Лекции по технологическим темам
  • Регистрация
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Дисциплина — ОСНОВЫ ГИГИЕНЫ И ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ. 3 КУРС. Факультет — Технологический

Лекция 12.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

ВОПРОСЫ:

1.  Классификация пищевых добавок, их нормирование и контроль

2.  Ароматизаторы и красители.

3.  Ферменты, кислоты, щелочи, сахарозаменители.

4.  Консерванты.

5.  Антиоксиданты, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы.

Известно, что в США, Германии, Франции и др. при производстве продуктов используется от 30 до 80% красителей. Это вызвано прежде всего национальными привычками, подогреваемыми рекламой и конкуренцией (ярко окрашенный пищевой продукт легче продать).

Например, с помощью красителей (на Украине это запрещено) придается первоначальный естественный цвет фруктовым компотам, сокам. Технологический эффект при этом отсутствует, сроки сохранности и др. не изменяется. Список канцерогенов из числа пищевых добавок, ранее широко использовавшихся, растет с каждым годом. Пример – краситель АМАРАНТ. Им окрашивали конфеты, торты, напитки и т. п. в течение многих лет ему сопутствовали отличная репутация безвредного вещества. В конце 70-х годов его начали детально исследовать ученые из лаборатории института питания АМН. Вскоре выяснилось, что это вещество вызывает у потомства животных патологические изменения и является главным канцерогеном. Эти данные вскоре были подтверждены за рубежом и только с 1979 года (спустя 7 лет после запрета амаранта в СССР) американцы исключили его из числа пищевых красителей.

1.  Классификация пищевых добавок, нормирование и контроль. Требования к применению в производстве пищевых продуктов.

В последние 5 лет на продовольственном рынке Украины резко возрос ассортимент пищевых продуктов с пищевыми добавками или собственно пищевых добавок.

Согласно определению ВОЗ, пищевые добавки — это природные (натуральные) соединения и химические (синтетические) вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продовольственные товары на различных этапах производства, хранения и транспортировки для придания товарам заданных качественных показателей и свойств, повышения стойкости продуктов к различным видам порчи, сохранения структуры, внешнего вида и т. д. Таким образом, пищевыми добавками называют химические вещества (природные или синтетические), которые добавляют в пищевые продукты в процессе производства с целью придания им конкретных качественных показателей (например, органолептических, технологических). Сами по себе они не имеют пищевой или биологической ценности и не употребляются самостоятельно в виде пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Основное требование ко всем пищевым добавкам — безвредность и безопасность их применения.

Пищевые добавки могут находиться в продуктах полностью или частично в неизменном виде, или в виде веществ, образующихся в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов. Пищевые добавки, как правило, питательными свойствами не обладают. При их применении остается в силе незыблемый принцип: как бы ни было экономически выгодно применение пищевой добавки, она может быть внедрена в практику только при условии полной безвредности для здоровья населения. Санитарными правилами должен быть предусмотрен Список пищевых добавок, разрешенных для использования при производстве пищевых продуктов или для продажи населению.

В разных странах в пищевой промышленности используются около 500 наименований пищевых добавок, не считая разновидностей, комбинированных добавок, отдельных душистых, ароматических веществ и ароматизаторов. В США — 1500, в Великобритании — 300, в Украине — разработано более 400 наименований пищевых добавок, ЕС рекомендует 1200, в России — 415, в Германии — 350, в Греции 250 наименований. На упаковке большинства пищевых продуктов стоят буквенные и цифровые индексы, которые и обозначают пищевые добавки.

Разрешение на применение пищевых добавок выдается специализированной международной организацией — Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам. Комиссией «Кодекс алиментариус» закодированы все пищевые добавки в виде Международной цифровой системы (Интернэшнл Намберинг Систем — INS). В странах Европейского сообщества (ЕС) разработана и используется рациональная региональная система цифровой кодификации с литерой «Е» (от слова Европа, или от англ. edible — пищевой). Эта система включена в Кодекс Алиментариус ФАО/ВОЗ как международная цифровая система кодификации пищевых продуктов. Согласно этой системе каждой пищевой добавке присвоен цифровой код из 3 или 4 цифр с предшествующей литерой «Е». Коды, или идентификационные номера используются только в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям, признакам (подклассам). Различают 30 функциональных классов пищевых добавок: красители, консерванты, антиоксиданты, эмульгаторы, загустители, желирующие вещества, стабилизаторы, усиливающие вкус, вещества, используемые для смазывания пекарских форм, регуляторы кислотности (буферы), подсластители, разрыхлител, пеногасители, глазури, соли-плавители, улучшающие консистенцию муки, отвердители, регуляторы влажности, наполнители, газонаполнители (для пищевых продуктов в аэрозльной упаковке), модифицированные крахмалы и др.

Например, аскорбиновая кислота может быть обозначена на этикетке пищевого продукта как «антиокислтель Е300», а изоаскорбиновая кислота — как «антиокислитель Е315». В некоторых случаях после индекса может стоять некоторая величина, например, 50 ррm (part per million), которая обозначает, что на 1 млн. массовых или объемных частей продукта приходится не более 50 частей пищевой добавки (ррм — парт пер миллион). В целом пищевая добавка в продукте согласно «Кодекс алиментариус» будет поступать в организм человека в соответствии с максимально допустимым количеством вещества для животных, уменьшенным по отношению к человеку в 100, 500 и даже 1000 раз.

Для сохранения здоровья населения с целью ограничения поступления в организм человека для каждой пищевой добавки введена допустимая суточная доза — ДСД (ДСУ — допустимое суточное употребление или ПСП — принятое суточное поступление). Кроме этого, регламентирован перечень продуктов, к которым целесообразно прибавлять пищевые добавки, а также ПДК (предельно допустимые концентрации) их в готовых продуктах. Ограничивается или запрещается использование пищевых добавок при приготовлении детских пищевых продуктов.

Внедрение новых пищевых добавок предшествует проведение экспериментальных исследований на животных (грызунах и не грызунах), исследование отдаленных эффектов использования пищевых добавок на 2-3 поколениях животных (эмбриотоксичность, канцерогенность и мутагенность), клинические наблюдения на добровольцах, а также выполнение исследований в отношении идентификации и спецификации пищевых добавок. Контроль за внедрением в производство разрешенных пищевых добавок и их содержанием в пищевых продуктах осуществляется службами СЭС.

Классификации пищевых добавок. Существует несколько классификаций пищевых добавок. Пищевые добавки, несмотря на целевое многообразие, могут быть сгруппированы следующим образом.

1.  Пищевые добавки, улучшающие внешний вид, консистенцию и органолептические показатели пищевых продуктов (красители, ароматизаторы, вкусовые вещества и т. д.).

2.  Повышающие устойчивость пищепродуктов при хранении и продлевающие сроки их хранения (антимикробные средства, антиокислители и др.).

3.  Улучшающие технологию производства пищевых продуктов (ускорители, разрыхлители теста, фиксаторы гемоглобина и миоглобина и др.).

4.  Прочие.

Пищевые добавки по происхождению разделяют на 3 группы:

1.  природного происхождения;

2.  аналоги природных соединений и

3.  синтетические

В последнее время увеличивается использование пищевых добавок синтетического происхождения. Импорт в Украину пищевых добавок из зарубежных стран способствует увеличению их использования в разных отраслях пищевой промышленности. В соответствии с санитарными правилами и нормами в отношении пищевых добавок в Украине, все добавки по механизму их действия и по влиянию на пищевой продукт условно разделяют на такие классы: красители, консерванты, регуляторы кислотности, антиоксиданты, эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, модифицированные крахмалы, желатинные и глазурованные агенты, увлажнители, антислеживатели, агенты для обработки зерна и улучшающие качество муки и хлеба, наполнители, усилители вкуса и аромата, ароматизаторы, подсластители, ферментные препараты, органические растворители, растворители, сорбенты., осветлители, консервирующие газы, пропелленты.

Пищевые добавки в пищевой промышленности используют с целью:

·  сохранения потребительских качеств продуктов;

·  придания продуктам более привлекательного вида;

·  увеличение сроков сохранения продуктов;

·  улучшения технологической обработки продовольственного сырья;

·  удешевление и сокращение технологического процесса.

Использование пищевых добавок не разрешается:

-  если оно приводит к неправильной технологической обработке продовольственного сырья;

-  если оно приводит к фальсификации пищевых продуктов;

-  если оно приводит к значительной потере пищевой и биологической ценности продуктов;

-  если можно достичь желаемого технологического результата с помощью других методов;

-  если оно не гарантирует безопасности для потребителя.

При введении пищевых добавок в продукты следует придерживаться таких требований:

1)  добавлять в минимально необходимых для достижения цели количествах и не превышать установленные в законодательном порядке предельно допустимые уровни;

2)  вводить в продукты питания при условии, что цель не может быть достигнута другим способом;

3)  пищевые добавки не должны быть токсичными и не увеличивать риск заболеваемости населения;

4)  пищевые добавки должны иметь высокую степень чистоты (устанавливается ТУ)

ТАБЛИЦА 1.

Классификация (индексация) пищевых добавок

(согласно системе «Кодекс алиментариус»)

Е100-Е182

Красители, применяемые для окраски пищевых товаров в различные цвета

Е200 и далее

Консерванты, способствующие длительному хранению продуктов

Е300 и далее

Антиокислители (антиоксиданты), замедляющие окисление и предотвращающие порчу. По действию схожи с консервантами

Е400 и далее

Стабилизаторы, сохраняющие заданную консистенцию продукта

Е500 и далее

Эмульгаторы, поддерживающие структуру продуктов, по действию схожи со стабилизаторами. Желатинные агенты

Е600 и далее

Усилители вкуса и аромата продукта

Е700-Е800 и далее

Запасные индексы

Е900 и далее

Антифламинги, противопенные вещества (понижают пену, например, при розливе соков).

Е1000 и далее

Вновь формируемая группа, куда входят глазирующие вещества, подсластители соков и кондитерских изделий, добавки, препятствующие слёживанию сахара, соли, муки, крахмала и др.

Эти индексы можно часто видеть на этикетках пищевых продуктов. Они являются носителями информации о пищевых добавках, разрешенных для применения и содержащихся в том или ином продукте.

Особое внимание медицинских работников и представителей органов здравоохранения во всем мире привлекают различные травяные сборы, используемые в качестве пищевых добавок. В Украине такие добавки в виде травяных сборов находят все большее применение и распространение. Риск для здоровья может быть связан с отсутствием полной информации о составе таких пищевых добавок и о противопоказаниях к их использованию.

1)  Пищевые добавки, улучшающие консистенцию и органолептические показатели пищевых продуктов (красители, ароматизаторы, вкусовые вещества и т. д.).

Вещества, улучшающие консистенцию продуктов.

1.  стабилизаторы, закрепляющие и поддерживающие в процессе производства продукта консистенцию;

2.  пластификаторы (повышают пластичность продукта);

3.  размягчители, сообщающие продукту нежность и более мягкую консистенцию.

Эти вещества используются в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную структуру: мороженое, мармелад, сыры, варенье, колбасы и др.

В производстве мороженого в качестве стабилизатора консистенции используются агароид (фурцелеран) – 7 г/кг, альгинат натрия – 2-3 г/кг, метилцеллюлоза – 3 г/кг.

В производстве сыров используется как регулятор созревания хлорид кальция (добавляется в молоко – не более 500 мг/кг, в брынзу – до 1,5 г/кг).Фосфат натрия однозамещенный (400 мг/кг) используется стабилизатора консистенции в производстве сыров, пирофосфат натрия –в производстве плавленых сыров в качестве плавителя.

Хлорид кальция применяется как стабилизатор консистенции в производстве мармелада и драже ликерного (300 мг/кг), в производстве картофельного пюре сухого (до 1,5 г/кг).

В производстве варенных колбас в качестве стабилизатор консистенции используется фосфат натрия двузамещенный (динатрийфосфат) в соответствии с технологической инструкции.

Пищевые красители

Красителями называют вещества, добавляемые к пищевым продуктам с целью придания или восстановления необходимой окраски. Красители используют главным образом для подкрашивания безалкогольных напитков, водочных и кондитерских изделий, пищевых жиров, плавленных сиров и т. п. Различают красители природного происхождения и искусственные (синтетические).

Для подкрашивания пищевых продуктов чаще используются натуральные красители, состоящие из природных компонентов пищевых продуктов или соединений природного происхождения, которые не употребляются в чистом виде как пищевые продукты. Они представляют собой смесь пигментов растительного происхождения (каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла и т. п.), а также значительно реже синтетические красители. Использование натуральных красителей регламентируется ТУ и технологическими инструкциями. Например, ДСД для антоцианов (эноант — экстракт из кожицы винограда) составляет 2,5 мг/кг массы тела

Искусственные красители в большинстве случаев вредны для здоровья. По химическому строению они представляют собой азо - и нитросоединения, дифенилметаны, хиноны, хинолины, пиразолоны, и др. Не все синтетические красители растворяются в воде, некоторые из них растворяются только в жирах и спирте. Многие синтетические красители являются аллергенами, вызывают мутагенный и канцерогенный эффекты. Применявшиеся ранее судан III и нафтол желтый исключены из списка пищевых красителей в связи с опасностью их вызывать опухоли у человека. В 1970 г. был изъят из употребления один из самых распространенных синтетических красителей — амарант красный. В бывшем СССР и сейчас на Украине применяют только 2 синтетических красителя — ТАРТРАЗИН и ИНДИГОКАРМИН. Пищевых продуктов, содержащих различные красители искусственного происхождения у нас гораздо меньше, чем в США, Франции, Японии, Нидерландах.

Ко многим пищевым продуктам не разрешается добавлять красители. К ним относятся все технологически необработанные продукты, все виды минеральных вод, молоко, сливки, сухое молоко и сливки, растительное масло, яйца, яичные продукты, крахмал, хлеб и хлебопродукты, макаронные изделия, сахар, включая все моно - и дисахариды, томат-паста и консервы из томатов, фруктовый сок и нектар, варенье, джемы. Желе высшего сорта, рыба, моллюски, птица, дичь, какао, шоколад, жареный кофе, чай, цикорий, соль, специи, вина мед, солод, сыры и все продукты детского питания. Основные пищевые продукты (молоко, мука, хлеб, мясо), а также специализированные продукты детского питания не разрешается подкрашивать синтетическими красителями.

Кроме того, в странах ЕС разрешено использование синтетических красителей только для отдельных видов пищевых продуктов. Например, эритрозин (Е 127) разрешено применять только для подкрашивания коктейлей, черешни и вишен в сиропе и коктейлях в дозе не более 150-200 мг/кг; коричневый краситель FK (Е 154) — только для подкраски копченой и вареной рыбы в дозе не более 20 мг/кг; алюминий (Е 173), серебро (Е 174), золото (Е 175) — только для окраски конфетных оберток и этикетов. Пиво разрешается подкрашивать только карамелью или жженным сахаром, сливочное масло — каротинами, аннато, биксином и норбиксином.

Из мясных — лишь в колбасы и некоторые свинокопчености добавляют НИТРИТЫ. Причем их количество, согласно ГОСТУ, не превышает 30-50 мг/кг, в то время, как в США намного выше — более 150 мг/кг, а кое-где до 500 мг/кг. Природные красители и их смеси не должны содержать примеси синтетических красителей.

Такой подход дает возможность ограничить использование синтетических красителей. В табл. 2 приведены пищевые добавки, разрешенные к использованию в странах ЕС.

Химическими красителями не считаются продукты, приправы и их компоненты, которые добавляются в продукты благодаря их ароматическим, вкусовым и потребительским свойствам, а также благодаря их красящему эффекту (напр., перец, куркума, шафран). Кроме того, к пищевым красителям не относятся те красители, которые используются для окрашивания скорлупы яиц, для штемпелевания мяса, а также те, которые наносятся на неестественные части пищевых продуктов (например на оболочки сыра и колбасных изделий).

 

Ароматические и душистые вещества (ароматизаторы). Это химически чисты вещества с ароматическими свойствами. Их получают путем извлечения из натурального сырья или путем синтеза. Ароматические субстанции делят на:

1)  полученные из натуральных источников;

2)  идентичные природным субстанциям;

3)  синтезированные химическим путем.

Характерной особенностью ароматизаторов является то, что все они используются в малых технологически эффективных количествах. Кроме того, применение их ограничивается органолептическими их свойствами. Для придания пищевому продукту специфического аромата в качестве ароматизаторов используются натуральные экстракты и настои, соки, сиропы, ароматические пищевые эссенции.

Вкусовые вещества. «Оживители», усилители вкуса. В Украине как вкусовое вещество широко используют глутаминовую кислоту и ее мононатриевую соль — гамма-глутаминат натрия. При добавлении к пищевым продуктам она усиливает природные вкусовые качества продуктов, восстанавливает их при ослаблении природных свойств продукта в процессе его хранения. Глутаминат натрия добавляют в концентраты и консервы. Максимальный вкусовой эффект достигается при добавлении к пищевому продукту 0,1-0,3% глутамината натрия от массы продукта. Во многих странах глутаминат натрия добавляется в блюда непосредственно перед их употреблением.

 

Пищевые вещества (кислоты) - подкислители. При производстве пищевых продуктов во многих случаях возникает потребность подкислить их, или наоборот, усилить щелочные свойства, чтобы придать им более приятный вкус. С этой целью используют органические кислоты (уксусную, лимонную, яблочную, молочную, ортофосфорную, бета-оксиглутаровую и адипиновую). Большинство из указанных кислот являются компонентами натуральных пищевых продуктов. Уксусная, яблочная и молочная кислоты являются природными продуктами промежуточного обмена веществ и принимают участие в обмене веществ в цикле трикарбоновых кислот (цикл Кребса). Поэтому строгое нормирование указанных трех кислот в продуктах питания нецелесообразно. Их содержание в продуктах нормируется техническими условиями и технологическими инструкциями. Однако некоторые из них (напр., гамма-изомер молочной кислоты) нежелательно добавлять в детские смеси, поскольку организм грудных детей плохо их переносит.

Лимонная кислотаПо сравнению с другими пищевыми кислотами имеет наиболее мягкий приятный вкус, поэтому широко применяется в пищевой промышленности. Наибольшее применение лимонная кислота и ее соли нашли в пищевой промышленности: в кондитерской и при производстве безалкогольных напитков. Кроме того, ее применяют в производстве некоторых рыбных консервов (в количестве 0,8 кг на 1000 банок).

Виннокаменную и яблочную Кислоты используют в кондитерском производстве и производстве безалкогольных напитков.

Молочная кислота. Ее используют преимущественно в производстве безалкогольных напитков и пива (1800 мг/кг), частично — в производстве кондитерских изделий и кислосливочного масла (600 мг/кг).

Фумаровая кислота. В странах ЕС как подкислитель используют фумаровую кислоту для деликатесных кондитерских изделий, гелеподобных, ароматизированных фруктовых десертов, измельченной рыбы, растворимого чая и жевательной резинки. Ортофосфорную кислоту используют для подкисления безалкогольных ароматизированных напитков (700 мг/л).

Янтарная кислота. Ее используют для подкисления супов, десертов, измельченной рыбы, порошков для домашнего приготовления напитков (6 г/кг). Адипиновую кислоту и ее соли — для десертов (5 г/кг) , порошков для домашнего приготовления напитков (10 г/кг) для жевательных резинок (20 г/кг).

 

Искусственные сладкие вещества (подсластители). В последние голы в большинстве стран проводятся исследования заменителей сахара различного происхождения. Природные и синтетические заменители сахара должны отвечать следующим основным требованиям:

-  не обладать энергетической ценностью или иметь незначительную энергоценность;

-  иметь чистый сладкий вкус без постороннего привкуса;

-  быть физиологически инертными и безвредными для здоровья человека;

-  хорошо растворяться в воде;

-  быть стабильными в широком диапазоне температур и рН среды;

-  быть удобными при дозировании;

-  быть экономически выгодными.

Классификация: Заменители сахара делят на 3 группы: природные, аналогичные природным и сладкие вещества химического синтеза.

До настоящего времени из предложенных заменителей сахара для пищевой промышленности ни один не может полностью заменить сахар. Многие из них обладают послабляющим действием (манит, палатинит, сорбит, ксилит), значительную энергетическую ценность (фруктоза, глукозо-фруктозные сиропы и др.), посторонний, не характерный для сахара привкус (сахарин), нестойкие при нагревании (ацесульфам К и др.), очень длительно сохраняется сладкий привкус после его применения – неоправданное послевкусие - (стевиозид и др.).

Основным показателем заменителя сахара является степень его сладости. Он определяется количеством сахарозы (в гр), растворенной в воде при условии, чтобы ее раствор имел такой же сладкий вкус, как и раствор, в котором растворен 1 г подсластителя. Сладость сахарозы принята за единицу. Сладость заменителей сахара колеблется от менее 1 до нескольких сотен и даже тысяч (см. табл.).

2)  Консерванты (антимикробные средства, антиокислители, антиоксиданты и др.) — повышающие устойчивость пищепродуктов при хранении и продлевающие сроки их хранения.

Консервантами называют пищевые добавки, которые используют для предупреждения микробной порчи пищевых продуктов.

Консервирование предупреждает размножению микроорганизмов. Человек издавна использует такие консервирующие приемы как термическая обработка и охлаждение продуктов питания. Кроме этого, для сохранения продуктов используют кухонную соль и сахар, коптильный дым.

Свежие овощи и фрукты содержат определенное количество противомикробных веществ (фитонциды, бензойная кислота, сорбиновая кислота, дубильные вещества), которые сохраняют их от порчи.

В пищевой промышленности как консерванты используют следующие химические вещества:

-  соединения серы — наиболее распространенные консерванты;

-  бензойную кислоту и ее соли;

-  сорбиновую кислоту и ее соли;

-  дифенилы и их производные;

-  муравьиную кислоту и ее соли;

-  пропионовую кислоту и ее соли;

-  нитраты и нитриты калия и натрия;

-  соединения нафтохиноновой природы;

-  некоторые антибиотики.

Примеры разрешенных консервантов (в мг/кг массы тела человека): перекись водорода, диоксид серы (0,7 мг/кг), натрий бензойнокислый, бензойная кислота (5 мг/кг), сорбиновая кислота (250), муравьиная кислота и ее соли (0,5), антибиотики, нитраты, нитриты, гексаметилентетрамин (уротропин) — 0,15; дифенил — 0,05.

Характеристика отдельных консервантов.

Соединения серы — все соединения серы, применяемые как консерванты (двуокись серы, сульфит натрия и кальция безводный, гидросульфит натрия, кальция и калия, кислый сульфит натрия, метабисульфит натрия и калия), хорошо растворимы в воде и при разложении в ней выделяют сернистый ангидрид (SO2), который и обладает противомикробными свойствами. В организме человека сульфиты легко превращаются в сульфаты, которые выводятся из организма. однако сульфиты могут разлагать витамины Е, В1 и биотин, поэтому с гигиенических позиций использование сульфитов для –тех продуктов, которые являются источниками этих витаминов, нецелесообразно.

Сернистый ангидрид угнетает рост плесневых грибов, дрожжей и аэробных бактерий.

В Украине метод сульфитации используется для консервирования плодоовощной продукции (соки, томат-паста, томат-пюре и др.), кондитерских изделий (повидло, мармелад, зефир, пастила и др.), вина в дозах от 30 до 2000 мг/кг в расчете на диоксид серы. Допустимая суточная доза для сернистого ангидрида составляет 0,7 мг/кг массы тела человека.

В последнее время установлена мутагенная активность бисульфита натрия.

Другие консерванты: Сорбиновая кислота, бензойная кислота и ее соли (бензоаты), пероксид водорода, дифенил, ортофенилфенол, муравьиная кислота, пропионовая кислота, салициловая кислота, борная кислота (бура), нитраты и нитриты калия и натрия, нафтохиноны (юглон, плюмбагин), ферменты: низин, лизоцим, антибиотик натамицин.

 

 

Антиоксиданты (антиокислители) и их синергисты (аскорбиновая кислота, бутилоксианизол, лимонная кислота и др.)

Антиоксидантами называют вещества, которые тормозят процессы окисления. Их применяют для удлинения сроков сохранения продуктов (тормозят окисление жиров). Используют природные, синтетические оксиданты и их смеси. При синергизме антиоксидантное действие смеси антиоксидантов выше, чем отдельных компонентов. Наибольшее распространение получили фенолы и ароматические амины.

В Украине используют: токоферол, БОТ (бутилокситолуол, ионол), БОА (бутилоксианизол), ДГ (додецилгалат), аскорбиновую кислоту и фосфолипиды (лецитин).

3)  Улучшающие технологию производства пищевых продуктов (эмульгаторы и стабилизаторы, загустители, ферментные препараты, сорбенты, осветлители, фиксаторы миоглобина, ускорители, разрыхлители теста и др.).

 

Эмульгаторы и стабилизаторы

 

Загустители

 

Ферментные препараты

 

Ускорители, разрыхлители теста

 

Отбеливатели

 

Пенообразователи

 

Полирующие средства

 

Наполнители

 

Ферментные препараты

 

Фиксаторы миоглобина

 

Желеобразователи

 

Пенообразователи

 

4)  Прочие пищевые добавки.

Некоторые пищевые добавки имеют медицинское значение. Тиосульфат натрия (гипосульфит) применяется для стабилизации йода в йодированной соли в количестве 250 мг/кг.

В качестве солезаменителей в диетическом питании используются ФОРМИАТ КАЛИЯ и ФОРМИАТ КАЛЬЦИЯ.

Весьма важной пищевой добавкой, которая вводится в муку для предупреждения развития тягучей болезни хлеба, является ацетат кальция (не более 3000 мг/кг).

ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК В УКРАИНЕ

В Украине используют пищевые добавки в основном при Переработке фруктов и ягод (пюре, соки, джемы, варенье, повидло, сиропы, пасты и др.). В указанные продукты, как правило, добавляют консерванты (сорбиновую, сернистую кислоту, бензоаты). В отдельных случаях при переработке некислых сортов плодов добавляют органические кислоты.

Кондитерские изделия

Фруктово-ягодные напитки

Овощные консервы

Молочные продукты

Вареные колбасные изделия

Приготовление продуктов для больных сахарным диабетом

Контрольные вопросы лекции:

1.  Что такое пищевые добавки. Дайте определение.

2.  На какие группы делят пищевые добавки. С какой целью используют пищевые добавки в пищевой промышленности.

3.  В каких случаях не разрешается применение пищевых добавок

4.  Как нормируются пищевые добавки в пищевых продуктах

5.  Что такое пищевые красители. Какие пищевые красители разрешено использовать в пищевой промышленности

6.  Что такие ароматизаторы. Какие ароматизаторы разрешено использовать в пищевой промышленности Украины и в странах ЕС.

7.  Какие вкусовые вещества используют в пищевой промышленности Украины.

8.  Какие органические и неорганические кислоты используют для подкисления пищевых продуктов

9.  Каким гигиеническим требованиям должны отвечать заменители сахара.

10.  Какие заменители сахара используют в пищевой промышленности Украины

11.  Что такое консерванты.. Какие консерванты используются в пищевой промышленности Украины

12.  Что такое антиоксиданты. Какие антиоксиданты используются в пищевой промышленности Украины

13.  Что такое эмульгаторы и стабилизаторы. Какие эмульгаторы и стабилизаторы разрешено использовать в пищевой промышленности Украины

14.  Какие вещества используют как загустители, эмульгаторы, разрыхлители теста, отбеливатели муки, пенообразователи, полирующие средства, наполнители.

15.  Какие ферменты разрешается использовать в пищевой промышленности

16.  Какие пищевые добавки используются в Украине в наибольшем количестве и как это может повлиять на состояние здоровья населения.

Лектор — доцент В. В. Михайлов

Пищевые добавки - 5.0 out of 5 based on 1 vote

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство