Лекции сырье для ликеро-водочного производства
  • Регистрация
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 2.00 (3 Голоса)

Многосемянные сухие плоды

Бадьян (анис звездчатый) — плоды вечнозеленого дерева Illicium verum Hook, произрастающего на Филлипинах, в Японии, во Вьетнаме и Юго-Восточном Китае. Плоды представляют собой сложную листовку — восьмиконечную звездочку или розетку шириной в поперечнике до 3 см, высотой до 1 см. Внутри каждого плодолистика находится по одному семени коричневого цвета.

В продажу поступают высушенные до содержания влаги 10% целые плоды бадьяна, в которых находится 5—7% эфирного масла (анетол — до 90%, а-βпинен, L-фелландрен, метилхавикол, анисовая кислота, анисовый альдегид и др.). Запах сходен с анисовым, вкус — сладковатый, жгучий.

Ваниль — ферментированные плоды многолетнего растения Vanilla planifolia Andr., культивируемого в Мексике, Перу, Чили, Вест-Индии, Западной Африке и в других районах с высокой влажностью воздуха и тропическим климатом.

Свежие недозрелые плоды представляют собой мясистую зеленовато-желтую стручкообразную коробочку длиной 15—30 см, шириной 0,4—1 см, суживающуюся и искривленную с обоих концов. Коробочка наполнена кашеобразной желтой массой и большим количеством черных мелких семян.

Свежие плоды неароматны, так как ванилин связан с глюкозой в глюкозид (глюкованилин). Аромат приобретается при ферментации, во время которой глюкозид расщепляется, при этом ваниль получает коричневую окраску с жирным блеском, поверхность становится продольно-морщинистой, покрывается налетом шелковисто-блестящих игольчатых кристаллов выделившегося ванилина. Влажность не более 28%.

Ваниль содержит от 1,7 до 3% ванилина и 0,07—0,6% эфирного масла. Вкус ванили слегка кисловатый. Чем обильнее стручки покрыты ванилином, тем выше качество ванили. При содержании ванилина меньше 1,5% можно предполагать фальсификацию (экстракция). Ваниль может быть фальсифицирована бензойной кислотой.

Кардамон — плоды тропического растения Elettaria car-damomum Maton, представляющие собой трехгнездовые коробочки овальной формы, серо-желтого цвета, в которых содержится до 20 красно-бурых семян. Аромат семян — пряный, похожий на запах эвкалипта; вкус — слегка острый, камфорный. Влажность кардамона не более 12 %.

В семенах содержится от 2 до 8% эфирного масла (терпинен, терпинеол, терпенилацетат, цинеол, борнеол и др.).

Бобы какао — плоды дерева Theobroma cacao L., произрастающего в Западной Африке, Южной Америке, на Антильских островах, Цейлоне и Яве.

Плоды имеют овальную форму, длиной 10—20 см, шириной 5—7 см, собраны в пучки по 12—20 шт. У зрелых срезанных плодов сразу же освобождают семена от плодовой мякоти. Семена (называемые также бобами) имеют яйцевидную форму (длина 2— 2,5 см, ширина 0,8—1,5 см). Их ферментируют и высушивают до стандартной влажности — 8%.

Готовые бобы бурого цвета с коричневым или красноватым оттенком со специфическими ароматом и вкусом. При легком надавливании боб разрушается в крупку. Излом чистый, блестящий, с капельками жира. Бобы какао поджаривают и освобождают от оболочки (какаовеллы, составляющей 9—16% от массы боба).

В ядре бобов какао содержатся алкалоиды (теобромина 0,8 — 2,3%, кофеина 0,05—0,35%), дубильные вещества (3,2—5,8%), жирное масло (48—54%), ароматические вещества (0,001%), органические кислоты (0,05—0,5%), а также сахар (7—10%), крахмал, белки и другие постоянные компоненты растительных клеток. При обжаривании теобромин способствует усилению шоколадного аромата, дубильные вещества окисляются, вследствие чего смягчается их грубая горечь и развивается красновато-коричневая окраска. Ароматические вещества представлены главным образом линалоом, отчасти диацетилом, амилацетатом, каприлово-валериановым эфиром и др. (всего 20 соединениями). Легколетучая фракция при обжаривании удаляется, что облагораживает ароматический букет.

Из жмыхов, получающихся после частичного отжатия масла из растертых ядер бобов какао, вырабатывают порошок какао. Порошок имеет светло-коричневый или темно-коричневый цвет. При растирании на пальцах не должны ощущаться крупинки. Вкус и аромат — свойственные какао. Влажность не выше 6%.

Кориандр посевной —плоды однолетнего эфирномасличного растения Coriandrum sativum L., культивируемого в средней полосе России, на Украине, в Молдавии, Краснодарском и Ставропольском краях, имеют шаровидную форму (диаметр 2—5 мм), желтоватую или желтовато-бурую окраску. Используются в сушеном виде. Запах нежный, ароматический, специфический; вкус — приятный. Влажность не выше 13%.

В плодах содержится 0,8—1,2% эфирного масла, состоящего из L-линалоола (60-80%), пиненов, дипентена, камфена, мирцена, терпиненов, фелландренов, цимола, камфоры, линалилацетата, борнеола, гераниола, геранилацетата; имеются следы децилового альдегида. Кроме того, в плодах содержится 17—24% жирного масла (петрозелиновая и олеиновая кислоты).

Перец красный — плоды (стручки) однолетнего полукустарника Capsicum annuum L., культивируемого на Украине, в Закавказье, Средней Азии, Нижнем Поволжье, конусовидные, кожистые, блестящие, гладкие или морщинистые, сплюснутые, красные или темно-красные, многосемянные, внутри полые длиной 6—12 см, шириной (у основания) около 4 см. Семена желтоватые, плоские диаметром около 5 мм. Влажность плодов должна быть не выше 14%.

Острый жгучий вкус обусловлен присутствием алкалоидопо-добного амида — капсаицина — C18H28N03 (0,1—0,2%). Особый аромат придает 0,1—1,25% эфирного масла. В перце содержится 15—27% жирного масла. Красящие вещества: капсантин, каротин, капсорубин, криптоксантин, неоксантин, ксантофилл и др.

Тмин обыкновенный — сушеные плоды — продолговатые сплюснутые двухсемянки коричневого цвета-—многолетнего растетия Carum carvi L., широко культивируемого в СССР. Семена мелкие ребристые, длиной 3—8 мм, шириной 1—1,5 мм. Влажность не выше 13%.

Семена содержат 3—7% эфирного масла, состоящего в основном из карвона (50—60%), лимонена (30—35%), обусловливающих сильный аромат. Кроме того, найдены дигидрокарвон, дигид-рокарвеолы, перилловый спирт, карвеол, линалоол и др. В семенах содержится также 10—20% жирного масла, немного танина, красящие вещества — флавоноиды (кверцетин и кемпферол).

Укроп — высушенные плоды (влажность не выше 12%) однолетнего травянистого растения Anethum graveolens L., распространенного повсеместно, представляющие собой двусемянки, плоские, овально-продолговатые, с одной стороны слабовыпуклые, с другой — с тремя нитевидными еле выступающими ребрышками. Длина 3—7 мм, ширина 2—4 мм. Цвет семян буроватый, боковые ребрышки желтоватые. Вкус сладковатый, приятный, несколько жгучий, запах сильный ароматический.

Семена содержат 3—4% эфирного масла (40—60% карвона, лимонен, немного а-фелландрена, а-пинена, дипентена и дигидро-карвона). Содержится также около 20% жирного масла.

Многосемянные сухие плоды - 2.0 out of 5 based on 3 votes

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство