Лекции сырье для ликеро-водочного производства
  • Регистрация
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голоса)

Свежие и сушеные сочные плоды

Из сочных плодов на ликерно-водочных заводах чаще всего перерабатывают свежую клюкву, из сушеных — чернослив, курагу, рябину и вишню. Однако на ряде заводов в переработку идут и другие виды сочных плодов.

Абрикосы — плоды дерева Prunus armenica L., распространенного на Украине, в Крыму, на Кавказе, в Узбекистане и Средней Азии в культурном, одичалом и диком состоянии. Плоды круглой или яйцевидной формы. Кожица покрыта коротким пушком или гладкая, окраска плодов желтая или оранжевая, иногда с румянцем. Содержание косточек около 7%.

Используются абрикосы свежие и сушеные (курага). Курага должна иметь влажность не выше 22%, вкус и аромат, свойственные сушеным плодам.

Среднее содержание экстрактивных веществ 60 %, сахара 40 %, кислот 2,7%.

Айва — плоды дерева Cydonia vulgaris, распространенного в Крыму, на Кавказе, в Узбекистане и Таджикистане, яблокообразные или грушевидные, крупные. Аромат сильный, тонкий, очень приятный; вкус — слегка вяжущий. Ароматические вещества сосредоточены преимущественно в кожице и состоят в основном из энантоэтилового и пеларгоновоэтилового эфира. Сердцевина составляет около 8%. Используют свежие однородные по спелости плоды.

Алыча — плоды косточковых деревьев Prunus divaricata, относящихся к подсемейству сливовых и распространенных на Кавказе. Плоды имеют зеленую, желтую, красную или пеструю окраску, шаровидные, слегка приплюснутые, кисловато-сладкие. Содержание косточек около 7%. Используется желтая и красная алыча только в свежем состоянии.

Барбарис — плоды кустарника Berberis vulgaris L., встречающегося в диком виде в средней и южной полосе европейской части СССР и большей части Азии, культивируемого также в садах. Ягоды красные. Используют свежие плоды, особенно бессемянные (В. v. aspesma).

Брусника — плоды (ягоды) дикого вечнозеленого полукустарника Vaccinhim vitis idaea L., широко распространенного в лесах северной и средней частей РСФСР. Особенно большие его массивы находятся в Сибири. Незрелые ягоды белые, зрелые — красные. Используют свежие ягоды.

Вишня — плоды дерева Prunus cerasus, произрастающего повсеместно, но преимущественно во Владимирской, Новгородской, Горьковской, Калужской, Воронежской и Куйбышевской областях и на Украине. Лучшие сорта: Владимирская, Лотовка поздняя, Любская, Шубинка, Немировка, Шпанка, Анадольская, Украинский гриот. Плоды круглой или реповидной формы, слегка приплюснутые на спинке, кожица гладкая, блестящая, темно-красная или коричневая. Сок густой темно-красный. Плоды ароматные, вкус умеренно кислый.

Используется вишня в свежем и сушеном виде. Влажность сушеной не выше 18%. Среднее содержание экстрактивных веществ 60%, сахара 31%, кислот 3,7%, косточек 25%.

Голубика — плоды (ягоды) кустарника Vaccinium uliginosum L., растущего в средней, западной и северной полосе СССР, очень распространенного в Сибири. Ягода сизо-черная, овальная, похожая на чернику, но крупнее ее, зеленая внутри; содержит сахар, лимонную и яблочную кислоты, 0,6% пектина, 0,2% дубильных веществ. Используют свежие ягоды.

Ежевика — плоды (ягоды) кустарника Rubus fructicosus, дико растущего повсеместно; особенно большие заросли его на Северном Кавказе, в Крыму и Дагестане. Ягоды (сложные костянки) черные, содержат до 7% сахара, яблочную, лимонную кислоты и немного салициловой, около 0,7% пектиновых и 0,15% дубильных веществ. Используются свежие ягоды.

Жимолость съедобная — плоды (ягоды) дикорастущего кустарника Lonicera edulis Turcz., встречающегося повсеместно. Ягоды темно-синие с сизым налетом, разнообразной формы (чаще продолговато-эллиптической), кисло-сладкие, по вкусу напоминающие голубику. Кожица нежная, семена мелкие. Масса ягоды 0,45—0,85 г. Наиболее известна жимолость алтайская и камчатская. В ягодах первой общее содержание сахара 1,5— 4,0%, второй 2,5—5,2%. Сахара представлены глюкозой, фруктозой и отчасти сахарозой. Содержание пектиновых веществ около 1,5%, дубильных веществ 0,02%. Из кислот присутствуют лимонная, яблочная и щавелевая.

Земляника — ягоды многолетнего растения, образующего длинные ползучие побеги, распространенного в европейской части СССР, в Крыму, на Кавказе, в Туркмении и Сибири. Лесная земляника (Frogaria vessa L.) не представляет производственного интереса. Садовая земляника (Frogaria grandiflora Ehrh.), неправильно называемая клубникой, в отличие от первой имеет крупные плоды.

Наиболее известные сорта ее: Коралка, Десертная, Саксонская, Рощинская, Виктория, Комсомолка, Иосиф магомет, Мысовка.

Вкус ягод сладкий, слегка кисловатый, аромат сильный. Из них выделено свыше 60 ароматических веществ, включая 24 углеводорода (в том числе лимонен), 20 альдегидов и кетонов и много простых и сложных эфиров. Главные компоненты — метиловые эфиры, а также Н-гексил, Н-октил-гексенил, производные уксусной, масляной, метилмасляной, капроновой и каприновой кислот. Типично присутствие линалоола и метилового эфира коричной кислоты. Используются свежие крупные ягоды, которые должны быть вполне зрелыми и сухими.

Калина обыкновенная — плоды широко распространенного дикорастущего кустарника Viburnum opulus L., ярко-красные, сочные с одной косточкой, своеобразного аромата, горькие на вкус. После заморозков горечь исчезает. Плоды содержат большое количество органических кислот (валериановая, муравьиная, уксусная, каприловая и др.); сахар, пектиновые вещества, таниды.

Кизил — плоды дикорастущего кустарника или дерева Согnus moscula L., произрастающего на Кавказе, в Крыму и в Средней Азии. На Черноморском побережье Кавказа растет также культурный кизил, отличающийся более крупными плодами и сочной мякотью. Плоды овальные или грушевидные, темно-красные, кислые, вяжущие (много яблочной кислоты и дубильных веществ). Используется свежий кизил.

Клюква — плоды (ягоды) вечнозеленого полукустарника Oxycoccus quadripetalus Gilib, произрастающего на моховых болотах в северной и средней полосе СССР и в Сибири. Ягоды шаровидные темно-красного цвета. По объему заготовок клюква занимает первое место среди дикорастущих ягод. Лучшие по вкусу ягоды растут в Ленинградской, Калининской и Вологодской областях. Различают клюкву осеннего раннего, осеннего позднего и весеннего (подснежного) сбора. Ягоды кислые, содержат лимонную, бензойную, γ-окси-а-масляную, а-кетоглутаровую, галловую, эллаговую, хинную и урсоловую кислоты.

Из ароматических веществ клюквы идентифицировано 89 компонентов, составляющих 83% всех ароматических веществ. Среди 19 алифатических спиртов преобладают 1-октанол, 2-пентанол, 2-метил-3-бутен-2-ол; из 20 алифатических альдегидов — нона-нель; среди 19 терпенов и их производных находится главный компонент клюквы, определяющий аромат, — а-терпинеол (23,7%); из 19 ароматических соединений больше всего найдено бензилового спирта (9%), бензальдегида, 2-фенилэтанола, бензил-бензоата и дибутилфталата; из других соединений преобладает 1-октадецен.

По качественному составу эфирное масло клюквы сходно с эфирным маслом брусники, но отличается значительно большим содержанием а-терпинеола, меньшим содержанием бензилового спирта и отсутствием 2-метилмасляной кислоты, определяющей запах брусники.

Используются свежие ягоды осеннего и весеннего сбора для приготовления морса.

Крыжовник — ягоды повсеместно распространенного кустарника Grossularia reclinata Mill, и G. oxyecon troides L. В зависимости от сорта ягоды могут быть округлые, овальные,, удлиненные и грушевидные, белые, желтые, зеленые, красные или почти черные, величиной от 1 до 20 г; поверхность гладкая или опушенная. Из Сахаров преобладает фруктоза, из кислот — лимонная наряду со значительным содержанием яблочной. Янтарная кислота присутствует в виде глюкозида — глюкоянтарной кислоты, преимущественно в незрелых плодах.

Содержание пектиновых веществ 0,4—1,6%, дубильных: веществ 0,1—0,2%.

Лимонник — плоды лимонника китайского (Schizandra chinensis Baill.), широко распространенного на Дальнем Востоке,, представляющего собой деревянистую вьющуюся лиану. Вкус плодов кислый, окраска оранжево-красная, диаметр 5—10 мм,, форма неправильная, слегка удлиненная. Они содержат лимонную,, яблочную, янтарную и винную кислоты; 0,15 % дубильных и красящих веществ и 0,12% тонизирующего вещества шизандрина, нерастворимого в воде.

Для лимонника характерно почти полное отсутствие пектиновых веществ (0,02%) и высокое содержание летучих кислот (0,5%). Плоды имеют около 30% семян, при раскусывании которых долгое время остается ощущение горечи и жжения. В семенах находится до 34% жирных масел. Во всех органах растения находится эфирное масло, состоящее из сесквитерпенов, альдегидов (цитраль) и кетонов. Используются свежие плоды.

Малина — плоды ягодного полукустарника Rubus idaeusL., встречающегося почти на всей территории СССР как в диком виде, так и в садах. Плоды малины сложные, состоящие из многих отдельно развившихся плодиков темно-красного цвета. Лучшие сорта садовой малины — Мальборо, Виктория, Усанка, Калужан-ка, Новость Кузьмина, Сеянец Спирина, Превосходная, Волжанка. Аромат — сильный; действующее начало а-оксифенилбута-ион-3, называемый кетоном малины. Определенное значение в создании букета, по-видимому, имеют также -α и β - иононы, гек-санол, гераниол и др.

Используются свежие ягоды, которые должны быть нормальной зрелости, чистые, без плодоножек.

Можжевеловая ягода — плод вечнозеленого хвойного кустарника Juniperus communis L., произрастающего во многих районах европейской части и в Сибири. Ягоды («шишки») созревают только на второй год осенью, имеют шаровидную или овальную форму, гладкие, блестящие или матовые с голубоватым восковым налетом, черно-бурого, почти черного цвета, размер их в поперечнике 6—9 мм. Вкус сладковато-пряный, запах смолистый своеобразный.

В ягодах содержится до 2% эфирного масла, около 9% смолистых веществ, 15—30% инвертного сахара, органические кислоты, горький гликозид юниперин, флавоновые гликозиды, танин, пектин, гуминовые вещества. Эфирное масло — жидкость с желтоватым или зеленоватым оттенком со скипидарным запахом, содержащая преимущественно а - и β - пинены, мирцен, а-терпинен, а-фелландрен, камфен, терпинеол, D-лимонен, дипентен, терпинолен, N-цимол, кадинен, β-элемен, гумулен. В масле находятся также юнипер — камфора, кадинол, юненол, юниперол, изоборнеол, борнеол (в виде эфиров) и терпиненол-4.

В ликерно-наливочном производстве для приготовления настоев и ароматных спиртов используется сушеная можжевеловая ягода, которая должна сохранять окраску, присущую свежим ягодам.

Облепиха — плоды (ягоды) колючего кустарника Hippopliae rhamnoides L., произрастающего в Восточной и Западной Сибири (особенно в Алтайском крае), в Средней Азии и Закавказье. Ягоды — круглые или яйцевидные, оранжевые или золотисто-желтые с красным пятном (румянец). Вкус пряно-кисловатый, аромат сильный, напоминающий ананасный. Используют ягоды, собранные поздней осенью и замороженные. В облепихе зимнего сбора содержится около 82 % воды, 2,6 % сахара (глюкозы и фруктозы, сахарозы нет), 2,5% кислот, 0,12% дубильных и немного пектиновых веществ. В ягодах 16% семян, содержащих глицериды олеиновой, линолевой и пальмитиновой кислот.

Поленика — плоды травянистого ягодника Rubus агticus L., дико произрастающего по всему северу страны. Ягоды темно-вишневые, с ананасным ароматом, похожие на ежевику, но мельче; содержат инвертный сахар, яблочную и лимонную кислоты, дубильные и красящие вещества (0,14%). Используются свежие плоды.

Рябина — семечковые плоды деревьев Sorbus. Производственный интерес представляют два сорта рябины — обыкновенная (S. aucuparia) и крымская (S. domenstica). Первый произрастает в лесах во всей Европе. Особенно ценна рябина, родиной которой является село Невежино Владимирской области. Плоды этой рябины крупные, необычайно вкусные. Невежинская рябина, иногда неправильно называемая Нежинская, бывает пресная и кислая (кубовая). Плоды первой крупней, продолговатой формы, второй — несколько мельче; имеют желто-оранжевую окраску (каротиноиды), значительно светлее обыкновенной рябины.

Вкус горьковато-кислый, аромат слабый. Используется рябина свежая, замороженная и сушеная. Плоды должны быть отделены от кисти.

Сушеная рябина должна иметь вкус и запах, свойственные свежей, быть незаплесневелой, не содержать поврежденных вредителями плодов. Влажность не выше 18%. Среднее содержание экстрактивных веществ 50%, сахара 12%, кислоты 7,7%.

Рябина черноплодная — плоды низкорослого растения Sorbus melanocarpa Neynhold, распространенного в центральных и других районах РСФСР, крупные, черные, блестящие, сладкие.

Выход сока около 78% от массы плодов. В 100 мл сока содержится (в г): 12—14,5 экстрактивных веществ, 4,5—5,6 моносахаридов, 0,9 органических кислот (в пересчете на лимонную кислоту), 0,1 растворимого пектина. Из Сахаров присутствуют фруктоза, глюкоза, сорбоза, немного сахарозы; из кислот — яблочная, лимонная, винная, янтарная (следы) и сорбиновая. В плодах черноплодной рябины найдено около 180 мг/гг витамина С и 1550 мг/гг витамина Р.

Слива — плоды косточковых деревьев Prunus domenis-tica L., в диком состоянии произрастающих в Средней Азии и на Кавказе. Культивируется слива главным образом на Украине. Существует до 600 сортов сливы, но лучшими считаются садовые сливы Венгерка обыкновенная, Венгерка ажанская, Венгерка итальянская, Анна Шпет, Виктория, Очаковская белая. Плоды Венгерки имеют яйцевидную форму, слегка сдавленную с боков с бороздкой на выпуклой стороне; мякоть зеленовато-янтарнаяг винносладкого вкуса. Плоды остальных сортов садовой сливы имеют шаровидную или продолговатую форму, покрыты сизым налетом; цвет их желтый, красный, синий и черный. Содержание косточек 5%. Используются сливы свежие и сушеные (чернослив). Лучший чернослив получается из Венгерок. Чернослив лозневой сушки должен обладать сладковато-кислым вкусом и запахом, свойственным сушеной сливе, с оттенком дыма. Влажность — не выше 25 %, среднее содержание экстрактивных веществ 60 %, сахара 35%, кислот 4,2%, содержание косточек 15%.

Смородина — плоды (ягоды) кустарника Ribes nigrum L. (черные) и Ribes rubrum L. (красные). В ликерно-нали-вочном производстве используют ягоды преимущественно черной смородины. Смородина произрастает во многих районах СССР. Лучшие сорта черной смородины: Неаполитанская черная, Лия плодородная, Виктория черная, Голиаф, Боскопский великан, Сандерс, Сентябрьская Даниэля.

Заслуживает внимания дикорастущая черная смородина в Архангельской и Вологодской областях, на Урале и в Западной Сибири.

Ягоды бывают крупные и мелкие, непрозрачные, черные, сладковато-кислые, с сильным ароматом, который недостаточно изучен. Предполагают, что он обусловлен изобутилбутиратом, бензил-изовалерианатом, гексилацетатом и формиатами некоторых спиртов.

Используются свежие и сушеные ягоды. Сушеные должны обладать тем же вкусом и ароматом, что и свежие. Влажность — не выше 18%. Среднее содержание экстрактивных веществ 50%, сахара 22,3%, кислот 10,3%.

Для приготовления настоев раньше использовались листовые почки. Так как отделение почек прерывает естественный процесс развития растения и приводит к его гибели, общество по охране природы запретило их сбор.

Лучшие сорта красной смородины — Вишневая красная, Кавказская красная.

Терн — плоды колючего кустарника — терновника (Prunus spinosa L.), в диком состоянии произрастающего на Украине, в Белоруссии, в Крыму и на Кавказе и культивируемого в садах Среднего Поволжья, мелкие, черно-синие с восковым налетом, терпкие и кислые. Сахара представлены главным образом ин-вертным сахаром, кислоты — яблочной кислотой. В нем до 1,3% пектиновых и до 1,7% дубильных веществ. Косточек 11%. Используют свежие, тронутые морозом, дикорастущие плоды.

Черника — плоды (ягоды) полукустарника Vaccinium myrtiHus L., распространенного в северной и средней полосе европейской части России, на Украине, Кавказе и по всей Сибири. Ягода шаровидная, сочная, черная, внутри темно-красная; используется в свежем и сушеном виде. Черничные морсы служат хорошим красителем. Сушеная черника должна иметь влажность не более 16%. Среднее содержание экстрактивных веществ 49%, сахара 29%, кислот 3,6%.

Черемуха — плоды дерева или кустарника Padus racemosa L., произрастающих почти во всех районах европейской части СССР, на Кавказе, в Западной Сибири и Средней Азии. Величина плодов (шаровидных костянок) 7—8 мм в диаметре. На вкус они сладко-кисловатые, сильновяжущие. Аромат обусловлен гликозидом пруназином. Используют сушеные плоды — округло-удлиненные или грушевидные, на верхушке заостренные, морщинистые, с белым налетом выкристаллизовавшегося сахара в складках. Влажность не более 14%, среднее содержание экстрактивных веществ 30%, сахара 9,6%, кислот 1,9%.

Шиповник — плоды широкораспространенного дикого колючего кустарника Rosa L., имеющие оранжево-красный цвет. Используют высушенные плоды темно-красного цвета, содержащие 45% экстрактивных веществ, 10—14% инвертного сахара, 11% пектина, 3% кислот (лимонная, яблочная), дубильные вещества, эфирное масло, ликопин, флавоны, каротин. Влажность должна быть не выше 15%.

Яблоки — плоды яблони — Pirus Malus L., культивируемой во всех районах СССР, кроме тундры. В ликерно-наливочном производстве используют свежие вполне зрелые плоды, обладающие хорошим вкусом и сильно выраженным яблочным ароматом. Известно около 10000 сортов яблонь, лучшими считаются Гру-шевка, Коричное ананасное, Анис, Антоновка, Апорт, Розмарин, Ренет Симиренко, Шафран и некоторые другие.

В яблоках содержится от 15 до 90 мг/гг ароматических веществ, из них 92% спиртов (метанол, этанол, Н-пропанол, 2-пропанол,

Амидол, бутанол, изобутанол, D-2-метил-1-бутанол, гексанол и др.), 6% карбонильных соединений (ацетальдегид, изобутил-альдегид, бутилальдегид, изовалеральдегид, капрональдегид, ка-прилальдегид, метилэтилкетон, метилпропилкетон и др.), 2% эфиров (этилбутират, этилкапронат и др.). Всего из яблок выделено 66 индивидуальных компонентов. Предполагают, что основной аромат яблок обусловливается амиловыми эфирами муравьиной, уксусной, капроновой и каприловой кислот.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство