Лекции сырье для ликеро-водочного производства
  • Регистрация
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голоса)

РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ ЛИКЕРНО-НАЛИВОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

КЛАССИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Разнообразие ассортимента ликеров и наливок создается благодаря применению спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, приготовляемых более чем из 100 видов растительного сырья. С производственной точки зрения растительное сырье удобнее классифицировать не по принятым в ботанике принципам определения видов растений, анатомическое строение, морфологические признаки и т. д.), а по употребляемой части их. В соответствии с Этим различают следующие пять групп: 1) травы и листья, 2) корни и корневища, 3) цветы, 4) древесная кора, 5) плоды.

К первой группе относятся стебли, листья, а иногда вместе с ними и цветы, т. е. надземная часть, трав и некоторых полукутстарников, а также листья некоторых деревьев (например, яблони и груши). От полукустарников используют не весь стебель, а только ежегодно возобновляемые и отмирающие к зиме побеги. Большинство трав, используемых в ликерно-наливочном производстве, относится к многолетним растениям.

В этой группе есть ароматические и неароматические травы. Ароматические (иссоп, мелисса, мята и др.) содержат эфирные масла и другие душистые вещества; неароматические, например трифоль, кардобенедикт, содержат лишь вкусовые, преимущественно горькие, вещества.

Во вторую группу входят подземные части многолетних трав — корни и корневища. Корневище отличается от корня тем, что имеет стеблевое происхождение. Корни также могут быть ароматическими (ангеликовый, фиалковый, имбирь, кал-ган) и неароматическими (генциановый).

Третья группа объединяет как целые соцветия, таки отдельные цветы или части их, богатые эфирными маслами и прочими душистыми веществами (цветы гвоздики, акации, черемухи, липы, розы).

Из четвертой группы для ликерно-наливочного производства представляет интерес лишь кора, имеющая ароматические, жгучепряные и вяжущие вкусовые вещества, например, кора коричного дерева, хинная и дубовая.

К пятой группе относятся плоды, различающиеся в зависимости от структуры околоплодника на сухие и сочные. Сухие плоды имеют твердый околоплодник и содержат одно, два или много семян. К односемянным плодам относятся орех и семянка. Орех — нераскрывающийся односемянный плод с деревянистым околоплодником. Семянкой называют односемянный или двусемянный плод, тонкие или кожистые оболочки которого не срастаются с семенем. Примером семянок могут служить семена аниса, тмина, фенхеля. Многосемянные сухие плоды представляют собой коробочки, листовки, бобы, внутри которых находятся семена. Сочные плоды отличаются толстым слоем плодовой мякоти, покрытой снаружи эластичной оболочкой (кожицей),и по своему строению разделяются на четыре подгруппы: семечковые, косточковые, ягоды и цитрусовые.

Для семечковых характерно наличие в середине плода пятигнездной камеры с семенами, имеющей на поперечном разрезе вид правильной пятиконечной звезды. Внутренняя поверхность гнезд выстлана прозрачной кожистой тканью. К семечковым относятся яблоки, груши, айва, рябина (все они из подсемейства яблоневых).

Косточковыми, или костянками, называю одно семянные сочные плоды. Околоплодник их состоит из трех слоев: наружного — тонкой кожицы, среднего — сочной мякоти и внутреннего — крепкой деревянистой косточки, заключающей семя. К косточковым плодам относятся абрикосы, персики, сливы, вишня, кизил.

Ягода — это сочный многосемянный плод. Семена погружены прямо в мякоть, т. е. нет ни гнезд с особой тканью, как у семечковых, ни твердой скорлупы, как у косточковых. Различают ягоды настоящие, сложные и ложные. Настоящие ягоды образуются из верхней или нижней завязи цветка (смородина, брусника, черника, голубика, клюква). Сложные ягоды состоят из более или менее сросшихся между собой отдельных плодиков — сочных костянок (малина, ежевика, поленика). Ложные ягоды образуются разрастанием выпуклого цветоложа, несущего на своей поверхности плодики («орешки»), содержащие семена; к ложным ягодам относятся земляника и клубника.

Цитрусовые плоды являются многозвездной и многосемянной ягодой. Снаружи цитрусовые имеют относительно толстый экзокарпий (околоплодник, оболочка), состоящий из трех слоев; внутри — сочный эндокарпий с пленчатыми перегородками, разделяющими его на 6—11 долек. К цитрусовым принадлежат лимоны, апельсины, мандарины. Мякоть цитрусовых не содержит ароматических веществ, поэтому при изготовлении ликеро-наливочных изделий используют не сок, а верхний тонкий слой кожицы (цедру), богатый эфирными маслами, обусловливающими специфический аромат плода.

В свежем сырье главную массу занимает мякоть — до 90%.На долю семян приходится от 1,5 до 9 % и на долю кожицы — от2 до 7,5%. Исключением являются только цитрусовые, у которых соотношение между мякотью и кожицей равно приблизительно 75 : 23 (апельсины, мандарины) и даже 65 : 33 (лимоны).

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство