Разное
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голоса)

«Как вкусна и сладка эта шоколадка», или Копирование триглицеридной структуры при выборе заменителей какао-масла.

Шоколад без преувеличения можно отнести к любимому лакомству миллионов людей. Для его получения используют бобы шоколадника - Theobroma Cacao L., Theobroma bicolor и другие виды Theobroma.

Для производства шоколада, шоколадных конфет, глазурей используют три продукта переработки бобов. Это какао-масло, поджаренные бобы какао, содержащие 45-55% масла, и жмых какао, в котором остается 10-15% масла.

Масло-какао – самый дорогой и очень «капризный» ингредиент шоколада. Его состав и свойства сильно зависят от сорта бобов какао и варьируются в широких пределах. Это создает определенные трудности при переработке, так как для получения кристаллической массы со стабильной полиморфной модификацией кристаллов требуется соблюдение специальных условий, известных как темперирование (Темперирование - это взаимосвязь между температурой и временем обработки жидких жирных смесей).

В разогретом состоянии шоколадная масса представляет собой высокоструктурированную дисперсную систему - суспензию. Дисперсной фазой являются твердые микрочастицы сахарной пудры, ядер какао-бобов и других ингредиентов. Какао-масло – дисперсионная среда, определяющая структуру готового продукта после застывания. Во всех сортах шоколада его содержание относительно постоянно : 32-36 %.

Основными жирными кислотами какао-масла являются : пальмитиновая ( Р), стеариновая (S) и олеиновая (О) кислоты. Изучение структуры твердого масла с помощью рентгеноструктурного, дифференциально-термического и других видов анализа показало, что какао-масло на 75% состоит из симметричных триацилглицеринов с олеиновой кислотой в положении sn-2. Оно содержит около 20% триацилглицеринов, жидких при комнатной температуре. Диапазон температуры плавления составляет 32-35 °С ( шоколадка «тает во рту»!).

Какао-масло представляет собой простую трехкомпонентную систему « POP-POS-SOS». По Е. Ю. Фалку системы, содержащие ацилглицерины, ацилы кислот которых отличаются не более, чем на 2 атома углерода, а температуры плавления не более, чем на 30 °С, представляют собой твердые растворы.

Кроме того, для симметричных двухкислотных триацилглицеринов характерной особенностью является способность рекристаллизоваться в стабильную ß- форму.

Ориентация ацильных групп кислот в ß-кристаллах двухкислотных триацилглицеринов имеет форму «стула» тройной цепи (ß-3)(рис 1а).

Структура ß-молекул триацилглицеринов

рис.1 Структура ß-молекул триацилглицеринов

ß-кристаллы имеют размеры от 25-50 микрон и способны образовывать скопления диаметром от 1 мм и более. Твердые масла( жиры) с такой структурой кристаллов отличаются зернистостью и твердостью.

Тенденция к снижению себестоимости шоколадных изделий привела к поиску альтернативных какао-маслу жировых источников. При этом основной упор был сделан на копирование триглицеридной структуры какао-масла. Жиры со сходной ацилглицеридной структурой могут быть смешаны в любых соотношениях без нарушения свойств конечного продукта. Любые отклонения в жирнокислотном составе и структуре триацилглицеринов могут привести к ухудшению свойств шоколада. Анализ современного состояния шоколадной индустрии позволил выделить 3 основных направления в использовании альтернативных какао-маслу жиров. Их использование регламентируется такими документами, как CODEX ALIMENTARIUS (CODEX STAN 87-1981) и требования международной организации CAOBISCO.

Анализ данных позволяет сделать вывод: полноценную замену какао-маслу обеспечивают только такие жировые продукты, структура которых близка к структуре триацилглицеринов какао-масла: CBE и CBR. Однако, следует отметить, что во многих странах добавка эквивалентов к какао-маслу запрещена или ограничивается верхним пределом в 5%. Вероятно, такие требования связаны с возможным побочным влиянием биологически активных веществ, входящих в состав неомыляемой фракции масел.

Прослеживается строгая функциональность заменителей какао-масла:

· CBE и СВR –применяются при производстве шоколадных изделий в виде добавок к какао-маслу или его полной замены в силу идентичности строения триацилглицеринов; масло какао вводится в шоколадную массу в виде тертых бобов какао.

· CBS – используются для получения различных типов глазурей, начинок в смеси с ореховыми и молочными жирами. Начинки, как правило, представляют собой эвтектические смеси, имеющие высокую пластичность.

Преимущественными жирными кислотами в CBS являются лауриновая и миристиновая, поэтому такие жиры не способны образовывать твердые растворы с жирами, содержащими жирные кислоты с большей длиной цепи. Система типа «LOL-POP» и «MOL-SOS» (L-лауриновая, М – миристиновая кислоты) должны принадлежать к эвтектическому типу (рис.2)

Общий вид системы жиров типа «LOL-POP».

рис 2.Общий вид системы жиров типа «LOL-POP».

Для этих систем характерно снижение температуры плавления смеси по сравнению с температурой отдельных компонентов. Разнокислотные триацилглицерины, как правило, при охлаждении кристаллизуются в нестабильной ß'- форме. В стабильных ß-кристаллах ориентация ацильных групп имеет форму «стула» двойной длины цепи. Кристаллическая ß'- основа CBS – это ячеистая матрица с включениями жидкой масляной фазы. Максимальное содержание какао-масла в шоколадной массе не должно превышать 5% и достигается введением жмыхов какао. При более высоком содержании какао-масла возможно жировое поседение.

Кроме разрешенных к применению заместителей какао-масла в кондитерской промышленности могут быть использованы всевозможные дешевые фальсификаты.

Это гидрогенизированные жиры и масла разного происхождения с добавками белковых концентратов или углеводов-высокополимеров. Единственным какао-ингредиентом в них является жмых какао, содержащий 10-15% масла.

Кондитерские изделия из фальсификатов можно отличить по внешннму виду – это отсутствие блеска и хруста при разламывании, матовая светло-коричневая окраска. Они отличаются низкими вкусовыми качествами, салистым или мыльным привкусом, такая «шоколадная» масса прилипает к зубам и др.

Анализ масел, используемых в кондитерской промышленности показал, что замена натурального какао-масла существенно влияет на снижение себестоимости шоколада. Отсутствие информации о любых способах его замены служит лазейкой к получению незаконной прибыли за счет повышения цен.

Ввиду огромного разнообразия продукции, одним из основных компонентов который служит какао-масло, потребитель должен иметь исчерпывающую информацию о его подмене. Нами проанализирована информация, представленная на этикетках шоколадных плиток нескольких фирм: « Nestle», «Roshen», «Свиточ» и др.

Детальные сведения о процентном содержании масла какао, какао-бобов, какао-порошка отсутствует. В лучшем случае дается перечень какао-продуктов и общее их содержание. Данных об использовании в рецептуре CBE и СВR нет.

Проведенная нами работа позволяет сделать следующие выводы:

1. Использование в рецептуре шоколадных изделий CBE практически невозможно обнаружить вследствие полной идентичности структуры жировой основы.

2. Наличие CBS (лауриновых суррогатов) обнаруживается путем дифференциально-термического и рентгеноструктурного анализов.

3. Фальсификаты достаточно легко определяются даже органолептически.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Google