Конспект лекций по «Биохимии растений»
  • Регистрация
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голоса)

Липиды

1. Общая характеристика липидов. Строение и свойства.

К липидам относится очень большая группа природных веществ самых разнообразных по строению и функциям. Общие свойства липидов - нерастворимость в воде и растворимость в неполярных органических растворителях. Отличаются высоким содержанием в молекуле гидрофобных радикалов. Из-за большого разнообразия и сложности строения классификация липидов затруднена. Принято группу этих соединений делить на жиры и липоиды (жироподобные вещества). К липоидам относятся фосфолипиды, эфиры глицерина, 2-х жирных кислот и фосфорной. Гликолепиды(сложные соединения липидов и углеводов)

Воска – эфиры жирных кислот и многоатомных кислот.

Липопротеиды – соединения липида и белка.

Кроме этого можно выделить псевдолипиды: жирорастворимые витамины и липофильные пигменты ( хлорофиллы, фикобелины)

Настоящие липиды делятся на:

1 жиры (твердеют при 200С)

2 масла (жидкие)

Растительные липиды являются большей частью маслами. Небольшое их количество содержится во всех клетках, однако в семенах и плодах их может быть больше. Если обычно липидов 2-5%, то в семенах подсолнечника 30-50%, лен 20-30%, кокос 65%.

В этих образованиях липиды являются запасом питательных веществ, что энергетически более выгодно (при расщеплении повышается почти в 2раза больше энергии, чем при распаде углеводов и белков, образуется вода, что важно для семян).

Растительное масло широко применяется в пищевой, парфюмерной промышленности, медицине, производстве лаков и красок.

2.Состав растительных масел.

Масла – смесь сложных эфиров, глицерина и жирных кислот.

В маслах в основном содержится триглицериды. Кроме триглицерида (95%) масло всегда содержит некоторое количество примеси, 1-2% свободных жирных кислот и 1-2% фосфолипидов, каратиноиды, хлорофиллы, витамины, фенолы. Присутствие этих примесей повышает пищевую ценность.

Масло облепихи содержит бета каратиноиды, витамины В1, В2 К, Е, фолиевая кислота, микроэлементы и фенольные соединения.

Свойство жиров определяется составом жирных кислот среди которых может быть насыщенные и ненасыщенные. Важнейшие насыщенные: пальметиновая кислота и стеориновая. Ненасыщенные: олеиновая, линолиновая, ленолиевая, последние 2-е животными организмами не синтезируются. Глицериды масел могут быть одно кислотными или разно кислотными. На сегодня известно более 1,5 тыс. различных триглицеридов.

3.  Основные константы масел.

Свойства масел характеризуется рядом физико-химических констант. Главная из которых: температура плавления, кислотное и йодное число.

Температура плавления имеет значение лишь для не многих растительных жиров. При 200С

Твердыми остаются: пальмовое, кокосовое, масло какао и лавровое, содержащие много насыщенных жирных кислот.

Кислотное число – количество мг КОН, которое необходимо для нейтрализации свободных жирных кислот содержащихся в 1г масла. Один из важнейших показателей качества масла. Если свежее масло содержит 1-2% свободных жирных кислот, то со временем это количество повышается, а качество понижается, придает маслу не приятный вкус и запах. Если масло получено из не дозрелых семян, то свободных жирных кислот может быть много.

Йодное число - количество граммов йода, которое связывает 100г масла. Так как йодное число связывается с жирной кислотой по месту 2-х связей, то величина этого показателя характеризует содержание ненасыщенных жирных кислот, т. е. чем больше йодное число, тем жиже масло и менее пригодно в пищу, его часто используют для производства олифы, лаков и красок.

По величине йодного числа масла делятся на:

1не высыхающие –йодное число до 85(животные жиры и твердые растительные масла)

2 полувысыхающие – йодное число 85-130 (пищевые)

3 высыхающие – йодное число больше 130 (канапляное, лен)

Название масла

Кислотное число

Йодное число

Подсолнечное

2-6

127-136

Льняное

2-6

175-192

Оливковое

2,18

84,34

4.  Прогоркание и гидрогенизация масел.

При длительном хранении масла и содержащиеся в них продукты прогоркают, приобретают не приятный вкус и запах. Причинной может быть действие кислорода, м/о и ферментов. При действии липаз триглицериды распадаются, возрастает йодное число и качество снижается. М/о окисляют свободные жирные кислоты. Но более распространенной причиной прогоркания является окисление кислородом с образованием перекиси и гидроперекиси. Дальнейшее разложение этих соединений приводит к накоплению альдегидов и кетонов, усиливающих неприятный вкус и запах. Прогоркание увеличивается под действием света, влаги и повышенной температуре. На производстве для предотвращения данных процессов масла хранят в герметической таре, темном месте и часто добавляют антиоксиданты.

Жидкое масло может превратится в твердое. Для этого в присутствии катализатора через масло пропускают водород, который присоединяется к ненасыщенным жирным кислотам в местах 2-й связи и превращается в насыщенный и жидкое масло превращается в твердое.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство