Переработка табака. Николаев Е.В., Береговая В.М. 2005
  • Регистрация
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Глава 4. ПОСЛЕУБОРОЧНАЯ ОБРАБОТКА ТАБАКА

Главной целью послеуборочной обработки листьев табака является не только сохранение тех показателей качества сырья, которые сформировались в процессе роста и развития табачного растения в поле, но и преумножения их путем усиления полезных признаков и устранения вредных. За счет грамотного применения технологических приемов послеуборочной обработки можно значительно повысить качество выращенных табачных листьев и, наоборот, при бездумном, непрофессиональном подходе к этому делу – ухудшить его и даже полностью погубить.

Послеуборочная обработка включает в себя несколько последовательно выполняемых операций и приемов – сушку, которая делится на две отдельные и очень важные фазы – томление и собственно сушка (фиксация), хранение высушенного табака, отволаживание, сортировку и тюковку.

Сушка – наиболее важный этап послеуборочной (первичной) обработки табака. При сушке формируется качество сырья: определяется цвет, частично его вкусовые и ароматические свойства, повышается устойчивость к плесневению. Испорченное при сушке сырье не может быть в полной мере восстановлено в качественном отношении последующей обработкой (ферментацией, старением).

4.1. Изменения в листьях табака в процессе томления и сушки.

В период томления и сушки существенно изменяются внешний вид, химический состав и водно-физические свойства ткани листьев табака. Эти изменения в значительной степени зависят от условий высушивания, в которых формируются курительные и технологические достоинства сырья.

При сушке табака нельзя существенно изменить качество листьев, сформировавшихся в период роста и созревания. Но, тем не менее, регулируя условия томления и сушки, при одинаковых исходных данных можно получить сырье, различное и по внешнему виду и по внутренним достоинствам. Изменения химического состава, водно-физических свойств и активности ферментов при сушке столь велики, что она справедливо считается важнейшим этапом в процессах послеуборочной обработки, формирующих качество табачного сырья.

Отдача влаги. Поступающий на сушку табак содержат в среднем 76-85% воды от общей массы листьев. Такое содержание воды непостоянно. Оно колеблется в зависимости от сорта, почвенно-климатических условий и ярусного расположения листьев. Влияние сорта незначительно, однако достаточно заметно. Большее влияние на влагосодержание листа оказывают условия водоснабжения. Листья, сформировавшиеся при недостаточном водоснабжении, имеют большую плотность и содержание сухих веществ, что, соответственно, снижает содержание в них воды. На содержание воды в листьях влияет их расположение на стебле (ломка). По мере повышения яруса процентное содержание влаги в листьях падает.

Как уже говорилось раньше, в первую фазу сушки лист остается еще живым. При потере первых порций воды и образовании некоторого водного дефицита резко нарушается нормальный обмен веществ в тканях листа. Начинается усиленный распад высокомолекулярных соединений, что приводит к обогащению ткани сахарами, аминокислотами и другими продуктами гидролиза. При возросшей концентрации клеточного сока наступает необратимая деформация плазмы, в силу чего резко возрастает ее проницаемость, и вода из клеток свободно просачивается к наружной, испаряющей влагу, поверхности листа.

Из внешних факторов на темпы влагоотдачи, прежде всего, влияет температурный режим сушки. Ускоренная потеря влаги листьями при более высоких температурах томления объясняется большей интенсивностью процессов голодного обмена веществ и расходованием энергетического материала, а также более ранними сроками отмирания тканей.

Чем меньше относительная влажность воздуха, тем быстрее идет отдача влаги листьями табака. Процесс протекает до тех пор, пока в сушилке не установится равновесная влажность.

Во время высушивания изменяется содержание ряда других веществ в табаке: хлорофилла, полифенольных и пектиновых, азотистых веществ, органических кислот, минеральных (или зольных) элементов, эфирных масел и смол.

Расход сухого вещества. В процессе сушки табачные листья, наряду с потерей воды, расходуют значительное количество сухого вещества. Основная часть потерь приходится на первый период сушки – фазу голодного обмена. Расход сухого вещества определяется сроками голодания и напряженностью процесса дыхания табачных листьев.

Как показали исследования и практика сушки, потери сухого вещества определяются сроками высушивания. Так, листья табака, высушенные огневым способом в течение 5 суток, дают в основном сырье лимонно-желтой окраски и характеризуются наименьшими потерями сухого вещества (5-6%). Листья, высушенные в течение 15-20 дней солнечной сушкой, дают сырье желто-оранжевой и оранжево-коричневой окраски и теряют сухого вещества до 18-25%, а листья темно-коричневые, получаемые при длительной солнечной и теневой сушке (25-30 дней), теряют до 30 и даже 40% сухого вещества.

Следовательно, при различных способах сушки в листьях табака происходит неодинаковый расход сухого вещества. При длительных сроках второй фазы сушки расход сухого вещества достигает существенной величины. Трубоогневая сушка быстрым обезвоживанием тканей обрывает автолитические процессы в самом начале, поэтому при ней наблюдаются наименьшие потери сухого вещества.

Минеральные вещества. Во время сушки количество минеральных веществ не меняется, но наблюдается некоторое относительное увеличение их содержания, что объясняется значительными потерями сухого вещества. В это время происходит некоторая минерализация солей - органические кислоты заменяются углекислотой. Образуются карбонаты калия, и горючесть табака улучшается.

Углеводы. Во время сушки углеводы подвергаются существенным количественным и качественным изменениям. Как указывалось раньше, наибольшие изменения происходят в первую фазу сушки – фазу голодного обмена (томления), свойственную живой ткани листа. В это время идет энергичный распад запасных форм углеводов, в первую очередь крахмала. Его количество к концу томления уменьшается на 90-96%, а содержание растворимых углеводов увеличивается, что способствует улучшению качества сырья.

Повышенное количество углеводов, как наиболее качественной составной части табака, характерно для табачного сырья светлой окраски, для листьев трубоогневой и солнечной сушки.

Образующиеся во время томления растворимые углеводы (сахара) служат энергетическим материалом, с помощью которого поддерживается жизнедеятельность ткани и обеспечивается развитие ряда других сопряженных биохимических реакций, повышающих качество табачного сырья.

При малом исходном содержании углеводов в листьях табака во время томления и высушивания содержание растворимых углеводов снижается, несмотря на энергичный распад крахмала. Содержание растворимых углеводов может снижаться в наибольшей степени при удлинении сроков сушки (теневой способ).

Полифенольные вещества при замедленной сушке в отмирающей ткани подвергаются глубокому окислению и в зависимости от продолжительности процесса придают табачному сырью оранжевую, красную или коричневую окраску чистых ярких тонов. При удлинении сроков второй фазы сушки происходит дальнейшее изменение полифенолов, сопровождающееся конденсацией их с образованием темно-окрашенных продуктов. И чем дольше будет продолжаться сушка, тем сильнее будут расходоваться углеводы при одновременном потемнении окраски.

А так как табачное сырье сортируют по внешним признакам, из которых окраска листа является наиболее существенным показателем, то в низшие сорта попадут табаки с наиболее темной окраской и, следовательно, с наименьшим содержанием углеводов.

Установлено, что в результате окисления полифенольных и гликозидных соединений в табаке накапливаются продукты, оказывающие положительное влияние на вкус табачного дыма. Примером могут служить Американы крымские, которые высоко ценятся потребителем, как скелетно-вкусовое сырье.

У табака кратковременной сушки (трубоогневой) ход этих процессов обрывается быстрым отнятием влаги от листа, и поэтому светлый табак при таком способе сушки дает скелетное, так называемое, нейтральное сырье.

В районах с сухим климатом (степная часть Крыма) при солнечной сушке получается сырье светлое, во влажных районах (побережье Черного моря Краснодарского края) – темно-коричневое, специфического вкуса и аромата.

Практика показала, что если содержание углеводов в исходных листьях табака высокое, то при уборке и после сушки оно остается на достаточном уровне (до 15-20% на сухой вес). Поэтому важно накапливать углеводы в листьях табака в полевой период.

Помимо крахмала и растворимых углеводов в табаке, как известно, содержится ряд других полисахаридов – клетчатка и гемицеллюлозы.

Клетчатка – трудно гидролизуемое вещество; она является механической частью листа и обычно в процессе сушки табаков распаду не подвергается. В такой же мере это относится к гемицеллюлозе и лигнину.

Азотистые вещества. Существенные изменения химического состава листьев табака в процессе томления и сушки происходят и с азотистыми соединениями. Наибольшим изменениям подвергаются белковые вещества, количество которых у папиросного табака значительно уменьшается – на 22-36%. Глубина распада белков зависит от длительности процесса томления. Во время продолжительного голодания убыль белковых веществ в табачном листе может достигнуть 60 % от исходного содержания (у сигарного табака).

Глубокий распад азотистых веществ во время томления и сушки приводит к накоплению аммиака, количество которого увеличивается по мере удлинения сроков высушивания. Значительное количество аммиака, образующегося при длительных сроках сушки, может существенно повлиять на вкусовые качества табака, изменяя реакцию ткани в щелочную сторону. Применяя различные способы сушки и сроки уборки листьев по зрелости, из одного и того же типа табака можно получить продукт либо с кислой, либо со щелочной реакцией.

Никотин во время сушки также подвергается распаду. Его количество уменьшается в процессе окислительного распада при участии ферментов, в основном во время автолиза. Степень обеднения табака никотином зависит от длительности сушки и колеблется от долей процента до 30 % и больше. Средние потери составляют 10-13%. Однако у перетомленного табака темно-коричневого цвета возможно снижение содержания никотина до 85% .

Органические кислоты. За время томления листьев табака содержание органических кислот (как свободных, так и связанных в соли) увеличивается. Наблюдается значительный прирост лимонной кислоты при уменьшении яблочной. Это происходит в процессе увеличения температуры сушки табачного сырья. Отмечается сдвиг реакции ткани табачного листа в кислую сторону.

Эфирные масла. В составе эфирных масел и смол за время томления и сушки идут глубокие качественные преобразования, благодаря которым в сырье накапливаются смолы (в основном так называемая нейтральная фракция), которые и придают табачному сырью специфический приятный аромат и душистость. Это в первую очередь характерно для Дюбека Южного берега Крыма и Самсуна Черноморского побережья Кавказа (абхазский Самсун).

В период томления и сушки изменяются физические показатели табачного сырья – структура листа, плотность, объемная масса, эластичность, поверхностная плотность, прочность ткани, грубость или нежность ее, влагоемкость и равновесная влажность. Все эти показатели определяют технологические свойства табака и имеют большое значение при переработке сырья на ферментационных заводах и табачных фабриках при изготовлении курительных изделий.

Во время высушивания ткань табачного листа значительно деформируется. Листовая пластинка сжимается, сворачивается внутрь и уменьшается в размерах на 25-35%. Толщина листа уменьшается на 50-80% в зависимости от особенностей сорта, ярусного расположения листа, его возраста, условий выращивания, водоснабжения (поливов). Так, наиболее тонкую ткань после высушивания дают Американы, более толстую - Дюбеки.

Объемная масса листа (масса единицы объема с учетом воздушных полостей в листе) изменяется в зависимости от способа и продолжительности сушки. Наибольшую плотность и объемную массу имеет сырье трубоогневой сушки, наименьшую - табак, прошедший более длительную солнечную и теневую сушку.

Эластичность при правильно проведенной сушке, как правило, улучшается. Повреждения листьев болезнями и вредителями значительно снижают эластичность. Как правило, высококачественный табак, характеризуясь более высокой эластичностью, отличается и большей прочностью ткани. После сушки наиболее прочным бывает табак, прошедший кратковременную огневую сушку, наименее прочным - табак теневой сушки.

Поверхностная плотность табачных листьев, или материальность (выполненность листа органическими веществами), при сушке, как правило, уменьшается, особенно у табака длительных сроков сушки (солнечной, теневой).

В процессе сушки изменяются водно-физические свойства листовой ткани. Табачное сырье приобретает большую гигроскопичность, то есть способность поглощать влагу из окружающего воздуха. Количество влаги, поглощаемой им, различно и зависит от ряда причин, определяемых составом табака и его структурой, а также внешними условиями (состоянием окружающего воздуха). Зависимость водных свойств табака от способов сушки определяется длительностью и глубиной превращений. Большие потери углеводов и пектиновых веществ снижают величину влагоемкости табачного сырья.

Изменения в листьях табака в процессе томления и сушки - 5.0 out of 5 based on 1 vote

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство