контроль брожения сусла и мезги ареометрическим методом.

В процессе брожения сусла и мезги вследствие образования спирта и понижения концентрации сахаров плотность сусла постепенно уменьшается. Степень понижения плотности находится в пропорциональной зависимости от содержания спирта и сахаров, а также от исходного сахаристости сырья.

За процессом брожения сусла устанавливается наблюдение. Определяется температура и плотность сусла. Степень сбраживания сахаров можно контролировать по плотности, определяемой ареометром.

Каждый процент сахара в сусле увеличивает плотность приблизительно на 0,004. С другой стороны, 1 % сахара образует около 0,5 % (по весу) спирта, что уменьшает плотность сусла приблизительно на 0,001. Т. о., каждый процент перебродившего сахара уменьшает плотность сусла в среднем на 0,005.

Пример расчета:

1)Яблочное сусло до брожения имело плотность 1,041 г/см3 (инвертный сахар 8,8 %), а виноматериал после брожения – 1,002.

Плотность уменьшилась на: 1,041 – 1,002 = 0,039

Перебродило: 0,039 / 0,005 = 7,8 % сахаров

В результате в напитке содержится:

8,8 – 7,8 = 1,0 % сахара и 4,45 % об. спирта.

Факторы, влияющие на брожение:

1)  температура (20-20);

2)  ЧКД, расы Количество, вносимое в сусло и мезгу (2-5 %);

3)  внесение азотистых солей для питания дрожжей;

4)  проветривание;

5)  дозы сульфитации сусла и мезги;

6)  осветление сусла.

Использованная литература: основная – 2, 3, 10, 13; вспомогательная – 4.

СМ-2. Кальвадос. Обработка, стабилизация, розлив напитков

Занятие 1. Регулирование кислотности в столовых и десертных напитках

Цель:

1.  провести контроль ЯМБ и ЯСБ, установить возбудителей кислотопонижения;

2.  провести кислотопонижение с помощью химических методов;

3.  провести повышение кислотности продукции лимонной кислотой.

Продолжительность занятия по элементам

Структурные элементы

Продолжит, мин

Объяснение, мотивация темы и цели занятия

25

Активация опорных знаний

10

Выполнение экспериментальной части работы:

-  микроскопирование: МКБ и дрожжи-шизос.

-  снижение и повышение кислотности химич. агентами

40:

20

20

Подведение итогов

5 мин

 

1. Контроль ЯМБ, возбудители кислотопонижения

Поскольку основной кислотой в плодах является яблочная, задачей технологов является предотвращение развития в напитках молочнокислых бактерий и дрожжей рода Шизосахаромицес, вызывающих утилизацию названной кислоты.

А) дрожжи рода Шизо - размножаются делением, имеют цилиндрическую форму и наряду с брожением сахаров вызывают яблочно-спиртовое брожение, которое наблюдается одновременно со спиртовым и заканчивается за 4-7 суток.

СООН – СНОН – СН2 – СООН = СН3 – СН2ОН + 2СО2

Дрожжи Шизо - сульфитоустойчивы (выдерживают до 1000 мг/дм3). Полную гибель должжей вызывает р-р 0,5 % каустической соды и 0,25 % р-р марганцовокислого калия (2 мин).

Можно пропастеризовать соки перед брожением при 85-90 или при 70-80 (30 мин).

Б) МКБ проводят ЯМБ в напитках медленно, иногда несколько месяцев.:

С4Н6О5 = С3Н6О3 + СО2

Не допустить процесса можно следующим образом: сульфитаци дозой 40- 50 мг/дм3, понижение температуры до 10, снятие с осадка дрожжей и м/о, оклейка с фильтрацией, пастеризация.

Задание:

Провести микроскопирование напитков с прошедшими процессами ЯМБ и ЯСБ.

