Конспект лекции по биохимии плодов и овощей
  • Регистрация
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.50 (1 Голос)

Лекция № 6 Липиды

План:

1. Липиды. Общая характеристика липидов.

2. Состав растительных масел.

3. Основные химические константы масел.

4. Прогоркание и гидрогенизация масел.

5. Биосинтез и распад липидов в растительном организме.

1. Общая характеристика липидов. Строение и свойства.

Жиры и липоиды (жироподобные вещества) объединяют в одну группу – Липиды.

Свойства липидов – гидрофобность и нерастворимость в воде. Все они различны по химической природе, но все растворяются в органических растворителях (эфире, бензине, бензоле, хлороформе).

Липиды и их растворители отличаются высоким содержанием в молекулах гидрофобных радикалов.

Растительные липиды являются большей частью маслами. Небольшое их количество содержится во всех клетках, однако в семенах и плодах их может быть больше. Если обычно липидов 2-5%, то в семенах подсолнечника 30-50%, льна – 20-30%, кокоса – 65%.

Жиры являются Запасными питательными веществами, они энергетически более выгодны для растения (при их расщеплении выделяется почти в 2 раза больше энергии, чем при распаде углеводов и белков, образуется вода, что важно для семян).

Воска играют защитную роль, покрывая поверхность листьев и плодов.

К Липидам относятся:

Фосфолипиды – эфиры глицерина, 2-х жирных кислот и фосфорной.

Гликолипиды – сложные соединения липидов и углеводов.

Воска – эфиры жирных кислот и многоатомных кислот.

Липопротеиды – соединения липида и белка.

Кроме этого можно выделить Псевдолипиды (липоиды): Жирорастворимые витамины (А, Е, Д), Липофильные пигменты (хлорофиллы, каротиноиды, фикобелины), Стероиды.

Настоящие липиды делятся на:

1) жиры (твердеют при 200С);

2) масла (жидкие).

По химическому строению жиры – смесь сложных эфиров (глицеридов) трехатомного спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот:

O

СН2 О С R1

O

СН O C R2

O

СН2 O C R3

R1, R2, R3 - радикалы жирных кислот.

Жирные кислоты, наиболее часто входящие в состав жиров:

Пальмитиновая СН3-(СН2)14-СООН;

Стеариновая СН3-(СН2)16-СООН;

Арахиновая СН3-(СН2)18-СООН;

Олеиновая СН3-(СН2)7-СН=СН-(СН2)7-СООН;

Бегеновая; линолевая; линоленовая.

Все жирные кислоты, входящие в состав жиров, делят на: Насыщенные или предельные (не содержат двойных связей) и Ненасыщенные или непредельные (содержащие двойные связи).

Фосфолипиды, гликолипиды, стероиды – важнейшие компоненты биологических мембран (плазмалеммы и мембран органоидов – ядра, митохондрий, пластид, лизосом).

Фосфолипиды:

O

СН2 – О – С – R1

O

СН – O – C – R2

СН2 – O–C =О

ОВ

В – остаток азотистого основания или аминокислоты серина.

Стероиды – Производные циклопентанопергидрофенантрена, к ним относятся стеролы и их производные, некоторые сапогенины, входящие в состав сапонинов, сердечные гликозиды и агликоны гликоалкалоидов.

Структура, лежащая в основе циклопентанопергидрофенантрена.

Хлорофилл и Каротиноиды участвуют в процессах фотосинтеза.

Растительные масла и воска широко применяется в пищевой, парфюмерной промышленности, медицине, производстве лаков и красок.

2. Состав растительных масел.

В маслах в основном содержится триглицериды. Кроме триглицерида (95%) масло всегда содержит некоторое количество примесей, 1-2% свободных жирных кислот и 1-2% фосфолипидов, каротиноиды, хлорофиллы, витамины, фенолы. Присутствие этих примесей повышает пищевую ценность.

Растительные жиры (масла) в нормальных условиях в большинстве своем жидкие, твердыми являются кокосовое масло и масло бобов какао.

Оливковое масло – триолеат (три гидроксильные группы глицерина связаны с остатками олеиновой кислоты) – 82 %.

Кукурузное масло – 61 % составляет линолевая кислота, остальное – олеиновая + пальмитиновая + стеариновая.

Масло облепихи содержит b-каротиноиды, витамины В1, В2, К, Е, фолиевую кислоту, микроэлементы и фенольные соединения.

Свойство жиров определяется составом жирных кислот, среди которых может быть насыщенные и ненасыщенные. Глицериды масел могут быть одно кислотными или разно кислотными. На сегодня известно более 1,5 тыс. различных триглицеридов.

3. Основные константы масел.

Свойства масел характеризуется рядом физико-химических констант. Главная из которых: температура плавления, кислотное и йодное число.

Температура плавления имеет значение лишь для немногих растительных жиров. При 200С твердыми остаются: пальмовое, кокосовое, масло какао и лавровое, содержащие много насыщенных жирных кислот.

Кислотное число – количество мг КОН, которое необходимо для нейтрализации свободных жирных кислот содержащихся в 1г масла. Один из важнейших показателей качества масла. Если свежее масло содержит 1-2% свободных жирных кислот, то со временем это количество повышается, а качество понижается, придает маслу неприятный вкус и запах. Если масло получено из недозрелых семян, то свободных жирных кислот может быть много.

Йодное число – количество граммов йода, которое связывает 100г масла. Так как йод связывается с жирной кислотой по месту 2-х связей, то величина этого показателя характеризует содержание ненасыщенных жирных кислот, т. е. чем больше йодное число, тем жиже масло и менее пригодно в пищу, его часто используют для производства олифы, лаков и красок.

По величине йодного числа масла делятся на:

1) не высыхающие – йодное число до 85(животные жиры и твердые растительные масла);

2) полувысыхающие – йодное число 85-130 (пищевые);

3) высыхающие – йодное число больше 130 (конопляное, лен).

Число омылениЯ – количество миллиграммов КОН, необходимое для нейтрализации, как свободных, так и связанных с глицерином жирных кислот, получающихся при омылении 1г масла.

4. Прогоркание и гидрогенизация масел.

При длительном хранении масла и содержащиеся в них продукты прогоркают, приобретают неприятный вкус и запах. Причинной может быть действие света, воздуха, воды, микроорганизмов и ферментов.

При действии липаз триглицериды распадаются, возрастает йодное число и качество снижается.

Микроорганизмы окисляют свободные жирные кислоты.

Но более распространенной причиной прогоркания является окисление кислородом с образованием перекиси и гидроперекиси. Дальнейшее разложение этих соединений приводит к накоплению альдегидов и кетонов, усиливающих неприятный вкус и запах.

Прогоркание увеличивается под действием света, влаги и повышенной температуре. На производстве для предотвращения данных процессов масла хранят в герметичной таре, темном месте и часто добавляют антиоксиданты.

Жидкое масло может превратиться в твердое. Для этого в присутствии катализатора через масло пропускают водород, который присоединяется к ненасыщенным жирным кислотам в местах 2-й связи и превращает их в насыщенные и жидкое масло превращается в твердое.

5. Биосинтез и распад липидов в растительном организме.

Биосинтез жиров. В созревающих семенах и плодах растений жиры образуются из углеводов при достаточном доступе кислорода. Часть потребляемого сахара окисляется полностью до СО2 и Н2О, а выделяемая при этом энергия используется на процесс синтеза жира.

Главные этапы синтеза жира в растительном организме можно представить схемой:

Биосинтез жиров

Исходным веществом, используемым на синтез жира в растительном организме, могут быть Гексозы (глюкоза и фруктоза), Пентозы и Продукты диссимиляции углеводов, содержащие два или три углеродных атома в молекуле (пример: Уксусная кислота, чрезвычайно легко используемая в синтезе жиров).

Из глицерина и жирных кислот при участии кофермента А образуется жир.

При созревании плодов и семян свободные жирные кислоты, содержащиеся в масле, используются на синтез триглицеридов, следовательно, Кислотное число в жире уменьшается, а Йодное - растет.

Расщепление жироВ происходит в растительном организме особенно энергично при прорастании семян. Он начинается с Гидролитического распада жиров, происходящего под действием Липазы и сопровождающегося накоплением глицерина и свободных жирных кислот. Образующиеся жирные кислоты и глицерин быстро используются для различных синтезов, протекающих в развивающемся ростке. При этом главным продуктом, возникающим при превращении жиров, является сахар.

Липиды (жиры и липоиды) - Лекция - 0.0 out of 5 based on 1 vote

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

По темам:

История Украины

Культурология

Высшая математика

Информатика

Охотоведение

Статистика

География

Военная наука

Английский язык

Генетика

Разное

Технологиеские темы

Украинский язык

Филология

Философия

Химия

Экология

Социология

Физическое воспитание

Растениевосдство

Педагогика

История

Психология

Религиоведение

Плодоводство

Экономические темы

Бухгалтерские темы

Маркетинг

Иностранные языки

Ветеринарная медицина

Технические темы

Землеустройство

Медицинские темы

Творчество

Лесное и парковое хозяйство