Лекции сырье для ликеро-водочного производства
  • Регистрация
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голоса)

ПРИЕМКА И ХРАНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

На ликерно-водочный завод растительное сырье поступает в различной таре: сухие плоды тмина, аниса, кориандра, укропа, желуди, неочищенный миндаль — в джутовых или бумажных мешках массой нетто 50—7О кг, травы, корни, корневища, цитрусовые корки — в тюках (широкие мешки, одинарные или двойные, из мешковины); мускатный орех, бадьян, гвоздика, имбирь, корица, зерна кофе, бобы какао, кубеба, черный перец, чай и сушеное плодово-ягодное сырье — в картонных коробках или фанерных ящиках с внутренней прокладкой из плотной гладкой бумаги с дополнительной внутренней упаковкой в мешки; особенно ценное ароматическое сырье, например ваниль, кардамон, мускатный цвет,—в стеклянных широкогорлых банках с притертыми пробками или с плотными корковыми пробками, залитыми сверху парафином.

Свежие плоды укладывают в фанерные ящики, бочки или решета. Например, нежные ягоды (земляника, малина, смородина, черника, голубика и некоторые другие) перевозят в открытых решетах вместимостью по 6—8 кг каждое; косточковые плоды (абрикосы, вишня, кизил, слива, алыча, терн) — в корзинах или ящиках по 30 кг. Для семечковых плодов изготовляют ящики вместимостью до 50 кг.

Для перевозки плодов автомашины переоборудуют: наращивают борта и поверх натягивают брезент для предохранения от дождя, пыли и нагревания солнцем в пути. Корзины и решета ставят в два ряда по высоте. Между рядами укладывают доски. На далекие расстояния плоды перевозят в изотермических автомашинах или железнодорожных вагонах.

Тара должна быть чистой, сухой, прочной. На каждой упаковке делают четкую надпись несмываемой и нестираемой краской при помощи трафарета. К матерчатой таре прикрепляют бирку (фанерную дощечку). В надписи указывают отправителя, массу брутто и нетто, номер места и партии сырья, название сырья, номер стандарта или технических условий, место и время сбора сырья.

При приемке доставленного на завод сырья определяют его количество и качество. Сырье должно быть в стадии технической зрелости, однородным, недеформированным, здоровым (не подвергнутым микробиологической порче, не поврежденным жучками, червями и другими вредителями, без патологических изменений), чистым и по физико-химическим показателям соответствовать требованиям ГОСТов или технических условий. В акте приемки лаборатория фиксирует результаты анализа и дает заключение о пригодности сырья для использования в производстве. Сырье, не соответствующее показателям качества, не принимается.

Для предварительной оценки влажности некоторых видов сырья существуют органолептические приемы. Так, сухие корки и кора должны ломаться, а не гнуться; сухие листья, травы и цветы — перетираться на пальцах; семена — свободно ссыпаться между пальцами, не образуя комков и не прилипая к руке.

Свежие плоды и ягоды являются сезонным сырьем и поступают на заводы в следующие месяцы: земляника — в июне и июле, абрикосы — в июле; малина, алыча, смородина и вишня — в июле и августе: ежевика, голубика, черника, барбарис — в августе; сливы — в августе — сентябре; кизил, терн, брусника — в сентябре; айва, облепиха — в октябре; клюква, яблоки, рябина — в сентябре, октябре и ноябре.

Свежее сырье — это лишь недавно отделенные части растения, способные некоторое время существовать за счет собственных запасов питательных веществ. Жизнедеятельность плодов внешне проявляется в их дыхании, на которое расходуется в первую очередь сахар:

СвН1206 + 602 = 6С02 + 6Н20 + 2,822 МДж.

Дыхание усиливается при преждевременной уборке, повреждении тканей плодов и повышении температуры во время хранения. Кроме Сахаров окисляются органические кислоты, жиры и другие соединения.

Одновременно протекают другие ферментативные процессы — размягчение тканей вследствие гидролитического расщепления пектиновых веществ, освобождение из связанного состояния эфирного масла, пигментов, окисление дубильных веществ. Однако эти процессы заканчиваются быстро и сменяются процессами глубокого распада органических веществ, чему способствуют микроорганизмы, всегда находящиеся на поверхности плодов. Пока плоды не повреждены или кожица их не ослабла, микроорганизмы не могут проникнуть внутрь. Перезревший же плод легко доступен для микроорганизмов.

Среди микрофлоры свежих плодов есть грибы, вызывающие плодовую гниль, многочисленные дрожжевые грибы, плесени и бактерии. Совместное действие их приводит к быстрой порче сырья, образованию слизи (декстрана), затрудняющей осветление сока.

При перезревании плодов растительная ткань становится рыхлой, при прессовании образуется сплошная масса, лишенная канальцев для стекания сока. Сок из такого сырья извлекается

С трудом, получается мутным, плохо осветляющимся и фильтрующимся. В недозревших плодах клетки почти полностью заполнены протоплазмой, вакуоли малы, поэтому и сока в них мало. Сок из недозревшего сырья очень кислый. Следовательно, переработка как недозревшего, так и перезревшего сырья уменьшает выход и ухудшает качество сока.

По исследованиям С. А. Трусовой, при хранении сочного сырья уменьшается выход сока и содержание экстрактивных веществ. Так, из свежих ягод земляники выход сока составил 51,7%, а из пролежавших двое суток — 46,8%; в отжатом соке, полученном из 1 т ягод, содержалось соответственно 24,63 кг и 16,43 кг экстрактивных веществ.

Учитывая это, сочные плоды, как правило, немедленно пускают в производство. Если в силу тех или иных обстоятельств их приходится хранить, то для этого пользуются холодильными камерами, в которых поддерживают температуру около 0° С и относительную влажность воздуха 88—95%. Эта температура выше криоскопической, иначе возможно подмораживание плодов. При меньшей относительной влажности воздуха происходит испарение влаги, потеря тургора, приводящие к дряблости, сморщиванию плодов и ускорению распада органических веществ. Несмотря на такую высокую относительную влажность воздуха, поверхность плодов должна быть сухой во избежание развития микрофлоры.

При использовании холодильных камер сроки хранения плодов значительно увеличиваются.

В сушеном растительном сырье содержится только 10—15% влаги, почти полностью связанной с коллоидными веществами, поэтому деятельность ферментов сильно сдержана, а развитие микрофлоры затруднено. Более или менее заметно проходит только расщепление гликозидов, алкалоидов, дубильных и красящих веществ.

Сушеные травы, корни, корки цитрусовых, плоды и ягоды хорошо сохраняются в течение многих месяцев на складах при температуре 0—4° С и относительной влажности воздуха около 70%. В этих условиях все насекомые, вредящие сырью, погружаются в спячку, а микроорганизмы мало активны. При большей относительной влажности воздуха возможно увлажнение сырья, способствующее нежелательному развитию микрофлоры и более энергичной деятельности ферментов'. Относительная влажность ниже 70% приводит к пересыханию и связанной с ним ломкости сырья и большой потере эфирного масла.

Пряно-ароматическое сырье обычно заготовляют в летний период на весь год.

Растительные ткани хорошо сорбируют ароматические вещества, поэтому ароматическое и неароматическое сырье хранят в отдельных камерах склада. Ароматическое сырье, поступившее на завод в тканевой упаковке, перекладывают в деревянные закрома, герметически закрываемые крышками и обитые внутри листовым алюминием.

Склад сырья располагается вблизи от ликерного цеха. Материалы для стен, пола и потолка имеют малую теплопроводность, обладают достаточной газо - и влагопроницаемостыо, стойки против гниения, вредителей, не должны иметь запаха. Стены обычно делают огнестойкими, кирпичными или бетонными, полы— бетонными или асфальтовыми. Камеры оборудуют деревянными стеллажами и настенными полками. Так как эфирные масла разлагаются под воздействием прямого солнечного света, то окна делают небольшими и красят.

В складе устанавливаются термографы и гигрографы. При повышении влажности воздух осушают с помощью негашеной извести или осушающих приборов. Влажность воздуха повышают разбрызгиванием воды пульверизатором. Вентиляция бывает естественная и принудительная (вентиляторная). В первом случае воздух поступает от источника у потолка камеры.

Помещение склада поддерживают в чистоте. Полы моют горячим 2%-ным раствором щелочи, стеллажи — горячей водой с зеленым мылом. Стены и потолок камеры после предварительной промывки 10%-ным раствором железного купороса белят известью. Периодически, не реже одного раза в год, проводят дезинсекцию пустого склада, не допуская применения дезинсектантов, запах которых долго удерживается и передается сырью. По окончании дезинсекции склад тщательно проветривают.

Зараженное вредителями сырье немедленно изолируют и пересортировывают. Отсортированное сырье направляют в переработку, а сильно пораженное сжигают, о чем составляют соответствующий акт. Истребление грызунов (дератизация) проводится механическими, химическими и бактериологическими средствами.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство