Односемянные сухие плоды
Анис обыкновенный — плоды однолетнего травянистого растения Anisium vulgare Gaerth, произрастающего на Украине, в Воронежской области, Поволжье, на Северном Кавказе и в Средней Азии, представляющие собой продолговатую семянку, раскрывающуюся на две продольные половинки, со стороны немного сплющенную, длиной 3—4 мм, зеленовато-серую или серо-коричневую. На поверхности заметны 10 продольных прямых ребрышек. Используют сушеные семена влажностью не выше 12%. Запах приятный пряный, вкус сладковатый.
Семена содержат 1,2—3,2% эфирного масла, в состав которого входят главным образом анетол (80—90%)и метилхавикол(до10%); кроме того анисовый альдегид, анисовый кетон и анисовая кислота, а-фелландрен, а-пинен, дипентен, камфен, ацетальде-гид. Содержится также жирное масло (16—22%).
Желуди — сушеные (влажность не выше 11%), неочищенные продолговатые, светло-коричневые, блестящие плоды дуба, с плотной кожистой оболочкой. Вкус сладковатый, освежающий, вяжущий. Запах отсутствует. Сушеные семядоли содержат около 37% крахмала, 2% лигнина, до 15% танатов и танина, 7% сахара, 3,3% жирного масла и другие вещества.
Кофе — плоды кофейного дерева — Coffea. Используются ферментированные и обжаренные зерна, имеющие продолговатую плоско-выпуклую форму и темно-коричневую окраску. Влажность не выше 13%.
В результате обжаривания кофе образуется сложная смесь летучих ароматических веществ, называемая кофеол. В состав ко-феола входит до 70 индивидуальных веществ (метанол, уксусная кислота, пиридин, ацетальдегид, оксиметилфурфурол, ацетон, мальтол и др.), большинство из которых являются продуктами: разложения белков, Сахаров, жиров, пентозанов сырых зерен. В образовании аромата, по-видимому, большая роль принадлежит алкалоиду тригонеллину, который при обжаривании разрушается с образованием пиридина. Тригонеллин и кофеин придают кофе горечь, а хлорогеновая кислота — вяжущий вкус. Окраска кофе обусловлена продуктами карамелизации Сахаров и меланоидино-образования. В кофе содержится 0,1—0,2% кофеола и 0,75—2,5% кофеина.
Все сорта кофе, имеющиеся на мировом рынке, разделяются на три группы: американские, азиатские и африканские. Каждый сорт носит название местности (страны) или порта, через который он экспортируется.
К группе американских сортов относятся: Бразильский, Колумбийский, Венесуэльский, Костариканский, Сальвадорский, Боливийский кофе и кофе с острова Мартиника. Из бразильских сортов хорошо известен Сантос, из разновидностей которого наиболее ценен Бурбон. Вообще же сорта бразильского кофе средние по качеству. Колумбийский и Венесуэльский кофе считаются лучшими в мире. Они дают крепкий экстрактивный настой с приятным кисловатым привкусом и сильным тонким ароматом. Кофе южной части Центральной Америки дает настои мягкого вкуса и нежного аромата. Особенно высоко ценится Гватемальский и Костариканский кофе.
К группе азиатских сортов кофе относятся главным образом Аравийский, Индийский и Индонезийский. Среди них одним из лучших считается Аравийский кофе, или Мокко (Coffea arabica L.), предпочитаемый ликерно-наливочным производством. Лучшие сорта индийского кофе — Малабар, Леслабор, Мадрас, Робуста. Индонезийский кофе имеет среднее качество.
Африканские сорта кофе в основном имеют местное потребление. Из поступающих на внешний рынок наиболее известен сорт кофе Харари, по качеству близкий к аравийскому Мокко.
К у б е б а — сухие плоды (влажность не выше 8 %) ползучего тропического кустарника Piper cubeba L. Плод величиной с горошину, округлой формы, с морщинистой поверхностью серо-бурого или черно-бурого цвета. Содержание эфирного масла (пинен, камфора и др.) от 10 до 18%. Запах пряноароматический; вкус — очень пряный, острый, горький, охлаждающий (алкалоиды, смолы).
Миндаль обыкновенный горький — очищенные от скорлупы ядра плодов кустарника или небольшого дерева Amygdalus communis amari L., которое растет в диком виде в горах Южного Закавказья и Средней Азии и там же культивируется. Плод — продолговато-яйцевидная опушенная костянка. Ядра в изломе белые, вкус горький, запах слабый характерный.
В плодах содержится 2—3% глюкозида амигдалина, расщепляющегося под действием фермента эмульсина на бензальдегид, синильную кислоту и глюкозу. Эфирного масла 0,5—0,6%, основу его составляет бензальдегид. При стоянии эфирного масла образуется бензальдегидциангидрин. Кроме этих составных частей в плодах содержится 42—63 % миндального жирного масла (гли-цериды олеиновой и линолевой кислот).
Мускатный орех — плоды тропического дерева Murestica fragrans Houtt. Плод мускатного дерева почти круглый, напоминает крупный персик и содержит одно семя в мясистой, ярко-малиновой или оранжево-красной плодовой мякоти. Плоды сушат до тех пор, пока семя не отстанет от околоплодника. Семя извлекают, обрабатывают известковой водой (для предохранения от прорастания и вредителей) и окончательно высушивают. Полученный продукт носит название мускатного ореха. Высушенная плодовая мякоть с кожурой называется мускатным цветом, или мацисом. Влажность его не более 10%.
Мускатный орех имеет яйцевидную форму, длину 6—7 см, ширину 4—5 см. Скорлупа твердая, с наружной поверхности неровная, мелкобороздчатая или сетчато-морщинистая. Внутри ореха плотное ядро. Излом ядра гладкий желто-бурый или красноватый. Запах сильный пряный; вкус — горьковато-жгучий, терпкий. Эфирного масла 7—15%; в состав его входят пинены, дипен-тен, миристинол, гераниол, сафрол, терпинеол и др.
Мускатный цвет имеет роговидную, ломкую структуру, колоко-лообразную форму; вкус сильно горький; содержание эфирного масла 4—15%.
Перец черный — незрелые, высушенные на солнце (влажность не выше 10%) плоды ползучего тропического растения Piper nigrum L., имеющие шарообразную форму, размер 3—5 мм в поперечнике, морщинистую поверхность черного цвета с серовато-коричневым оттенком. Запах характерный; вкус — острожгучий, обусловленный алкалоидом пиперином (5—9%). В состав перца входит до 2,5% эфирного масла (а - и - пинены, лимонен, кариофиллен). Лучший сорт перца Лампонг, выращиваемый на острове Суматра.