В зависимости от степени инфицирования объекта микроорганизмами его исследуют либо путем прямого микроскопирования, либо микроскопированием после центрифугирования. Под прямым микроскопированием исследуют объекты, содержащие большое количество микроорганизмов (сусло до и после отстаивания, бродящее сусло), с предварительным центрифугированием микроскопируют виноматериалы после обработки и фильтрации, готовую продукцию, смывные воды.

Приготовление препаратов. Для микроскопирования суспензий, содержащих живые микроорганизмы, готовят препарат в виде раздавленной капли. Стерильной петлей помещают каплю жидкости на предметное стекло и накрывают покровным. Сначала покровное стекло одним ребром ставят на край капли, затем его медленно опускают, стараясь, чтобы между столами не попали пузырьки воздуха. Капля жидкости должна быть небольшой, чтобы жидкость не выступала за края покровного стекла. Излишек жидкости, вышедший из-под покровного стекла, удаляют полосками фильтровальной бумаги.

Размер предметных стекол 76*26 мм, толщина их 1,1 – 1,4 мм, покровных стекол соответственно14*14 или 18*18 мм и более и толщина не более0,15 – 1,17 мм.

Все стекла кипятят в мыльной дистиллированной воде или 1% растворе соды 10 -20 мин, затем ополаскивают водой и протирают мягкой полотняной тканью. Предметные стекла хранятся сухими, покровные – в 95% - ном спирте или смеси спирта и эфира (1:1) в банках с притертыми пробками. Вынимать стекла следует пинцетом, перед использованием необходимо обсушить фильтровальной бумагой и слегка обжечь над пламенем горелки.

Техника микроскопирования. При микроскопировании прежде всего необходимо установить правильное освещение. Лучше всего пользоваться рассеянным дневным светом, при недостаточности его – осветительными лампами. Конденсор поднимают до упора. Сняв с микроскопа окуляр и глядя прямо в объектив, устанавливают зеркало таким образом, чтобы источник света был виден посредине объектива. Интенсивность освещения объектива регулируют поворотом зеркала и раскрытием или суживанием ирис – диафрагмы. Готовый препарат кладут на предметный столик и закрепляют зажимами. Глядя с боку, опускают объектив почти до соприкосновения с покровным стеклом. Затем, наблюдая в окуляр, макровинтом поднимают тубус до появления изображения. Пользуясь подвижным столиком, рассматривают препарат. При микроскопировании препарата раздавленной капли лучше пользоваться объективом40*и окуляром 10* или 15*.

По окончании работы студенты ведут примерный подсчет и зарисовывают наблюдаемые объекты.

2. Химические агенты снижения кислотности

Мелование и двойная соль Са. При этом в плодово-ягодном производстве снижение кислотности химическим путем не проводят, поскольку выводится винная, а не яблочная кислота.

3.Пути повышения кислотности продукции.

Повышение кислотности достигается двумя способами:

-  купажированием с более кислотным сырьем;

-  внесением лимонной кислоты дозой не более 2 г на 1 дм3 продукта.

При внесении в купаж лимонной кислоты происходит увеличение объема купажа.

Установлено, что 1 кг кислоты при растворении занимает объем 0,06 дал.

Для пересчета товарной кислоты на безводную ее массу умножают на 0,905 (К, учитывающий чистоту товарной кислоты и наличие кристаллизационной воды)

При пересчете кислоты на яблочную, ее безводное количество умножают на переводной К= 1,047.

Расход лимонной кислоты вычисляем по формуле:

Л = (1000 * 9,9 – 975 * 7) / (104,7 * 0,905) = 32,4 кг

Где: 9,9 – заданная кислотность;

7,0 – имеющаяся кислотность;

975 – кол-во сусла, дал.

Использованная литература: основная – 2, 3, 10, 11, 13; вспомогательная – 4,6

ЛИТЕРАТУРА

Основная

1.  Атлас перспективных сортов плодовых и ягодных культур Украины

/ Под ред. В. П.Копаня. Киев, 1990. – 454 с.

2.  Бурьян Н. И. Микробиология виноделия.-Симферополь: «Таврида», 1997.-431 с.

3.  Бегунова Р. Д., Захарина О. С. Технохимический контроль плодово-ягодного виноделия. М.: Пищепромиздат, 1957. – 142 с.

4.  Вечер А. С., Юрченко Л. А. Сидры и яблочные игристые вина. М.: Пищевая промышленность, 1976. – 135 с.

5.  Валуйко Г. Г., Зинченко В. И., Мехузла Н. А. Стабилизация виноградных вин. – Симферополь: «Таврида», 1998. – 208 с.

6.  Валуйко Г. Г. Технология виноградных вин. – Симферополь: «Таврида»,2001.

7.  Виноградов В. А. Оборудование винодельческих заводов. Т 1, 2. –Симферополь: «Таврида», 2002. – 416 с., 2003. – 324 с.

8.  Деменков А. П., Гончарук В. Я., Сидоренко В. М., Литовченко А. М., Тюрин С. Т., Чернявский В. П. Технология плодово-ягодных вин. Сборник технологических инструкций и нормативных материалов по плодово-ягодному виноделию / Под ред. Литовченко А. М. Днепропетровск: Січ, 1998. – 324 с.

9.  Кишковский З. Н., Скурихин И. М. Химия вина. М.: Пищевая промышленность, 1976. – 311 с.

10. Литовченко О. М., Тюрин С. Т. Технология плодово-ягодных вин. – Симферополь: Таврида, 2004 – 368 с.

11.Литовченко О. М., Тюрин С. Т., Кондратенко П. В., Герасимчук Л. И., Чернявский В. П. Огородник С. Т. Технохимический, микробиологический и органолептический контроль при переработке плодов и ягод. Днепропетровск: Січ, 2002. – 238 с.

12.Литовченко О. М., Тюрин С. Т. Справочник по плодово-ягодному виноделию. Днепропетровск: Січ, 2002. – 510 с.

13.Методы технохимического контроля в виноделии. Под ред. Гержиковой В. Г. – Симферополь: «Таврида», 2002. – 260 с.

14.Мехузла Н. А., Панасюк Л. А. Плодово-ягодные вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 237 с.

10

15.Могилянский Н. К. Плодово-ягодное виноделие. М.: Пищепромиздат, 1954. – 179 с.

16.Справочник по виноделию. Под ред. Г. Г. Валуйко, В. Т. Косюры. – Симферополь: «Таврида», 2005. – 587 с.

17.Тюрин С. Т., Литовченко А. М., Чернявский В. П. Материалы и оборудование для предприятий, перерабатывающих плоды и ягоды /Под ред. Литовченко А. М. Днепропетровск: Січ, 2000. – 222 с.

18. Шольц Е. П., Пономарев В. Ф. Технология переработки винограда. – М.: Агропромиздат, 1990. – 447 с.

Дополнительная

1.  Дрбоглав Е. С., Попов А. А. Производство кальвадоса. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1974. – 32 с.

2.  Державний Комітет статистики України. Садівництво, виноградарство та хмелярство в Україні. Статистичний збірник, Киев, 1999.

3.  Кондратенко П. В., Літовченко А. М., Тюрін С. Т. Концепція розвитку плодово-ягідного виноробства України. Київ: Інститут садівництва, 1998. – 20 с.

4.  Литовченко А. М., Тюрин С. Т., Чернявский В. П., Сидоренко В. М., Орешкевич А. Г., Крицкая Е. Г. Учет и отчетность при переработке плодов и ягод. Днепропетровск: Січ, 1998. – 286 с.

5.  Сахаров Ю. В., Линецкая А. Е. Средства для осветления и стабилизации и эффективность их использования при обработке плодовых соков и вин // Виноград и вино России, - 1999, - № 6. – С.31.

6.  Справочное пособие по плодово-ягодному виноделию. Паперно Г. А., Дашкевич Т. Н. Минск: Урожай, 1968. – 280 с.

7.  Юрченко А. Н. Биохимия яблочного виноделия. Минск: Наука и техника, 1983. – 167 с.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство