Лекции по технологическим темам
  • Регистрация
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голоса)

Хранение пищевых продуктов. Организация рационального питания и экономия.

1.Значение заготовки и хранения продуктов. Способы их хранения.

2.Особенности хранения пищевых продуктов.

3.Советы по рациональному и здоровому питанию.

1

Для правильной организации питания в семье, особенно когда она имеет приусадебный участок, важное значение имеет заготовка и хранение пищевых продуктов.

Работая на приусадебном участке (в саду, огороде),члены семьи собирают урожай, который должен обеспечить их всем необходимым на протяжении года. Поэтому остро стоит и проблема надёжного сохранения продуктовых запасов семьи. Давно не секрет, что люди всегда умеют лучше выращивать урожай, чем его сохранять. Каждый хозяин или хозяйка должны взять за правило: »Правильное хранение - означает экономия». Чтоб правильно сохранить пищевые продукты, надо знать способы их хранения, которые являются разнообразными. Среди них выделяются физические, химические, физико-химические ,микробиологические и другие.

Наиболее распространённые Физические методы . К ним относят пастеризацию, стерилизацию (т. е. обработку тепловую),обработку холодом(охлаждение и замораживание) и др. ,которые в домашних условиях с успехом используются.

Химические методы формируется не добавлении к продуктам, которые сохраняются и перерабатываются, Консервантов, антисептиков ,антибиотиков.

К физико-химическим методам относят сушение плодов и овощей, консервирование с помощью сахара и др. А к микробиологическим методам Относят использование молочных бактерий и дрожжей. Из микробиологических способов в домашнем хозяйстве с давних пор широко и успешно применяются квашение, соление, мочение, виноделие. Зная хотя б в общих чертах особенности каждого из способов сохранения и обработки, хозяева должны позаботиться и о экономической ценности их применения в условиях домашнего хозяйства. Выбор способов обработки требует индивидуального подхода, поскольку разные продукты, виды и сорты плодов и овощей характеризуется неодинаковыми соответствующими реакциями на применённые влияния.

Другими словами, следует рассудительно и с пониманием определиться, каких и сколько продуктов следует заготовить и сохранить, на какой срок (1,2месяца или до следующего урожая ).

Способы сохранения продуктов питания, которые существовали раньше, сегодня или усовершенствуются, и тут действительно есть свои находки и достижения, или переходят из поколения в поколение, ни какие не изменивщись .Так издавна сушат гриба, яблоки, груши, солят помидоры, огурцы, квасят капусту, арбузы. Есть много давних рецептов, которым не одна сотня лет, а их широко используют и ныне.

И в тоже время люди никогда не отбросят попытки усовершенствовать способы хранения продуктов питания, потому что от этого зависит их уровень жизни, материальное благополучие.

2

Много готовых блюд (бульоны,1 и 2 блюда, салаты, холодец кондитерские изделия с кремом ) принадлежат к тем блюдам, которые быстро портятся. Блюда заполненные маслом, сметаной, майонезом является хорошей средой для микроорганизмов, которые очень быстро в них размножаются. Такие блюда нужно сохранить на нижней или средней полочке холодильника при темп 4-6 градусов тепла. Небезопасно употреблять блюда через 4-6 часов хранения при комнатной температуре. 1-е и 2-е блюда могут сохраняться в холодильнике не больше 72 часов. Если блюдо приготовлено заранее, то перед подачей на стол следует прокипятить или разогреть на сковородке часть, которая будет реализована. Следует учитывать, что при каждом кипячении и разогревании частично разрушаются витамины. Из за этого приготовление блюд на несколько дней в большом количестве не рекомендуется. Хранить заливные блюда в холодильнике следует не больше 48 часов, пирожные и торты (выпеченные дома или купленные в магазине)с белковым кремом или фруктовым наполнителем можно сохранять в холодильнике не больше 72 часов, со сливочным кремом - 36 часов, из заварного крема - 6 часов.

При сохранении готовой еды необходимо строго придерживаться санитарно - гигиенических требований : придерживания чистоты места хранения ,чистоты посуды и упаковки. Не допускать контакта готовых блюд и продуктов ,которые будут употребляться в еду без дополнительной обработки (колбаса, сыр 0 с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также с загрязнёнными продуктами (овощами).

Хранение мяса, рыбы, мясных и рыбных продуктов.

Из мясных и рыбных продуктов наиболее быстрее употребляются полуфабрикаты (за исключением пельменей которые можно заморозить ).

Полуфабрикаты следует хранить только в холодильнике при темп. от 0 до 8 тепла. В случаи замораживания вкусовые качества полуфабрикатов значительно ухудшаются.

Рекомендуется такие сроки хранения полуфабрикатов в холодильнике : мясные полуфабрикаты большими кусочками (антрекот, лангет и др.)-36 часов, понировочные (шницель) и мелкими кусочками (гуляш, рагу) мясные полуфабрикаты - 24часа, котлеты, печенка, почки, - 12 часов, мясной фарш, голубцы, перцы, фаршированные мясом и рисом -6 часов, полуфабрикаты из птицы: натуральное филе - 48 часов, запанированое филе – 24 часа, рубленные котлеты – 12 часов. Более меньший срок хранения имеют полуфабрикаты. Мясо, рыбу, птицу в натуральном виде при комнатной температуре хранить не следует. В холодильнике при t от 0 до 8 градусов тепла свежее и охлажденное мясо и птица до 5 суток, рыба до 3 суток. При размещении замороженного мяса в морозильной камере срок их хранения значительно увеличивается. Все продукты д. б. упакованными в целлофане, влагонепроникающую или полиэтиленовую пленку, чтоб избежать лишнего обезвоживания продуктов на протяжении продолжительного сохранения при низкой t ( -12 и ↓).

В случае разморозки, не зависимо от след. условий хранения мяса, рыбы, птицы д. б. использованы на протяжении 24ч. Термин хранения колбасы и колбасных изделий зависит от способа их изготовления. Вареные, фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки в домашних условиях следует хранить только в холодильнике при t от 0 до 8 градусов тепла. При этом варёные колбасы высшего сорта могут сохранятся 72ч, варёные колбасы 1,2,3 сорта, сосиски, сардельки, ливерные и кровяные колбасы – 48ч.

Полу копчённые и варёно-копчёные колбасы при комнатной t( не выше 20 градусов) могут сохранятся до трёх суток, в холодильнике при t от 0 до 8 градусов тепла - 15 суток. Такой же срок хранения допускается для мясных копчёных изделий (рулет, грудина). Срок хранения сырокопчёных колбас при хранении в прохладном сухом месте не ограничен. Следует помнить когда на оболочке батона колбасы появится плесень, то её следует протереть чистой тряпкой, смоченной 20% раствором кухонной соли или 3% раствором уксусной кислоты, а потом подсушить. При удалении плесени следует пытаться не повредить оболочку батона. После удаления плесени колбаса дальнейшему сохранению не подлежит.

Иногда при долгосрочном хранении на поверхности батона сырокопчёной колбасы появляется белый сухой налёт кухонной соли. Такой налёт не является недостатком продукта, не снижает его вкусовых качеств и его можно не удалять. Сырокопчёные, варёно-копчёные и полу копчёные колбасы как и другие мясные копчёные изделия, порезанные кусочками и упакованные под вакуумом в полиэтиленовую плёнку, при t до+20 можно сохранять (не разрывая) до 4 суток, в холодильнике до 6-7 суток.

Соление, мариновка, копчение увеличивают срок хранения рыбных продуктов. Срок хранения солёной рыбы зависит от меры соления: молосолёная рыба(6-10%) следует хранить в холодильнике до 6-7 суток, а среднюю и больше засоленную – продолжительное время. Рыба горячего копчения сохраняется в холодильнике до 3 суток, холодного копчения 8-10 суток, вяленую рыбу сохраняют в сухом, прохладном помещении, переодически осматривая её для выявления плесени. Удаление плесени с вяленой рыбы осуществляется так же, как с батонов сырокопчёной колбасы. Заплесневелая рыба дальнейшему хранению не подлежит.

Хранение молока, молочных продуктов и яиц

Все молочные продукты лучше хранить в холодильнике. Свежее молоко в чистой посуде можно хранить не больше 36 ч, кипяченое молоко -3 суток, кисло молочные продукты(кифир, ряженка)- 36ч, сметана – до 3 суток, сыр до 36 ч, сладкие сливочные сыры в полимерной упаковке до 48ч.

Сливочное масло в холодильнике при t больше 0 хранится до 10 суток, в морозильной камере более продолжительно время, плавленый сыр – 15 суток, яйца – 20 суток. Температура +3-6 градусов является оптимальной для яиц, сливок, молока и майонеза. Сыр, сливочное масло лучше хранить на верхней полке холодильника. Они хорошо впитывают разные запахи, по этому должны хранится в закрытой посуде или упаковке( в полиэтиленовом пакете, целлофане, алюминивой фольге).

Хранение сухих продуктов.

Сухие продукты(мука, крупа, макаронные изделия, сухофрукты, сахар) могут хранится очень долго. Однако сохранение их без признаков порчи возможно лишь при придерживании определённых правил. Хранить сухие сыпучие продукты следует в сухих хорошо вентиляционных помещениях. Повышение в продуктах влаги выше 15% содействует их порчи. Увлажнение продуктов происходит тогда, когда помещение не вентиляцированное, при резких колебаниях t.

Хранить сухие продукты можно в бумажных пакетах, полиэтиленовых мешках, а так же в банках с крышками. Чтоб избежать ухудшения вкусовых качеств сухих продуктов и появления вредителей, не следует делать большие запасы, обновляя их при нужде.

Сухие продукты легко впитывают и долго удерживают разные запахи. Это следует так же учитывать при размещении их для хранения.

Хранение хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб и хлебобулочные изделия следует хранить в специальных хлебницах или в эмалированной посуде с крышкой. Пшеничный и ржаной хлеб лучше хранить отдельно. Хранение хлеба в полиэтиленовых пакетах предотвращает засыхание, но воздействует появлению других запахов и увлажнения. По этому такие пакеты рекомендуются только для кратко временного хранения.

В домашних условиях хлеб начинает черстветь через 10 -12 часов. Но и зачерствелый хлеб можно употреблять освежив его.

Делать это можно несколькими способами:

1)завернуть его во влажную бумагу или влажное полотняное полотенце и положить на некоторое время в духовку.

2)взбрызнуть водой и положить в духовку

3)опустить в молоко, а потом выдержать несколько минут в духовке

Хранение овощей и фруктов

В домашних условиях при комнатной t дозрелые овощи, фрукты и ягоды сравнительно быстро портятся. Как правило, через 12- 24ч закисают ягоды, особенно быстро портятся клубника, малина, помидоры, зелень. Зрелые яблоки, груши, апельсины при комнатной t и при отсутствии повреждений могут хранится до 2-3 суток. Вымытые овощи и фрукты портятся через 6-12ч.

Корнеплрды (картофель, буряки, морковь) при комнатной t в сухом месте хранятся до 10-14 суток. Но свекла и морковь при этом подсушиваются, теряют вкусовые качества и витаминные ценности. В тёплом помещении может прорости картофель, что содействует увеличению в ней ядовитых веществ солонина, который может вызвать тяжёлое отравление.

Арбуз, дыня, кабаки при комнатной t могут хранится до 10 и больше суток, если их шкурки не повреждены, при этом больше могут портится дыни.

Лук и чеснок в тёплом месте при комнатной t могут сохраняться до одного месяца и больше.

Продолжительное хранение овощей и фруктов в городских условиях можно только в холодильнике при t 1-2 тепла. При этом в домашних условиях не следует их замораживать, потому что после разморозки быстро загнивают, а вкусовые качества и витаминная ценность значительно снижается.

Для хранения в холодильнике следует отбирать овощи и фрукты хорошего качества, без повреждения поверхности, не вялые. Овощи и фрукты в холодильнике хранят чистыми, но не мытыми, поместив их в посуду с крышкой или целлофановый пакет.

Овощи и фрукты следует хранить в ёмкостях, которые установлены в нижней части холодильника, для сохранения их свежести и предотвращения от засыхания не следует снимать разделенное стекло. Срок хранения в холодильнике для большинства овощей и фруктов не установленный, по этому их следует регулярно проверять. Когда на шкурке появляется пятно участки мягкости др. ранние признаки испорченности, дальнейшее сохранение таких овощей и фруктов. Не рекомендуется так же хранить в холодильнике ягоды и зелень больше чем 24-48ч.

В условиях сельской местности овощи и фрукты можно сохранить значительно дольше при существовании специальных помещений для их хранения. При этом первым из основных условий правильного хранения овощей и фруктов является обеспечение постоянной t и влажности. После уборки урожая на приусадебном участке свежие овощи сохраняют. Чтоб овощи хранились на протяжении зимы, t в помещениях должна быть от 0 до 2 тепла. При 5 тепла некоторые овощи начинают проростать и портится. Особо важным является создание правильных условий при долгосрочном хранении кортошки. Она должна хранится в прохладном, тёмном помещении, без проникновения туда солнечного луча. Плоды( яблока, груши и т. д.) лучше хранить отдельно от овощей, потому что они быстро впитывают посторонние запахи и меняют вкус. Оптимальные условия хранения плодов такие: t в границах от +2 до 0, относительно влажности воздуха от 85% до 15%, регулярное поступление свежего воздуха.

Для более продолжительного и надёжного хранения овощей и фруктов используют разные способы их переработки: мариновка, соление, квашение, консервирование, сушение и др.

Консервирование- с латинского Conzervare – Означает хранить. Домашнее консервирование- специальная обработка пищевых продуктов в домашних условиях с целью продолжения срока хранения. Существуют разные способы и методы домашнего консервирования, при которых в разной мере сохраняется пищевая и биологическая ценность консервированных продуктов, а так же стойкость в хранении.

Наибольшее распространение среди населения получили такие способы консервирования:

1)консервирование с уксусной кислотой – маринование

2)консервирование молочнокислым брожением – солении, квашение и мочение;

3)консервирование с кухонной солью;

4)консервирование с сахаром;

5)консервирование через нагревание до определённой t (стерилизация)

3

Рациональное питание - Это физически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и др. факторов. Нужно употреблять такое количество еды, которое нужно для воятановления энергозатрат. Внутренний голос который подсказывает нам меру, касающуюся еды, очень часто стаёт не надёжным советником. Аппетит может возникать даже при полном отсутствии физиологических потребностей. Н-р. даже сытно пообедав, мы можем употреблять пару конфет или пирожен, которые лежат на столе.

М. М. Амосов говорил: «аппетит это наше удовольствие, но и крест».

В первую очередь человек должен иметь чёткое представление о себе, свой нормальный вес, контролировать его. Диетологи разных стран занимаются проблемами рационального питания людей, разрабатывая соответсвенные рекомендации и советы.

10 способов здорового питания

1)употреблять разнообразную пищу, которая имеет незаменимые вещества.

2) наслаждайтесь богатством злаков(хлеб, круп), фруктов, овощей.

3)поддерживайте здоровый вес человека.

4) ежте умеренно небольшими порциями.

5)уменьшая количество, не отказывайтесь совсем от некоторых видов пищи.

6) балансир- ие потребления блюд из разных групп продуктов

7) знайте (свои грихи) в питании

8)меняйте своё питание постепенно.

9)помните: нет еды «плохой» и «хорошей».

10) сущьность в мерности и сбалансированности употребелния.

Наука о питании насчитывает до 50 разнообразных элементов питания, содержание которых д. б. в некотором соотношении.

Достижение энергитического баланса, тоесть кол-во энергии, которое поступает в организм с едой, должно строго уравнивать энергии, которая организмом затрачивается.

Когда кол-во употребляемой энергии привышает кол-во затрачиваемой, может происходить ожирение, и наоборот потеря веса.

Энергитическая потребность зависит от пола, веса, роста, возраста и ыизиологической активности.

Установление соотношения м/д основными пищевыми веществами:белками, жирами, углеводами.

Процен энергитический вклад в д. б. таким: 55-60% энергии должны обеспечивать углеводы, 30%-жиры, 10-15% белки.

Для дитей до 3 лет рекомендация другая.

Принимая во внимание их быстрый рост процент энергитич. Содержание углеводов и жиров д. б. большим. Углеводы следует ограничить сахар, сладости на 10%. Лучше ↑ кол-во продуктов, которые содержат природные углеводы, витамины, диитические волокна, миниральные вещества.

Установление определённых соотношений м/д растительными и животными белками. Белковая часть нашего миню не однородна. Более ценные булки животного происхождения - по скольку они содержат в себе незаминимые амино кислоты - триптофан, мизин, метионин. Но и не следует ↓ роль растительных булков они также содержат аминокислоты.

Поддерживание боланса растительных и животных жиров.

Для организма человека важно то, за счёт каких продуктов будет удовлетворятся нужда в жирах.

Сокращение употребления твёрдых жиров и продуктов, богатых на него, которые содержат в себе насыщеные и трансжирные кислоты и холестирин, важно для профилактики сердечно - сосудистых заболеваний.

Не следует так же увлекатся употреблением житких жиров(масло и рыбий жир). Содержат полинасыщенные жиры кислоты в маленьких количествах полезно.

Следует сократить общего количества редкого жира за счёт твёрдого.

Не следует употреблять 300мл. в день.

Поддерживание правильного соотношения м/д сахаром и крохмалом.

Баланс углеводной части рациона придвидит, что крахмал который содержится в хлебе, кортошки, должен составлять 60-70% всей массы, которая входит в продуктовый набор углеводов, а сахар с учётом того, что содержится во фруктах и овощах-соответственно 30-40%

Миниральные вещества и витамины-незаминимые питательные вещества. Потребность зависит от возраста, роста, состояния здоровья.

Существует группа продуктов, которая должна «разбавлять» друг друга:

1)картофель и корнеплоды

2)хлеб, мука, крупы.

3)пищевой жир, масло, растительное масло.

4)молоко и сыр.

5)мясо, рыба, яйца.

6)фрукты и ягоды

7)овощи

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство