Лекции сырье для ликеро-водочного производства
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (2 Голоса)

Односемянные сухие плоды

Анис обыкновенный — плоды однолетнего травянистого растения Anisium vulgare Gaerth, произрастающего на Украине, в Воронежской области, Поволжье, на Северном Кавказе и в Средней Азии, представляющие собой продолговатую семянку, раскрывающуюся на две продольные половинки, со стороны немного сплющенную, длиной 3—4 мм, зеленовато-серую или серо-коричневую. На поверхности заметны 10 продольных прямых ребрышек. Используют сушеные семена влажностью не выше 12%. Запах приятный пряный, вкус сладковатый.

Семена содержат 1,2—3,2% эфирного масла, в состав которого входят главным образом анетол (80—90%)и метилхавикол(до10%); кроме того анисовый альдегид, анисовый кетон и анисовая кислота, а-фелландрен, а-пинен, дипентен, камфен, ацетальде-гид. Содержится также жирное масло (16—22%).

Желуди — сушеные (влажность не выше 11%), неочищенные продолговатые, светло-коричневые, блестящие плоды дуба, с плотной кожистой оболочкой. Вкус сладковатый, освежающий, вяжущий. Запах отсутствует. Сушеные семядоли содержат около 37% крахмала, 2% лигнина, до 15% танатов и танина, 7% сахара, 3,3% жирного масла и другие вещества.

Кофе — плоды кофейного дерева — Coffea. Используются ферментированные и обжаренные зерна, имеющие продолговатую плоско-выпуклую форму и темно-коричневую окраску. Влажность не выше 13%.

В результате обжаривания кофе образуется сложная смесь летучих ароматических веществ, называемая кофеол. В состав ко-феола входит до 70 индивидуальных веществ (метанол, уксусная кислота, пиридин, ацетальдегид, оксиметилфурфурол, ацетон, мальтол и др.), большинство из которых являются продуктами: разложения белков, Сахаров, жиров, пентозанов сырых зерен. В образовании аромата, по-видимому, большая роль принадлежит алкалоиду тригонеллину, который при обжаривании разрушается с образованием пиридина. Тригонеллин и кофеин придают кофе горечь, а хлорогеновая кислота — вяжущий вкус. Окраска кофе обусловлена продуктами карамелизации Сахаров и меланоидино-образования. В кофе содержится 0,1—0,2% кофеола и 0,75—2,5% кофеина.

Все сорта кофе, имеющиеся на мировом рынке, разделяются на три группы: американские, азиатские и африканские. Каждый сорт носит название местности (страны) или порта, через который он экспортируется.

К группе американских сортов относятся: Бразильский, Колумбийский, Венесуэльский, Костариканский, Сальвадорский, Боливийский кофе и кофе с острова Мартиника. Из бразильских сортов хорошо известен Сантос, из разновидностей которого наиболее ценен Бурбон. Вообще же сорта бразильского кофе средние по качеству. Колумбийский и Венесуэльский кофе считаются лучшими в мире. Они дают крепкий экстрактивный настой с приятным кисловатым привкусом и сильным тонким ароматом. Кофе южной части Центральной Америки дает настои мягкого вкуса и нежного аромата. Особенно высоко ценится Гватемальский и Костариканский кофе.

К группе азиатских сортов кофе относятся главным образом Аравийский, Индийский и Индонезийский. Среди них одним из лучших считается Аравийский кофе, или Мокко (Coffea arabica L.), предпочитаемый ликерно-наливочным производством. Лучшие сорта индийского кофе — Малабар, Леслабор, Мадрас, Робуста. Индонезийский кофе имеет среднее качество.

Африканские сорта кофе в основном имеют местное потребление. Из поступающих на внешний рынок наиболее известен сорт кофе Харари, по качеству близкий к аравийскому Мокко.

К у б е б а — сухие плоды (влажность не выше 8 %) ползучего тропического кустарника Piper cubeba L. Плод величиной с горошину, округлой формы, с морщинистой поверхностью серо-бурого или черно-бурого цвета. Содержание эфирного масла (пинен, камфора и др.) от 10 до 18%. Запах пряноароматический; вкус — очень пряный, острый, горький, охлаждающий (алкалоиды, смолы).

Миндаль обыкновенный горький — очищенные от скорлупы ядра плодов кустарника или небольшого дерева Amygdalus communis amari L., которое растет в диком виде в горах Южного Закавказья и Средней Азии и там же культивируется. Плод — продолговато-яйцевидная опушенная костянка. Ядра в изломе белые, вкус горький, запах слабый характерный.

В плодах содержится 2—3% глюкозида амигдалина, расщепляющегося под действием фермента эмульсина на бензальдегид, синильную кислоту и глюкозу. Эфирного масла 0,5—0,6%, основу его составляет бензальдегид. При стоянии эфирного масла образуется бензальдегидциангидрин. Кроме этих составных частей в плодах содержится 42—63 % миндального жирного масла (гли-цериды олеиновой и линолевой кислот).

Мускатный орех — плоды тропического дерева Murestica fragrans Houtt. Плод мускатного дерева почти круглый, напоминает крупный персик и содержит одно семя в мясистой, ярко-малиновой или оранжево-красной плодовой мякоти. Плоды сушат до тех пор, пока семя не отстанет от околоплодника. Семя извлекают, обрабатывают известковой водой (для предохранения от прорастания и вредителей) и окончательно высушивают. Полученный продукт носит название мускатного ореха. Высушенная плодовая мякоть с кожурой называется мускатным цветом, или мацисом. Влажность его не более 10%.

Мускатный орех имеет яйцевидную форму, длину 6—7 см, ширину 4—5 см. Скорлупа твердая, с наружной поверхности неровная, мелкобороздчатая или сетчато-морщинистая. Внутри ореха плотное ядро. Излом ядра гладкий желто-бурый или красноватый. Запах сильный пряный; вкус — горьковато-жгучий, терпкий. Эфирного масла 7—15%; в состав его входят пинены, дипен-тен, миристинол, гераниол, сафрол, терпинеол и др.

Мускатный цвет имеет роговидную, ломкую структуру, колоко-лообразную форму; вкус сильно горький; содержание эфирного масла 4—15%.

Перец черный — незрелые, высушенные на солнце (влажность не выше 10%) плоды ползучего тропического растения Piper nigrum L., имеющие шарообразную форму, размер 3—5 мм в поперечнике, морщинистую поверхность черного цвета с серовато-коричневым оттенком. Запах характерный; вкус — острожгучий, обусловленный алкалоидом пиперином (5—9%). В состав перца входит до 2,5% эфирного масла (а - и - пинены, лимонен, кариофиллен). Лучший сорт перца Лампонг, выращиваемый на острове Суматра.

Односемянные сухие плоды - 5.0 out of 5 based on 2 votes

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство